Технологические свойства, пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса индеек породы «Белая широкогрудая» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

УДК 637.5.034

К.Р.Вильц

Студентка 2 курса К.Ю. Шебела

Студентка 3 курса А.М.Патиева д-р с.-х. наук, профессор Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Т.П.Мануйлова

Студентка 3 курса Кубанский государственный университет г. Краснодар

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА ИНДЕЕК ПОРОДЫ «БЕЛАЯ ШИРОКОГРУДАЯ»

Аннотация

В связи с введение санкций и снижением поставок крупного рогатого скота и свинины, одним из перспективных сырьем для мясоперерабатывающей промышленности является мясо птицы. Одним из перспективных сырьем является мясо индейки.

Ключевые слова

Мясо индейки, химический состав, биологическая ценность

В России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40% в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56%[1-5].

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90—120 яиц, масса самцов 14—17 кг, самок 8—10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия[6-8]. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород - широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9-11].

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [12-15].

Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет рассширать ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70%), массе мышечной ткани (до 60% и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28%)[16-19]. Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28% против 14-18% у других видов птицы) и умеренное количество жира (2-5%), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20-23].

При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса [24].

Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].

Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей НД на методы испытаний Результаты анализа

min max т.ср

рН мяса ГОСТ Р 51478-99 5,62 5,65 5,63

Массовая доля влаги, % ГОСТ 9793-61 57,0 67,0 57,2

Массовая доля белка, % ГОСТ 25011-81, п.2 19,05 19,09 19,29

Массовая доля жира, % ГОСТ 23042-86, п.2 19,18 21,50 20,52

Массовая доля золы, % ГОСТ 26929-94 0,80 0,80 0,83

Триптофан мг/100 г продукта ГОСТ 50207-92 318,4 325 321,1

Оксипролин мг/100 г продукта 46,0 50,0 48,0

Белково-качественный показатель 6,40 6,92 6,69

Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5; 8].

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей НД на методы испытаний Допустимый уровень Результаты анализа

т.ср

Свинец, мг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,5 0,048±002

Мышьяк, мг/кг ГОСТ 26930-86 не более 0,1 <0,0025

Кадмий, мг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,05 <0,01

Ртуть, мг/кг МУ №5178-90 не более 0,03 <0,005

Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породы

НД на методы испытаний Наименование показателей Доп. уровень Результаты анализа

т.ср

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М.А.Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос» гексахлорцик-логексан,мг/кг (аДу-изомеры) не более 0,1 <<0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг не более 0,1 <0,004

Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.

Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса [25,26].

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения. Список использованной литературы:

1. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1180 - 1193. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.

2. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 66-71.

3. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 6 (11-12). - pp. 62-66.

4. Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - 340 с.

5. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. -№07(101). С. 1741 - 1754. - IDA [article ID]: 1011407113. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

6. Алексеев Ф. Ф. Индейка - перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты.-2005.-№5.-с.12-15

7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №06(100). С. 988 - 1004. - IDA [article ID]: 1001406065. -Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

8. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. - 2009. - № 8. - С. 42-45

9. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 49-53.

10. Патиева С.В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009 - 172с.

11. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 174-177.

12. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 480 с.

13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 98-100.

14. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 100103.

15. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 210-214.

16. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. -Краснодар: КубГАУ, 2010. - 576 с.

17. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 46-49.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

18. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 294-297.

19. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 56-60.

20. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С В. Патиева. - Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 с.

21. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-28.

22. Нестеренко А. А. Модульный цех - перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2015. - №03(107). С. 763 -778. - IDA [article ID]: 1071503053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.

23. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С .С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 01 (105). С. 566 - 580. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

24. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 1. № 35. - С. 377-384.

25. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 7175.

26. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 229-233.

© К.Р.Вильц, К.Ю. Шебела, А.М.Патиева, Т.П.Мануйлова, 2015

УДК 004.75

Н.А.Водолазкина

старший преподаватель Факультет аэрокосмических и информационных технологий Алматинский Университет Энергетики и Связи

г.Алматы, Казахстан

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ВИРТУАЛИЗАЦИИ

Аннотация

Технология виртуализации - ключевая технология, которая помогает объединить приложения на различных платформах и аппаратных средствах предыдущих поколений с использованием меньшего числа современных, более мощных серверов с низким энергопотреблением.

Ключевые слова

Виртуализация, облачные технологии, облачные сервисы, виртуальный сервер, программное

обеспечение, компьютерные ресурсы.