CC BY
33
вводили через дозатор 7 в головную часть клеровочной мешалки.
При соприкосновении сахара-сырца с промоем происходило его растворение, одновременно осуществлялся гидролиз содержащегося в сахаре-сырце крахмала.
В результате промышленных испытаний, отдельные данные которых приведены в табл. 3, установлены преимущества предлагаемой технологии [7-9].
Использование при переработке тростникового сахара-сырца с повышенным содержанием крахмала ферментного препарата Термамил SC не только улучшает условия ведения процессов фильтрования и кристаллизации, но и повышает качество сахара-песка, поэтому предложенная технология может быть рекомендована отечественным сахарным заводам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бугаенко И.Ф., Чернышева H.A. Технология производства сахара из сырца. - М.: Союзроссахар, 2002. - 296 с.
2. Stevenson I.C., Whayman Е. Cane starch. Part I. Isolation and iodine aiFinety // Int. Sugar J. - 1976. - 78. - № 926. - P. 44-46.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
4. Гулюк Н.Г., Жушман А.И., Ладур Т.А., Штыркова Е.А. Крахмал и крахмалопродукты. - М.; Агропромиздат, 1985. - 240 с,
5. Oima К.М., Hashimoto W.K. Starch content of hawaiian raw sugar// Int. Sugar J. - 1993. - 95. - Ns 1139. - P. 32-35.
6. Котов В.Б., Гайденко В.П. Производство и применение ферментов в пищевой промышленности СССР и капиталистических стран. - М.: ЦНИИТЭИПП. - Пищевая пром-сть. - 1981. - Вып. 4. -16 с.
7. Егорова М.И., Беляева Л.И., Чугунова Л.С. Тростниковый сахар-сырец: особенности переработки // Сахар. - 2002. - № 1,-
С. 43-44.
8. Егорова М.И., Беляева Л.И., Казакова С.И. Особенности переработки тростникового сахара-сырца с повышенным содержанием крахмала // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения: Тр. науч.-пракг. конф., 11-14 сентября 2002. - Углич, 2002. -
С. 179-182.
9. Влияние крахмала и декстрана на процессы переработки тростникового сахара-сырца/М.И. Егорова, Л.И. Беляева, П.А. Ананьева и др. // Ресурсосберегающие технологии - основное направление развития сахарной пром-сти: Материалы науч.-практ. конф., 3-5 июня 2002. - Курск, 2002. - С, 85-88.
Поступила О¡.08.03 г.
634.83.002.612
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННОГО В УКРЫВНОЙ ЗОНЕ ВИНОГРАДАРСТВА
М.М. САЛМАНОВ, Т.А. ИСРИГОВА
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
В конкретных климатических условиях правильный выбор сорта - залог получения максимального и качественного урожая. Каждый сорт отличается биологическими особенностями, которые могут проявиться в полной мере, если им соответствуют почвенно-климатические условия и агротехника возделывания.
На рис. 1 приведены данные (в среднем за 2000-2003 гг.) об урожайности винограда, выращенного в укрывной зоне виноградарства. Среди исследуемых сортов наибольшей урожайностью характеризуются Ризамаг и Памяти Негруля, у которых урожайность с куста составила 11,1 и 10,2 кг, а с 1 га -186 и 170 ц. Наименее урожайными оказались сорта Нимранг и Тайфи Розовый - 7,7 и 7,6 кг с куста и 128 и 126 ц/га. Урожайность у сортов Агадаи - 132 кг, Смуглянка молдавская - 137 кг, Молдова - 138 кг, Космос -140 кг, Кутузовский - 145 кг, Декабрьский - 155 кг, Памяти Вердеревского - 158 кг.
Товарное качество винограда с поля должно соответствовать ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия».
Наиболее высокий выход товарного винограда с поля отмечен у сортов Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Агадаи и Молдова - 95,6; 95,3; 94,9; 94,8 и 94,3% соот-
ветственно. Меньше всего этот показатель у сортов Гу-ляби дагестанский и Изабелла - 90,1 и 90,4%. Сорта Памяти Вердеревского и Памяти Негруля по выходу товарного сорта расположились близко друг к другу -93,7 и 93,9%. У сортов Декабрьский, Мускат, Кантеми-ровский и Смуглянка молдавская этот показатель находится в пределах 91,2-92,9%.
При выборе столовых сортов винограда для безалкогольной переработки важное значение имеет их уво-логическая характеристика и технологическая оценка в конкретных почвенно-климатических условиях региона. При этом обязательно изучают химический и механический составы, а также механические свойства
сортов винограда.
Нами изучены содержание в ягодах исследуемых
сортов винограда растворимых сухих веществ (СВ), массовой доли сахаров, глюкозы и фруктозы, витамина С, пектиновых иду бильных веществ, а также общая и активная кислотность.
Наибольшая массовая доля растворимых СВ наблюдается у сортов Мускат, Кантемировский, Гуляби дагестанский -19,1; 18,3 и 17,9%. У других сортов этот показатель находится в пределах 10-17,5%.
Ку 1-1-íi.
: м гг,-л.
I ilion
1-П.ч.
ий#Ы^
].-
Н1ги:гт:
rtV/*'*-
■■[.: f :1Г-Г*'!е:К£ ч-.НИГ
rui ly'q
ATVTrí-
L^hH.:
тГу-
Ül'JJi
I
1Р.тчдар
□vL>
¡htcmei-
{¡ня.п-
ÍLSVUO-
tu;jLK¿j
\m p;-
bkldi IL OÉCTR-n
' №■ Г.1МГ-
tflípr
Ы JQ-
Гуллбн o :it:it-
ШТакфн ргзавын Q Нимранг И КаНТе1|5ИрЭЕСК11Й H Молдова н Кутузовский
□ Пзпипи Вердарэгскаго
□ Ptc амат
□ Мускат
НГупФи дагестанский вАгадан
Ш Смуглянка молдавская В Космос ■ Декабрьский иПашти Негруля В Изабелла.
Рис. 1
Значительную часть СВ в винограде составляют сахара. Содержание сахаров в исследованных сортах винограда (в среднем за 2000-2003 гг.) представлено на рис. 2.
Массовая доля сахаров слагается из суммы: сахарозы, глюкозы и фруктозы. Сахароза в винограде представлена небольшим количеством. Она варьирует в зависимости от сорта в пределах 0,2-2,2%. Наибольшее содержание сахарозы наблюдается у сортов Мускат, Тайфи розовый и Нимранг - 1,83; 1,67 и 1,62%, а наименьшее у сортов Гуляби дагестанский, Декабрьский и Ризамат - 1,2; 1,22 и 1,24%. У остальных сортов этот показатель составляет от 1,29 до 1,55%.
Содержание глюкозы и фруктозы почти одинаковое у всех исследованных сортов. Несколько преобладает содержание глюкозы у сортов Кантемировский, Молдова, Памяти Вердеревского, а содержание фруктозы -у сортов Агадаи, Гуляби дагестанский, Декабрьский, Космос.
Общая кислотность у исследованных сортов варьирует в зависимости от биологических особенностей в пределах 3-12 г/дм3. Наибольшая общая кислотность у сортов Памяти Вердеревского и Нимранг - 12-11,2 г/дм3, а наименьшая - у сорта Космос - 5 г/дм3.
Активная кислотность (pH) сока исследованных сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4-2,86, варьируя в зависимости от сорта.
20 18 16 14 12 10
3 6
4 2 0
н Памяти Вердеревасого п Агадеи И №абелла и Космх
□ Р изафет
□ Памята Негруля и ДекаЭрьсшй и Мускат
Рис. 2
Глюкоацидометрический показатель, характеризующий вкусовые достоинства ягоды винограда, у всех исследованных сортов находится в пределах от 11,3 (Памяти Вердеревского) до 36,5 (Гуляби дагестанский).
По содержанию витамина С исследованные сорта заметно отличаются друг от друга, этот показатель варьирует от 3,6 (Агадаи) до 11 мг% (Нимранг).
Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова и Нимранг -1,73 и 1,55%, наименьшее - у сортов Тайфи розовый и Кантемировский - 0,84 и 0,87%. Почти на одном уровне по этому показателю сорта Мускат, Памяти Вердеревского, Ризамат и Гуляби дагестанский - 0,92-0,97%, а также Космос, Декабрьский и Агадаи - 1,04-1,21%.
Дубильные вещества винограда сосредоточены в основном в кожице ягод, семенах и гребнях. В соке винограда обнаружены лишь следы дубильных веществ. Наибольшее их содержание у сортов Нимранг и Ризамат - 0,165 и 0,158%; у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель колеблется в пределах 0,108-0,104%. Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский и Гуляби дагестанский - 0,036 и 0,04%.
Таким образом, исследованные сорта винограда отличаются друг от друга по урожайности и содержанию основных компонентов химического состава.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 28.10.03 г.
□ М ап ДО Еа и КутугоЕский В Ншранг
а См/гляжа глэлдаеская нТейфи розовьй В Гуляби дагестанский в Кангешрогокий
