Способ приготовления затяжного печенья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

на приятные (карамельные, бальзамные, печеного хлеба, ореховый, ванильный, клубничный, ягодный, фруктовый и т. д.) и малоприятные (жженый, горелый, жгучий, горький).

В натуральных винах, подвергавшихся термической обработке до или после розлива с целью стабилизации и обеспечения микробиологической чистоты, нередко развиваются неприятные и нехарактерные для этого типа вин тона, обусловленные быстрым распадом несброженных пентоз и уроновых кислот, что приводит к образованию фурфурола, фуранкарбоновой кислоты, фурфурилового спирта и кротонлактона, которые отрицательно воздействуют на органолептику вина.

В специальных винах, благодаря тому, что технология их получения включает операцию спиртования, большое количество гексоз остается несброженным, и образование новых гетероциклических структур идет за счет дегидратации фруктозы. В результате этого образуются соединения с приятными ароматами, а отрицательная роль продуктов разложения пентоз и уроновых кислот существенно затушевывается.

Таким образом, необходимо отметить значительную роль гетероциклических соединений в органолептике вина. Эти соединения оказывают отрицательное воздействие на натуральные малоспиртуозные вина (главным образом белые), внося в их нежный цветочно-фруктовый аромат грубые смазанные горелые нотки. Поэтому при производстве натуральных вин необходимо исключить обработку теплом, отдавая пред-

почтение другим способам стабилизации. Но с другой стороны, гетероциклические структуры определяют характерные органолептические особенности специальных вин, сообщая им пряные, ванильные, миндальные, карамельные, смолистые оттенки. Альтернативой применяемому сейчас на винодельческих предприятиях методу спиртования специальных вин чистым спиртом-ректификатом может стать спиртование молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными методами. Введение молодых коньячных спиртов позволит повысить содержание в винах О-гетероцикли-ческих структур, а значит, получать вина с более полным вкусом и богатым ароматом. В озможно также, что этот метод позволит сократить время выдержки готовых вин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кишковский З.Н. Химия вина. - М.: Агропромиздат, 1988. - 250 с.

2. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Изучение продуктов распада углеводов как ароматообразующих веществ в коньячных спиртах // Прикл. биохимия и микробиология. - 1979. - 15. - № 6. -С. 902-907.

3. Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции // Виноградарство и виноделие. - 2002. - № 3. - С. 22-23.

4. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Ми -накова А. Д. Биохимия. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

Поступила 22.11.04 г.

ПАТЕНТЫ

Патент на изобретение N° 2248709 ЯИ МПК 7 А 21 Б 13/08. Способ приготовления затяжного печенья / Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков и др. Заявка № 2002132534; Заявл. 03.12.2002; Опубл. 27.03.2005.

Способ включает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель, улучшитель до получения однородной массы. Затем проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм. Формуют тесто на штамп-машине и выпекают тестовые заготовки. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза. Компоненты теста берут в соответствующем количестве.

Патент на изобретение № 2243990 ЯИ МПК 7 С 11 В 1/00. Способ послеуборочной обработки свежеуб-ранных масличных семян / С.К. Мустафаев, С.Ю. Ксандопуло, Н.Н. Сираш. Заявка № 20031381684; Заявл. 31.12.2003; Опубл. 10.01.2005.

Способ предусматривает разделение семян на две фракции, охлаждение активным вентилированием, сушку, хранение семян первой фракции и переработку без хранения семян второй фракции. Семена разделяют на две фракции по кислотному числу масла в них: первую фракцию - до 2,5 мг КОН/г включительно, вторую - более 2,5 мг КОН/г. Первую фракцию сушат до влажности, на 1-2% превышающей критическую, после чего охлаждают вентилированием в течение 40-60 ч до температуры 2-10°С и направляют на хранение. Вторую фракцию сушат до критической влажности и направляют на переработку. Изобретение позволяет увеличить выход масла из семян и повысить его качество по перекисному числу за счет биохимических процессов в семенах.