CC BY
33
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.15421/nvlvet8504 http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.5:574.2
Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp
N.V. Bozhko1, V.I. Tischenko1, V.M. Pasichnyi2, M.I. Yuschko2, Ya. Zhukova3, E. Popova1
'Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine 2National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
3Institute of Food Resources, National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
Article info
Received 18.01.2018 Received in revised form 26.02.2018 Accepted 30.02.2018
Sumy National Agrarian University, G.Kondratieva Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-054-270-11-43. E-mail: [email protected] [email protected]
National University of Food Technologies, Volodumurska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel.: +38-067-661-11-12 E-mail: pasww1 @ukr. net
Institute of Food Resources, National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, Sverstuka Str., 4A, Kyiv, 02000, Ukraine. E-mail: yaf_z@ukr. net
Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichnyi, V.M., Yuschko, M.I., Zhukova, Ya., & Popova E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 19-23. doi: 10.15421/nvlvet8504
The raw material base for the creation of combined products can be products of plant and animal origin, grown in certain regions of Ukraine. The use of regional raw materials is the latest European trend, due to the adaptability of the population to the edible products grown on the territory of their habitat. The.se products include various types of waterfowl and pond fish. The article is devoted to the justification of the expediency of combining meat of white carp (Hypophthalmichthys molitrix) with Muscovy duck meat (Cairina moschata), grown in farms of the Sumy region. The recipes of meat-containing minced meat systems for the production of meat-containing loaves with the replacement of the main raw material with Muscovy duck meat and white carp meat have been developed. It is determined that when combining meat duck of musk and meat of white carp in the composition of meat-containing loaf, it is possible to produce high-quality products with high nutritional value. It is confirmed the possibility of combining regional sources of aquaculture, meat of waterfowl with traditional types of meat and vegetable raw materials for increasing the nutritional value of meat-containing loaves. A complex of researches of nutritional value and functional and technological indices of perfume systems and finished products was carried out. It was shown that protein content in the developed samples of meat-containing loaves increased by 7.34-8.26%, fat content in developed samples of meat-containing loaves decreased for 20.90-27.70%. Experimental samples contained carbohydrates, mainly lactose, in the amount of 5.14% due to the use of dry demineral-ized whey. Also, in experimental samples, the content of food fibers was 2.070% due to the use of flour and fiber from the soluble fiber plant XB Fiber (Germany). The energy value of the prototype samples decreased by 8.81-14.34% less compared to the analogue formulation. It was established that the moisture-binding ability of developed samples of minced meat and loaves is higher at 9.94-12.4% than the base formula. It was found that optimized minced meat with high rates of wet-binding index had a wet holding capacity of 26.45-64.83% higher compared to the base model. The stability of the minced meat emulsion using hydro-bionic raw material and poultry meat was in the range of 55.14-66.5%, which is on average 20.6% higher than the base formulation. Inclusion in the formulation of raw hydrobionts contributed to increase the emulsifying capacity of minced meat by 10.5-13.95%. The conducted researches show that the developed recipes of meat and fish loaves can be recommended for production by enterprises of meat industry. The direction of further research is the study of the biological value of developed meat and fish loaves and definition of economic efficiency from their introduction into production.
Key words: muscovy duck meat, white carp, meat-containing loaf, combined product, recipes, functional and technological properties.
Вивчення функщонально-технолоНчних показникчв м'ясом^тких хлiбiв з м'ясом качки мускусно'1 та бшого товстолобика
Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пас1чний2, М.1. Юшко2, Я.Ф. Жукова3, С.С. Попова1
'Сумський нацюнальний аграрний yHieepcumem, м. Суми, Укра'ша
2Нацюнальтй yнiвеpcumеm xapчoвux mеxнoлoгiй, м. Кшв, Укра'ша 3Irnmumym npoдoвoльчux pеcypciв НААН, м. Кшв, Украша
Cmammя npжвячена oбtpyнmyвaнню дoцiльнocmi ^мб^вання м'яса moвcmoлoбuкa бiлoгo (Hypophthalmichthys molitrix) iз м 'яcoм качкы мycкycнoï (Cairina moschata), вupoщенux в гocnoдapcmвax Сyмcькoï oблacmi. Рoзpoбленi pe^nmypu м 'яcoмicmкux фapшевux cucmem для вuгomoвлення м'яcoмicmкыx xлiбiв. Пpoведенuй каumenc дocлiджень xapчoвoï ^rnocmi ma фyнкцioнaльнo-mexнoлoгiчнux noкaзнuкiв фapшeвux cucmeм ma гomoвoï npoдyкцiï. Пoкaзaнo, щй вмicm бшка в poзpoблeнux зразкал м 'яcoмicmкoгo xni6a зб^льштся на 7,34-8,26%, а вмicm жupy в poзpoблeнux зpaзкax м'яcoмicmкoгo xni6a зменштся на 20,90-27,70%. Енepгemuчнa ^нт^ь дocлiднux зразкв зменшжась на 8,81-14,34% nopiвнянo з peцenmypoю-aнaлoгoм. Вcmaнoвлeнo, щo вoлoгoзв 'язyючa здam-тсшь poзpoблeнux зразкв фарш м 'яcoмicmкыx xлiбiв вuщe на 9,94-12,4% nopiвнянo з бaзoвoю peцenmypoю. Вcmaнoвлeнo, щo on-muмiзoвaнi фapшi iз вucoкuмu noкaзнuкaмu ВЗЗа i ВЗЗм мaлu ВУЗ на 26,45-64,83% вuщe nopiвнянo з бaзoвuм зразам. Сmiйкicmь eмyльciï фарш з вuкopucmaнням гiдpoбioнmнoï cupoвuнu ma м'яса вoдonлaвнoï nmuц nepeбyвae в мeжax 55,14-66,5%, щo в cepeдньoмy на 20,6% вище nopiвнянo з бaзoвoю peцenmypoю. Включення дo peцenmypu cupoвuнu гiдpoбioнmiв c^urno niдвuщeнню eмyльгyючoï здamнocmi фарш на 10,5-13,95%. Пpoвeдeнi дocлiджeння noкaзyюmь, щo poзpoблeнi peцenmypu м'яco-puбнux xлiбiв мoжymь 6ymu peкoмeндoвaнi дo вupoбнuцmвa niдnpueмcmвaмu м 'яс^ï npoмucлoвocmi.
Ключовi слова: м 'яco качш мycкycнoï, м 'яco бiлoгo moвcmoлoбuкa, м 'яco-мicmкый xni6, кoмбiнoвaнuй npoдyкm, peцenmypu, фу-нкцioнaльнo-mexнoлoгiчнi влacmuвocmi.
Вступ
Cьoгoднi нaзpiлa гocтpa нeoбxiднicть шшуку aль-тepнaтивниx шляxiв, щo дoзвoляють зaбeзпeчити здopoвe xapчyвaння i вiднoвлeння нopмaльнoï мiкpo-флopи opгaнiзмy людини. Одним з тaкиx га^ямив e cтвopeння i poзвитoк нayкoвo oбгpyнтoвaнoï шн^п^!' «фyнкцioнaльнoгo xapчyвaння», швед^м^ю 4acrn-шю яюн e кoмбiнoвaнi щюдукти (Lilishenceva et al., 2008).
Cиpoвиннoю бaзoю для cтвopeння кoмбiнoвaниx пpoдyктiв мoжyть cлyгyвaти npo^rcra pocлиннoгo i твapиннoгo пoxoджeння, виpoщeнi в швнт periorax y^aïm. Bикopиcтaння peгioнaльнoï cиpoвини e тавь тшм eвpoпeйcьким тpeндoм, щo пoяcнюeтьcя aAanro-вaнicтю нaceлeння дo ïcтiвниx пpoдyктiв, щo виpo-щyютьcя нa тepитopiï ïx пpoживaння. Дo тaкиx npo^-ктiв мoжнa вiднecти piзнi види вoдoплaвнoï птицi тa cтaвкoвoï Cyмщинa - oдин iз peгioнiв, дe noro-лiв'я птицi збiльшyeтьcя з poкy в piк. Ta^ у TOB «Ko-лoc» ^TOron^^re paйoнy Cyмcькoï oблacтi poзвo-дять пoпyляцiю мycкycниx кaчoк, a у плeмптaxopaд-гocпi «Пocyльcький» нaлiчyeтьcя дeкiлькa nopw га-чoк: Блaгoвapcькa, Бaшкиpcькa кoльopoвa, 4eppi Beл-лi, Crap 53.
Актyaльним e зaцiкaвлeння фepмepiв, пoтeнцiйниx iнвecтopiв, пoкyпцiв y виpoбництвi тa cпoживaннi здopoвoï eкoлoгiчнo 4KTOÏ 1ж1. Toмy caмe Cyмcькa oблacть e лiдepoм в Укpaïнi з виpoщyвaння cтaвкoвoï пpoмиcлoвoï pиби тaкиx ocнoвниx пpeдcтaвникiв npi-cнoвoднoгo pибництвa, як poдинa кopoпoвиx, якa включae в ce6e як виcoкo пpoмиcлoвi види (кopoп, лящ, тoвcтoлoбик тa iн.), тaк i мaлoцiнниx пpeдcтaв-ник1в (кapacь, плiткa, кpacнoпipкa). nrn^a вaгa npo-дyкцiï кopoпiвництвa у зaгaльниx oбcягax вилoвy pиби у внyтpiшнix вoдoймax cклaдae пoнaд 60%, a у виpoб-ництвi xapчoвoï pибнoï пpoдyкцiï близькo 49% (Donchevska, 2015).
Бioлoгiчнa цiннicть м'яca вoдoплaвнoï птицi o6y-мoвлeнa cклaдoм дого бiлкa тa жиpy. Tax, м'яш piз-ниx видiв кaчки мютить вci нeзaмiннi aмiнoкиcлoти, в тому чтет лiзин тa мeтioнiн. Жиpнoкиcлoтний cклaд piзниx чacтин тyшoк кaчoк вiдpiзняeтьcя виcoкoю кoнцeнтpaцieю мoнoнeнacичeнoï RHMOTO C18:1 -26,89-40,24% ввд зaгaльнoгo вмicтy жиpниx киcлoт тa
пoлiнeнacичeниx жиpниx киcлoт - apaxiдoнoвoï тa лiнoлeвoï (Huda et al., 2011; Aronal et al., 2012). B^o-бнищ^ xapчoвиx пpoдyктiв iз pибнoю cиpoвинoю вiтчизнянoгo пoxoджeння пoв'язaнe зi cтвopeнням пpoдyктiв з виcoкoю xapчoвoю i бioлoгiчнoю цшню-тю, яш мicтять пoвнoцiннi бiлки, збaлaнcoвaнi зa cклaдoм aмiнoкиcлoт, a тaкoж пoлiнeнacичeниx ж^-ниx киcлoт (ПНЖК), включaючи yнiкaльнi - eйкoзo-пeнтaeнoвy тa дoкoзoгeкcaeнoвy, мiнepaльнi peчoвини i внешни (Mohanty et al., 2017). Koмбiнyвaння piзниx видiв cиpoвини peгioнaльнoгo виpoбництвa cтвopюe нeoбxiднicть poзpoбки нoвiтнix pe^rnyp з мeтoю oптимiзaцiï кiлькocтi i mocri iнгpeдieнтiв, щo мoжyть бути викopиcтaнi. Toмy вивчeння питaнь, пoв'язaниx з poзpoбкoю кoмбiнoвaниx м'яcoмicткиx виpoбiв вape-нoï гpyпи нa ocнoвi м'яca вoдoплaвнoï птицi тa npic-нoвoднoï pиби e дocить aктyaльним.
Memаю дocлiджeнь e oбгpyнтyвaння дoцiльнocтi кoмбiнyвaння м'яca пpicнoвoднoï pиби, a caмe тoвcтo-лoбикa бiлoгo (Hypophthalmichthys molitrix) iз м'яcoм гачки мycкycнoï (Cairina moschata), виpoщeниx в roc-пoдapcтвax Cyмcькoï oблacтi, в c^a^ м'яcoмicткиx xлiбiв.
Для дocягнeння пocтaвлeнoï мeти виpiшyвaлиcя тaкi зaвдaння:
- дocлiдити мoжливicть викopиcтaння м'яca гачки i м'яca пpicнoвoднoï pиби в pe^rnypi м'яcoмicткиx xлiбiв;
- вивчити xapчoвy тa eнepгeтичнy цiннicть м'ято-мicткиx xлiбiв;
- вивчити фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчнi пoкaзники poзpoблeниx м'яcoмicткиx xлiбiв.
Мaтерiaл i методи доcлiджень
Для виpiшeння пocтaвлeниx зaвдaнь як peцeптypy aнaлoгy oбиpaли м'яcний xлiб «Чaйний» (ДСТУ 4436:2005) (DSTU 4436:2005, 2006). Для вигoтoвлeння дocлiдниx зpaзкiв викopиcтaли м'яоэ кaчки мycкycнoï (DSTU 3143:200, 2013). Фapш з м'яca гачки гoтyвaли зa cтaндapтнoю тexнoлoгiчнoю cxeмoю. М'ято очки oбвaлюють, жилують i шдлбнюють нa вoвчкy з дia-мeтpoм oтвopiв peimnai 2-3 мм. TaM)5K дo peцeптyp дocлiдниx зpaзкiв xлiбiв ввoдили м'яco бiлoгo тoвcтo-лoбикa. Bapiaнти peцeптyp нaвeдeнi в тaблицi 1.
Таблиця 1
Рецеп^и дocлiдниx зpaзкiв м'яcoмicгкиx xлiбiв
Iнгpeдieнти_Кри^ль_Bapiaнт 1_Bapiarn 2_Bapiaнт 3
Ялoвичинa 2 copтy 70 - - -
Gвининa нaпiвжиpнa 20 - - -
М'ято кaчки мycкycнoï - 35 30 25
Фapш тoвcтoлoбикa - 40 45 50
Gyxa дeмiнepaлiзoвaнa мoлoчнa cиpoвaтEa - 5 5 5
Шпик бoкoвий 8 10 10 10
Бopoшнo пшеничне 2 2 2 2
Aпpopeд - 3 3 3
XB Fiber - 2 2 2
Meлaнж - 3 3 3
Сшь кyxoннa 1,5 1,5 1,5 1,5
Hiтpит нaтpiю 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075
4opnnË пepeць мелений 0,1 0,1 0,1 0,1
Цyкop 0,1 0,1 0,1 0,1
Kopiaндp мелений 0,05 0,05 0,05 0,05
Чacник cвiжий 0,2 0,2 0,2 0,2
Дo peцeпгypи дocлiдниx зpaзкiв ввoдили м'ято га-чки мycкycнoï i тoвcтoлoбикa зaмicть ялoвичини xa cвинини. Обpaнa мacoвa чacxкa м'яca кaчки тa pиби в peцeпxypax зyмoвлюeгьcя вщшвщним вмicxoм cви-нини xa ялoвичини, нa зaмiнy якиx бyлo введете дoc-лiджyвaнi види cиpoвини. Дoдaткoвo дo peцeпxyp дocлiдниx xлiбiв ввoдили cyxy дeмiнepaлiзoвaнy ст-poвaxкy y кiлькocтi 5%, мeлaнж яечний cyxий y шль-кocxi 3% з мeтoю пoлiпшeння opгaнoлeпxичниx, фун-кцioнaльнo-тexнoлoгiчниx пoкaзникiв виpoбiв. B зв'язку iз вилyчeнням з peцeпxypи м'язoвoï ткaнини xeплoкpoвниx xвapин бyлo пpийняxe piшeння для cxaбiлiзaцiï пoкaзникiв кoльopy ввecти в peцeпxypy aльбyмiн cиpoвaxки кpoвi «Aпpopeд»» y кiлькocxi 3% задте з peкoмeндaцiями виpoбникa. Для збepeжeння вoдoзв'язyючoï здaxнocxi нa дocxaxньoмy piвнi дo cклaдy peцeпxypи внocили пpeпapaт poзчинниx xapчo-виx вoлoкoн (XB Fiber) y кiлькocтi 2% вадшвадш дo peкoмeндaцiй виpoбникa.
Таблиця 2
Пoкaзники xapчoвoï цiннocxi виpoблeнoï ^o^Rau
У мoдeльниx зpaзкax м'яcoмicxкиx xлiбiв визнaчa-ли кoмплeкc фyнкцioнaльнo-xexнoлoгiчниx влacxивo-cxeй згiднo зi cxaндapxними мeтoдикaми xa xapчoвy цiннicxь (Antipova et al., 2001).
Абтолютну пoxибкy вимipювaнь визнaчaли зa дo-пoмoгoю кpитepiю Gxьюдeнxa, дoвipчий iнxepвaл Р = 0,95, кшькють пoвxopiв y визнaчeнняx 3-4, шль-кicxь пapaлeльниx ^o6 дocлiдниx зpaзкiв - 3.
Результати та ïx o6roBopeHHH
Peзyльтaти вивчення xapчoвoï xa eнepгexичнoï цш-нocxi oxpимaнoгo пpoдyкxy нaвoдяxьcя в тaблицi 2.
З xaбл. 2 видш, щo вмicx бiлкa в peцeптypi-aнaлoзi cxaнoвив 16,21 г/100 г пpoдyктy, xимчacoм як в poзpo-блeниx зpaзкax м'яcoмicxкoгo xлiбa цей мызник збiльшивcя нa 7,34-8,26% i cтaнoвив 17,4017,55 г/100 г.
Haймeнyвaння_Кoнтpoль_Peцeптypa № 1 Peцeптypa № 2 Peцeптypa № 3
Bмicт бита, г/100 г 16,21 17,40 17,47 17,55 Bмicт жиpy, г/100 г 25,31 20,02 19,25 18,3 Bмicт вyглeвoдiв, г/100 г 1,40 5,14 5,14 5,14 Emprei^na цiннicть, EKan_298,23_271,96_263,69_255,46
Bмicт ж^у в poзpoблeниx зpaзкax м'яcoмicxкoгo xлiбa змeншивcя. Зaгaлoм зниження мacoвoï чacтки жиpy cxaнoвилo 20,90-27,70%. Ha вщмшу вiд кoнгpo-льнoгo зpaзкy дocлiднi мicxили вyглeвoди, пepeвaжнo лaкxoзy, у кiлькocтi 5,14% зa paxyнoк викopиcтaння cyxoï дeмiнepaлiзoвaнoï cиpoвaxки. Тaкoж в дocлiдниx зpaзкax вмicx xapчoвиx вoлoкoн cxaнoвив 2,07% зa paxyнoк викopиcтaння бopoшнa xa клixкoвини з ^е-пapaxy poзчинниx pocлинниx вoлoкoн XB Fiber (Hi-мeччинa). Eнepгexичнa ц^н^ть дocлiдниx зpaзкiв змeншилacь i кoливaлa вiд 255,46 дo 271,96 к^л в 100 г, щo га 8,81-14,34% менше пopiвнянo з peцeптy-poю-aнaлoгoм.
Для xapaкxepиcxики здaxнocxi oтpимaниx мoдeль-ниx фapшiв м'яcopибниx xлiбiв зв'язyвaxи вoлoгy пpoвeли визнaчeння пoкaзникiв BЗЗa (вмicx зв'язaнoï вoлoги, в % дo зaгaльнoï вoлoги в Hpo^^!) xa BЗЗm (вмicx зв'язaнoï вoлoги, в % дo мacи нaвaжки Hpo^^ ту), якi гаведеш нa pиcyнкy 1.
Tax, пoкaзник BЗЗa кoливaвcя в мeжax 96,0099,18%. Пoкaзник BЗЗm пiдвищивcя в дocлiджyвaниx мoдeльниx фapшax нa 9,94-12,4%. Це oбyмoвлeнo тим, щo iнгpeдieнxи poзpoблeниx peцeпxyp були шдь бpaнi з ypaxyвaнням мoжливocxi cинepгexичниx взae-мoдiй мiж ними, щo дoзвoлилo мioфiбpиляpним бш-кaм pиби пopяд з м'яcними бiлкaми зв'язaxи тa yгpи-
мyвaти нe лишe вoдy вш^ну пpи гlдpaтaцil, a й дoдa-ткoвy вoлoгy згlднo з peцeптypним cпiввiднoшeнням.
дocлiдили пoкaзники eмyльгyючoï здaтнocтl тa стш-кocтi eмyльciï. Oтpимaнi дaнi нaвeдeнi нa pиc. 3.
Контроль ïpaiOK.Vo I ЗраюкЛ°2 i[\■ :i Vi э
□ ВТЗ а, % ■ ЕШ m, %
Рис.1. Boдoзв'язyючa здaтнicть мoдeльниx фapшiв
Ha p^ymy 2 пoкaзaнo peзyльтaти дocлiджeння вмicтy вoлoги в мoдeльниx фapшax, вoлoгoyтpимyю-чoï здaтнocтi (ВУЗ) тa pH.
□ Контроль й"3рнтюк№ ] ■ Зркнн2 ■ Зразак№ ?
Рис. 2. Фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчнi пoкaзники мoдeльниx фapшiв
У дocлlдниx зpaзкax cпocтepiгaeтьcя збiльшeння вмicтy вoлoги тa ВУЗ. Ц вlдбyвaлocя внacлlдoк вш-ceння дo peцeптypи бopoшнa пшeничнoгo, XB Fiber тa cyxoï мoлoчнoï cиpoвaтки. Boлoгoyтpимyючa здaт-нicть кoнтpoльнoгo фapшy cтaнoвить 41,28 ± 7,00%, в дocлiдниx зpaзкax вlдмiчeнo зpocтaння ^oro гогаз-никa нa 26,45-64,83%. Haйвищим цeй пoкaзник був у фapшi зa peцeптypoю № 2, щo cвlдчить npo нaйбiльш oптимaльнe cпoлyчeння бiлкoвoï cиpoвини.
Taкoж для шгазнишв ВЗЗ для мoдeльниx фapшiв мae вaжливe знaчeння вeличинa aктивнoï ^Momocn, aджe пpи зcyвi знaчeння pH в1д iзoeлeктpичнoï тoчки ФТВ б1лк1в пiдвищyютьcя. Дaний пoкaзник для rarn'-poльнoгo зpaзкa cклaдaв 5,87 ± 0,01; для peцeптyp: № 1 - 6,65 ± 0,01; № 2 - 6,33 ± 0,01; № 3 - 6,33 ± 1,41 тa yзгoджyвaвcя з oтpимaними дaними щoдo ВЗЗ.
Ocнoвнy poль у фopмyвaннi ФТВ фapшeвиx ctc-тeм вlдiгpaють б1лки. Зaмiнa м^нт б1лк1в cвинини тa ялoвичини бшкши мycкycнoï кaчки тa бiлoгo тов^ тoлoбикa пlдвищye пoкaзники ВЗЗ дocлiдниx зpaзкiв фapшiв пopiвнянo з ^ш^льним. Цe oбyмoвлeнo виcoким cтyпeнeм ïx гlдpaтaцiï.
Для визнaчeння xapaктepиcтик дocлiдниx фapшiв aдcopбyвaти тa yтpимyвaти у cвoeмy cклaдi жиpи
ñ ГТ Г
HljJlí
Коетрсн.тъ краток Xi 1 ;[>*!». M 2 ЭрпюкХа 3
□ Нмульгуюча :. : :; т : i т ь:> ' ■(/лабпынсгь емулы:|1, %
Рис. 3. Емyльгyючa здaтнicть тa cтiйкicть eмyльciï мoдeльниx фapшiв м^^м^тк^ xлiбiв
Cтiйкicть eмyльciï для дocлiдниx м'яcниx фapшiв знaxoдитьcя в мeжax 55,14-66,5% i дoвoдить пepeвaги кoмбiнyвaння м'яca мycкycнoï кaчки i 6rnoro тoвcтo-лoбикa у peцeптypax м^^м^тки xлiбiв. У мoдeль-ниx фapшax цeй пoкaзник зpocтae нa 20,6% пopiвнянo з кoнтpoльним зpaзкoм. Емyльгyючa здaтнicть cклaдae 86-98% i збiльшyeтьcя пopiвнянo з кoнтpoльним зpaз-том для peцeптypи № 1 га 10,5%, для peцeптypи № 2 -га 13,95%, для peцeптypи № 3 - га 12,8%. Дaнi пoкaз-ники у вcix дocлiдниx зpaзкax збiльшyвaлиcя пopiвня-ш 1з кoнтpoльним. Bиcoкi ФТВ дocлiдниx фapшiв oбгpyнтoвyютьcя влacтивocтями iнгpeдieнтiв, щo вxoдять дo cклaдy кoмпoзицiй pe^rnyp. Taк, б1лки м'яca pиби вoлoдiють виcoкими пoкaзникaми вoлo-гoзв'язyючoï здaтнocтi тa зaвдяки нaявнocтi гiдpoфi-льнт гpyп cпpияють yтвopeнню фapшeвиx cиcтeм з iммoбiлiзoвaнoю у ïï c^a^ вoлoгoю. Пдpoфoбнi гру-пи, щo вxoдять дo cклaдy бiлкoвoï мoлeкyли, нa cтaдiï пpигoтyвaння фapшy т^^улюю^ жиpoвy фpaкцiю тa yтвopюють нaвкoлo нeï бiлкoвy cтpyктypoвaнy oбoлoнкy i зaбeзпeчyють cтaбiльнicть фapшeвиx ctc-тeм в тexнoлoгiчнoмy пpoцeci (Dobrobabina, 2008; Pasichnyj et al., 2015). Bикopиcтaння мoлoчнoгo бiлкa y cклaдi cyxoï cиpoвaтки впливae нa eмyльгyючy здaт-нicть фapшy, cпpияe змeншeнню мoжливocтi yтвopeн-ня бyльйoннo-жиpoвиx нaбpякiв y гoтoвoмy пpoдyктi (Atughonu et al., 1998; Pasichnyj et al., 2008; Strashynskyj et al., 2016). Taкoж вте^ний в peцeптypy мoдeльниx фapшiв пpeпapaт poзчинниx pocлинниx вoлoкoн (гiдpoкoлoïдiв) xapaктepизyeтьcя виcoкoю вoлoгoпoглинaючoю тa вoлoгoyтpимyючoю здaтнicтю i зaбeзпeчye cтaбiльнo витою влacтивocтi м'яш-мicткиx фapшeвиx cиcтeм, щo yзгoджyeтьcя з дaними (Williams and Phillips, 2009).
Висновки
1. Bизнaчeнo, щo пpи кoмбiнyвaннi м'яca кaчки мycкycнoï i м'яca бiлoгo тoвcтoлoбикa в cклaдi м'ято-мicткиx xлiбiв мoжливo виpoбляти пoвнoцiннi зa xap-чoвoю цiннicтю npo^rarc з виcoкими якicними шгаз-никши.
2. Пiдтвepджyeтьcя мoжливicть кoмбiнyвaння pe-гioнaльниx джepeл aквaкyльтypи, м'яca вoдoплaвнoï птиц1 1з тpaдицiйними видaми м'яcнoï i pocлиннoï cиpoвини для пlдвищeння xapчoвoï цiннocтi м'яш-
мютких хлiбiв. Показано, що вмют бiлка в зразках м'ясо-мкткого хлiба збiльшився на 7,34-8,26% i ста-новив 17,40-17,55 г/100 г. Вмют жиру в розроблених зразках м'ясомюткого хлiба зменшився на 20,9027,70%. Енергетична цiннiсть дослiдних зразшв зме-ншилась i коливалася ввд 255,46 до 271,96 кКал в 100 г, що на 8,81-14,34% менше порiвняно з рецептурою-аналогом.
3. На пiдставi аналiзу функцюнально-технологiчних показнишв пвдтверджено можливiсть пвдвищення функцiонально-технологiчних показнишв модельних фаршiв м'ясомiстких хлiбiв: ВЗЗа до 80,12%, ВУЗ - до 68,04%, ЕЗ - до 98,0%, СЕ - 66,5%.
Перспективи подальших дослгджень. Напрямком подальших дослщжень може бути вивчення бюлопч-но! щнносп розроблених м'ясо-рибних хлiбiв та ви-значення економiчноl ефективностi ввд впровадження !х у виробництво.
References
Antipova, L.V., Glotova, I.A., & Rogov, I.A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. M.: Kolos (in Russian). Aronal, A.P., Huda, N., Ahmad, R. (2012). Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. Int. Journal of Poultry Science. 11(3), 229-236. doi: 10.3923/ijps.2012.229.236 Atughonu, A.G., Zayas, J.F., Herald, T.J., & Herbers, L.H. (1998). Thermo-rheology, quality characteristics and microstructure of frankfurters prepared with selected plant and milk additives. Journal of Food Quality. 21, 223-238. doi: 10.1111/j.1745-4557.1998.tb00518.x Dobrobabina, L.B. (2008). Naukovi osnovy kompleksu tehnologij harchovyh produktiv z gidrobiontiv. Avtoref. dis. na zdob. doktora tehn. nauk: spec. 05.18.16. Tehnologija harchovoi produkcii. Odesa (in Ukrainian).
Donchevska, R. (2015). Rozvytok rybnoho hospodarstva Ukrainy. Tovary i rynky. 1, 28-40 (in Ukrainian).
DSTU 3143:200 (2013). Miaso ptytsi (tushky). Zahalni
tekhnichni umovy. Kyiv (in Ukrainian). DSTU 4436:2005 (2006). Kovbasy vareni, sosysky, sardelky, khliby miasni. Vydannia ofitsiine. Kyiv, Derzhspozhyvsta-ndart Ukrainy (in Ukrainian). Huda, N., Putra, A.A., & Ahmad, R. (2011). Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science. 1, 1-11. doi: 10.3923/crpsaj.2011.1.11 Lilishenceva, A.N. Safronova, D.A., & Komarova, N.V. (2008). Perspektivnye napravlenija sozdanija kombinirovannyh produktov. Pishhevaja
promyshlennost'. 2, 16-19 (in Russian). Mohanty, B., Mahanty, A., Mitra, T., Karunakaran, D., & Anandan, R. (2017). Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food chemistry. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.039 Pasichnyj, V.M., Marynin, A.I., Moroz, O.O., Geredchuk, A.M. (2015). Rozrobka kombinovanyh bilkovo-zhyrovyh emul'sij dlja kovbas i napivfabrykativ z m'jasom ptyci. Vostochno-evropejskyj zhurnal peredovh tehnologyj. 6(73), 32-38 (in Ukrainian). doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232 Pasichnyj, V.M., Moroz, O.O., & Zahandrevych, O.A. (2008). Doslidzhennja harakterystyk m'jasnyh farshiv z vykorystannjam v procesi posolu molochnoi syrovatky ta suhogo moloka. Naukovyj visnyk Lvivskogo nacionalnogo universytetu veterynarnoi medycyny ta biotehnologii im. S.Z.Gzhyckogo. 10, 2(37), 101-104 (in Ukrainian). Strashynskyj, I.M. Fursik, O.P., Pasichnyj, V.M., Marynin, A.I., & Goncharov, G.I. (2016). Vplyv funkcionalnoi harchovoi kompozycii na vlastyvosti m'jasnyh farshevyh system. Vostochno-evropejskyj zhurnal peredovih tehnologyj. 6/11(84), 1-7. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86957 Williams, P.A., & Phillips, G.O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of hydrocolloids. Second edition. Woodhead Publishing Limited, 1-22. doi: 10.1533/9781845695873.1
