CC BY
5Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3 [4) 2023
ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 637.54.65 https://doi.org/10.52754/16948696 2023 3 2
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КУРИНОГО ФАРША
Тоок этинин ветеринардык-санитариялык керсеткучтеруне салыштырмалуу анализ Comparative analysis of veterinary and sanitary indicators of minced chicken
Баранович Евгения Сергеевна
Баранович Евгения Сергеевна Baranovich Evgenia Sergeevna
Кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия.
Россия мамлекеттик агрардыкуниверситетинин морфология жана ветеринардык-санитардык экспертиза кафедрасы
- Москва айът чарба академиясы. К.А. Тимирязев, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия. Department of Morphology and Veterinary and Sanitary Expertise, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural
Academy. K.A. Timiryazev, st. Timiryazevskaya 49, Moscow, 127750 Russia. [email protected]
Козак Юлия Александровна
Козак Юлия Александровна Kozak Yulia Alexandrovna
Кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия.
Россия мамлекеттик агрардык университетинин морфология жана ветеринардык-санитардык экспертиза кафедрасы
- Москва айыгл чарба академиясы. К.А. Тимирязев, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия. Department of Morphology and Veterinary and Sanitary Expertise, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural
Academy. K.A. Timiryazev, st. Timiryazevskaya 49, Moscow, 127750 Russia. kozak@rgau-msha. ru
Козак Сергей Степанович
Козак Сергей Степанович Kozak Sergey Stepanovich
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» - филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)
"Канаттууларды кайра иштетуу внвр жайынын буткул россиялык илимий-изилдвв институту" - Россия Илимдер
академиясынын (ВНИИПП) "ВНИТИП" Федералдык илимий борборунун филиалы "All-Russian Research Institute of the Poultry Processing Industry" - branch of the Federal Scientific Center "VNITIP" of the
Russian Academy of Sciences (VNIIPP) [email protected]
Кубатбеков Турсумбай Сатымбаевич
Кубатбеков Турсумбай Сатымбаевич Kubatbekov Tursumbay Satymbaevich
Кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия.
Россия мамлекеттик агрардык университетинин морфология жана ветеринардык-санитардык экспертиза кафедрасы - Москва айът чарба академиясы. К.А. Тимирязев, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия. Department of Morphology and Veterinary and Sanitary Expertise, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy. K.A. Timiryazev, st. Timiryazevskaya 49, Moscow, 127750 Russia. Tursumbai61 @Hstru
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3(4) 2023
Салихов Азат Асгатович
Салихов Азат Асгатович Salikhov Azat Asgatovich
Кафедра морфологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия.
Россия мамлекеттик агрардыкуниверситетинин морфология жана ветеринардык-санитардык экспертиза кафедрасы - Москва айыл чарба академиясы. К.А. Тимирязев, ул. Тимирязевская 49, Москва, 127750 Россия. Department of Morphology and Veterinary and Sanitary Expertise, Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy. K.A. Timiryazev, st. Timiryazevskaya 49, Moscow, 127750 Russia. [email protected]
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3 (4) 2023
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КУРИНОГО ФАРША
Аннотация
В статье определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели куриного фарша разных производителей. Установили, что во всех исследованных пробах куриного фарша ветеринарно-санитарные показатели соответствуют нормативным значениям.
Ключевые слова: куриный фарш, безопасность, качество, органолептическая оценка, лабораторный анализ.
Тоок этинин ветеринардык-санитариялык Comparative analysis of veterinary and sanitary indicators
кврсвткучтврунв салыштырмалуу анализ of minced chicken
Аннотация Abstract
Макалада ар TYPДYY вндуруучулердун тооктун фаршынын The articfe defined the organoleptic, physico-chemical and
органолептикалык, физикалык-химиялык жана microbiological parameters of minced chicken from different
микробиологиялык керсеткYчтерY аныкталган. Тоок manufacturers. It was established that in all the studied
этинин бардык изилденген YлгYлерYнде ветеринардык- samples of minced chicken, veterinary and sanitary indicators
санитардык керсеткYчтер стандарттык керсеткучтерге correspond to the normative values. туура келери аныкталган.
Ачкыч свздвр: фарш, коопсуздук, сапат, органолептикалык Keywords: minced chicken, safety, quality, organoleptic
баалоо, лабораториялык анализ. evaluation, laboratory analysis.
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3(4) 2023
Введение
Известно, что лидирующие позиции в отечественном мясном производстве занимает птицеводческая продукция, как наиболее востребованная у потребителя [7]. Динамика развития птицеводства как прогрессивно развивающейся отрасли агропромышленного комплекса, обеспечивающей население ценными продуктами питания, обусловлена быстрым ростом птицы, ее биологическими особенностями и меньшими затратами на её содержание по сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных. При этом инфекционные и инвазионные болезни птиц занимают значительное место в формировании общей патологии. Этот фактор не может не сказаться на качестве получаемой продукции, что создает угрозу передачи возбудителя человеку [1, 7, 8]. Выпуск доброкачественных и безопасных птицеводческих продуктов зависит от санитарного состояния на всех производственных участках, соблюдения профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции особенно при увеличении объема производства и росте уровня потребления куриного фарша, поэтому вопросы безопасности и качества этой продукции не теряют своей актуальности [1, 7, 8].
Целью нашей работы явилось провести сравнительный анализ ветеринарно-санитарных показателей куриного фарша.
Материал и методы исследования
В работе использовали общепринятые в ветеринарно-санитарной экспертизе лабораторные методы исследования мясного сырья согласно нормативно-технической документации. Объектом исследования служили образцы охлажденного куриного фарша разных производителей, исследования проводили согласно действующей нормативной документации [2-6, 9].
Результаты и обсуждения
На первом этапе нашей работе провели органолептическую оценку отобранных образцов куриного фарша. Проведёнными исследованиями установили, что все исследуемые образцы куриного фарша имели вид однородной массы, светло-розового цвета, без посторонних включений, имели запах свойственный свежему данному виду продукта. Органолептические показатели куриного фарша соответствовали требования нормативных документов.
Затем нами определены физико-химические показатели куриного фарша. В ходе работы определяли содержание ЛЖК, величину рН, реакцию с CuSO4 и реакцию с реактивом Несслера. Сравнительному анализу также подвергли содержание в фарше влаги, жира, белка. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели куриного фарша (п=10)
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5
Количество ЛЖК (мг КОН) 2,31±0,03 2,12±0,03 2,62±0,02 2,33±0,03 2,31±0,03
рН 6,14±0,18 6,11±0,19 6,20±0,18 6,11±0,17 6,13±0,19
Реакция с сернокислой медью Отрицательная Отрицательная Отрицательная Отрицательная Отрицательная
Реакция с реактивом Несслера Отрицательная Отрицательная Отрицательная Отрицательная Отрицательная
Массовая доля влаги, % 70,95±7,2 67,55±7,3 69,05±7,4 65,05±7,2 66,05±7,1
Массовая доля жира, % 4,0±0,61 5,6±0,72 4,1±0,41 4,1±0,42 4,2±0,51
Массовая доля белка, % 19,6±2,9 19,6±2,8 18,1±2,7 18,3±2,6 19,1±2,5
В результате проведенных исследований установили, что минимальное значение ЛЖК составило 2,12±0,03 мг КОН/25 мг мяса в образце №2, немного больше в образце № 1, №5 - 2,31±0,03 мг
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3 [4) 2023
KOH/25 мг мяса, в образце №4 - 2,33±0,03 мг KOH/25 мг мяса и максимальное значение определили в образце №3 - 2,62±0,02 мг KOH/25 мг мяса. Анализируя экспериментальные данные, можно отметить, что уровень рН у всех проб куриного фарша находился в пределах нормы и отличался на 0,09 Качественный тест с реактивом Несслера также показал отрицательный результат. Бульон от всех образцов был прозрачным и имел зеленовато-желтый цвет, что говорит о том, что сырье свежее и не имеет признаков распада белков.
При изучении химического состава отобранных образцов куриного фарша установили, что массовая доля влаги во всех образцах варьирует от 65,05±7,2% до 70,95±7,2 %, по содержанию жира отклонение значений составило 1,6 %, по содержанию белка - 1,5%. Таким образом, массовая доля жира, белка и влаги соответствовали требованиям нормативных документов.
На заключительном этапе работы проведены исследования по определению микробиологических показателей безопасности куриного фарша. Результаты проведенных исследований по определению КМАФАнМ, выявлению Listeria monocytogenes и бактерий рода Salmonella в образцах куриного фарша представлены в таблице 2.
Таблица 2- Микробиологические показатели исследуемых образцов куриного фарша
(n=10)
Нормируемые показатели Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5
КМАФАнМ, КОЕ/г (M±m) (1,5±0,07)х103 (5,2±0,25)х102 (1,4±0,06)х103 (2,5±0,12)х102 (3,1±1,51)х102
L. monocytogenes/25 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Бактерии рода Salmonella/25 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Как видно из таблицы, в образцах № 1, №2, № 3, №4, №5 количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов соответствовало нормативным значениям и составило соответственно (1,5±0,07) х103 КОЕ/г, (5,2±0,25) х102 КОЕ/г, (1,4±0,06) х103 КОЕ/г, (2,5±0,12) х102 КОЕ/г, (3,1±1,51) х102 КОЕ/г. Во всех исследуемых образцах куриного фарша бактерии рода Salmonella и L.monocytoges не были обнаружены.
Выводы
По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш соответствует свежему и доброкачественному продукту. В результате проведенных исследований установили, что общая микробная контаминация КМАФАнМ (КОЕ/г) в исследуемых образцах куриного фарша составила от (2,5±0,12) х102 до (1,5±0,07) х103, что соответствует нормативным значениям. Во всех исследуемых образцах куриного фарша не были обнаружены бактерии рода Salmonella и L.monocytoges. Таким образом, куриный фарш, поступающий для реализации, должен подвергаться лабораторным исследованиям для недопущения попадания в организм потребителя продуктов с признаками порчи, которые могут являться причиной возникновения ряда заболеваний, в том пищевых токсикоинфекций.
Литература
1. Баранович, Е.С. Эпизоотическая и экологическая безопасность продуктов птицеводства в конкретных регионах РФ: дис. на соискание канд.вет.наук, 2005 г.- 166 с.
2. ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб, и подготовка их к испытаниям.
3. ГОСТ 31470-2012 «Мясо кур субпродукты и полуфабрикаты из и мяса птицы». Методы органолептических и физико-химических исследований.
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №3(4) 2023
4. ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл - 12 с.
5. ГОСТ 7702.2.1-2017 Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - 8 с.
6. ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes».
7. Kozak, S.S. On the issue of obtaining safe products in veterinary and sanitary terms / Kozak S.S., Zabolotnykh M.V., Baranovich E.S., Salikhov A.A.// В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021" 2022. С. 012042.
8. Козак С.С. Сравнительные испытания тест-платин для подсчёта КМАФАнМ в птицепродуктах / Козак С.С., Догадова Н.Л., Козак Ю.А., Абдраимов Р.Т. // Птица и птицепродукты. 2019. № 4. С. 5255.
9. ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».
