CC BY
130
УДК 637.523.2
Паска М.З., к.вет.н., доцент, Лескович О.В., астрант*© Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З.Гжицького м.Льеге, Украгна
СУЧАСН1 ТЕНДЕНЦП ФОРМУВАННЯ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ПРОДУКТ1В
В умоеах пог1ршення еколог1чних умое, як\ склалися сьогодт е Украгш, стеорення та забезпечення населення яюсними продуктами харчуеання з полтшеними еластиеостями та дгетичною або лгкуеальною спрямоеатстю е першочергоеим заеданням харчоеог промислоеост1.
В останш роки е1дзначаеться дефщит ряду ессенщальних нутр1ент1е харчуеання. Особлиеу уеагу медики зеертають на нестачу йоду е оргашзм1 людини та пое'язаний з цим еисокий р1еень патологи щитоеидног залози Йододефгцит егдноситься до найбыьш поширених яеищ нашог дгйсностг г е1дзначаеться у понад 35% населення. Наслгдками аеарп на Чорнобильськгй атомнт електро станцп, дгя шкгдлиеих фактор1е негатиено еплиеае на населення крагни. Вони небезпечн не тшьки тому, що еедуть до порушення функцгг щитоеидног залози, але, голоене, при триеалому йодному голодуеаннг еиникають незеоротн змти е оргашзм1 людини.
НедостатнШ емют х\м1чних елемент1е та етамШе, еикликаний профестними, еколог1чними та кл1мато-географ1чними факторами призеодить до зростання числа ракоеих захеорюеань та захеорюеань щитоеидног залози у населення. Потр1бно також зеернути уеагу на райони з найбыьшою концентращею еиробництеа, де, р1еень забруднення наеколишнього середоеища перееищуе норму.
У питаннях профыактики захеорюеань, зумоелених недостатшстю йоду, осноена уеага придыятиметься йодуеання продуктге харчуеання, при чому за рахунок добаеок, е яких йод перебуеае у бюоргашчшй форм1. Тому актуальним е ееедення е рацюн харчоеих продуктге, якг мають тдеищену бюлог1чну цтшсть г еиконують л1куеально-профыактичну функцгю.
Включення е рацюн харчоеих продуктге, збагачених йодом, дозеоляе залучити до профшактичних заходге быьш широкг прошарки населення. Збагачуеати потр1бно продукти масоеого спожиеання, доступн ес1м групам населення г регулярно еикористоеуеан е поесякденному харчуеанш. Ф1зюлог1чна потреба е йод1 складае 150-300 мкг/добу. Включення морських еодоростей у харчоеий рацюн забезпечуе оргашзм необхгдною кглькгстю йоду, що тдтримуе загальний р1еень метабол1зму та знижуе можлиеють еиникнення захеорюеань щитоеидног залози.
Збыьшення потреби населення Украгни е продуктах оздороечо-профшактичного призначення приеело до еинникнення г розеитку якгсно ноеого напраелення у розробленн та еиробницте1 м 'ясних продуктге з еикористанням нетрадицшних ресурЫе наяеног рослинног сироеини. При еиробницте1 ноеих
*Науковий кер1вник - к.вет.н., доцент Паска М.З. © Паска М.З., Лескович О.В., 2014
137
euöie м 'ясних харчових продукт1в все быьше уваги придыяеться використанню быковог сировини рослинного походження.
Вживання в гжу продуктiв збагачених морськими водоростями, сприяе виведенню токситв, важких металiв та радiонуклiдiв; нормалiзуe роботу центральног нервовог системи; лiквiдуе мтеральну недостаттсть; зменшуе в'язюсть кровi та тдвищуе тонус судин; сприяе нормальному функцюнуванню щитовидног залози та тдвищуе iмунiтет.
На сьогодт актуальним напрямком харчовог промисловостi е виробництво харчових продуктiв функцюнального призначення, яю, завдяки наявностi в своему складi бiологiчно активних компонентiв, здатт тдвищувати рiвень здоров 'я людини, забезпечувати та покращувати дiяльнiсть уЫх систем i функцт оргатзму.
Ключовi слова: функцюнальш продукти, йодний дефщит, морсьт водоростi, бiологiчно активна добавка, ламiнарiя, цистозiра, селен, йод, мтроелементи, макроелементи, профтактика, харчування.
УДК 637.523.2
Паска М.З., к.вет.н., доцент, Лескович А.В., аспирант
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биохтенологий имени С.З.Гжицкого, г.Львов, Украина
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.
В условиях ухудшения экологических условий, которые сложились сегодня в Украине, создание и обеспечение населения качественными продуктами питания с улучшенными свойствами и диетической или лечебной направленностью является первоочередной задачей пищевой промышленности.
В последние годы отмечается дефицит ряда эссенциальных нутриентив питания. Особое внимание медики обращают на нехватку йода в организме человека и связанный с этим высокий уровень патологии щитовидной железы Йододефицит относится к наиболее распространенных явлений нашей действительности и отмечается в более 35% населения. Последствиями аварии на Чернобыльской атомной электро станции, действие вредных факторов негативно влияет на население страны. Они опасны не только потому, что ведут к нарушению функции щитовидной железы, но, главное, при длительном йодном голодании возникают необратимые изменения в организме человека.
Недостаточное содержание химических элементов и витаминов, вызванный профессиональными, экологическими и климато - географическими факторами приводит к росту числа раковых заболеваний и заболеваний щитовидной железы у населения. Нужно также обратить внимание на районы с наибольшей концентрацией производства, где уровень загрязнения окружающей среды превышает норму.
В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, основное внимание будет уделяться йодирования продуктов питания, при чем за счет добавок, в которых йод находится в биоорганической форме. Поэтому актуальным является введение в рацион
138
пищевых продуктов, которые имеют повышенную биологическую ценность и выполняют лечебно-профилактическую функцию.
Включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных йодом, позволяет привлечь к профилактическим мероприятиям более широкие слои населения. Обогащать нужно продукты массового потребления, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании. Физиологическая потребность в йоде составляет 150-300 мкг/сут. Включение морских водорослей в пищевой рацион обеспечивает организм необходимым количеством йода, что поддерживает общий уровень метаболизма и снижает возможность возникновения заболеваний щитовидной железы.
Увеличение потребности населения Украины в продуктах оздоровительно-профилактического назначения привело к винникнення и развития качественно нового направления в разработке и производстве мясных продуктов с использованием нетрадиционных ресурсов имеющейся растительного сырья. При производстве новых видов мясных пищевых продуктов все больше внимания уделяется использованию белкового сырья растительного происхождения.
Употребление в пищу продуктов обогащенных морскими водорослями, способствует выведению токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов; нормализует работу центральной нервной системы; ликвидирует минеральную недостаточность; снижает вязкость крови и повышает тонус сосудов; способствует нормальному функционированию щитовидной железы и повышает иммунитет.
На сегодня актуальным направлением пищевой промышленности являются производство пищевых продуктов функционального назначения, которые, благодаря наличию в своем составе биологически активных компонентов, способны повышать уровень здоровья человека, обеспечивать и улучшать деятельность всех систем и функций организма.
Ключевые слова: функциональные продукты, йодный дефицит, морские водоросли, биологически активная добавка, ламинария, цистозира, селен, йод, микроэлементы, макроэлементы, профилактика, питание.
UDC 637.523.2
Paska M.Z., k.vet.n. Assoc, Leskovych O. graduate student
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
MODERN TRENDS IN THE DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL FOODS.
In the face of worsening environmental conditions that exist today in Ukraine, creation and provision of high quality food products with improved properties and dietary or therapeutic orientation is a primary objective of the food industry.
In recent years there has been a shortage of certain essential nutrients power. Special attention doctors pay to lack of iodine in the human body and the associated high level of thyroid gland, iodine deficiency is the most common phenomena of our reality and is celebrated in more than 35% of the population. The consequences of the accident at the Chernobyl atomic electric power station, the action of harmful factors negatively affect the population. They are dangerous not only because they
139
lead to dysfunction of the thyroid gland, but, more importantly, long-term iodine starvation irreversible changes occur in the human body.
Insufficient content of chemical elements and vitamins that are caused by occupational, environmental, and climatic and geographic factors leads to a rise in cancer and thyroid diseases among the population. You also need to pay attention to the areas with the highest concentration of production, where the level of pollution exceeds the norm.
In the prevention of diseases caused by iodine deficiency, the focus will be on the iodization of food, due to the additives, in which the iodine is in Bioorganic form. So urgent is the introduction in the diet of foods that have high biological value and perform curative-preventive function.
Inclusion in the diet of foods rich in iodine, helps to attract to prevention activities to the wider community. To enrich need the products of mass consumption, accessible to all population groups and used regularly in daily food. Physiological need for iodine is 150-300 mcg/day. The inclusion of seaweed in the diet provides the body with the necessary amount of iodine, which supports the overall level of metabolism and reduces the risk of diseases of the thyroid gland.
The increasing needs of the population of Ukraine in products health-care destination has led to vinnichenka and development of a new direction in the development and production of meat products from unconventional resources available plant materials. In the manufacture of new types of meat food products, more attention is paid to the use of the protein of vegetable origin.
Eating foods enriched with sea algae, removes toxins, heavy metals and radionuclides, normalizes the function of the Central nervous system; eliminates mineral deficiency; reduces blood viscosity and improves vascular tone; promotes normal functioning of the thyroid gland and increases immunity.
Today, the actual direction of the food industry are the production of foodstuff, which, due to the presence in its composition of biologically active components that can improve human health, to ensure and improve the functioning of all systems and body functions.
Key words: functional foods, iodine deficiency, seaweed, dietary supplement, kelp, Cystoseira, selenium, iodine, trace minerals, macronutrients, prevention and nutrition.
Вступ. Для будь-яко! iндустрiально розвинено! кра!ни прюритетним напрямом державно! пол^ики е формування здорово! наци шляхом забезпечення продовольчо! безпеки i системи здорового харчування. При цьому, у бшьшосп населення Укра!ни виявлеш порушення повнощнного харчування, обумовлеш як недостатшстю споживання харчових речовин, так i порушення !х харчового статусу [1].
Одшею з важливих складових сучасного оздоровчого харчування являеться щоденне споживання продукив рослинного походження, що е джерелом бшьшосп вггашшв, провпаммв, мшеральних речовин та харчових волокон. Продукти функщонального, оздоровчо-профшактичного призначення призначеш сприяти профшактищ захворювань, покращення захисних функцш та створення умов для тдвищення здатносп оргашзму протидiяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одночасно вони повинш
140
або служити збереженню здоров'я, або вщновленню. Значно! проблеми набувае недостатне надходження низки мжроелеменив, зокрема, кальцiю залiза, йоду тощо [2].
Мета роботи - ан^з науково! лiтератури у сферi можливостi використання морських водоростей у технологи виробництва продукпв харчування.
Важливим завданням е створення нових технологш виробництва продукив високо! якостi, якi мають оздоровчий вплив на органiзм людини, забезпечують профiлактичну алiментарно-залежних станiв i захворювань, сприяють усуненню дефiциту вггаммв, мiкро та макроелементiв.
Рослинна сировина володiе високою фiзiологiчною та терапевтичною цiннiстю маючи в своему складi невисокий вмiст цукрiв та шших речовин, пiдвищуючи енергетичну цiннiсть страви [2].
Недостатшсть йоду в навколишньому середовищi е основним чинником розвитку захворювань щитоподiбно! залози, i являеться найпоширенiшою ендокринною патологiею як у д^ей, так i у дорослих. За даними ВООЗ [WHO Global Database on Iodine Deficiency, 2007] в умовах йодного дефщиту проживае бшя 2 млрд людей (31 % населення земно! кул^, у тому чи^ бiльше 500 млн знаходяться у регюнах iз важким дефiцитом йоду [3-5, 6]. Дефщит йоду в органiзмi вкрай негативно проявляеться на здоров'! населення цших регюшв, !х жителi ризикують захворiти рiзноманiтними видами дисфункци щитовидно! залози та пов'язаними з цим психосоматичними захворюваннями. Дефщит йоду е одшею з причин пухлин щитовидно! залози, гшотиреозу, надмiрно!' ваги тша та iнших гормонально залежних порушень [7,8].
Дефiцит йоду повязаний з дефщитом ще одного мiкроелементу - селену. «Йод i селен взаемодшть, щоб покращити метаболiзми гормона щитоподiбно! залози». Тому недостача може сутево порушити !х утворення i бути одшею з причин порушення засвоення йоду i випадкiв ендемiчного зобу, який не тддаеться ефектиiнiй профшактищ i лiкуванню тiльки йодом. Важливо вiдзначити те, що селен у сполущ з амiнокислотою - селенцисте!н входить до складу дейоддинази, йодтиронша, тобто фермента, що перетворюе прогормон щитоподiбно! залози тироксин в активний гормон трийодтиронш[9]. Основними джерелами надходження селену е харчовi продукти рослинного i тваринного походження, у яких практично весь селен перебувае в оргашчнш формг Основний внесок селену у пщтриманш здоров'я, який звязаний з його властивктю лiквiдувати загрозу вщ таких отруйних металiв, яу свинець, платина i ртуть. Вш звязуеться з металами, роблячи !х iнертними i нешкiдливими. Тому забезпечення селеном дуже важлива для людей, яю постраждали вiд впливу радюактивного йоду та якi ввiйшли у групу ризику розвитку аденоми щитовидно! залози [10]. Як оргашчний, так i неорганiчний селен легко всмоктуються у шлунково - кишковому тракту проте бiльш безпечними е оргашчш форми селену [11].
Однак лише впродовж останнього стол^тя вченi почали систематично вивчати цю проблему i встановили фундаментальне значення йоду для здоров'я та розвитку людини [Hetzel B.S., 1983; Delange F., 1994[12,13]]. На сьогодш увага до проблем щитоподiбно! залози пояснюеться значним розповсюдженням
141
захворювань ще! залози, а також значенням тирео!дних гормошв у формуванш центрально! нервово! системи, iнтелекту, фiзiологiчного nepe6iry багатьох метаболiчних процесiв, нормального росту i розвитку д^ей [Тронько М.Д., 2003; Олйник В.А., 2001; Кравченко В.1., 2004; Герасимов Г.А. 1997;] [6, 14 -16].
На сьогодш розв'язання проблеми здорового харчування е найважлившим та актуальним завданням, пов'язаним iз соцiальною стабiльнiстю суспiльства i здоров'ям населення [4]. Проблема нестачi бюлопчно активних речовин в рацюш укра!нцiв може бути виршена шляхом викорис-тання у !х харчуваннi морських водоростей i функщональних добавок з них. Кiлька десятюв видiв макрофiтiв Чорного моря е !спвними та вживаються в !жу в iнших кра!нах. Серед них цистозiра бородата (Cystoseira barbata), ульва (Ulva lactuca), ламiнарiя цукриста (Laminaria saccharina) та iн. В Укра!ш в Чорному та Азовському морях е велик запаси водоростей. Морсью водоростi - едине природне джерело йоду та його оргашчних сполук. Йод у водоростях мютиться у виглядi йод органiчних речовин, що сприяе бiльш легкому його засвоенню порiвняно з неорганiчним йодом. Серед дослщжених водоростей найбiльш перспективними та корисними виявилися водорост цистозiра чорноморська, фукус та ламiнарiя [9].
Харчова щншсть водоростей обумовлена вмiстом бшюв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв та мшеральних речовин. Особливiстю цих гiдробiонтiв е те, що вони здатш акумулювати з морсько! води кориснi речовини, а також синтезувати рiзноманiтнi полiмернi речовини, якi не синтезуються наземними вищими рослинами - полiсахариди, дуже специфiчного складу та властивостей, що здатш виводити з оргашзму токсичш речовини, солi важких металiв, радюнуклщи. Також водоростi можуть виконувати роль стабшзатора та емульгатора у данш продукцi!, що дае змогу виключити з рецептури синтетичнi компоненти або компоненти з низькою харчовою щншстю [17, 18].
Вiдомо, що до складу морських водоростей входять вс елементи, як мiстяться в морськш водi, а також в органiзмi людини. Так наприклад морськi водоросп, а саме спiрулiна мае 10-20% цу^в, бiлка 60-70% набагато бшьше нiж в будь-якому iншому продукта яйце 47%, яловичина 18-21%, в порошку со! 37% бшка. Вмкт бiлка у водоростях у перерахунку на суху вагу коливаеться вщ 5 до 50%, жирiв - вщ 1 до 3%, а вуглеводiв - вiд 40 до 70%, вггамЫв в 100 i бшьше разiв вище, нiж у наземних рослинах [5].
Бшьш того, засвоювашсть бiлка морських водоростей досягае 60...80% (у той час як бшка м'яса - 30%), до того ж вш мктить вщносно високу кiлькiсть незамiнних амiнокислот. Жири засвоюються на 49.55% i, що дуже цшно, до !х складу входять ненасичеш жирнi кислоти. Крiм того, водоростi мiстять i ряд специфiчних речовин вуглеводно! природи (таких як агар, карагенан, альгшати, фуко!дан). Саме хiмiчний склад водоростей забезпечуе !х особливу цiннiсть як високопоживно!, багато! на вiтамiни та мжроелементи з низкою дiетичних i лжувальних властивостей. 1жа з водоростей мае iмуностимулюючi i гепатопротекторнi властивосп, знижуе рiвень холестеролу i лшвдв у кровi, здатна стимулювати кровотворення, мае ентеросорбуючий, радюпротекторний та онкопрофшактичний ефекти [19].
142
Також морсью водорост вiдомi як продуценти цшо! низки в^аммв. Водорост у значних кшькостях мiстять вiтамiн А (ретинол, ацетат), Вг (иамш), В2 (рибофлавш), В12 (кобаламiн), РР або В5 (нiкотинамiд), В3 (пантотенову кислоту), В9 (фолieву кислоту), лiпоeву та аскорбшову (С) кислоти, б-токоферол (Е), бютин (Н), вiтамiн В. При цьому вмiст перерахованих вiтамiнiв часом значно перевищуе !х вмiст у наземних рослинах [10].
Неостанню ланку у харчуваванш займають i бурi водороси, якi е найбагатшим джерелом йоду. В них мктиться понад 14 в^аммв та декiлька десяткiв необхщних макро- та мiкроелементiв, котрi мктяться у морськiй водi, у кровi та тканинах людини. Причому у водоростях вони знаходяться у найбшьш легко засвоюванш формi. Використовують також як сировину для отримання машту, якийвикористовуеться у фармацевтичнш, харчовiй промисловост - для виготовлення дiабетичних продукив харчування [20].
Бурi водоростi родини фукус мютять 42 макро- та мжроелемента, широкий спектр вiтамiнiв, яю знаходяться в легкозасвоюванiй формi, в такш кiлькостi та поеднаннi, яка не зустрiчаеться в жоднiй з юнуючих рослин на землi. Харчовi властивостi водоростей полягають у здатност поглинати воду, давати з водою в'язю, желюючi розчини, а також у високому хiмiчному складi: вони мають значно вищий, нiж у наземних рослин, вмют рiзноманiтних макро -i мiкроелементiв та мктять специфiчнi для морсько! рослинностi колощш полiмери, манiт [11].
Ламiнарiя (морська капуста у просторiччi) - типовий представник бурих, водоростей Неабиякi цiлющi якостi морсько! капусти обумовленi тим, що !! хiмiчний склад по сво!х бiологiчних характеристиках вигiдно вiдрiзняеться вiд харчових рослин. Ламiнарiя стимулюе процеси загального обмiну речовин, коректуе роботу ендокринних залоз (зокрема,щитовидно!), нормалiзуе мiнеральний баланс, виявляе потужну антисклеротичну дiю, запобiгае виникненню таких хвороб, як стенокардiя та iнфаркт мюкарду. Ламiнарiя е готовим натуральним, створеним самою природою, щеально збалансованим комплексом, який мютить бiльше 40 макро- та мжроелемени, в тому чи^ йод в органiчно зв'язанiй формi [5].
Цистозiру називають царицею морсько! флори. 1! хiмiчний склад щентичний до складу людсько! кровi. Цистозiра мiстить такi мiнеральнi речовини, як кальцш, цинк, залiзо, марганець, кобальт, бром, йод, в^амши - В1, В2, В12, РР, С, А, бшки, жири, вуглеводи, органiчнi речовини [19].
Продукти з використанням цистозiри та фукуса покращують обмiн речовин, нормалiзують роботу щитовидно! залози, стимулюють кровооб^, змiцнюють стiнки кровоносних судин, виводять шлаки, тдвищують iмунiтет, покращують стан шюри та волосся, благотворно впливають на стан травно! системи та зниження нервово! збудженостi.
1снуе низка окремих технологiй продуктiв харчування, збагачених на сполуки йоду та залiза. Так, колективом науковщв тд керiвництвом проф. Г.В. Дейниченко [21] розробив морозиво, напо! з кисломолочних продукив та запiканки, що за сво!м складом збагаченi на повноцшний бiлок та йод. В.В.Свлаш, Л.Ю.Арсеньева [22, 23] внесли значний вклад у розвиток та розроблення технологш м'ясних, хлiбобулочних та кондитерських виробiв,
143
збагачених на 3ani30. Компашя «Руссаль» розроблено харчовий продукт «Гематогенка з йодом», який мктить йод i зaлiзо в комплекс з молочним бiлком i сумiшшю вiтaмiнiв, що сприяють кращому засвоенню зазначених мiкроелементiв [24].
У !жу вживають не менше 100 видiв мaкрофiтних водоростей як у кра!нах Свропи i Америки, так i особливо на Сходi. З них готують багато рiзних страв, в тому чи^ дieтичних, сала^в та приправ. Крiм того, альготехнолопчна продукцiя широко використовуеться в харчовш промисловостi завдяки специфiчним функцiонaльно-технологiчним властивостям.
Тому доцшьно розглядати водоростi як функщональний iнгредiент, який може збагачувати традицшш продукти харчування.
Розробка нових видiв продуктiв тдвищено! бюлопчно! щнносп, перш за все, комбiновaних м'ясо-рослинних виробiв е нaйбiльш ефективним шляхом виршення проблеми насичення оргaнiзму необхщними нутрiцевтикaми й, в першу чергу, бшком й aмiнокислотaми. Створення комбшованих м'ясних виробiв й нaпiвфaбрикaтiв передбачае поеднання м'ясно! сировини з дешевою, але високоякiсною сировиною рослинного походження, яка в змозi задовольнити дефщит aмiнокислот, вiтaмiнiв, макро- i мжроелемен^в в оргaнiзмi людини. При цьому саме рослинна сировина е невичерпним джерелом для розширення асортименту продукта функщонального харчування. Рогова I.A. (2000) резерви лише бшка нaсiння олшних i зернобобових культур перевищують об'ем виробництва вах видiв тваринного бшка, а також загальний об'ем сучасного дефщиту бiлкa у хaрчувaннi населення земно! кулi [25].
Фaхiвцi харчово! промисловостi практично всiх розвинених кра!н працюють над розширенням сировинно! бази для збшьшення асортименту харчових продукта iз заданими властивостями. При чому, за даними л^ератури, сучaснi тенденци розвитку ринку продовольчих товaрiв свщчать про перевагу у виробництвi м'ясних поЫчених нaпiвфaбрикaтiв . М'ясних поЫчеш нaпiвфaбрикaти е привабливими для споживaчiв, оскiльки легко готуються й менше коштують у порiвняннi з шшими м'ясними продуктами. З точки зору науковщв, саме у м'ясних поЫчених нaпiвфaбрикaтaх достатньо легко вводяться дiетичнi хaрчовi добавки з бiологiчно активною дiею для створення продуктiв функщонального харчування. Напрямок розробки м'ясо-рослинних виробiв iз заданими властивостями для продукт функщонального призначення започаткований в Укра!ш нaприкiнцi минулого сторiччя (Мицик В.Е., Джурик I.P., 1980) [26]. На сьогодш укра!нськими вченими запропоновано застосування у виготовленш м'ясних поЫчених нaпiвфaбрикaтiв рiзних видiв рослинно! сировини (борошно, пюре й iзоляти з квасол^ нуту, со!, гороху, сочевищ й льону). М'яснi посiченi натвфабрикати як продукт функцiонaльного харчування мае збалансований склад й збагачуються харчовими волокнами, вiтaмiнaми, мшеральними речовинами тощо [27].
Так, для контингента, що страждають на дефщит йоду, розроблеш котлети i тюфтельки (Крижова Ю.П., 2008, 2009, 2010) й м'ясний фарш (ПереЫчний M.I, Кандалей О.В., 2005), бiфштекс «Козацький» i пельменi «Голосi!вськi» (Васюкова Г.Т., Мошкш В.Ф. 2005), якi додатково мктять
144
водорост фукуси i цистозiру чорноморську. Зародки пшениц введет у пельмеш «Богатирсью» задля пiдвищення вмiсту у готовому продукт BiTaMiHiB i харчових волокон (Васюкова Г.Т., Мошкiн В.Ф., 2005). 1.О. Мартинюк (2005) запропонували використання у виробництвi м'ясних посiчених нaпiвфaбрикaтiв бшку амаранту. Для оздоровчого харчування школярiв запропоновано 5 рецептур посiчених м'ясних нашвфабрикатв, що мiстять бiологiчно активш солоди (Украшець А.1. 2007). Для зниження вмюту глюкози й холестерону в кров^ регуляци роботи шлунково-кишкового тракту розроблено низькокaлорiйнi дieтичнi котлети «Шжш», що мiстять гумiaрaбiк (Сирохман 1.В., Завгородня В.М., 2009). Для надання м'ясних посiчених нaпiвфaбрикaтiв оздоровчих властивостей, 1х збагачують йодказешом, соевим бiлком, топiнaмбуром, препаратом «Ветерон» i пальмовою олiею. З застосуванням таких дiетичних харчових добавок розроблено ряд м'ясних поЫчених нaпiвфaбрикaтiв, зокрема це 3 рецептури биточкiв (Сирохман 1.В., Завгородня В.М., 2009). Напрямок розробок м'ясо-рослинних нашвфабрика^в в Укрaïнi продовжуе розширюватись як у вiдношеннi харчування для широкого прошарку населення. Але незважаючи на широкий асортимент, на сьогодш у секторi продуктiв функщонального харчування недостатньо м'ясних посiчених нашвфабрикатв, якi б були цiлеспрямовaнi на корекцш стану iмунiтету [28 -32].
Висновки. Нерaцiонaльне, розбалансоване, полщефщитне харчування сприяе росту i розвитку захворювань обмiну речовин, серцево-судинноï системи, шлунково-кишкового тракту, онколопчних та шших захворювань. Використання рослинноï сировини, морських водоростей е актуальним напрямком у розвитку хaрчовоï промисловостi, виробництвi м'ясних продуктв оздоровчого призначення.
Перспективи подальших досл1джень. Нaшi дослiдження будуть спрямовaнi на можливють виористання рослинноï сировини морських водоростей при розробщ технологи виробництва варених ковбас функщонального призначення.
Л1тература
1. Капрельянц Л.В. Функщональш продукти / Капрельянц К.Г. 1оргачова. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.
2. Савелис А.Д. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения. Учебное пособие / А.Д. Савелис, А.К.Дьяконова. - Одесса: Изд-во «Optimum», 2012. - 626 с.
3. Карпенко П.О. Основи ращонального i лжувального харчування: навч. поЫб. / П.О. Карпенко, С.М.ПереЫчна, 1.М.Грищенко, Н.О.Мельничук. -К.: Кшв, нац. торг.-екон.ун-т,2011. - 504 с.
4. Крижова Ю.П. Технологiя виробництва котлет профшактичного призначення з водоростями цистозiрa чорноморська та фукус / Ю.П. Крижова, М.М. Антонюк та ш. // Промисловiсть. - 2010. - №9.
5. Пшак В.П. Вплив харчування на здоров'я людини: Пщручник/ Пiшaк В.П., Радько М.М / За ред. Радька М.М. - Чершвщ: Книга -XXI., 2006. - 500 с.
145
6. Миронюк Н.1. Проблема йодного дефщиту та його подолання у населення захщного регюну Укра!ни: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 „Технолопя харчових продукта" Н.1. Миронюк. - Ки!в, 2008 - 18 с.
7. Озерова В.М Водоросли: здоровье морских глубин. СПб.: ИГ «ВЕСо», — 2005.
8. Хмельницька М. Дар морей и океанов // «Здорово». - 2009. - №10
(70).
9. Крижова Ю.П. Удосконалення технологи Ычених натвфабриката для профилактики йодо- та селенодефщиту / Крижова Ю.П., Антонюк М. М., Галенко О.О., Корзун В.Н. // Мясной Бизнес - январь. - 2010. - С.30.
10. Selenium and Thyroid Status in Children Living in an Endemic Region with adegvate iodine supplementation // Endocrionologia - vol. XI. - № 4. - 2006. - с. 213 - 221.
11. Крижова Ю.П. Технолопя виробництва котлет, збагачени йодом i селеном / Крижова Ю.П., Антонюк М. М., Галенко О.О., Корзун В.Н. // Продукты инградиенты. - 2008. - № 12. - С. 60.
12. Hetzel B. S. Iodine and neuropsychological development Text. // J. Nutrition. 2000. - Vol. 130. - № 2. - P. 493 - 495.
13. Delange, F. Requirments of iodine in humans Text. / In: F. Delange, J. T. Dunn, D. Glinnoer eds. Iodine deficiency in Europe. A continuing concern. Plenum, New York. 1993. - P. 5 - 13.
14. Эпштейн Е.В., Олейник В.А., Тронько Н.Д. Возможные поражения щитовидной железы у детей, подвергшихся воздействию радионуклидов йода в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Проблемы эндокринологии. - 1992. - № 4. - С. 21 - 22.
15. Кравченко В.1., Турчин В.1., Ткачук Л.А., Лузанчук 1.А., Миронюк Н.1., Луб'янова 1.П., Каракашян А.Н. Дослщження йодного дефщиту в Укра!ш на початку виконання державно! програми профилактики йодзалежних захворювань // Буковинський медичний вкник. - 2004. - Т. 3. - № 4. - С.103-106.
16. Герасимов, Г. А. Эпидемиология профилактика и лечение йод-дефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г. А. Герасимов // Тироид Россия. - 1997. - С. 39 - 40.
17. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей. / Барашков Г.К. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность». - 1972. - 74 с.
18. Factors influencing nutritive value of pulses. / Gupta Y.P. // Pulse Crops Newsletter. - 1981. - р. 76 -77.
19. Архшова А.Д. Аналiз харчово! щнност водоростей та продукта !х переробки i перспективи !х використання / Архшова А.Д., Дейниченко Г.В. // Мясное дело - 2007. - № 8. - С. 6 -16.
20. Kapoor A.C. Changes in proteins and amino acids in developing soybean seed and effect of phosphorus nutrition. / Kapoor A.C., Gupta Y.P. // J. Sci. Fd. Agric. - 1977. - Р. 113-120.
21. Дейниченко Г.В. та ш. Вплив добавок морських водоростей на процес сушшня борошняних формованих виробiв // Прогрес. рес. технол. та !х
146
екон. обгрунтування. Зб. наук. Праць. Харюв - ХДАТОХ, 2002. - Ч.1. - С. 113 - 116.
22. Евлаш В.В. Актуальность применения биологически активных добавок в профилактике железодефицитных состояний и рекомендации по их внесению в функциональные продукты питания / Евлаш В.В., Погожих Н.И., Винникова В.А. // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. -2004. - №2(8). - С. 22-24.
23. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.
24. Львов М.В. Нет железодефициту! / М.В. Львов // Рынок БАД. -2008. - Октябрь. - №6 (45). - С. 4-5.
25. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных прдуктов питания / Рогов И.А., Липатов Н.Н. // Разработка продуктов питания: Тез.докл. Всес.науч.- техн.конф. -Кемерово, 1991. - Т.3. - С. 99-107.
26. Мицик В.Е., Джурик Н.Р., Мясние продукты с использованием белков растительного происхождения / книга / видав. КТСИ 1980 с. 107
27. Новые технологии функцыональных оздоровительных продуктов: монография / В.В. Погарская [и др.]. - X.: ХДУХТ, 2007. - 262 с.
28. Пат. На корисну модель 10785 Укра!на, МПК А 23 L1/314. Бiфштекс козацький / Васюкова Г.Т., Мошкш В.Ф.
29. Пат. На корисну модель 10791 Укра!на, МПК 7 А 23 L1/314. Пельмеш Богатирсью / Васюкова Г.Т., Мошкш В.Ф.
30. Мартинюк 1.О. Харчова цшшсть комбшованих ковбасних виробiв iз замшою м'ясно! сировини борошном амаранту // Науковий вкник ЛДАВМ iм. С.З. Гжицького. - Том 4 (№2). - Ч.2. - Львш: ЛДАВМ. - 2002. - С.162 - 165.
31. Укра!нець А.1., ймахша Г.О. Технолопя оздоровчих харчових продуктв Курс лекцш за напрямом "Харчова технолопя та шженерiя". - К.: НУХТ, 2009. - С. 310
32. Сирохман 1.В. Товарознавство харчових продуктв функцюнального призначення / Сирохман 1.В., Завгородня В.М. / DOCX. - К.: Центр учбово! лггератури, 2009. - С. 544.
Рецензент - д.т.н., професор Ц1ж Б.Р.
147
