CC BY
21
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85 HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print doi: 10.15421/nvlvet8522
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.127.576.8
Effect of storage life on the microbiological composition of yogurts
A. Zozulia, M. Simonov
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Zozulia, A., & Simonov, M. (2018). Effect of storage life on the microbiological composition of yogurts. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 119-122. doi: 10.15421/nvlvet8522
The determining role for human health is given to representatives of the useful intestinal microflora -lactic acid bacteria and bifidobacteria, which are part of the probiotics. A positive effect is achieved using these microorganisms in the composition of the fermentation in obtaining food, including milk. One of the main sources of lactic acid bacteria is sour milk products, in particular, yogurts. Yogurt is a product that is useful for health and well-being. It contains a large amount of nutrients and vitamins. Yogurt preparedfrom milk fermentation by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with a possible additional use of other cultures. Today products, created using lactic acid bacteria and bifidobacteria are considered as the basis of functional nutrition and contribute to the prevention of diseases. The purpose of this study was to determine whether the qualitative and quantitative composition of microorganisms in fermented yogurt regulations and prove microbiological dependence of the product from its shelf, and set the ratio between the lactic acid bacteria and pathogenic microflora. Laboratory studies qualitative and quantitative composition of microorganisms were performed in microbiology laboratory of Lviv Regional State Veterinary Laboratory, which is accredited to conduct these studies. Six samples of yoghurts of two brands were selected for research, the validity period of which is 14 days. The research was carried out with fresh samples, in which expiration date was preserved. As the results of research in all samples, regardless of the storage period and origin, showed that the amount of lactic acid bacteria complied with the norms of DSTU 4343: 2004. However, one of the samples selected brands were found mold and yeast, which in fresh samples was at the upper limit of normal, in other samples significantly exceed regulated standards.
Key words: yogurt, microflora of yoghurts, lactic acid bacteria, bacteria of the intestinal stem group, mold and yeast.
Вплив термшу збер^ання на мжробтлоНчний склад йогур^в
А. Зозуля, М.Р. Омонов
Львiвський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та
Визначальна роль для здоров 'я людини вiдводиться представникам корисног мжрофлори кишКвника - молочнокислим бак-тeрiям i бiфiдобактeрiям. Позитивний ефект досягаеться використанням цих мiкроорганiзмiв у складi заквасок при отримант продуктiв харчування, в тому числi на основi молока. Одним гз основних джерел молочнокислих бактерш е кисломолочн продукти, зокрема йогурти. Йогурт - це продукт, корисний для здоров 'я i гарного самопочуття. У ньому мктиться велика ктьюсть ко-рисних речовин i вiтамiнiв. Йогурт готують з молока - шляхом сквашування термофтьних стрептокотв i болгарськог палички (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) з можливим додатковим використанням тших культур. На сьогодн продукти, створен з використанням молочнокислих бактерш i бiфiдобактeрiй, розглядаються як основа функцюнального харчування людини, вони сприяють профтактищ ряду захворювань. Метою даног роботи було визначити вiдповiднiсть ямсного i ктьюсного складу мiкроорганiзмiв у кисломолочних йогуртах нормативним документам та встановити залежтсть мiкробiологiчного складу продукту вiд тeрмiну його зберкання, а також встановити спiввiдношeння мiж молочнокислими бактeрiями та умовно-патогенною мтрофлорою. Лабораторн до^дження ятсного та ктьюсного складу мiкроорганiзмiв проводили в лабораторп мтробюлогп Львiвсько'i регюнальног державног лабораторп ветеринарног медицини, яка акредитована для проведення даних до^джень. Для проведення до^джень було обрано 6 зразтв йогуртiв двох торгових марок, термт придатностi яких становить 14 дiб. До^дження проводилися з1 свiжими зразками, зразками, у яких зактчуеться термт придатностi та протермтованими
Article info
Received 09.02.2018 Received in revised form
05.03.2018 Accepted 13.03.2018
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-032-239-26-74 E-mail: [email protected], [email protected]
Науковий вкник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького, 2018, т 20, № 85
зразками. Як показали отримаж результати до^джень у ecix зразках, незалежно eid mepMiny зберкання та походження, кть-Kicmb молочнокислих бактерш вiдповiдала нормам ДСТУ 4343:2004. Проте у зразках одтег з обраних торгових марок було виявле-но плкняву та дpiжджi, що у свiжих зразках була на верхнш мeжi норми, а у тших зразках значно перевищувала регламентован норми.
Ключовi слова: йогурт, мтрофлора йогypmiв, молочнокиmi бактерп, БГКП, плкнява та дpiжджi.
Вступ
Фундаментальними i прикладними дослвдженнями вчених рiзних кра!н свиу показана визначальна роль для стану здоров'я людини представнишв корисно! мшрофлори кишшвника - молочнокислих бактерш i бiфiдобактерiй, яш входять до складу пробютишв (Smimov et al., 2002; Matto et al., 2004; Bansal et al., 2016). На сьогоднi продукти, створенi з використан-ням молочнокислих бактерш i бiфiдобактерiй, розгля-даються як основа функцiонального харчування людини, вони сприяють профiлактицi ряду захворювань. Позитивний ефект досягасться як шляхом введения живих клiтин лактобактерш безпосередньо в оргаиiзм людини (так зваш пробiотики), так i шляхом викорис-тання цих мiкрооргаиiзмiв у склащ заквасок при отримаинi продукпв харчування, в тому числi на основi молока.
Одним iз основних джерел молочнокислих бак-терiй е кисломолочнi продукти, зокрема йогурти. Йогурт - це продукт, корисний для здоров'я i гарного самопочуття (Shi et al., 2018; Buendia et al., 2018). У ньому мютиться рекордна к1льк1сть корисних речовин i вiтамiнiв. Йогурт готують з молока - шляхом сква-шування термофшьних стрептококiв i болгарсько! палички (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) з можливим додатковим використанням шших культур (Zare Mirzaei; Beydoun et al., 2018).
Йогурт е важливим джерелом макро- i мшроеле-ментiв, вгташтв, протешв та тваринних жирiв (Aryana and Olson, 2017). Завдяки вмюту живих культур йогурт допомагае при шлунково-кишкових проблемах, таких як несприйняття лактози, хронiчне нетравлення шлунка, закреп, дiарея, рак товсто! кишки, запалення кишечнику, а також iнфекцiя
Таблиця 1
Термiн придатносп обраних зразк1в
Номер зразка Дата виготовлення 15.10.17 27.10.17 Вжити до_28.10.17 10.11.17
У зразках дослщжували шльшсть:
• молочнокислих бактерш. Зпдно з ГОСТ 1044.11-89
• БГКП. Зпдно з ГОСТ 30518-97
• плсняви та др1ждж1в. Зпдно з ДСТУ ISO 7954:2006
• сальмонели. Зпдно з ДСТУ FprEN ISO 6579-1:201 Було здшснено поави на плюняву та др1ждж1 на се-
редовище Сабуро з хлорамфешколом (25 °С/5 дб), БГКП на середовище Кеслера (37 °С/24-48 год), з пе-реавом на середовище Ендо, молочнокисл бактерй' (10-6, 10-7 , 10-8 по 2 проби 37 °С/72 год) на обезжирене молоко та на сальмонелу на середовище Раппопорта-Вюаальдюа (24 год/41,5 °С) i на СЦ (24 год/37 °С) з
Helicobacter pylori (остання е причиною багатьох захворювань шлунка, в тому чи^ виразки) (Chagarovskij et al., 2009). Корисш бактерп, як1 мю-тяться в йогурп, полiпшують киcлотнicть органiв травлення - це допомагае запобiгги багатьом проблемам задовго до !х появи. Виходячи з цього, корисш властивосп молочнокислого продукту залежать вщ видового та к1льк1сного складу мiкроорганiзмiв, що мicтятьcя у ньому.
Метою дано! роботи було визначити вщповвдшсть яшсного i кiлькicного складу мiкроорганiзмiв у кис-ломолочних йогуртах нормативним документам та встановити залежнicть мжробюлопчного складу продукту вiд терм^ його придатноcтi.
Матерiал та методи дослщжень
Лабораторнi дослвдження якicного та кшьшсного складу мiкроорганiзмiв проводили у лабораторп мш-робюлоги Львiвcько! регюнально! державно! лабораторп ветеринарно! медицини, котра е акредитованою на проведения таких дослвджень.
Для проведення дослвдження було обрано 6 зразк1в йогурпв двох торгових марок (в подальшому ТМ1 та ТМ2), термiн придатносп яких становить 14 дiб. Дос-ладження проводилися зi cвiжими зразками, зразками, у яких закшчуеться термш придатноcтi та протермь нованими зразками (табл. 1):
• зразок № 1 - 25 день вщ дати виготовлення
• зразок № 2 - 13 день вщ дати виготовлення
• зразок № 3 - 8 день ввд дати виготовлення
• зразок № 4 - 12 день вщ дати виготовлення
• зразок № 5 - 15 день вщ дати виготовлення
• зразок № 6 - 35 день вщ дати виготовлення
02.11.17 28.10.17 25.10.17 04.10.17
15.11.17 11.11.17 8.11.17 18.10.17
переавом на середовища DAS та XLD (24 год/37 °С) зпдно вище вказаних стандарта.
Результати та Тх обговорення
Кшьшсний шдрахунок бактерш виражали у вигля-дi об'ективно! кiлькостi пвдрахованих колонiй, помножено! на кшьшсть розведень (наприклад, 1,3104 КУО / см3).
У свiжому йогуртi обох торгiвельних марок моло-чнокислi бактерi! присутнi в достатнш кiлькостi -1,1108 КУО/см3, зпдно з ДСТУ4343:2004. При цьому варто зауважити наявнiсть у свгжому йогуртi ТМ2
№ 1 ТМ1 № 2 ТМ1 № 3 ТМ1 № 4 ТМ2 № 5 ТМ2 № 6 ТМ2
Hay^btí вкник ЛHУВMБ iмeнi C.3. iW^Roro, 2018, т 20, № 85
плюняви тa дpiжджiв y E^Rocn 5,0^10 КУО в 1cм3, щo e кpaйньoю мeжeю згiднo з ДСТУ4343:2004. Haa-внicть бaктepiй гРУПИ кишкoвoï пaлички тa caльмoнe-ли зacтocoвaними мeтoдaми виявлeнo нe бyлo. 3 oтpимaнoгo peзyльтaтy мoжнa зpoбити пpoмiжний виcнoвoк пpo виcoкy якють вiдiбpaниx зpaзкiв cвiжoï пpoдyкцiï ^бл. 2).
У пpoдyкцiï, в hroï зaкiнчyвaвcя тepмiн пpидaтнoc-тi (TM1 - 13 дoбa пicля вигoтoвлeння, TM2 - 15 дoбa пюля вигoтoвлeння), пopiвнянo зi cвiжoю, бyлo вcтa-нoвлeнo вищий piвeнь плюняви тa дpiжджiв. А caмe, y TM1 - 3,0x10 КУО^м3 ^ora 0, a TM2 ->2,5х104 КУО/cм3 пpoти 5,0x10 КУО/cм3. Heзвaжaю-чи нa зpocтaння кoнцeнтpaцiï плюняви тa дpiжджiв y зpaзкy TM1, oтpимaнi peзyльтaти дocлiджeнь вкaзy-ють га вiдпoвiднicть якocтi пpoдyкцiï нopмaтивним дoкyмeнтaм. Пpoтe кiлькicть плicняви тa дpiжджiв y
Таблиця 2
Peзyльтaти y cвiжиx зpaзкax, КУО/cм3
зpaзкy TM2 пepeвищye дoпycтимi знaчeння, щo мoжe вкaзyвaти нa нижчу якють пpoдyкцiï тa нeдoтpимaння тexнoлoгiй. ^и цьoмy бaктepiй гpyпи кишкoвoï га-лички тa caльмoнeли, як i y cвiжoмy пpoдyктi, виявлe-ш нe бyлo (тaбл. 3).
Piвeнь мoлoчнoкиcлиx бaктepiй нa 25-35 дeнь з дaти вигoтoвлeння нe змiнивcя, зaлишaючиcь в мeжax 1,1x108 КУО^м3, нeзaлeжнo ввд виpoбникa. У йoгypтi TM2 piвeнь плicняви тa дpiжджiв зpic нa 20% дo юэн-цeнтpaцil >3,0x104 КУО/cм3. Ta™ piвeнь «cyпyтньol» мiкpoфлopи y киcлoмoлoчнiй ^o^ia^il нe вiдпoвiдae peглaмeнтoвaним знaчeнням. Як i в пoпepeднix дocлi-джeнняx, нaявнicть бaктepiй гpyпи кишкoвoï галички тa caльмoнeли зacтocoвaними мeтoдaми виявлeнo нe бyлo, нeзвaжaючи нa зaкiнчeння тepмiнy пpидaтнocтi пpoдyктy (тaбл. 4).
Haзвa пoкaзникa
TM 1 № 3 (15.11)
TM 2 № 4 (11.11)
Peглaмeнтoвaнo ДОТУ 4343:2004
БГКП
Плicнявa xa дpiжджi Moлoчнoкиcлi бaкxepil Caльмoнeлa
0 0
1,1108 0
0
5,010 1,1108 0
He дoзвoлeнo ne бiльшe нiж 50 ne мeншe нiж 107 ne дoзвoлeнo
Таблиця 3
Peзyльтaти y зpaзкax, в якиx зaкiнчyвaвcя тepмiн пpидaтнocтi, КУО/cм3
Haзвa пoкaзникa TM 1 TM 2 Peглaмeнxoвaнo
№2 (10.11) №5 (8.11) ДCTУ 4343:2004
БГКП 0 0 He дoзвoлeнo
Плicнявa xa дpiжджi 3,0-10 >2,5404 ne бiльшe нiж 50
Moлoчнoкиcлi бaкxepil 1,1108 1,1108 ne мeншe нiж 107
Caльмoнeлa 0 0 ne дoзвoлeнo
Таблиця 4
Peзyльтaти y пpoтepмiнoвaниx зpaзкax, КУО/cм3
Haзвa пoкaзникa
TM 1 №1 (28.10)
TM 2 №6 (18.10)
Peглaмeнтoвaнo ДCTУ 4343:2004
БГКП
Плicнявa тa дpiжджi Moлoчнoкиcлi бaкxepil Caльмoнeлa
0 0
1,1108 0
0
>3,0104 1,1108 0
He дoзвoлeнo ne бiльшe нiж 50 ne мeншe нiж 107 ne дoзвoлeнo
Отpимaнe тaкe cпiввiднoшeння мiж мoлoчнoкиc-лими бaктepiями тa yмoвнo-пaтoгeнними мiкpoopгaнi-змaми (плicнявa/дpiжджi):
Кiлькicть мoлoчнoкиcлиx бaктepiй: шлькють плю-няви/дpiжджiв, КУО/cм3
• y cвiжиx зpaзкax № 3 тa № 4 № 3 TM1 1,1108 : 0 № 4 TM2 1,1108 : 5,040
У зpaзкy № 3 TM1 тaкe cпiввiднoшeння cвiдчить пpo виcoкy якють ^o^^il'. Кiлькicть плюня-ви/дpiжджiв y зpaзкy № 4 TM2 пepeбyвae нa кpaйнiй мeжi, щo дoпycкaeтьcя ДCTУ 4343:2004, нeзвaжaючи нa тe, щo кiлькicть мoлoчнoкиcлиx бaктepiй згачш бiльшa i вiдпoвiдae вимoгaм, якють ^eï ^o^^il' нижчa.
• y зpaзкax нaпpикiнцi тepмiнy пpидaтнocтi № 2 тa № 5
TM1 1,1108 : 3,040 TM2 1,1108 : >2,5404
У зpaзкy № 2 TM1 кiлькicть плicняви/дpiжджiв в дoпycтимиx мeжax. Дaнe cпiввiднoшeння ввaжaeтьcя пoзитивним, вpaxoвyючи, щo тepмiн пpидaтнocтi зaкiнчyeтьcя (13 дoбa з дaти вигoтoвлeння). У зpaзкy № 5 TM2 кiлькicть плicняви/дpiжджiв нe пepeвищye кiлькicть мoлoчнoкиcлиx бaктepiй, пpoтe згачта œpe-вищye дoпycтимi мeжi, щo peглaмeнтoвaнi ДCTУ 4343:2004. Дaнe cпiввiднoшeння нeгaтивнe. Кiлькicть мoлoчнoкиcлиx бaктepiй нiвeлюeтьcя. Йoгypт з тaки-ми м^зникши бyдe бiльшe шк1дливим, aнiж rap^-
Науковий вкник ЛНУВМБ ¡меш С.З. Гжицького, 2018, т 20, № 85
ним, незважаючи на те, що кшьшсть молочнокислих бактерш - в надлишку.
• у протермшованих зразках № 1 та № 6
ТМ1 1,1108 : 0
ТМ2 1,1108 : >3Д104
У протермшованому зразку (25 доба з дати виго-товлення) №1 ТМ1 не було виявлено плюня-ви/др1ждж1в. Проте у зразку ТМ1 наприкiнцi терм^ придатноcтi було виявлено 3,040 КУО в 1см3. Далi цей зразок не дослщжувався, тому невiдомо, як змь нювалась кiлькicть умовно патогенно! мшрофлори. У даному протермiнованому зразку № 1 ТМ1 сшввщ-ношення таке ж, як i у св1жому продуктi. Це вказуе на дотримання виробником cтаидартiв та високу як1сть продукцi!.
У зразку № 6 ТМ2, термш придатноcтi якого заве-ршився (35 доба з дати виготовлення), кiлькicть плю-няви/дрiжджiв бiльша, нiж у зразку наприкшш термь ну придатноcтi та значно перевищуе регламентованi значення. Такий йогурт не придатний для споживан-ня.
Висновки
В обох доcлiджуваиих торгiвельних марках моло-чнокиcлi бактерi! були активш i пicля зак^нчення тер-мшу придатноcтi йогуртiв та мicтилиcя в достатнш кшькосп зпдно з ГОСТ 1044.11-89. Проте навггь у свгжому йогуртi ТМ2 було виявлено плюняву та дрь ждж1 на крайнш меж1, а саме 5040 КУО/см3, що до-пускаеться ДСТУ 4343:2004.
В уах зразках не було виявлено БГКП та сальмо-нели, незважаючи на св1жють продукцi!, що сввдчить про дотримання cтаидартiв.
Перспективою подальших дослгджень е визначен-ня, чи впливае вид тари (плаcтиковi пляшки ТМ2 та картонна упаковка ТМ1) на розвиток «супутньо!» мшрофлори; доcлiдження мiкрофлори iнших кисло-молочних продукпв.
References
Aryana, K.J., & Olson, D.W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science. 100(12), 9987-10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981. Bansal, S., Mangal, M., Sharma, S.K., & Gupta, R.K. (2016). Non-dairy Based Probiotics: A Healthy Treat
for Intestine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56(11), 1856-1867. doi: 10.1080/10408398.2013.790780
Beydoun, M.A., Fanelli-Kuczmarski, M.T., Beydoun, H.A., Dore, G.A., Canas, J.A., Evans, M.K., & Zonderman, A.B. (2018). Dairy product consumption and its association with metabolic disturbance in a prospective study of urban adults. British Journal of Nutrition. 119(6), 706-719. doi: 10.1017/S0007114518000028.
Buendia, J.R., Li, Y., Hu, F.B., Cabral, H.J., Bradlee, M.L., Quatromoni, P.A., Singer, M.R., Curhan, G.C., & Moore, L.L. (2018). Regular Yogurt Intake and Risk of Cardiovascular Disease Among Hypertensive Adults. American Journal of Hypertension. 31(5), 557-565. doi: 10.1093/ajh/hpx220.
Chagarovskij, V.P., & Zholkevskaja, I.G. (2009). Biologicheskaja aktivnost' zakvasochnyh kul'tur, ispol'zuemyh v tehnologii poluchenija kislomolochnih produktov s probioticheskimi svojstvami. Moloch. prom-st'. 1, 24-25 (in Russian).
Lazarieva, T.A. (2014). Innovatsiinyi rozvytok khar-chovoi haluzi. Produkty. Tekhnolohii. Obladnannia: navch. posibnyk dlia stud. spets. «Profesiina osvita. Kharchovi tekhnolohii» Ukr. inzh.-ped. akad. Kh. Pravo (in Ukrainian).
Matto, J., Malinen, E., Suihko, M.-L., Alander, M., Pal-va, A., & Saarela, M. (2004). Genetic heterogeneity and technological properties of intestinal bifidobacte-ria. Journal of Applied Microbiology. 97(3), 459-470. doi: 10.1111/j .1365-2672.2004.02340.x.
Shi, Y., Wan, Y., Zhang, J., Hu, X., & Liu, Q. (2018). Why yogurt reduces heart disease risks. European Journal of Preventive Cardiology. 25(5), 557. doi: 10.1177/2047487317749070.
Skorchenko, T.A., Polishchuk, H.Ie., Hrek, O.V., & Ko-chubei, O.V. (2005). Tekhnolohiia nezbyranomo-lochnykh produktiv. Navchalnyi posibnyk. Vinnytsia: Nova Knyha (in Ukrainian).
Smirnov, V.V., Kovalenko, N.K., & Sorokulova, I.B. (2002). Probiotiki na osnove zhivyh kul'tur mikroorganizmov. Mikrobiol. zhurn. 64(4), 62-81 (in Russian).
Zare Mirzaei, E., Lashani, E., & Davoodabadi, A. (2018). Antimicrobial properties of lactic acid bacteria isolated from traditional yogurt and milk against Shigella strains. GMS Hyg Infect Control. 13:Doc01. doi: 10.3205/dgkh000307.
