CC BY
57
ЙР
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / На все времена
Свинья ритуальная,
технологичная и перспективная
О.В. Кубышко
Зимой традиционно люди едят больше мяса, чем в теплое время года, ведь калорийная пища — лучший способ справиться с морозами. Употребление свинины на новогодние праздники вполне соответствует русским традициям, ведь первое января по старому стилю — день Василия Кесаретского, на который обязательно готовили поросенка либо свинью целиком, а потом съедали всем миром. Это ритуальное блюдо так и называлось — кесаретский поросенок.
9000 лет вместе
^ Впрочем, традиция употреблять свинину значительно древнее русского праздника. Свинья была одомашнена около 9000 лет назад. Причем, согласно последним генетическим исследованиям, животные локально одомашнивались, по крайней мере, в семи различных местах мира — Центральной Европе, Италии, Северной Индии, Юго-Восточной Азии и, возможно, на островах Юго-Восточной Азии.
В Древней Греции и, в особенности, в Древнем Риме свинина ценилась, и техника разведения и содержания свиней были достаточно развиты. Особенно ценилось сальное направление разведения. Свиное мясо нередко приносили как пожертвование богам. Даже греческое название i свиньи «гюс» или «тюс» происходит от глагола «приносить в жертву». А от него произошло латинское Sus, которое и по сей день носит род свиной. Латинское название домашней свиньи — Sus scrofa domesticus.
А- ЮГ в Древнем Египте им не только не воздвигали храмов, свинопасов даже не допускали к богослужениям, так как считали нечистыми. Аналогичное отношение сложилось и в Передней Азии. Здесь пренебрежение, вызванное всеядностью этих животных, со временем переросло в запрет на употребление их мяса, ставший одним из постулатов ислама и иудаизма. Этот запрет оказался действенным, так как жаркий климат способствует быстрой порче
жирного свиного мяса и распространению ряда заболеваний свиней, опасных для человека. Запрет на свинину содержится в Ветхом Завете: «А свинья, хотя копыта раздваивает, но жвачки не жует, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам не прикасайтесь» (Второзаконие 14 : 8, Библия® Правда, библейскРй Звпрет был отменен^ уЖе в Новом Завете, и свинина прочно вошла в рацион христиан, I однако иудеи и мусульмане сохранили свое отрицательное отношение к ^ивртному и воздерживаются от употребления его в пищу.
Ценные питательные Щ свойства НЦН
Однако значительная часть человечества не склонна отказывать себе в употреблении свинины. На чтоИкже есть свои причины. Свиное мясо обладает высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Она отлично усваивается: перевариваемость свиного мяса достигает 95 %, сала — 98 %. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, в ней меньше, чем в других видах мяса, воды и таких неполноценных белков как коллаген и эластин. Свиное сало имеет повышенное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахи-доно!рй, и дефицитных витаминов Аи Е.
Одним из доказательств высокой пищевой ценности и низкой аллергенности свинины служит ее
использование в питании детей младшего возраста. Свинина отлично усваивается детским организмом и редко вызывает отторжение, поэтому она широко используется в промышленных консервах для детей раннего возраста. Актуальность свинины, как сырья для продуктов детского питания подтверждается и развитием нормативной базы: ВНИИ мясной промышленности разработан и представлен на общественное обсуждение проект национального стандарта ГОСТ Р «Мясо. Свинина, для детского питания. Технические условия» В законную силу в ближайшее время вступает ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания. Тех, нические условия». С 2007 года действует ГОСТ Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия».
Кроме того свинья относится к сравнительно неприхотливым и выгодным в содержании животным, так как отличается скороспелостью — поросенок достигает убойного веса и оптимального соотношения костной, жировой и мышечной тканей к семимесячному возрасту, свиньи плодовиты (одна свиноматка за год может принести и выкормить более 20 поросят). Для животных характерна высокая мясная продуктивность: масса мяса на костях у животных современной селекции достигает 65 %. Технологии крупно-товарного свиноводства в мире хорошо отработаны и себестоимость выращивания свиней постоянно снижается за счет разработки более совершенных рационов и повышения мясности животных путем селекции.
Но прогресс всегда имеет обратную сторону. Селекция, направленная на увеличение мясной продуктивности, получение более постного мяса приводит к измене-
На все времена / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
нию конституции свиней, их субтильности, которая негативно сказывается на психике животных, их стрессоустойчивости. Как следствие, повышается вероятность появления пороков мяса Р8Б и ОБО, с которыми в натуральном хозяйстве люди практически не сталкивались.
Поросенок — целиком!
Первая ассоциация, возникающая при мысли об использовании свинины в русской кухне — это поросенок с гречневой кашей (У Гоголя в «Мертвых душах» Чичиков после своих поездок любил съесть целого поросенка с хреном и сметаной). Для русской кулинарной традиции характерно приготовление мяса большими кусками — окорок, буженина, ветчина, либо поросенок, птица или рыба — целиком. Эти традиции, сохранявшиеся в неприкосновенности до XVIII века, в большой степени были обусловлены технологией приготовления пищи в русской печи. Наиболее популярными способами приготовления были варка и запекание, причем ни комбинирование продуктов, ни совмещение процессов термообработки для русской кухни не были характерны. Температурный режим также был совершенно особенным — либо постоянным, либо падающим, но не возрастающим, как при использовании газовой плиты. Отсутствовал непосредственный контакт посуды, в которой находились продукты, с 1 огнем — только с нагретыми кирпичами. В результате блюдо получалось томленым, либо полутомленым-полутушеным.
Но все-таки в русской кухне преобладало употребление говядины, особенно в сравнении с украинской кухней, где свинина была не только основным и любимым мясным блюдом, но даже способом национальной самоидентификации. Употребление свинины отличало украинцев от русских, предпочитавших говядину, и от татар, которые свинины не ели вообще по религиозным соображениям. Более того, во времена татаро-монгольского ига свинина нередко спасала население тогда ещё Киевской Руси от голодной смерти, когда захватчики отбирали
у него все продовольственные запасы, кроме свиней. Интересно, что соленое сало даже не было известно в великорусских губерниях Российской империи до начала XX века. Оно пришло в русскую кухню из Белоруссии и Украины во время грандиозных миграций населения вызванных чередой войн и революций.
Из свинины в русских губерниях тогда делали ветчину, буженину для длительного хранения, употребляли ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценилась только мясная, нежирная («постная») свинина, которую у нас сегодня с таким трудом прививают снова.
1500 наименований колбасы — это много или мало?
Популярна свинина и в европейских странах Северной и Центральной Европы: в Германии, Чехии, Польше, Венгрии, ФиВР ляндии и странах Прибалтики. В средневековой Европе свиней держали как своего рода резервный запас мяса. Были эти животные полудикими, и, в отличие от мелкого рогатого скота, могли вполне успешно^обывать себе корм и защищаться от хищников в любое время года. Свиное мясо предРИИ читали заготавливать впрок в виде ветчины. Вовсем мире известны ветчины, приготовленные в европейских странах — пармская из Италии, вестфальская^и *0ваоц^ вальдская из Германии, испанский хамон.
Наиболее технологически сложным путем обработки свиного мяса пошла Германия, где были разработаны сотни рецептов колбасных изделий. Колбасы позволяли наиболее полно использовать мясное сырье, ведь в дело шло и кишечное сырье, и кровь, и жир, и немясные компоненты. При выработке колбас задействованы комбинации способов термообработки — варка, обжаривание, копчение, подсушивание. И сегодня Германия традиционно лидирует во всем мире по числу наименования колбасных и сосисочных изделий. По самым скромным подсчетам в этой стране существует не менее 1500 наименований колбас,
хотя колбасы давно стали блюдом интернациональным.
Китайские церемонии
В ряде стран Юго-Восточной Азии — Тайване, Вьетнаме, Китае свинина — самый популярный вид мяса. В китайской кулинарии существует великое множество рецептов с использованием свиного мяса.
Очень часто мясо предварительно выдерживают в различных соусах, которые либо оттеняют и усиливают естественный вкус мяса, либо придают ему совершенно другой вкус, например, рыбы. Существует множество вариантов нарезки, насечки либо измельчения мяса ножом до состояния фарша. Если мясо готовится куском, на нем делаются специальные насечки, в результате чего мясо получается нежным и мягким. Огромное значение для достижения нужного вкуса имеют способы тушения либо жарки на огне различной интенсивности в разном количестве того или иного жира. Например, ханчжоунское блюдо «Тушеная свинина по рецепту Су Ши» готовится на слабом огне в запечатанном сосуде. Мясо получается темно-красным с удивительно нежным вкусом. А пекинская жареная свиная требуха и утиные пупки жарятся всего несколько секунд на сильном огне. Получается очень нежное мясо с хрустящей корочкой, что было бы невозможно при малейшем нарушении температурного режима или времени жарки.
Светлое будущее
Современная кухня вобрала в себя многие достижения национальных кухонь. Свинина зарекомендовала себя как мясо в высшей степени технологичное, прекрасно подходящее для блюд домашней кулинарии, общественного питания, в том числе ресторанов, для заготовки впрок, и для промышленной переработки. Свиноводство в современном мире бурно развивается, уступая по темпам развития только птицеводству. Свинина на сегодняшний день — наиболее популярный компонент колбасных, сосисочных изделий, полуфабрикатов, готовых деликатесов и промышленного консервирования. да
№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
53
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / На все времена
Поросенок жареный с гречневой кашей (русская кухня)
Вам потребуется: поросенок весом около 4 кг, 50 г сметаны, 150 г свиного жира, мясной бульон. На гарнир: 3 яйца, 1 луковица, гречневая крупа.
1. Обработанную тушку поросенка натереть солью и черным перцем снаружи и изнутри. Тушку распластать, поместить на смазанный жиром противень кожей вверх, смазать сметаной и поместить в духовку. Периодически смазывать поросенка жиром, но не поливать выделившимся мясным соком и не переворачивать. Продолжительность жарки — около часа. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку в самом толстом месте. Если
выделяется прозрачный сок — поросенок готов.
2. Пока поросенок готовится, сварить рассыпчатую гречневую кашу, сварить яйца, поджарить лук на свином сале.
3. Поросенка переложить, а в противень залить мясной бульон и прокипятить, посолив по вкусу. Процедить.
4. У тушки отделить голову и разрезать ее на порционные куски. Для этого следует разрубить тушку вдоль пополам, а затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски.
5. Кашу слегка обжарить с жиром, смешать с луком и рубленным яйцом, выложить на блюдо. Сверху на кашу уложить куски, сформировав из них поросенка целиком. Приставить голову.
6. Отдельно в соуснике подать мясной сок.
Свиные ножки с капустой и зеленым горошком (немецкая кухня)
Дим-сам из свинины (китайская кухня
Для теста: 100 г. муки, 2 яйца, 1/4ч.л. соды, соль. Для начинки: 450 г свиного фарша, 120 ¡шсырых очищенных, прорущенный через мясорубку креветерок, 1,5 ложки соевого соуса, 0,5 ст. ложки сухого хереса (или китайского рисового вина), 0,5 ст. ложки кунжутного масла,
0.5.ст. ложки сахара, немного перца, 1 яичный белок, 1.% ст. ложки кукурузной муки (крахмала). Дляукрашения: свежий (либо замороженный) зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц.
1. Для теста просеять муку горкой, сделать в середине ямку, вбить в нее яйца, соду и соль, тщательно перемешать и вымесить крутое тесто, добавляя, если понадобится, муку. Из полученного теста скатать колбаску, накрыть и оставить на 30 минут.
2. Для начинки смешать свиной фарш,1|креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до однородной массы. Добавить кукурузную муку. Снова тщательно перемешать. Отставить на 30 минут.
Вам потребуется: 4 небольшие свиные ножки, 350 г свежего (либо замороженного) зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 ст. л. майорана, соль.
1. В горошек добавить майоран, посолить и отва рить до мягкости.
2. Свиные ножки^Гварить в небольшом количестве воды жевел
Ножки вынуть. В посуду, в которой варились ножки, выложить кислую капусту, свиные ножки положб&с!ерху и варить все еще 1 /2 часа. Го-В рошек протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с капустой и ножками.
3. На гарнир желательно подать отварной картофель, в ИИстве приправы — горчицу.
воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 часа, умерено посолить.
3. Разделить тесто на части, скатав из него шарики 2.5 см в | диаметре, раскатать их в тонкие блинчики. В центиположить начинку и залепить края, оставив центр открытым, сверху присыпать зеленым горошком или рубленым желтком. Варить на пару 7-10 минут.
4. Подавать на стол немедленно.
