CC BY
111
Научни трудове на Съюза на учените в България-Пловдив. Серия В. Техника и технологии, т. XV, ISSN 1311 -9419 (Print), ISSN 2534-9384 (On- line), 2017. Scientific Works of the Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series C. Technics and Technologies, Vol. XV., ISSN 1311 -9419 (Print), ISSN 2534-9384 (On- line), 2017.
ИЗСЛЕДВАНЕ НА ОСНОВНИТЕ КАЧЕСТВЕНИ ПОКАЗАТЕЛИ HA МЛЕЧНОКИСЕЛИ ПРОДУКСИ ОТ ВИЕТКАМ
Ле Зуй Тханх, Радка Власева, Марин Георгиев Университет по хранителни технологии - Пловдив
STUDY ON THE BASIC QUALITY INDICATORS OF YOGURT PRODUCTS FROM VIETNAM Le Duy Thanh, Radka Vlaseva,Marin Georgiev University of food technologies - Plovdiv
Abstract
The production aR yogurt products has an important rale in the dairy industry aR Vietnam. In this article various Vietnamese yogurt samples were studied by using Bulgarian standard methods. Yogurt samples were produced from four different companies in Vietnam, which include Vinamilk without sugar (sample 1), Vinamilk with sugar (sample 2), Vinamilk probi with sugar (sample 3), BaVi with sugar (sample 4), TH true milk with sugar (sample 5), Dutch Lady with sugar (sample 6). Microbiological, pahsicacaemical and organoleptic characteristics of these samples have been determined. From the obtained results, it was Round that the Vietnamese yogurt products with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus cultures have lower titratable acidity, low number of Lactobacillus bulgaricus, viscous consistency, mild yogurt flavor and aroma in comparison with traditional Bulgarian yogurt. Studying the possibilities for enhancing the biological properties of Vietnamese yogurt is appropriate. Keywords: Yogurt, Vietnam
1. Въведение
Млечнокиселите продукти са сред масово консумираните млечни продукти. Известен е широк спектър от млечнокисели продукти които се предлагат в разнообразни консистенции (плътен коагулум, течни), съдържание на мазнини (пълномаслени, с ниско съдържание на мазнина, обезмаслени) и вкусове и аромати (натурални, подсладени, плодови) (Tamime and Robinson, 2007).
Социалистическа република Виетнам e страна с добре развита хранителна промишленост. Важно място в тази област заема преработката на мляко в млечни продукти. Основен дял в млекопреработвателната промишленост заема кравето мляко (Khoi and Dung, 2014), следвано от овче, козе и биволско. Производството на млечнокисели продукти във Виетнам заема трето място след производството на сухо мляко и питейно мляко (Buromonitor international, 2016).
Млечнокиселите продукти произведени във Виетнам се характеризират със специфични органолептични характеристики - сладък вкус, неплътна и вискозна консистенция.
Биологичните и здравословни качества на виетнамските млечнокисели продукти все още не са достатъчно изследвани. За осъществяване на ферментационния процес се използват статерни култури, биологичната характеристика на които не е съобразена с
потребностите за пълноценно използване на млечнокиселите продукти като храни с определени функционални свойства.
Необходимостта от изследвания по този проблем провокира научния интерес за изследване аналитично на качествените показатели на видове млечнокисели продукти произведени във Виетнам и търсене на възможности за повишаване на биологичната им стойност и здравословни свойства.
Целта на настоящата изследователска работа е повишаване на биологичните свойства на млечнокиселите продукти на Виетнам чрез използване опита на България за производство на трандиционно кисело мляко.
2. Материали и методи за работа
2.1. Материали
Пробите са произведени от виетнамски фирми: Vinamilk без захар (проба 1), Vinamilk със захар (проба 2), Vinamilk probi със захар (проба 3), BaVi със захар (проба 4), TH true milk със захар (проба 5), Dutch Lady със захар (проба 6). Те са доставени от Виетнам в контейнер при хладилно съхранение при температура 5-6 оС.
2.2. Методи
2.2.1. Физикохимични методи
Титруемата киселинност е определена чрез метод на Тьорнер съгласно БДС 111180.
Активна киселинност - pH е определена потенциометрично с помощта на pH-метър PHT 004TA.
Маслеността е определена съгласно ISO 2446.
Сухото вещество на пробите е определено съгласно БДС 1109-89.
2.2.2. Микробиологични методи
Идентифициране и изброяване на характерните микроорганизми в агарови хранителни среди: съгласно БДС ISO 7889/IDF 117.
Изследване на активност на микрофлора се извършва съгласно БДС 10945-91
2.2.3. Органолептична оценка
Органолетична оценка се извършва съгласно БДС 15612-83 по следните основни показатели: вкус, мирис, аромат, консистенция, синерезис и външен вид на продукта.
3. Резултати и обсъждане
3.1. Физикохимични показатели на пробите
Резултатите относно изследваните проби по показателите титруема киселинност (оТ), активна киселинност (pH), съдържание на сухи вещества (%) и масленост (%) са представени на таблица 1.
Таблица 1.
Физикохимични показатели на изследвани виетнамски млечнокисели продукти
Проба № 1 2 3 4 5 6
Титруема киселиност, оТ 88 90 93 116 82 110
pH 5,10 5,05 5,01 4,49 5,16 4,51
Сухо вещество, % 12,65 23,43 22,95 23,56 23,28 22,87
Масленост, % 3 3 3 3,2 3,2 3,3
От получените резултати се вижда, че титруемата киселинност се движи в диапазона от 82оТ до 116оТ. Тези стойности на киселинността са по-ниски в сравнение с тази на българското кисело мляко. Сравнително най-ниската стойност е отчетена при продукта TH true milk със захар (проба 5), по-високи стойности (над 110оТ) са на продуктите от BaVi (проба 4) и Dutch Lady (проба 6).
От получените данни за сухото вещество на продукта е видно, че пробата без добавка на захар има 12,65% сухо вещество (проба 1); а сухото вещество на проби 2, 3, 4, 5,
6 е в границите от 22,87% до 23,56%. Те имат повишено сухо вещество в резултат на добавка на захар средно 10,57%.
Маслеността на млечнокисели продукти е в границите от 3 до 3,3%, а активна киселинност pH от 5,10 до 4,49. Наблюдава се известна разлика в активната киселинност на пробите съдържащи захар. Тенденцията е понижаване на активната киселинност при пробите с повишено съдържание на захар, което позволява да предполагаме, че развитието на микрофлората е различно. 3.2. Микробиологични показатели
Видовият състав микрофлората на млечнокиселите продукти е представен в таблица 2.
Таблица 2.
Микрофлора на виетнамски млечнокисели продукти_
№ Продукт Мнкроорганнзмн
1 Vinamilk (без захар) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus
2 Vinamilk (със захар) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus
3 Vinamilk prabi (със захар) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei
4 BaVi (със захар) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus acidophilus.
5 TH true milk (със захар) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus
6 Dutch Lady (със захар) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis
От микробиологично изследване на проба Vinamilk (без захар) в MRS и M17 хранителни среди се отчитат съответно: 1,8.102 Cfu/cm3 Lb.bulgaricus и 2,3.1011 Cfu/cm3 Str. thermophilus.
■К'
s
• ' \ Г ' ' \ ** Г
» ■ w
i A - 1
Проба 1 Проба 3
Фиг. 1. Микроскопска картина на проби млечнокисели продукти от Виетнам: проба 1 и 3.
От микроскопските картини се вижда, че в изследваните проби преобладават лактококите под форма на монококи, диплококи и стрептококи. Изображението на микроорганизмите на всички проби са аналотични на проби 1 и 3. 3.3. Активност на микрофлората на изследваните проби
За активност на микрофлората бяха тествани проби 1 и 2 (фирма Vinamilk), съответно без захар и със захар. Киселите млека са получени от рекултивирана закваска от проба 1 и 2. Изследван е ферментационния процес по показатели: време за коагулация,
активна киселинност и титруема киселинност след коагулация при температура за наквасване 43оС (таблица 3) и време на съхранение 21 дни при температура 4-6 оС (фигура 2).
Таблица 3.
Време за коагулация, активна киселинност и титруема киселинност след коагулация
Показатели Времето за коагулация Активна киселност pH Титруема киселиност, оТ
Рекултивирана закваска от проба № 1 4 часа 5,56 52
Рекултивирана закваска от проба № 2 4 часа 5,60 50
Активна киселинност pH
Титруема киселинност oT
100 95 90 85 80 75 70
Ден 1
Ден 7
Ден 14
Ден 21
Ден 1
Ден 7 Ден 14 Ден 21
» Проба 1 ^ • » Пробаа 2
Фиг. 2. Активна киселинност и титруема киселинност по време на съхранение на 21 дни
От фигура 2 се установява известна разлика в динамиката на стойностите на активната киселинност: в проба 1 с рекултивирана закваса, тя се понижава от 5,34 до 4,96, а в проба 2 със захар - от 5,27 до 4,93. Разликата в стойностите на титруемата киселинност е сравнително по-незначителна: проба 1 от 78оТ до 96оТ; а проба 2: 75оТ до 97оТ. Сравнително по-чувствително повишаване на киселинността на пробите при съхранение се дължи на установено различие в микрофлората, съдържаща се в продукта. 3.4. Органолетичен анализ на пробите
Получените резултати относно органолептичните показатели на млечнокиселите продукти показаха, че органолептиката на млечнокиселите продукти от Виетнам се различава осъществено от тази на българското кисело мляко по показателите: вкус, аромат и консистенция.
Вкусът и ароматът на натуралните млечнокисели продукти на Виетнам е слабокисел с чист и умерено изразен млечнокисел аромат. Консистенцията е недостатъчно плътна, вискозна при механично въздействие. Млечнокиселите продукти със захар и фруктови добавки имат подчертано сладък вкус и аромат на добавка, вискозна консистенция.
4. Изводи
1. Виетнамските млечнокисели продукти, произведени с култури Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, се различават съществено по качествени показатели от транционното българско кисело мляко.
1.1. Биологичното съдържание на млечнокиселите продукти на Виетнам се характеризира с ниско съдържание на Lactobacillus bulgaricus и нетипична морфология.
1.2. Млечнокиселата ферментация при виетнамските млечнокисели продукти се характеризира с по-ниска активност от тази на трандиционното българско кисело мляко.
1.3. Органолептиката на виетнамските млечнокисели продукти се характеризира с вискозна консистенция, умерено изразени млечен вкус и аромат.
1.4. В процеса на съхранение при температура 3-4оС киселинността на виетнамските млечнокисели продукти не се повишава.
2. Търсенето на възможности за повишаване биологичните свойства на виетнамските млечнокисели продукти е целесъобразно.
5. Литература
Euromonitor international. 2016. Dairy in Vietnam. ISO 2446:2008. Milk - Determination of fat content.
Khoi V. N. and Dung. V. T. (2014). The dairy industry in Viet Nam: a value chain approach. International Journal of Managing Value and Supply Chains (IJMVSC) Vol.5, No. 3.
Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (2007). Yogurt Science and Technology, 3rd edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England/CRC Press, Boca Raton, FL. Chapter I, 1-11. БДС 10945-91. Бактерийни култури за българско кисело мляко. БДС ISO 7889:2005. Кисело мляко. Изброяване на характерните микроорганизми. Техника на изброяване на колониите при 37°C.
БДС 1111-80. Мляко и млечни продукти. Определяне на киселинността. БДС 1109-89. Мляко и млечни продукти. Методи за определяне на водното съдържание и сухото вещество.
БДС 15612-83. Продукти млечни. Органолептична оценка.
