CC BY
50
о
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Русские традиции
Мясные закуски -
вступительный аккорд или целая увертюра застолья_
О.В.Лисова
О мясных закусках - холодных и горячих - сегодня несколько подзабыли. На праздничном столе в этой роли чаще выступает только сырная, колбасная нарезки и салаты. Бутерброды и сэндвичи «ушли» в категорию фастфуда, холодцы и заливные нередко выступают в качестве основного блюда, да и там стали редкостью. А ведь полноценный закусочный стол - это, можно сказать, национальное достояние.
^ Русский стол издавна славился закусками. Обычай предлагать закуски отдельной подачей начал складываться в Петровскую эпоху. Конечно, в домах знати. Простой народ предпочитал пищу горячую и основательную, а предназначение закусок - возбуждать аппетит, но не насыщать. Первоначально закуски состояли из различных видов рыбы, грибов и овощей. В XVIII веке на русскую кухню оказывали влияние западноевропейские кулинарные традиции, пришедшие вместе с многочисленными иностранцами, искавшими должностей и званий в русском государстве. На закусочных столах появились немецкие бутерброды, голландские сыры, ветчина и буженина. Закусочный стол накрывался отдельно от основного, иногда даже в другой комнате. За него не принято было садиться, гости подходили за закусками, чтобы не ограничивать себя в общении. В XIX веке закусочный стол существенно обогатился, заимствовав блюда шведского стола («сморгосбурдет»), носившего ярко выраженное мясомолочное направление, и французского, специализировавшегося на заливных блюдах из дичи, салатах и сырах. На смену подаче в виде бутербродов пришла форма подачи закусок на отдельных блюдах: ветчина, буженина, язык, поросенок, множество рыбных, грибных и квашенных овощных блюд сервировались по отдельности, на специальном столе, и неизменно поражали своим изобилием и разнообразием иностранцев. Это стало одной из отличительных особенностей русской кухни.
Богатство и разнообразие закусочного стола требовало особого этикета - за ним не ели, блюда лишь отведывали, чтобы сохранить аппетит к блюдам основного, горячего стола, что требовало определенной выдержки и навыков. Так, английский доктор, путешествовавший по России в первой половине XIX века, так описывал свои впечатления от посещения имения А.В. Браницкой: «.. .Обед... начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid, потом салат, потом кусок пар-мезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я был рад поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым
вещам. Л бы ел всего больше, если бы слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села за стол.
Какой же был неуч и как же я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а были только прелюдией к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Л был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его побудить».
Если обратиться к мясной составляющей русского холодного закусочного стола, то его эволюция выглядит следующим образом: солонина, буженина и ветчины, затем - уже в XIX веке - заливные блюда, колбасы и паштеты. Век XX существенно усилил позиции колбас, так как занятость населения увеличилась, а пищевая промышленность производству колбас уделяла большое внимание. Также в XX веке, особенно в его конце увеличилось число закусок на основе консервов: ассортимент «туристических» тушенок обогатился различными консервированными деликатесами вроде языка в желе, паштетов и т.д., однако это явление нельзя считать массовым, так как доверие к мясным консервам и качество их в целом значительно снизились. Как правило, мясные закуски сопровождались горчицей, хреном, соусом майонез, а в качестве напитков использовались различные виды водок и настоек.
Колбасы, ветчины, солонина, как легко заметить, не нуждаются в непосредственном приготовлении; раньше они заготавливались впрок и в больших количествах, а теперь - промышленным способом, и их непосредственное приготовление к праздничному обеду заключается в нарезке и сервировке. Закуски, нуждающиеся в приготовлении и последующем охлаждении, это различные виды мяса, заливные блюда и паштеты.
Мясо можно приготовить в виде буженины: свинину маринуют, шпигуют чесноком и запекают в
56
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
-Ф"-
Русские традиции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
И
фольге либо в рукаве. Хорошие куски различных видов мяса, кролика и дичи запекают в духовом шкафу, охлаждают и подают в нарезке, кроме того, в качестве мясных закусочных блюд подают обжаренный, запеченный и охлажденный ростбиф, а также приготовленные аналогичным способом свинину, телятину и баранину.
Богат и разнообразен ассортимент закусок с использованием желирующих веществ: это различные виды студня - из субпродуктов, мяса, птицы. Заливные блюда: язык, поросенок, мясное ассорти либо ассорти из различных видов дичи и домашней птицы. Вообще желе, приготовленное на мясном бульоне и нарубленное, широко используется для гарнирования многих видов закусок - от готовой ветчины до фаршированного поросенка.
Блюда с использованием приема фарширования также широко используют в классической русской закусочной кулинарии. Это в первую очередь, конечно, фаршированный поросенок: из подготовленного поросенка извлекаются кости, его наполняют мясным фаршем, зашивают, варят и охлаждают под прессом. Затем нарезают на куски и подают с овощами, рубленым желе и зеленью. Примерно по тому же принципу готовится знаменитый галантин, утка и другая птица и дичь, иногда в качестве начинки используется не фарш, а измельченная печенка. Также сюда можно отнести многочисленные виды рулетов и рулетиков с начинкой из яиц, сыра, овощей и фруктов.
Паштеты готовят преимущественно из мясного фарша, из говяжьей, телячьей печенки или печенки домашней птицы. Для удобства подачи паштеты либо запекают в тесте, либо соединяют готовый паштет с готовой выпечкой. Из экзотических видов паштетов в ресторанной советской кухне популярностью пользовался так называемый «Сыр из дичи»: мясо жаренных рябчика, фазана и т.д. измельчали, смешивали со взбитым сливочным маслом, тертым сыром, незастывшим желе и вином типа мадеры, охлаждали и подавали в корзиночках из теста. Паштеты, приготавливаемые из мяса, после достижения кулинарной готовности и охлаждения выдерживают в холодильнике около суток, чтобы паштет принял однородную консистенцию, и его легко можно было нарезать.
Как правило, гарнируют мясные закуски свежими или квашеными овощами, зеленью. И даже не выходя за пределы меню мясных закусок, можно приготовить богатый и изысканный закусочный стол.
О важной роли горячих закусок многие узнали из «Собачьего сердца» Михаила Булгакова, со слов профессора Преображенского, утверждавшего, что «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Что же это, горячие закуски? И действительно, роль горячих закусок и их место на праздничном столе не так просты. Как и холодные закуски, они должны возбуждать аппетит, но не заменять собой холодные закуски. Они подаются после холодных закусок, до подачи горячего блюда, но отличаются от последнего легкостью, более острым или пряным вкусом, что достигается использованием специй, малыми формами и декоративной подачей. Размеры закусок
должны быть такими, чтобы не было необходимости пользоваться ножом - на один «укус». Как правило, горячие закуски подают в небольших количествах, чаще - без гарнира, но в соусе.
Так как горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, в качестве основного мясного ингредиента нередко используют продукты, нуждающиеся в минимальной термической обработке, такие как сосиски и колбасы. Сосиски и колбасы нарезают и зажаривают или тушат в разнообразных соусах, сосиски также запекают в тесте. Нередко для приготовления горячих закусок используют мелко нарезанные телячьи или говяжьи субпродукты - печенку или почки, тушеные в соусах. Мясо: свинину, говядину, телятину или баранину также нарезают на небольшие кусочки и жарят либо тушат. Готовят в качестве горячих закусок и блюда, чаще подаваемые как основные - биточки, тефтели, однако в закусочном варианте они имеют меньшие размеры. Наиболее популярные соусы для горячих закусок - это соусы на основе томатов, пикантные, легкие и отлично оттеняющие вкус самых разных видов и сортов мяса. Ну, и особый вид горячих закусок - это жульены. Во французской кухне жульенами называются легкие летние супчики, овощи для которых нарезаны соломкой. В русских жульенах сохранилась только идея нарезки ингредиентов соломкой, а вот идея легкости оказалась полностью утраченной. Сейчас в России жульенами называют горячие закуски, состоящие из нарезанных мяса либо рыбы, либо морепродуктов, грибов и овощей, залитых густым соусом (бешамель, сметана, майонез) и запеченных под корочкой сыра. Готовят и подают эту закуску в специальной посуде -кокотницах или кокильницах.
Праздничность и необычность и других горячих закусок призвана подчеркнуть специальная посуда: металлические и фарфоровые чашечки, раковины, судки, пашотницы и порционные сковородки.
Есть такая русская пословица: первый кусок - разбойник. Это значит, что по самому первому впечатлению от угощения, то есть именно от закусок, гости будут судить обо всем приеме. Поэтому приготовлению и оформлению закусок, как холодных, так и горячих, следует уделять особое внимание, вложить в них все свое мастерство. И тогда умело организованное застолье превратится в истинный праздник, на котором будет место и гастрономическим радостям, и эстетическим, и радостям общения. -Н
Источники
http://kuking.net
http://www.kulina.ru
http://gotovim.ru
http://fershal.narod.ru
http://liveinternet.ru
http://dic.academic.ru
В.В. Похлебкин «Кулинарный словарь», М., 2002 «Кулинария» под ред. М.О. Лифшица, М., Госторгиздат, 1955 г. М.А. Булгаков «Собачье сердце» (в сб. М.А. Булгаков «Записки покойника», Ташкент, Изд-во литературы и искусства им. Гафура Гуляма, 1990, стр. 192)
№ 4 август 2012 ВСЁ О МЯСЕ
57
-Ф"-
