CC BY
333
УДК 725.42:640.43
СМИРНОВА Ю. А.
Современные тенденции формирования ресторанов первого класса: зарубежный опыт
В статье рассмотрены факторы, оказывающие влияние на формирование архитектурной среды ресторанов первого класса. Выявлены основные тенденции развития планировочной структуры, расположения внутри городской застройки и стилистического решения интерьеров. Выделены новые функциональные зоны. Проведен анализ функционального зонирования, планировочной структуры и колористического решения. В качестве аналитической базы взяты зарубежные рестораны, открывшиеся не ранее 2009 года.
Ключевые слова: ресторан, функциональное зонирование, градостроительное размещение, планировка, интерьер.
SMIRNOVA Y. A.
CONTEMPORARY TRENDS OF FORMING FIRST CLASS RESTAURANTS: FOREIGN EXPERIENCE
The article describes the factors which influence for the formation of the architectural environment of first class restaurants. Considered the main trends of planning structure's development, urban locations and stylistic solutions of interiors. Identified the new functional areas. Analyzed the functional zoning, planning structure and color solutions. As an analytical foundation were taken foreign restaurants opened no earlier than 2009.
Keywords: restaurant, functional zoning, urban location, layout, interior.
Смирнова
Юлия
Андреевна
аспирант УралГАХА, ассистент преподавателя, кафедра «Дизайн» ЮУрГУ, г. Челябинск
e-mail: [email protected]
Сегодня в России все более очевидны изменения в структуре и смысле нахождения жителей городов в общественных местах. За последние пять лет значительно увеличилось количество новых баров, кафе, ресторанов, закусочных, кофеен, по-разному сочетающих в себе отдых и питание. Люди стали чаще отмечать торжественные события вне дома, отдавая предпочтение ресторанам первого класса. Заметен рост культуры потребления блюд и напитков, а вместе с ним и повышение уровня требований к системе обслуживания и развлечениям. Как показывает архитекторский опыт, характер выполняемых функций в помещении влияет на способ их группировки в общей производственно-досуговой структуре предприятия. Для того чтобы увидеть эти изменения более наглядно, проведем анализ ресторанов первого класса, так как они являются наиболее популярным сегментом рынка общепита среди потребителей с высоким уровнем достатка. Проанализируем градостроительные аспекты устройства предприятий общественного питания, их объемно-планировочное решение, композиционные и технологические схемы, а также художественное решение интерьеров. Упор сделан на зарубежные аналоги, так как западный процесс формирования объектов общепита более динамичный, вариативный и быстрее откликается на социальные запросы
общества. В качестве примера были выбраны объекты общественного питания, открывшиеся не ранее 2009 г., приоритет отдан заведениям, демонстрирующим новейшие достижения в архитектурном проектировании.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», ресторан первого класса подразумевает определенный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, гармоничность и комфортность интерьера. Одним из примеров является Tori Tori Restaurant (Иллюстрация 1), расположенный в Мексике в здании площадью 629 м2. Этот ресторан создан в 2011 г. как совместная работа двух архитектурных фирм — Rojkind Arquitectos и ESRAWE Studio. Это один из немногих примеров отдельно стоящих предприятий общественного питания, расположенных в плотной исторической структуре города. Чтобы вписать ресторан в небольшой участок, архитекторы вытянули план и разделили его на три уровня. Пространство первого этажа включает в себя большую общественную зону, группу производственных и складских помещений. Второй этаж — это тоже общественная зона, которая включает в себя суши-бар и чайную. Третий этаж
© Смирнова Ю. А., 2014
59
Иллюстрация 1. Tori Tori Restaurant, г. Поланко, Мексика. 2011 г. Rojkind Arquitectos + Esrawe Studio. Источник: http://archdaily.com (дата обращения: 20.02.2014)
Иллюстрация 2. BAH Restaurant, г. Порту-Алегри, Бразилия. 2009 г. Tellini Vontobel Arquitetura. Источник: http://retaildesignblog.net (дата обращения: 16.02.2014)
используется в качестве административно-бытовой зоны, что является довольно распространенным приемом функционального зонирования. При таком вертикальном развитии достаточно значимая часть отдана вертикально-горизонтальным коммуникациям, что сокращает полезную площадь всего здания. По типу производства это доготовочное предприятие общественного питания с неполным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции, композиционная схема — угловая. Из-за благоприятных климатических условий в Tori Tori Restaurant предусмотрена открытая терраса, по площади соразмерная площади обеденного
зала. Общее решение фасадов также основано на географических особенностях региона.
Сетчатые конструкции в сочетании с панорамным остеклением создают комфортную обстановку, наполненную светом и зеленью. Интерьер поддерживает тему интеграции природы во внутреннее пространство. Светлые цвета и натуральные материалы в сочетании с современной диодной подсветкой делают этот ресторан первого класса привлекательным для посетителей.
Другой интересный пример ресторана первого класса находится в Бразилии, в городе Порту-Алегри. BAH Restaurant (Иллюстрация 2) открыт в 2009 г. Он создан под руководством
архитектора Э. Т. Вонтобел (Evelise Tellini Vontobel).
Двухэтажное здание имеет две большие открытые террасы и сложную систему устройства второго света. Предприятие общественного питания работает с неполным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции, а также является доготовочным. В плане четко прослеживаются пять функциональных зон и угловая композиционная схема. Два отдельных входа разделяют производственные и людские потоки, делают их скрытыми друг от друга. Для оптимизации процесса обслуживания установлен кухонный лифт, который позволяет поднимать готовые блюда из производственных цехов на второй этаж, где расположен банкетный зал. BAH Restaurant является встроенной ячейкой внутри крупного полифунк-ционального комплекса. Его выгодное расположение подчеркивает его значимость. Две открытые террасы выходят на озеро Патус, тем самым открывая посетителям прекрасный вид и спасая их от солнечного зноя. Для того чтобы передать и подчеркнуть соседство с водой, архитектор использует голубую глянцевую плитку на втором этаже, дополняя ее приглушенными серыми, бордовыми и темно-зелеными цветами. Обилие стекла в оформлении интерьера позволяет беспрепятственно проникать естественному освещению во все уголки ресторана.
Следующий пример ресторана первого класса — это Rocksalt Seafood Restaurant (Иллюстрация 3), расположенный на берегу пролива Ла-Манш в английском графстве Кент. Отдельно стоящее здание полностью ориентировано на водную гладь и имеет панорамное остекление фасадов с вытянутой вдоль береговой линии открытой террасой. Ресторан имеет два этажа с зальным расположением помещений и разнообразную систему вертикальных коммуникаций (система пандусов и лестниц, лифт). Внутри здания расположены все функциональные зоны с разобщенными потоками посетителей и сырья. Производственная зона размещена центрично с небольшим заглублением. При оформлении зала архитектор сделал акцент на натуральные «морские» цвета: светло-синий, зеленый, песочно-бежевый, дополняя все белым цветом. В Rocksalt Seafood Restaurant нет каких-либо развлекательных зон, концепция направлена на интеграцию водного пейзажа в пространство интерьера. Посетителю предлагается открытая панорама пролива, наполненная солнечным светом и ароматом свежести. Для того
чтобы сделать пребывание посетителей более комфортным, а обслуживание более быстрым, на каждом этаже предусмотрен собственный бар.
Рассмотрим еще один пример. Это швейцарский ресторан первого класса Restaurant Farang (Иллюстрация 4), расположенный в Стокгольме. Созданный в 2013 г. под руководством архитекторов Risto Wikberg и Auvo Lindroos, он имеет достаточно разнообразное функциональное наполнение и нестандартное решение интерьеров. По типу производства это догото-вочное предприятие общественного питания, работающее на сырье и полуфабрикатах. Людские потоки и потоки сырья также разделены и расположены в разных торцах ресторана. Первое, что видит посетитель, попадая сюда, — лаунж-зону, столь популярную на Западе и редко встречающуюся в российских предприятиях общественного питания. Лаунж (от англ. lounge — «праздное времяпрепровождение», lounge music — «музыка для холла») — термин в популярной музыке для обозначения легкой, фоновой музыки, которая первоначально часто звучала в холлах гостиниц, магазинов, в кафе, в лифтах1. Музыкальное направление дало название определенному помещению в общественных центрах, предназначенному для ожидания или короткого времяпрепровождения. Позже его стали применять в проектировании ночных клубов и дискотек, для отдыха посетителей от громкой музыки и активного времяпрепровождения. В ресторане две лаунж-зоны, расположенные по принципу: одна у входа, а другая в глубине зала, в отдалении от основного обеденного помещения.
Общественное пространство ресторана достаточно необычно, сводчатый потолок выделяет его на фоне остальных предприятий общепита, задавая при этом весь тон оформления интерьера. Стены и пол выглядят лаконично, поддержкой в оформлении служат приглушенные выбеленные цвета и продуманная дизайнерская мебель. Расположенный недалеко от улицы общегородского значения с двумя общественными центрами неподалеку, Restaurant Farang является местом притяжения местных жителей и туристов.
Другим прекрасным образцом является ресторан первого класса Terzo Piano Restaurant (Иллюстрация 5) в Чикаго, США. Он создан в 2009 г. при участии архитектурного бюро Dirk Denison Architects. Большое светлое пространство включает в себя
1 URL: http:// ru.wikipedia.org/wiki/Лаунж.
пять функциональных зон и является доготовочным предприятием общественного питания. В планировке прослеживается глубинная композиция с размещением производственной зоны в торце здания. Пути сырья и посетителей здесь также разделены и не имеют точек пересечения.
Если рассматривать планировочную структуру, можно выделить несколько редко применяемых зон: зона винотеки, лаунж-зона и выставочная площадка. Последняя обусловлена расположением Terzo Piano Restaurant. Ресторан является частью Чикагского художественного института и соединен переходом с главным корпусом. Рядом расположено озеро Мичиган,
а также проходят две дороги общегородского значения. Главной идеей проекта было соединение музея и ресторана. Поэтому в пространстве преобладает белый цвет, который немного разбавлен натуральными бежевыми оттенками. Вся мебель и оборудование тоже имеет белый цвет, выделяется лишь лаунж-зона. В здании используются панорамные окна, позволяющие дневному свету беспрепятственно проникать во все уголки ресторана.
Завершает обзор ресторан первого класса Salt (Иллюстрация 6), расположенный в Барселоне, Испания. Он был открыт под руководством Isabel Lopez Vilalta + Asociados в 2012 г.
Иллюстрация 3. Rocksalt Seafood Restaurant, графство Кент, Великобритания. 2011 г. Guy Hollaway Architects. Источник: http://archdaily.com (дата обращения: 14.02.2014)
Иллюстрация 4. Restaurant Farang, г. Стокгольм, Швейцария. 2013 г. Risto Wikberg, Auvo Lindroos. Источник: http://archdaily.com (дата обращения: 20.02.2014)
глипт і и ті і u ни i.i і in 11111111111111111111 и mm luj. ini і і i hi
3. LOUNGE
Иллюстрация 5. Terzo Piano Restaurant, г. Чикаго, США. 2009 г. Dirk Denison Architects. Источник: http://archdaily.com (дата обращения: 18.02.2014)
Иллюстрация 6. Restaurant Salt, г. Барселона, Испания. 2012 г. Isabel Lopez Vilalta + Asociados. Источник: http://news.infurma.es (дата обращения: 20.02.2014)
Ресторан является частью большого отеля, находящегося на первой линии Средиземного моря. Принимая в расчет расположение ресторана, архитекторы решили добавить к основному зданию отдельно стоящий павильон. Он включает в себя бар и открытую террасу и граничит с пляжем. Основное пространство ресторана состоит из пяти функциональных зон. Ресторан является дого-товочным предприятием общественного питания, работающим на сырье и полуфабрикатах. На планировочной схеме видно, что открытая терраса примыкает к основному обеденному залу и на их пересечении расположена барная стойка, обслуживающая оба помещения. Композиционная схема угловая, с четким разделением производственных и людских потоков. Доступ в общественную зону осуществляется как через открытую террасу, так и через гостиницу. В отделке
помещения применяются складывающиеся панорамные окна, которые позволяют посетителям насладиться всеми прелестями Средиземноморья. Цветовая гамма интерьера построена вокруг белых, голубых и насыщенных желто-бежевых цветов с применением сетчатых конструкций и сложных геометрических объемов.
Заключение
Проанализировав рестораны первого класса, можно выделить ряд современных тенденций, оказывающих влияние на формирование внутреннего пространства, градостроительного расположения, функционального зонирования и планировки. Использование их в проектировании позволяет удовлетворить социальную потребность в появлении разноплановых ресторанных заведений, в том числе и с расширенной функцией досуга. Нами обозначены наиболее ха-
рактерные стилистические, колористические и образно-художественные темы интерьеров современных ресторанных заведений, которые могут быть заложены в основу российского общепита. Это:
1 Интеграция производственной зоны в общественную. Холодный и горячий цех стали своеобразной сценой для поваров.
2 Сокращение производственных помещений. Во всех современных предприятиях общественного питания идет тенденция к более функциональному использованию площадей и мобильности производства, следовательно, из проектирования исчезают помещения для резки хлеба, охлаждающая камера бытовых отходов заменяется на закрытые баки, моечная кухонной посуды и тары соединяется с моечной столовой посуды, образуя единое помещение. При проектировании идет отказ от использования помещения заведующего производством.
3 Изменения в общественной зоне: вестибюль и гардеробная уходят из практического проектирования, хранение верхней одежды посетителей осуществляется с помощью отдельно стоящих вешалок.
4 Появление зоны «лаунж».
5 Использование панорамного остекления, что способствует интеграции природной среды в пространство интерьера.
6 Благодаря современному оборудованию происходит значительное сокращение технической зоны.
7 Вынос отдельно стоящих ресторанов первого класса за черту города. Это вызвано плотностью исторической застройки и отсутствием свободных помещений в центральной части города.
Список использованной литературы
1 Гельфонд А. Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений : учеб. пособие. М., 2006.
2 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М., 2008.
3 Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие . М., 2000.
4 ArchDaily 2008-2014. URL: http:// www.archdaily.com (дата обращения: 20.02.2014).
5 Contemporist enterprises. URL: http://www.contemporist.com (дата обращения: 20.02.2014).
