CC BY
75
621.7:637.5:641.58
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
М.П. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет
За последние годы снизился объем и изменился ассортимент потребляемой человеком пищи, а также изменилась фактическая обеспеченность человека эссен-циальными пищевыми веществами. В связи с этим возникло новое направление в рациональном питании, основанное на учете адекватного уровня биологически активных веществ в составе пищевых рационов.
С целью восполнения дефицита нутриентов в качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье и вторичные растительные ресурсы. Использование растительных компонентов позволяет получать комбинированные продукты, разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования продуктов заданного состава.
Нами исследована возможность использования некоторых растительных компонентов, в частности топинамбура, сои, тыквы, морских водорослей, для производства мясных фаршевых изделий, а также проведена оценка их пищевой ценности.
Топинамбур (земляная груша) отличается от овощных культур химическим составом углеводного комплекса. Содержащийся в его составе количественно преобладающий углеводный компонент инулин позволяет рекомендовать топинамбур для широкого применения при производстве продуктов, особенно диабетического назначения.
В желудке человека инулин не усваивается, часть его в кислой среде желудочного сока распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы фруктозы, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связывая ненужные организму вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин, различные токсические химические соединения, обезвреживая и облегчая выведение из организма вредных продуктов обмена веществ.
Инулин также является хорошим средством при дисбактериозах кишечника различного происхождения, так как способствует размножению в пищеварительном тракте бифидо- и лактобактерий.
Одной из важных особенностей топинамбура является сбалансированность его микро- и макроэлемен-тарного состава, содержащего большое количество железа - до 12 мг%, а также, мг%: кремний - до 8, цинк и фосфор - до 500, магний - до 30, марганец и кальций - до 40.
Содержание белка в топинамбуре - 3,2% на сухое вещество, он представлен 16 аминокислотами, в том
числе 8 незаменимыми. Белок топинамбура достаточен по лейцину, треонину, триптофану, фенилаланину и тирозину, но лимитирован по лизину, что характерно для большинства растительных белков. Белковые соединения топинамбура идентичны белкам вилочковой (тимуса) железы и обладают свойствами практически идентичными свойствам этих белков.
Для использования в мясных рубленых изделиях топинамбур после очистки измельчали 2-3 раза через мясорубку и добавляли в измельченное мясо в сыром виде или в виде пюре после варки.
Установлено, что лучшим способом использования топинамбура является внесение в мясную массу в сыром измельченном виде. Для повышения количественного содержания меланина измельченный топинамбур выдерживали 2-3 ч на воздухе, периодически помешивая.
В качестве добавок при производстве мясных рубленых изделий использовали также соевые продукты, полученные из семян - соевое молоко, соевый сыр (тофу) и белково-углеводный продукт (окару). Продукты получены из местных сортов сои, на которые были разработаны технические условия.
Использование соевых продуктов возможно при замене ими до 30% продуктов животного происхождения. Сдерживающим фактором для увеличения их содержания является наличие антипитательных веществ. Исследования соевых продуктов показали наличие олигосахаридов, ингибиторов трипсина ниже гигиенических нормативов. Установлено, что тепловая обработка снижает содержание олигосахаридов и ингибиторов трипсина в несколько раз.
Тыква не нашла еще широкого применения в производстве продуктов питания. Однако содержащиеся в тыкве пищевые вещества обладают полезными свойствами, что обусловливает возможность ее использования при производстве лечебно-профилактических и диетических продуктов. Кроме того, плоды тыквы сохраняют свои качества в течение почти целого года. Тыква содержит легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, Р-каротин, калий. Ее используют для фаршевых изделий в сыром измельченном виде или в виде готового пюре.
Пищевая ценность круп и других продуктов пере -работки зерна злаков определяется относительно высоким содержанием белка, углеводов, витаминов группы В, ряда минеральных элементов и пищевых волокон.
Морские водоросли по своему составу могут служить сырьем для получения ценных продуктов. В морской капусте в состав безазотистых веществ входит маннит, играющий роль запасных углеводов, и альги-на, обладающая свойствами железообразования. Клетчатка - альгулеза - не имеет обычного, присущего
клетчатке нормальных растений, волокнистого строения. В состав золы входят йод и калий.
Характерно использование морских водорослей (ламинарии) при производстве продуктов специального назначения. Морская капуста в качестве добавки может быть как в натуральном, так и в сухом виде.
Для производства функциональных продуктов наиболее приемлемыми являются фаршевые массы из овощей, круп, мяса и рыбы.
Проведены исследования пищевой ценности и других характеристик разработанных функциональных мясных рубленных изделий с различными наполнителями, определены их качественные показатели.
Комплексная оценка качества готовых изделий является одной из наиболее достоверных оценок, отражающих не только пищевую ценность, но и технологические показатели. Особенно остро стоит вопрос оценки качества функциональных продуктов.
Наиболее распространенным методом оценки качества продукции в общественном питании является оценка по органолептическим показателям, которая базируется в основном на принципах, свойственных квалиметрии: каждое органолептическое свойство блюд может оцениваться двумя числовыми параметрами - показателем свойства и его весомостью. Общая оценка качества по этой группе свойств выражается в баллах.
На основании проведенных исследований разработана модель комплексного качества мясных рубленых изделий и шкала показателей качества. По балловой оценке распределяются коэффициенты важности показателей качества. Общая балловая оценка определяется примерно в 30 баллов (табл. 1).
Таблица 2
Наименования изделия и способ тепловой обработки Органолепти- Влажность го - Выход готово - Сохранность основных пищевых веществ Комплексный
ческая оценка, балл/Корр тового изделия, %/Квлаж го изделия, %/Квых белков, %/Ксб жиров, %/Ксж углеводов, %/Ксу показатель качества Ккпк
Котлеты рубленые (норматив)
Жарка 5,0/- 63,0/- 75,76/- 92,0/- 85,0/- 85,0/- -
Варка на пару 5,0/- 68,0/- 81,97/- 95,0/- 92,0/- 95,0/- -
Котлеты рубленые (контроль)
Жарка основным способом 4,85/0,029 52,85/0,076 82,69/0,264 95,03/0,313 105,37/0,226 89,78/0,161 1,069
ИК-нагрев 4,90/0,029 55,68/0,080 85,88/0,274 95,99/0,316 105,54/0,226 91,88/0,164 1,089
Варка на пару 4,62/0,030 64,20/0,063 90,20/0,256 97,37/0,341 117,98/0,172 89,86/0,189 1,051
СВЧ- нагрев 4,60/0,030 50,50/0,050 77,88/0,221 89,31/0,313 124,52/0,181 89,86/0,189 0,984
Котлеты с метилцеллюлозой (1-й вариант)
Жарка основным способом 4,78/0,030 41,71/0,072 68,20/0,200 97,81/0,312 102,51/0,177 90,02/0,152 0,943
ИК-нагрев 4,88/0,030 42,25/0,095 68,80/0,239 98,20/0,292 102,50/0,174 90,01/0,158 0,988
Варка на пару 4,83/0,034 4,45/0,049 69,29/0,205 98,36/0,3404 89,93/0,178 - 0,870
СВЧ-нагрев 4,65/0,037 43,06/0,057 65,60/0,225 96,25/0,431 90,05/0,168 - 0,918
Котлеты с метилцеллюлозой (2-й вариант)
Жарка основным способом 4,90/0,030 56,99/0,098 82,82/0,242 90,02/0,287 100,83/0,177 89,70/0,152 0,983
ИК-нагрев 4,95/0,030 58,38/0,095 84,88/0,239 92,48/0,292 101,11/0,174 95,69/0,158 0,988
Варка на пару 4,71/0,034 75,83/0,079 97,69/0,288 96,66/0,397 90,89/0,179 - 0,978
СВЧ-нагрев 4,75/0,034 56,21/0,075 76,60/0,263 86,27/0,386 89,73/0,168 - 0,926
Таблица 1
Показатель Балловая оценка Коэффициент безразмерного показателя, для мясных рубленых изделий
жареных паровых
Органолептиче -
ская оценка 4 0,030 0,033
Массовая доля
влаги 2 0,091 0,067
Сохранность:
белков 7 0,303 0,333
жиров 5 0,182 0,134
углеводов 4 0,152 0,200
Выход готового
продукта 8 0,242 0,233
Итого 30 1,0 1,0
Балловая оценка может меняться в зависимости от вида изделия, способа тепловой обработки и количества показателей.
Для исследованных продуктов безразмерный пока -затель определяют от полученных данных базового продукта. Расчет производят по формулам
N ф м‘2-6
_ 1 _ факт ; _ ¡2-6 __ 14 и—
8тр€д _N 1 ’ 8 _N 1 ’ норм€ факт
где ^тр€д, ё‘2-6 - безразмерные показатели единичных величин каче -ства продукта традиционного приготовления (контроль) и исследуе -мого (нового) продукта по сравнению с традиционным; N ф , N1 - фактический и нормативный показатели единичных
факт’ норма т г ^
величин качества продукта традиционного приготовления (контроль); N н_ - показатель единичных величин качества продукта но -вой технологии (рецептуры).
Расчет комплексного показателя качества функциональных мясных рубленых изделий производится по формуле
Окончаниение табл. 2
Наименования изделия и способ тепловой обработки Органолепти- Влажность го- Выход готово- Сохранность основных пищевых веществ Комплексный
ческая оценка, балл/Корг тового изде - лия, %/Квлаж го изделия, %/Квых белков, %/Ксб жиров, %/Ксж углеводов, %/Ксу показатель качества ККПк
Котлеты с метилцеллюлозой (3-й вариант)
Жарка основным способом 4,79/0,030 56,34/0,097 84,70/0,248 89,83/0,286 102,52/0,177 90,07/0,152 0,990
ИК-нагрев 4,79/0,030 56,96/0,093 85,79/0,242 92,41/0,292 104,01/0,179 90,06/0,149 0,984
Варка на пару 4,78/0,034 74,40/0,078 96,86/0,250 94,97/0,325 92,91/0,106 89,78/0,200 0,993
СВЧ-нагрев 4,68/0,034 58,69/0,078 79,60/0,238 83,81/0,312 91,61/0,099 90,15/0,201 0,962
Котлеты с морской капустой
Жарка основным способом 4,68/0,029 59,16/0,102 85,37/0,250 92,73/0,296 111,93/0,196 90,00/0,152 1,022
ИК-нагрев 4,79/0,029 58,72/0,096 84,24/0,237 87,39/0,275 110,54/0,191 90,11/0,149 1,098
Варка на пару 4,58/0,032 64,86/0,068 86,37/0,223 98,82/0,338 98,48/0,112 89,86/0,200 0,973
СВЧ-нагрев 4,67/0,033 55,01/0,073 75,27/0,225 87,41/0,326 97,15/0,105 89,05/0,198 0,960
Котлеты с крапивой
Жарка основным способом 4,81/0,030 57,73/0,099 83,34/0,244 91,66/0,292 119,80/0,207 89,97/0,152 1,024
ИК-нагрев 4,80/0,029 68,52/0,096 83,90/0,236 94,31/0,298 94,20/0,163 90,19/0,149 0,971
Варка на пару 4,65/0,033 64,09/0,067 85,88/0,222 97,22/0,332 98,48/0,112 88,02/0,196 0,962
СВЧ-нагрев 4,74/0,034 52,68/0,070 73,67/0,221 87,50/0,326 97,15/0,105 90,20/0,202 0,958
Котлеты с яблочным порошком
Жарка основным способом 4,77/0,030 50,10/0,086 80,65/0,236 94,77/0,302 98,97/0,171 90,00/0,152 0,977
ИК-нагрев 4,85/0,030 51,99/0,085 80,89/0,228 94,90/0,300 89,68/0,155 89,85/0,149 0,947
Варка на пару 4,65/0,033 60,94/0,064 86,89/0,224 96,89/0,331 90,12/0,102 92,92/0,207 0,961
СВЧ-нагрев 4,21/0,030 51,85/0,069 76,94/0,230 91,47/0,341 88,90/0,096 90,12/0,201 0,967
Котлеты с БАД
Жарка основным способом 4,79/0,030 49,66/0,086 85,90/0,271 93,93/0,385 93,16/0,237 - 1,009
ИК-нагрев 4,83/0,030 49,20/0,080 86,35/0,262 94,08/0,347 101,38/0,251 - 0,970
Варка на пару 4,75/0,034 57,66/0,078 90,71/0,250 93,65/0,325 82,04/0,106 - 0,910
СВЧ-нагрев 4,11/0,034 46,17/0,060 78,69/0,269 90,51/0,385 80,26/0,162 - 0,915
Котлеты с окарой
Жарка основным способом 4,95/0,031 50,38/0,087 80,65/0,236 94,08/0,300 94,08/0,163 90,03/0,152 0,969
ИК-нагрев 4,97/0,030 52,55/0,086 82,65/0,233 94,16/0,297 92,20/0,159 90,95/0,150 0,955
Варка на пару 4,81/0,034 68,58/0,072 89,80/0,232 95,11/0,325 93,02/0,106 89,81/0,200 0,969
СВЧ-нагрев 4,20/0,030 56,06/0,074 76,82/0,230 91,83/0,342 91,72/0,099 88,89/0,198 0,973
Мясной хлебец
Жарка основным способом 4,89/0,030 41,33/0,071 71,42/0,209 91,89/0,293 75,00/0,130 89,47/0,152 0,885
ИК-нагрев 4,92/0,030 46,70/0,076 76,89/0,217 92,97/0,294 75,99/0,131 90,53/0,150 0,889
Варка на пару 4,80/0,034 54,20/0,059 84,94/0,219 94,87/0,324 81,23/0,092 88,50/0,197 0,925
СВЧ-нагрев 4,63/0,033 37,71/0,050 67,89/0,203 88,94/0,332 82,34/0,122 90,27/0,201 0,939
КкпК = Корг + Квл€с + Кьж + К-6 + К-с + К у ,
где Ккпк - комплексный показатель качества, относительный показатель; Корг, Квлаж, Квых, Ксб, Ксж, Ксу - относительные показатели ор -ганолептической оценки, влажности готового изделия, его выхода, сохранности белков, жиров и углеводов при тепловой обработке.
Каждый из относительных показателей определяется формулой
п
# п -я
К _ -------,
. _ 1
где я. - безразмерный показатель единичных величин качества про -дукта по сравнению с контролем; п. - коэффициент, учитывающий относительные значения каждого из безразмерных показателей.
Основные показатели качества мясных рубленых изделий принимаются по результатам исследований (табл. 2: числитель).
Показатели модели комплексного качества мясных рубленых изделий представлены в табл. 2 (знаменатель).
Анализ полученных данных для функциональных мясных рубленых изделий, прошедших различные способы технологической, в том числе тепловой обработки, и содержащих различные добавки, свидетельствует, что новые технологии позволяют создавать изделия высокого качества.
Комплексный показатель качества для жареных мясных рубленых изделий, получаемых основным способом, находится в пределах 1,069-0,885, пониженные оценки имеют мясной хлебец - 0,885, котлеты с яблочным порошком - 0,977. Для изделий, прошедших ИК-нагрев, оценки находятся в пределах 1,089-0,889, пониженные оценки также имеют мясной хлебец - 0,889, котлеты с яблочным порошком - 0,947.
Для паровых мясных рубленых изделий КПК составляет 1,051-0,870. Более низкие оценки при этом способе обработки имели изделия с метилцеллюлозой (1-й вариант - 0,870), котлеты с БАД - 0,910. Для изделий, прошедших СВЧ-обработку, КПК находился в пределах 0,984-0,915. Пониженную оценку имели котлеты с БАД - 0,915, котлеты с метилцеллюлозой по 1-му варианту - 0,918.
Следует отметить, что изделия, которые имели пониженные показатели качества, по потребительским свойствам были оценены достаточно высоко. Недостатком этих изделий являлись потери пищевых веществ при тепловой обработке.
Следовательно, оценка функциональных мясных рубленых изделий зависит от используемого наполнителя ( добавки) и способа тепловой обработки. Средние оценки комплексного показателя для изделий, прошедших жарку основным способом, - 0,987; ИК-на-грев - 0,988; варку на пару - 0,959; СВЧ-нагрев - 0,950. Поэтому по нашим данным наиболее эффективными способами тепловой обработки для мясных рубленых изделий являются ИК-нагрев и варка на пару.
Обеспечение населения продуктами функционального назначения позволит снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, оказать лечебное воздействие в качестве диетических мероприя-
тий, повысить качество жизни больных и существенно улучшить показатели здоровья людей в целом.
ВЫВОДЫ
1. Использование в практике общественного питания объективного комплексного показателя качества будет способствовать расширению научной базы для решения технологических задач.
2. Математическая модель комплексной оценки ка -чества продукции общественного питания позволяет осуществлять научно обоснованный подход к выбору ассортимента приготовляемой продукции, к разработке новых технологических процессов и использованию высокопроизводительного оборудования для получения продукции более высокого качества.
3. Комплексная количественная оценка качества дает возможность выбора наиболее приемлемого ассортимента для производства функциональных мясных рубленых изделий.
4. Аналитическая зависимость показателей позволяет управлять показателями качества продукции общественного питания.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 22.05.08 г.
664.786
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ИК-НАГРЕВА ЯЧМЕНЯ НА ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Л.И. СУМИНА, Л.Н. КРИКУНОВА, Г.П. КАРПИЛЕНКО
Московский государственный университет пищевых производств
Сократить затраты на основное сырье в себестоимости продукции спиртовой отрасли можно за счет использования пленчатых культур, в частности ячменя, стоимость которого примерно на 30% меньше, чем стоимость пшеницы и ржи.
В традиционной технологии этанола переработка пленчатых культур сопряжена с определенными трудностями. Так, при измельчении ячменя пленки, составляющие значительный процент от массы зерновки, дробятся хуже, на стадии переработки помола они в недостаточной степени подготавливаются при водно-тепловой обработке, а на стадии сбраживания являются причиной отклонений в ходе нормального протекания процесса брожения.
Один из предлагаемых способов, позволяющий перерабатывать пленчатые культуры, состоит из шелушения или дробления зерна, последующей сортировки его по величине и отсева оболочек. Однако до сих пор на спиртовых заводах такая подработка практически не применяется, а переработка пленчатых культур возможна только совместно с голозерными (пшеницей или рожью) [1, 2]. К одному из перспективных способов, приводящих к требуемому результату, можно отнести ИК-обработку зерна. На примере пшеницы установлено [3, 4], что ИК-нагрев зерна приводит к поло-
жительным изменениям характеристик сырья для спиртового производства: улучшается его микробиологическая чистота, повышается доступность зерна к измельчению, проходят позитивные процессы в углеводном комплексе зерна, связанные с деструкцией полисахаридов, которые ведут к увеличению степени клейстеризации крахмала и повышению его ферментативной атакуемости.
Однако для определения рациональных режимов переработки ячменя в спиртовой отрасли должна быть учтена специфика пленчатой культуры и уточнены режимы ИК-обработки.
Нами было исследовано влияние режимов ИК-об-работки ячменя на его технологические свойства, реологические и биохимические характеристики.
Эксперименты по обработке ячменя с использованием ИК-облучения проводили на четырех пробах зерна с различной влажностью W 12, 14, 16, 18%, которые предварительно были подготовлены в соответствии с методикой [5].
На начальном этапе работы было изучено влияние ИК-нагрева на реологические характеристики зерна, в том числе и его структурно-механические свойства.
В последние годы в спиртовой промышленности все больше внимания уделяется реологическим свойствам полупродуктов производства этанола, поскольку актуальным вопросом является получение концен-
