CC BY
32
УДК 637.5’63.04:636.32/.38.082Л3
Особенности химического состава и биологической ценности мяса овец различных пород в условиях нагула
Л.Н. Чижова, к. б. н.
Л.В. Геращенко, соискатель
В связи с тем, что в настоящее время цена реализации шерсти и мяса почти одинакова (30-35 руб. за 1 кг), но на прирост живой массы требуется 6-7 кормовых единиц, а на прирост такого же количества шерсти в 8-10 раз больше, то окупаемость производства овцеводческой продукции зависит от производства достаточного количества и хорошего качества баранины.
С целью выявления межпородных отличий изучался химический состав и качество мяса молодняка тонкорунных, полутонкорунных пород овец СПК «Путь Ленина» Туркменского района, завезенных из различных регионов Ставропольского края: ставропольской породы (СТ) - из ГПЗ «Советское руно», кавказской (КА) - из ГПЗ «Большевик», манычского мериноса (ММ) - из СПК им. Ленина Апанасенковского района, советского мериноса (СМ) - из СПК «Красный Октябрь» Арзгирского района, грозненской (ГТ) - из СПК «Сергаллинский» Республики Калмыкия, северокавказской мясо-шерстной (СК) - ГПЗ «Восток» Степновского района, помесей тексель х кавказская (ТхКА) -из СХП им. Ворошилова Труновского района, а также ставропольской породы (СТ), выращиваемых в условиях СПК «Путь Ленина» Туркменского района (СТ, мест.).
Забой животных, по 3 головы каждой породы, проводился в 8-месячном возрасте. О качестве мяса судили по его химическому составу.
Выявлены межпородные различия по содержанию влаги, жира в мясе баранчиков, ярочек (таблица ).
В мясе баранчиков и ярочек ТхКА на 2,25 и 1,71 абс. проц. содержалось меньше влаги, но на 2,65 и 1,76 абс. проц. больше жира, чем в мышечной ткани молодняка северокавказской породы.
Не выявлено достоверных различий в показателях химического состава мяса овец советского мериноса, кавказской, грозненской пород, содержание
влаги в среднем 68,80%, жира - 12,38%.
Относительным постоянством характеризуются показатели химических компонентов мяса манычского мериноса, ставропольской (мест.), ставропольской (Сов. руно) пород: в среднем содержание влаги 71,46, жира - 9,42%.
Наиболее рельефно проявились различия по содержанию влаги, жира в мясе помесных и тонкорунных овец.
В мышечной ткани баранчиков ТхКА на 4,97 абс. проц. содержалось меньше влаги, но на 3,99 абс. проц. больше жира, чем в мясе советского мериноса, кавказской, грозненской пород. Мясо манычского мериноса, ставропольской (мест.), ставропольской (Сов. руно) пород отличалось содержанием большего количества влаги (на 7,63 абс. проц.) и меньшим жира (на 6,95 абс. проц.) по сравнению с мясом помесных животных.
Разница в содержании белка, золы в мясе молодняка различных пород незначительна и недостоверна (р> 0,05).
Биологическую (пищевую) ценность мяса различных генотипов определяли по величине белково-качественного показателя (БКП) и сопутствующих ему концентраций в мясе аминокислот - триптофана и оксипролина.
Известно, что биологическая ценность мяса зависит от содержания в нем полноценных и неполноценных белков.
Белки, входящие в состав миофибрилл, саркоплазмы, относятся к полноценным белкам, хорошо усваиваются организмом человека, потому как имеют сходство по аминокислотному составу с белками тела человека, в них содержится большое количество незаменимых аминокислот, в том числе и триптофана, но мало оксипролина.
Белки стромы, коллагена, эластина относятся к неполноценным белкам, плохо усваиваются организмом человека, содержат много оксипролина.
Соотношение более полноценных и менее полноценных белков в мясе, т.е. триптофана к оксипролину, принято считать белково-качественным показателем (БКП) мяса.
Показатели химического состава, биологической ценности мяса различных генотипов молодняка овец
Порода Баранчики Ярочки
Влага, % Жир, % Белок, % Зола,% Аминокислоты, мг% БКП Влага, % Жир, % Белок, % Зола, % Аминокислоты, мг% БКП
Трипт. Оксип. Трипт. Оксип.
ММ 70,89± 0,52 10,02± 0,27 17,97± 0,48 1,12± 0,01 280,1± 0,82 69,2± 0,61 4,04 71,02± 0,82 9,31± 0,61 18,52± 0,29 1,15± 0,03 280,8± 1,31 64,8± 0,75 4,53
СТ(Сов. РУно) 71,89± 0,91 9,15± 0,67 17,78± 0,69 1,18± 0,02 256,4± 0,94 72,2± 0,81 3,55 72,22± 0,66 9,17± 0,58 17,42± 0,81 1,19± 0,02 254,2± 1,27 69,7± 0,48 3,64
КА 68,79± 0,57 12,83± 0,32 17,28± 0,27 1,10± 0,01 . 291,7± 1,24 67,8± 0,63 4,30 70,62± 0,38 9,83± 0,92 18,44± 0,75 1,11± 0,01 288,1± 0,98 63,8± 0,51 4,50
СМ 68,39± 0,34 11,98± 0,50 18,54± 0,35 1,09± 0,02 308,8± 1,45 66,8± 0,48 4,65 69,39± 0,80 10,21± 1,05 18,91± 0,56 1,09± 0,01 304,8± 1,51 62,4± 1,01 4,80
ГТ 69,24± 0,81 12,34± 0,21 17,31± 0,48 1,11± 0,01 301,60± 0,91 б8,4± 1,01 4,40 69,62± 0,53 10,48± 0,72 18,78± 0,83 1,12± 0,06 279,4± 1,27 60,4± 0,75 4,62
СК 66,08± 1,01 14,66± 0,61 18,25± 0,57 1,01± 0,04 329,9± 0,85 64,8±1, 21 5,09 68,16± 0,77 11,72± 0,55 19,05± 0,48 1,07± 0,02 311,4± 1,11 59,8± 0,75 5,20
ТхКА 63,83± 1,21 16,37± 0,30 18,88± 0,34 0,92± 0,01 341,6± 0,78 61,1± 0,92 5,59 65,54± 0,65 13,48± 0,81 19,97± 0,53 1,01± 0,04 330,1± 1,44 56,6± 0,81 5,83
СТ (Путь Ленина) 71,61± 1,09 9,10 0,42 18,12± 0,31 1,17± 0,02 268,8± 1,21 71,8± 0,74 3,74 72,19± 0,91 9,24 0,76 17,40± 0,70 1,17± 0,02 260,7± 1,18 68,2± 0,83 3,82
00
Наивысшая величина БКП выявлена в мясе баранчиков ТхКА и полутонкорунных северокавказской мясо-шерстной породы - 5,59 и 5,09 соответственно. В мясе баранчиков тонкорунных пород (советский меринос, грозненская, кавказская, манычский меринос, ставропольская (мест.), ставропольская (Сов. руно) БКП составил 4,65; 4,40; 4,30; 4,04; 3,74; 3,55 соответственно.
Как правило, белково-качественный показатель мяса ярочек был выше, чем баранчиков, за счет меньшей концентрации в их мясе оксипролина и составил у помесных ярок 5,83, у полутонкорунных СК 5,20, у тонкорунных -советский меринос, грозненская, кавказская, манычский меринос, ставропольская (мест.), ставропольская (Сов. руно) - 4,80; 4,62; 4,50; 4,33; 3,82; 3,64 соответственно.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о тех количественных, качественных изменениях, которые произошли в организме разных пород молодняка, завезенных из различных регионов Ставропольского края, помещенных в одинаковые условия содержания и кормления, за сравнительно короткий промежуток времени
Степень этих изменений в определенной мере характеризуют адаптивноприспособительные возможности организма молодняка, скорость роста, развития, способность трансформировать питательные вещества корма в белки тела.
Белки мышц ягнят различных пород имеют некоторые различия в показателях количественного содержания тех или иных химических, биохимических компонентов мяса, но в целом они близки между собой и имеют достаточно высокую биологическую ценность.
Однако наибольшая величина белково-качественного показателя мяса помесных животных ТхКА, полутонкорунных (северокавказской породы), тонкорунных (советского мериноса, грозненской, кавказской пород) дает основание сделать предположение о более высокой биологической (пищевой) ценности мяса этих пород овец.
