CC BY
5ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2(3) 2023
ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.39.082:631 https://doi.org/10.52754/16948696 2023 2 5
САНИТАРНО - ГИГИНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА НОВОЙ ПОРОДЫ И
ТИПА ЯКОВ В КЫРГЫЗСТАНЕ
Кыргызстанда топоздун жацы породасындагы жана тYрдeгY эттин санитардык-гигиеналык
баалоосу
Sanitary and hygienic assessment of meat of a new breed and type of yaks in Kyrgyzstan
Элеманова Римма Шукуровна
Элеманова Римма Шукуровна Elemanova Rimma Shukurovna
проректор по науке КГТУ им. И.Раззакова
И. Раззаков атындагы КМТУнун илим боюнча проректору
Vice-Rector for Science of KSTU named after I. Razzakova
Коджегулова Дарья Абласановна
Коджегулова Дарья Абласановна Kodzhegulova Daria Ablasanovna
зав. каф. «Технология консервирования», к.т.н., доцент, проф. КГТУ им. И.Раззакова;
каф. баш. "Консервалоонун технологиясы" т.и.к., доцент, профессор КГТУИ.Раззаков атындагы Head of the Department "Canning Technology", Candidate of Technical Sciences, Associate Professor,
Prof. KSTU named after I.Razzakov
Джуманалиева Айнура Эсеналиевна
Джуманалиева Айнура Эсеналиевна Dzhumanalieva Ainura Yesenalieva
соискатель Кырг.НИИЖиП
Изилдоочу Кырг.НИИЖиП Applicant Kyrgyz.NIIZHiP
Алыбаев Кенжебек Мадылбекович
Алыбаев Кенжебек Мадылбекович Alybaev KenzhebekMadylbekovich
соискатель Кырг.НИИЖиП
Изилдоочу Кырг.НИИЖиП Applicant Kyrgyz.NIIZHiP
Кубатбеков Турсунбай Сатинбаевич
Кубатбеков Турсунбай Сатинбаевич Kubatbekov Tursunbay Satinbayevich
доктор биол. наук, профессор Темирязевской академии
биология илимдеринин доктору. Темирязев атындагы Академиянын профессору Doctor of biol. Sciences, Professor of the Temiryazev Academy
Абдурасулов Абдугани Халмурзаевич
Абдурасулов Абдугани Халмурзаевич Abdurasulov Abdugani Khalmurzaevich
доктор с.х. наук, профессор, Ошский государственный университет
а. ч. и. д., профессор Ош мамлекеттикуниверситети Doctor of agriculture sciences, professor Osh State University Abdurasul65@mail. ru
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2 (3) 2023
Узакбаев Талант Макешович
Узакбаев Талант Макешович Uzakbaev Talant Makeshovich
докторант Кырг.НИИЖиП
докторант Кырг.НИИЖиП doctoral student Kyrgyz.NIIZHiP
Мамаев Сулайман Шамшиевич
Мамаев Сулайман Шамшиевич Mamaev Sulaiman Shamshievich
главный научный сотрудник КыргНИИЖиП, доктор с.х наук, член-корр. МАНЭБ.
КыргызНИИЖИПтин башкы илимий кызматкери, айыл чарба илимдеринин доктору илимдер,
муче-корреспондент. МАНЭБ. Chief researcher of KyrgyzNIIZhIP, doctor of agricultural sciences Sciences, Corresponding Member. MANEB.
Касмалиев Манасбек Касмалиевич
Касмалиев Манасбек Касмалиевич Kasmaliev Manasbek Kasmalievich
доктор вет.наук, профессор
ветеринария илимдеринин дктору, профессор Doctor of veterinary sciences, professor
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2(3) 2023
САНИТАРНО - ГИГИНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА НОВОЙ ПОРОДЫ И ТИПА ЯКОВ В
КЫРГЫЗСТАНЕ
Аннотация
Материалы исследования свидетельствуют, что в мясе яков новой айкольской породы содержание ртути составляет в пределах 0,0037 мг/кг, а у аргалинского заводского типа порядка 0,0039 мг/кг, при предельно его допустимой концентрации 0,03 мг/кг. Свинца-0,01, 0,015, 0,5; кадмия-0,01, 0,01, 0,05; мышьяка-0,083, 0,090, 0,1; меди- 10,01, 11,14, 14,37; железа-305,9, 289,1, 351,9; и цинка-2,14, 2,09, 3,29 мг/кг соответственно. Образцы сырого мяса, исследованные по микробиологическим показателям, соответствуют нормативным документам на продукцию: СаН. Пи Н 2.3.2 1078 - 01. Образцы вареного мяса, исследованные по микробиологическим показателям, также соответствуют нормативным документам на продукцию: СаН. П и Н 2.3.2. 1078 - 01.
Ключевые слова: Санитарно - гигиеническая оценка, мяса, новая айкольская порода, оргалинский заводской тип, яки, токсическая вещества, экологическая, микробиологическая показатели, предельно допустимая концентрация.
Кыргызстанда топоздун жацы породасындагы жана турдвгу эттин санитардык-гигиеналык баалоосу
Аннотация
Изилдеенун материалдары жаны Айкел породасындагы топоздордун этинде сымаптын елчему 0,0037 мг/кг чегинде, ал эми Аргалуу фабрикасында болжол менен 0,0039 мг/кг, анын максималдуу жол берилген концентрациясы 0,03 мг/кг. Коргошун - 0,01, 0,015, 0,5; кадмий-0,01, 0,01, 0,05; мышьяк - 0,083, 0,090, 0,1; жез — 10.01, 11.14, 14.37; темир-305,9, 289,1, 351,9; жана цинк-2,14, 2,09, 3,29 мг/кг. Микробиологиялык керсеткучтер боюнча текшерилген эттин чийки улгулеру продукциянын ченемдик документтерине ылайык келет: CaH. П и Н 2.3.2 1078 - 01. Микробиологиялык керсеткучтер боюнча изилденген кайнатылган эттин улгулеру да продукциянын ченемдик документтерине ылайык келет: SaN. P&N 2.3.2. 1078 - 01.
Sanitary and hygienic assessment of meat of a new breed and type of yaks in Kyrgyzstan
Annotation
The materials of the study indicate that in the meat of the yaks of the new Aikol breed, the content of mercury is within 0.0037 mg/kg, and in the Argalinsky factory type it is about 0.0039 mg/kg, with its maximum permissible concentration of 0.03 mg/kg. Lead-0.01, 0.015, 0.5; cadmium-0.01, 0.01, 0.05; arsenic - 0.083, 0.090, 0.1; copper - 10.01, 11.14, 14.37; iron-305.9, 289.1, 351.9; and zinc-2.14, 2.09, 3.29 mg/kg, respectively. Samples of raw meat, examined for microbiological parameters, comply with regulatory documents for products: CaH. n and H 2.3.2 1078 - 01. Samples of boiled meat, examined for microbiological parameters, also comply with the regulatory documents for the product: SaN. P&N 2.3.2. 1078 - 01.
Ачкыч свздвр: Санитардык-гигиеналык баа, эт, жаны Айкел породасы, Оргалинский фабрикалык туру, топоздор, уулуу заттар, экологиялык, микробиологиялык керсеткучтер, максималдуу жол берилген концентрация.
Keywords: Sanitary and hygienic assessment, meat, new Aikol breed, Orgalinsky factory type, yaks, toxic substances, ecological, microbiological indicators, maximum allowable concentration.
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2 (3) 2023
Введение
Повышение продуктивности животных - важная народнохозяйственная задача. Количественный рост продукции должен идти одновременно с ростом его качества. Качество сырья, продуктов питания человека и кормовых средств для животных - не только экономическая, но и социальная проблема [6.7.8].
Большое значение для нормальной жизнедеятельности человека имеет
биологическая ценность мяса разных видов животных. Так, в ряде работ было выявлено, что свинина от животных мясных пород более соответствуют растущему организму. Баранина по ростовому эффекту значительно уступает свинине. Говядина по своему биологическому действию занимает промежуточное место, поэтому и больше подходит для питания взрослых людей.
Все эти данные свидетельствуют о необходимости дальнейшего изучения биологической ценности мяса и других продуктов животноводства.
Известны многочисленные случаи вспышек заболеваемости и гибели людей от голода из-за недостатка (или отсутствия) животной пищи, ее порчи, недоброкачественности, вредности, токсичности для организма человека. Животная пища, загрязненная болезнетворными микроорганизмами, нередко служила причиной возникновения зооантропонозов - болезней, общих животных и человеку.
Население - основной потребитель животноводческой продукции. Важнейший показатель ее пищевых качеств - здоровье человека.
Проблема качества животноводческой продукции приобрела особую остроту в современную эпоху научно - технической революции. Производство экологически чистой животноводческой продукции - одно из необходимых условий устойчивого развития общества [9.10.11].
Производство высококачественной, экологически чистой, безвредной продукции животноводства -одно из необходимых условий обеспечения надежной экологической безопасности населения нашей страны.
Большое санитарно - гигиеническое и экологическое значение приобрели микробиологические исследования по обнаружению в пищевой продукции условно - патогенных (кишечная палочка и др.), патогенных (сальмонеллы и др.) микроорганизмов, особенно тех, которые вызывают болезни, общее животным и человеку (зооантропонозы).
Методы исследования
Для изучения санитарно-гигиенической оценки мяса новой породы и типа яков в Кыргызстане, были использованы мяса новой айкольской породы и арчалинского заводского типа яков.
Количественные и качественные показатели мясной продуктивности животных зависят от вида, породных особенностей, типа конституции, возраста, пола, упитанности и живой массы.
Возможными источниками отравления животных являются вредные вещества, попадающие в организм различными путями. Такими веществами могут быть: минеральные яды - мышьяк, фосфор, соли ртути, меди, кадмия и другие.
Количественный химический анализ, токсических веществ мяса яков новой айкольской породы и арчалинского заводского типа, на сколько соответствует содержанию токсического вещества.
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2(3) 2023
Результаты исследования и обсуждения
Объектами исследования послужили мяса новой айкольской породы и арчалинского заводского типа яков.
Качество мяса, и в первую очередь, его пищевая ценность зависят от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей соединительная. Поэтому чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом, в определенных границах повышает пищевую ценность и придает ему свойственный вкус и аромат. Костная ткань уменьшает пищевую ценность мяса.
Красный цвет мышц обусловлен присутствием белка миоглобина. Интенсивность окраски мышц зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш. Чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животных (например, у яков), тем выше содержание в ней миоглобина и, следовательно, интенсивнее окраска. По внешнему виду мясо яков темно-красного цвета, значительно темнее, чем мясо крупного рогатого скота. Объясняется это тем, что содержание гемоглобина в мышцах яка выше. С возрастом у этих животных мышцы по своему строению становятся крупноволокнистыми, в поперечном разрезе крупнозернистыми, жировые отложения в них отсутствуют [1], [2].
Возможными источниками отравления животных являются вредные вещества, попадающие в организм различными путями. Такими веществами могут быть: минеральные яды - мышьяк, фосфор, соли ртути, меди, кадмия и другие.
Количественный химический анализ, токсических веществ мяса яков новой айкольской породы и арчалинского заводского типа представлен
в таблице 1.
Таблица 1. - Количественный химический анализ токсических веществ в мясе яков.
Определяемые показатели ПДК (норма) не более Результаты испытаний НД на методы испытаний
Новая айкольская порода Арчалинский заводской тип
Ртуть, мг/кг 0,03 <0,0037 <0,0039 ГОСТ 26927-86
Свинец, мг/кг 0,05 <0,01 <0,015 ГОСТ 31262-2004
Кадмий, мг/кг 0,05 <0,01 <0,01 ГОСТ 31262-2004
Мышьяк, мг/кг 0,1 <0,083 <0,090 ГОСТ 26930-86
Медь, мг/кг 14,37 <10,01 <11,14 ГОСТ 31262-2004
Железо, мг/кг 351,9 <305,9 <289,1 ГОСТ 26928-86
Цинк, мг/кг 3,29 <2,14 <2,09 ГОСТ 31262-2004
Из материала таблицы 1 видно, что в мясе яков содержание ртути у новой айкольской породы составляет в пределах 0,0037 мг/кг, а у арчалинского заводского типа порядка 0,0039 мг/кг, при предельно его допустимой концентрации 0,03 мг/кг. Свинца - 0,01, 0,015, 0,5; кадмия - 0,01, 0,01, 0,05; мышьяка - 0,083, 0,090, 0,1; меди - 10,01, 11,14, 14,37; железа - 305,9, 289,1, 351,9; и цинка -2,14, 2,09, 3,29 мг/кг соответственно.
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2 (3) 2023
Необходимо отметить, что разница содержания токсических веществ в мясе новой айкольской породы и арчалинского заводского типа яков незначительная.
Данные полученные [3] свидетельствуют о том, что мясо яков характеризуется большим разнообразием минеральных веществ и высокими массовыми долями железа. Содержание железа в мясе яков, в зависимости от анатомического происхождения, колеблется в пределах 4,0-5,5 мг/100 г, что выше, более чем в 2 раза чем в говядине. По всей вероятности, в условиях высокой гипоксии высокогорья организм животного вырабатывает больше миоглобина, что отражается на количественном содержании железа.
Следовательно, количественный состав токсических веществ мяса яков, значительно ниже, чем предельно допустимые концентрации; мясо яков характеризуется большим разнообразием минеральных веществ и высокими массовыми долями железа.
Большое санитарно-гигиеническое и экологическое значение приобрели микробиологические исследования по обнаружению в пищевой продукции условно- патогенных (кишечная палочка и другие), и патогенных (сальмонеллы и другие) микроорганизмов.
Поэтому с целью определения количества и формы микроорганизмов были определены бактериологические показатели сырого (табл.2) и вареного мяса яков. (Табл.З)
Таблица 2. - Лабораторные исследования на микробиологические показатели сырого мяса яков.
Наименование продукта Определяемые показатели Единица измерения Результаты испытаний НД на методы испытаний
Новая айкольская порода Арчалинский заводской тип
Сырое мясо яка КМАФАиМ КОЕ/гр <1,8 х 10J <1,8 х 10J ГОСТ 10444,15-94
БГКП гр. не обнаружено не обнаружено ГОСТР 50474-93
Proteus в 0,1 гр. не обнаружено не обнаружено ГОСТ 28560- 90
S. oureus в 1,0 гр. не обнаружено не обнаружено ГОСТ 10444,2-94
Патогенная микрофлора в т.ч. сальмонеллы в 25 г-р. не обнаружено не обнаружено ГОСТ 50474- 93
Результаты анализа таблицы 2 показывают, что в сыром мясе из бактерий группы кишечной палочки, условно патогенной микрофлоры, стафилококков и из патогенной микрофлоры: брюшной тиф, паратиф, в т.ч. сальмонелла не обнаружены. Мезофильно аэробных, факультативно-анаэробных микробов (КМАФАиМ) в мясе составляет меньше <1,8 х 103.
Следовательно, образцы сырого мяса, исследованные по микробиологическим показателям, соответствуют нормативным документам на продукцию: СаН.П и Н 2.3.2. 1078-01.
Особый интерес представляют собой данные исследования на бактериологические показатели вареного мяса яка новой айкольской породы и арчалинский заводской тип.
ОшМУнун жарчысы. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2(3) 2023
Таблица 3. - Исследования на бактериологические показатели вареного мяса яков
Определяемые показатели Единица измерения Результаты исследований НД на методы испытаний
Новая айкольская порода Арчалинский заводской тип
КМАФАиМ КОЕ/гр 1 105 1 105 ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 0.1 гр не обнаружено не обнаружено ГОСТР 50474-93
Profeus в 0,1 гр не обнаружено не обнаружено ГОСТ 28560-90
S. aureus в 1,0 гр не обнаружено не обнаружено ГОСТ 10444.2- 94
Патогенная микрофлора в т.ч. сальмонеллы в 25 гр не обнаружено не обнаружено ГОСТР 50480-93
Из таблицы 3 видно, что наличие мезофильно - анаэробных микробов (КМАФА и М) в соответствующих количествах мяса обоих яков было одинаковое число 1 10 5 КОЕ/гр. Из бактерий группы кишечной палочки, условно - патогенной микрофлоры, патогенной -стафилококков и из патогенной микрофлоры: брюшной тиф, паратиф, в т. ч. Сальмонелла в вареном мясе яков в обоих яков - не обнаружено. Образцы вареного мяса, исследованные по микробиологическим показателям, также соответствуют нормативным документациям на продукцию: СаН.П и Н 2.3.2. 1078-01.
Выводы
Мясо яков новой айкольской породы и арчалинскому заводскому и типу по санитарно -гигиенической оценке содержанию токсических веществ (соли тяжелых металлов), и бактериологических показателей мясо соответствует требованиям безопасности и безвредности, что подтверждает его экологическую чистоту.
Литература
1. Алымбеков К.А. Пищевая ценность и сохраняемость мяса яков, автореф.дис......канд.
техн.наук / К.А. Алымбеков-М.,1983. -24с.
2. Абдурасулов А.Х., Касмалиев М.К., Муратова Р.Т., Халмурзаев А.Н., Топоз жана эт багытындагы уй чарбасында жайыттарды сарамжалдуу пайдалануу, Ош мамлекеттик университетинин Жарчысы. Айыл чарба: агрономия, ветеринария жана зоотехния. 2022. № 1. С. 6-13.
3. Абдурасулов А.Х., Мадумаров А.К., Муратова Р.Т., Кубатбеков Т.С., Жумаканов К.Т., Токтосунов Б.И., Мырзакматов У.А., Сохранение и совершенствование генетических ресурсов сельскохозяйственных животных Киргизии, Аграрный вестник Юго-Востока. 2020. № 1 (24). С. 26-28.
4. Гончог Д. Результаты опытного забоя монгольского крупного рогатого скота, яков и их
гибридов. Московская ордена Ленина сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева.
Вестник ОшГУ. Агрономия, ветеринария, зоотехния №2 (3) 2023
Рефераты докладов, 1953, вып. XVII, М.
5. Денисов В.Ф. Мясные свойства яков «Мясная индустрия СССР», 1937, №2.
6. Ногоев А.И., Жумаканов К.Т., Абдурасулов А.Х., Биотехнологические факторы повышения мясной продуктивности скота с использованием мирового генофонда, Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2016. Т. 1. № 9. С. 443-447.
7. Карасев П.А. Морфологический состав и некоторые физико-химические свойства крови здоровых яков. Киргизская научно-исследовательская ветеринарная опытная станция к 15-летию Фрунзе, Киргосиздат, 1940.
8. Абдыкеримов А.А., Байтолоев, Черткиев Ш., Алыкеев И. - Совершенствование генофонда и продуктивных качеств Кыргызской популяции яков. Рукопись, отчет - 1998.
9. Жумаканов К.Т., Керималиев Ж.К., Абдурасулов А.Х., Жунушов А.Т., Сохранение генофонда сельскохозяйственных животных- проблема государственного значения, Известия ВУЗов Кыргызстана. 2017. № 1. С. 74-76.
10. Isakova Z.T., Talaibekova E.T., Aldasheva N.M., Toktosunov B.I., Abdurasulov A.H., Kipen V.N., Kalinkova L.V., PHylogenetic analysis of kyrgyz horse using 17 microsatellite markers, Russian Journal of Genetics. 2019. Т. 55. № 1. С. 100-104
11. Маматкалыков П.М., Абдурасулов А.Х., Муратова Р.Т., Кубатбеков Т.С., Состояние яководства и повышение их продуктивности, Вестник Ошского государственного университета. 2020. № 1-2. С. 100-105.
