CC BY
41
3. Касьянов Г.И. Теоретические основы СО2-обработки растительного сырья. - М.: РуСОЗ, 1994. - 132 с.
4. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - С. 135-162.
5. Миканба Р.Т. Углекислотные экстракты. - Сухуми: Алашара, 1989. - 55 с.
6. Можаева Е.Ю. Разработка технологии газожидкостной обработки табачного сырья: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар: КубГТУ, 2001. - 24 с.
7. Пуздрова Н.В. Теоретическое обоснование и разработка системы оценки и регулирования качества курительных изделий: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - 23 с.
8. Мохначев И.Г., Нечаев В.В. Способы получения объемного табака. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - 17 с.
9. Татарченко И.И., Мохначев И. Г., Касьянов Г.Н. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: Акаде -мия, 2004. - С. 230-231.
10. Пат. 2306043 РФ, С1А24В3/18. Способ вспучивания табака / О.И. Квасенков, И.И. Татарченко, О.Ю. Каширина // БИПМ. -2007. - № 26.
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака
Поступила 27.11.07 г.
641.562
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТНЫХ СОСТОЯНИЙ У ШКОЛЬНИКОВ
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Профилактика йододефицитных состояний основывается на ликвидации дефицита йода в рационе питания, для чего используются продукты, обогащенные йодом - йодированная соль, вода, а также богатые йодом продукты моря. Одним из наиболее эффективных и доступных поставщиков органического йода в организм человека являются бурые морские водоросли -Ьаттаг1а ]арвпюа (дальневосточная) и Ьаттагга 5асскаппа (беломорская), которые используют в основном в консервированном виде в качестве закусочных салатов. Однако специфические органолептические характеристики данной продукции препятствуют их использованию в питании детей школьного возраста.
Цель настоящего исследования - разработка технологии производства специализированного продукта питания для профилактики йододефицитных состояний у школьников.
Нами предложена модельная композиция пищевого продукта, %: филе карпа или филе толстолобика 40-45; шпик свиной 5-8; морковь 8-12; лук репчатый 8-12; морская капуста сушеная 1-2; крупяные хлопья 4,2-6,1; соль пищевая йодированная 0,6-0,8; структурообразующая добавка 1,0-5,0. На основе композиции разработана рецептура и технология кулинарного изделия на фаршевой основе в виде медальонов.
Фаршевая продукция оказывает щадящее воздействие на пищеварительную систему ребенка, при этом технология ее производства позволяет регулировать свойства и стоимость готовых изделий. Технологический процесс производства включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного, растительного сырья и компонентов, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение. Использование замороженных формованных продуктов в школьном питании целесообразно в связи с особенностями организации питания детей на базе столовых-догото-вочных (необходимость длительного хранения полу-
фабрикатов, простой технологический процесс приготовления и т. п.).
Ценность рыбы для питания школьников обусловлена наличием в ее составе полноценного белка, содержание которого в мышечной ткани карпа и толстолобика от 15 до 20%, причем усвояемость белков рыб выше, чем усвояемость белков мяса. Содержание жира в этих видах рыб составляет от 5 до 17% и он богат полинена-сыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимым фактором питания.
Структурообразующая добавка представляет собой смесь пшеничных диетических отрубей и яблочного пектина в соотношении 3 : 1. Пшеничные диетические
Таблица
Содержание в 100 г готового продукта
Показатель фактическое от средней суточной потребности школьников, %
Энергетическая ценность,
ккал 124 5,0
Массовая доля белка, % 8,4 10,0
Массовая доля жира, % 5,5 6,4
в т. ч. фосфолипидов 0,3 -
Массовая доля углеводов, % 10,2 3,0
в т. ч. полисахаридов 4,50 -
пектина 1,08 51,0
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г:
магний 21,8 8,5
фосфор 110,7 10,0
йод, мкг 65,3 43,5
марганец, мкг 246,2 80,0
фтор, мкг 19,9 60,0
Массовая доля витаминов, мг/100 г:
пиридоксин (В6) 0,10 7,6
рибофлавин (В2) 0,07 6,0
тиамин (В1) 0,08 5,0
цианокобаламин ( В12), мкг 0,62 21,6
отруби, имеющие выраженный злаковый запах и вкус, а также содержащиеся в продукте крупяные хлопья, позволяют замаскировать наличие в нем морских водорослей, повышают его пищевую ценность и улучшают структурно-механические свойства. Установлено, что для предотвращения обезвоживания фаршевой системы отруби необходимо предварительно измельчать, гидратировать, соединять с пектином в охлажденном состоянии и тщательно перемешивать.
Результаты определения пищевой ценности изделия - медальонов рыборастительных, доведенных до готовности в жарочном шкафу, приведены в таблице.
В 100 г готового продукта содержание йода составляет около 43% его суточной потребности у детей школьного возраста (в среднем это 150 мкг).
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.04.06 г.
ИНФОРМАЦИЯ * РЕЦЕНЗИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УЧЕТ, РАСЧЕТЫ, ОТЧЕТНОСТЬ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ: Справочное пособие. Автор-составитель З.А. Троян. - Краснодар: СКЗНИИСИВ, 2007. - 472 с.
Для специалистов-технологов консервной промышленности издано справочное пособие «Технологические учет, расчеты, отчетность в консервном производстве». Автор-составитель - виднейший ученый консервной отрасли кандидат технических наук Зоя Андреевна Троян.
Книга составлена в удобном для о своения и использования виде с продуктовыми расчетами 13 групп консервов: томатные, закусочные, обеденные (включая салобобовые и крупяные), мясные и мясорастительные, рыбные, высокосахаросодержащие (варенье, джем, повидло, конфитюры, цукаты, молочные), натуральные, маринады, компоты, пюреобразные, соки, сушье и др.
В издании представлены требуемые сведения, формулы, необходимые для выполнения технологических расчетов и отчетов, а также формы журналов контроля производства и учета данных, характеризующих правильность ведения технологических процессов.
Кратко характеризуется ассортимент каждой группы консервированных продуктов длительного хранения - основного сырья, материалов, тары. Изложены важнейшие аспекты производства многокомпонент-
ных консервов, приведены определения основных терминов, раскрывающих суть технологии.
Пособие содержит 173 формулы (с примерами расчетов), 77 таблиц, 4 рисунка, 23 приложения, 54 библиографических источника. Книга издана в твердом ламинированном переплете, тираж 100 экземпляров.
Автор-составитель посвятила издание «светлой памяти великих учителей» Б.Б. Белецкого, А.Ф. Фан-Юнга, Б.Л. Флауменбаума.
Материал, представленный в книге, чрезвычайно актуален, и она заслуживает переиздания тиражом, удовлетворяющим потребности специалистов консервных предприятий, учебных и исследовательских учреждений.
Право на издание справочного пособия имеет ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россель-хозакадемии (Краснодар).
А.Г. Ротко,
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии молочных
и консервированных продуктов КубГТУ.
