CC BY
47
УДК 637.5.001.2:613.292
Состояние и перспективы развития мясной индустрии
в области здорового питания
А.В. Устинова, д-р техн. наук, проф. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: здоровое питание; детские, школьные, функциональные, обогащенные, мясные продукты; технология.
Keywords: a healthy food; the children's, school, functional, enriched, meat products; technology.
Государственная политика в области здорового питания - это комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки.
В период действия «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» (1998-2005 гг.), по данным Роспотребнадзора, отмечены улучшения в состоянии питания населения за счет изменения структуры потребления (увеличение доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), а также внедрения новых технологических процессов, пищевых продуктов, обогащенных микронутриента-ми (до 40 % - продукты детского питания, около 2 % - хлебобулочные изделия и молочные продукты, около 2 % -безалкогольные напитки), и биологически активных добавок к пище. Это привело к снижению в питании дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами не решена [1].
Питание большинства взрослого населения до сих пор остается нерациональным из-за высокого потребления жиров животного происхождения и простых углеводов при недостатке в рационе мяса, овощей, фруктов, рыбы, что приводит к избыточной массе тела и ожирению, распространение которых за последние 8-9 лет возросло с 19 до 23 %, увеличивая риск развития диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и др.
Отмечены положительные сдвиги в организации детского и лечебного питания. Налажено производство отечественных продуктов для прикорма детей раннего возраста. Однако использование в питании пищевых продуктов, в том числе мясных, не адаптированных к потребностям детей, приводит к увеличению их заболеваемости и
снижению антропометрических показателей.
Несмотря на позитивные тенденции в структуре питания населения смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. Это свидетельствует о необходимости государственной поддержки здорового питания для всех групп населения России [2].
Успешное решение проблемы здорового питания должно основываться на повсеместном использовании населением продуктов повышенной пищевой ценности, которые должны быть широко представлены как в розничной торговле через специализированные магазины или отделы, так и в сети социального питания - детских, образовательных, лечебно-оздоровительных и других учреждений. На основе таких продуктов здорового питания должны комплектоваться рационы для различных групп населения с учетом возраста, состояния здоровья, традиций и привычек [3].
За 2000-2008 гг. во ВНИИМП сотрудниками лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов разработаны 173 наименования различных мясных, мясорастительных специализированных продуктов и технологии их производства, в том числе обогащенных полноценным белком, витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Из них для взрослого населения предназначено 48 наименований профилактических и обогащенных микронутриентами продуктов, в том числе с пониженным содержанием жира. Эти продукты выпускают около 80 предприятий России. Однако темпы роста объемов их производства крайне недостаточны для обеспечения потребности страны.
Отечественными продуктами на мясной основе промышленного производ-
ства дети первого года жизни обеспечены на 40-50 %, старше 3 лет - на 4-6%. Обеспеченность взрослого населения диетическими и функциональными продуктами питания - менее 1 %. Для детей старше 1 года такие продукты промышленность не выпускает.
Разработанные высокоэффективные технологии мясных продуктов детского, школьного, диетического и функционального питания (консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты, готовые к употреблению блюда) могут быть реализованы как в условиях действующих предприятий с соответствующим их дооснащением, так и при создании новых мощностей. По технологии, разработанной во ВНИИМП, и с его участием спроектированы и освоены мощности по выпуску мясных, мясорастительных консервов для детей 1 года жизни компаниями «Вимм-Билль-Данн» (Москва), «Хаме» (Владимирская обл.), «Нутритек» (Краснодарский край), «Умница» (Ивановская обл.).
Отсутствие экономических стимулов при выпуске детских, школьных и других продуктов здорового питания (раньше они были) не способствует выпуску столь социально важной продукции, освоение которой связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого мясного сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на производство.
Целью государственной политики в области здорового питания на период до 2025 г. в проекте провозглашено сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых [4].
Основная задача государственной политики в области здорового питания- создание экономической, зако-
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
нодательной и материальной базы, которая должна обеспечить:
отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, в объемах не менее 7080 % от потребности страны;
развитие отечественного производства пищевых ингредиентов и пищевых добавок, необходимых для современного производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами питания, продуктов функционального назначения, специализированных лечебных и профилактических продуктов - на 20-40 % от общего объема потребности аналогичных продуктов для общего потребления;
поддержку отечественного производства специализированных продуктов, полностью удовлетворяющих потребности здоровых детей раннего возраста;
создание системы питания детей в организованных коллективах;
развитие специализированного питания для беременных и кормящих женщин;
увеличение производства мясных и молочных продуктов со сниженным содержанием жира до 20-30 % от общего объема производства;
увеличение производства продуктов органического производства.
Указанные меры должны привести к уменьшению числа детей и подростков со сниженным ростом и массой тела на 30-40 %; сокращению распространенности йододефицитных состояний среди детского населения в 2 раза; снижению неадекватной обеспеченности витаминами среди взрослого населения на 30-50 %; сокращению на 15-30 % распространенности ожирения среди взрослого населения.
В результате реализации государственной политики в области здорового питания к 2025 г. продолжительность жизни должна увеличиться в среднем до 70 лет [4].
В качестве приоритетных в программе выделены направления [5]:
• фундаментальные исследования в различных областях науки о питании;
• научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по созданию новейших технологий пищевых продуктов и ингредиентов, в том числе с использованием биотехнологий;
• развитие агропромышленного комплекса, в том числе внедрение систем органического производства пищевых продуктов;
• совершенствование существующей системы организации питания в детских дошкольных и школьных учреждениях;
• развитие отечественной индустрии производства специализированных продуктов для питания здоровых и больных детей;
• разработка и организация промышленного производства специальных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, для детских организованных коллективов, беременных и кормящих женщин, различных категорий больных.
В свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2025 г.» ученые института видят необходимость решения основных задач по научному обеспечению развивающейся индустрии здорового питания:
• разработка технологии выращивания животных и методических рекомендаций по организации специализированных зон органического (экологичного) животноводства для производства продуктов детского и других групп продуктов здорового питания;
• разработка теоретических, медико-биологических аспектов обоснования пищевой, биологической ценности, терапевтической эффективности и научно обоснованных требований к созданию нового поколения мясных и мясо-содержащих продуктов (консервы, колбасные и кулинарные изделия), обогащенных комплексом биологически активных веществ для детского и
других групп продуктов здорового питания;
• разработка национальных стандартов на производство экологического (органического) скота и мяса для продуктов детского и других групп продуктов здорового питания;
• разработка инновационных биотехнологий продуктов нового поколения для детского, школьного и других видов здорового питания с использованием последних достижений науки, современного оборудования и прогрессивных видов упаковки;
• разработка методических рекомендаций и мер, стимулирующих развитие производства экологического (органического) мясного сырья и специализированных продуктов для социального питания - детского, школьного, диетического, функционального питания.
Своевременная реализация поставленных задач, по прогнозу ВНИИМП, позволит к 2025 г. увеличить обеспеченность индустрии детского и здорового питания экологически безопасным (органическим) животноводческим сырьем с 10 % (которые по факту имеют место) до 80 %, обеспеченность детей в возрасте до 3 лет специализированными мясными продуктами с 1015 % до 60-70 % и детей старше 3 лет с 5 до 50 %.
В условиях ограниченного бюджетного финансирования институт стремится работать в соответствии с концепцией здорового питания, действовавшей до 2005 г., и проектом «Основы государственной политики в области здорового питания до 2025 г.».
Принципы создания продуктов здорового питания
Институтом разработаны продукты для профилактики и снижения риска наиболее массовых заболеваний с соблюдением основных принципов, приведенных на рисунке:
энтеральное питание для детей и взрослых, питание для беременных и кормящих женщин, питание при ожирении и избыточной массе тела, пищевой непереносимости, гастроэнтерологической патологии (34 наименования консервов, колбас, полуфабрикатов);
железодефицитная анемия, целиа-кия, диабет, йодная, витаминная недостаточность (23 наименования консервов, колбас, полуфабрикатов);
патологии опорно-двигательного аппарата (20 наименований);
сердечно-сосудистые патологии (5 наименований);
заболевания, вызванные радиационным воздействием (36 наименований).
В настоящее время специалисты института работают в направлениях расширения ассортимента мясных изделий для беременных и кормящих женщин, продуктов для геродиетического питания, в том числе для страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Заболевания опорно-двигательного аппарата выходят на одну из лидирующих позиций в ряду неинфекционных, особенно у людей пожилого возраста.
Актуальна разработка технологии нового поколения мясных продуктов, обогащенных нутрицевтиками, способствующими выведению вредных веществ из организма человека и снижающими риск возникновения сердечнососудистых патологий, а также расширение ассортимента продуктов для детского питания (готовые первые и вторые блюда, в том числе для детей старше 2 лет, из мяса страуса).
При разработке продуктов детского, диетического и функционального питания сотрудники института руководствуются научно-методическими подходами, заложенными отечественными учеными А.Б. Лисицыным, Н.Н. Липатовым, А.А. Покровским, В.А. Тутелья-ном, И.Я. Конем, И.А. Роговым, В.А. Спиричевым, А.В. Устиновой, Н.В. Тимошенко, Е.И. Титовым и др.
При разработке продуктов, обогащенных микронутриентами, функционального и профилактического назначения широко используют витаминно-минеральные добавки. Фирма «Электронная медицина» предлагает для мясных продуктов две добавки - витаминную (комплекс витаминов В1,В2,РР) и
минеральную ^е, Мд, Ип). Фирма «Могунция - Интеррус» по нашим исходным требованиям разработала для колбасных изделий комплексную добавку «Комби Вита», содержащую кальций и 10 витаминов (обеспечивает 15 % от суточной потребности детей в возрасте 7-12 лет). Со швейцарской фирмой DCN институт работает по ви-таминно-минеральным комплексам и по длинноцепочечной омега-3 жирной кислоте, играющей значительную роль в нормализации умственного развития детей и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Для обогащения продуктов солями кальция применяется препарат цитрата кальция отечественного производства, йодом - йодказеин. В отличие от йодированной соли йодказеин - устойчивая форма, которая практически не разрушается даже при стерилизации и других технологических операциях. Потери йода при изготовлении консервов составили 10-13 % за весь технологический цикл, включая процесс хранения. При обогащении мясных продуктов селеном используются нут, нутовая мука. В настоящее время начинаются работы с препаратом «Селе-кор» - органической формой двухвалентного селена - диметилдипирозо-лилселенида. Это малотоксичное соединение с высокой степенью усвояемости (83 %).
Перспективно использование биологически активных природных ингредиентов, таких как льняное и облепихо-вое масла, красное пальмовое масло (не путать с твердым белым пальмовым маслом!). Ведутся исследования пищевых волокон растительного происхождения, а также соединительнотканных белков. Хорошие результаты получены по выведению солей тяжелых металлов из живого организма при совместном использовании нерастворимых и растворимых волокон.
К сожалению, исследования по созданию мясных продуктов здорового питания направлены в основном на будущее. А ведь в Японии, Америке, Европе значительная часть населения хорошо понимает значимость продуктов здорового питания для успешного будущего нации. Выпуск органических, функциональных продуктов там ежегодно увеличивается на 10-12 % и достигает 25-30 % от объема аналогичной продукции [6]. И в нашей стране молочная промышленность в большом объеме выпускает широкий ассортимент детской, школьной продукции и функционального питания, обеспечи-
вая при этом им хорошую рекламу. Ряд предприятий мясной промышленности также успешно занимают нишу по выпуску конкурентоспособной продукции: ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», МПЗ «Новокрещенский», МПП «САВА», МПП «Велес», «Мясной дом Бородина» и др. Они не только осваивают выпуск данной социально значимой продукции, но и принимают участие в ее разработке и финансировании.
Для продвижения продукции детского и здорового питания на рынок необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность производителей (через экономические стимулы) и потребителей (через просветительскую работу и информативную рекламу), а также обоснование, создание и клинические исследования разработанного ассортимента нового поколения продуктов здорового питания. Все это может быть реализовано при условии осознания обществом и производителями значимости продуктов здорового питания, принятия и выполнения концепции «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2025 г.».
ЛИТЕРАТУРА
1. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»// Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4-7.
2. Резолюция форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 г.». -М.: Национальный центр санитарного просвещения (Санпросвет), 2009.
3. Лисицын А.Б., Устинова А.В. Проблемы создания индустрии питания для школьников//Мясная индустрия. 2006. № 8. С. 10-12.
4. Комаров Ю.М. Демографические проблемы и роль здравоохранения в их решении/Материалы IV Всероссийского форума «Здоровье нации - основа процветания России». - М.: 2008, с. 33-36.
5. «Прогноз развития медицинской науки на период до 2025 г. 3.6. Разработка фундаментальных основ государственной политики в области здорового питания». - МИАЦ РАМ, www.old.mcramn.ru
6. Roberfroid M.B. Global view on functional foods:European perspectives //British J.Nutrition. 2002.
