CC BY
133
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ
Дыдыкин А.С., канд. техн. наук, Асланова М.А., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
I Келью государственной политики в области здорового пита-Цния населения до 2020 года является укрепление здоровья и профилактика заболеваний, связанных с несбалансированным питанием.
УДК 637.5:613.292 Ключевые слова:
функциональные продукты питания, здоровое питание
Одной из задач государственной политики является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского и функционального питания, диетических, лечебных и профилактических продуктов, а также биологически активных добавок к пище. При этом большое внимание необходимо уделять питанию в организованных коллективах, в том числе в детских садах, школах и т.д. [1].
Функциональное питание - это особая группа пищевых продуктов, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и сохранения здоровья человека. Поэтому функциональные продукты занимают промежуточное место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного назначения.
Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в специализированных продуктах и оказывающих регулирующее действие на организм человека, близки к оптимальным, физиологическим и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно длительное время. По этому признаку полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% от средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.
При этом важно отметить, что эти пищевые продукты, наряду с высокой пищевой ценностью, обладают выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в категорию функциональных пищевых продуктов попадает и целый ряд специализированного питания для спортсменов, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста, а также диетические (лечебные и профилактические) продукты для людей, страдающих различными заболеваниями. Но при этом, при производстве функциональных продуктов, согласно ГОСТ 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности», изготовителем на этикетке должна быть приведена информация об отличительных признаках и эффективности продукта, содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека, при систематическом употреблении
в составе пищевых рационов, входящих в состав продукта функциональных ингредиентов.
Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра действия, таких как полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины и жирные кислоты определяют его функциональные свойства.
Существуют два основных направления разработки функциональных пищевых продуктов:
• прижизненная модификация, т.е. получение сырья с заданным нутриентным составом;
• алиментарное шунтирование (изменение химического состава продукта путем введения или исключения отдельных пищевых веществ).
По первому направлению работами, проведенными ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» доказана возможность увеличения содержания селена на 34-36% в мясе кур и бычков при использовании в рационах их кормления нута, а также изучены изменения жирнокислотного состава мясного сырья, получаемого от этих животных, в сторону увеличения МНЖК и ПНЖК, при одновременном снижении общего содержания жира.
По второму направлению проводятся научно-исследовательские работы по созданию мясных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, спортсменов, продуктов, снижающих риск ожирения, сердечно-сосудистой патологии, заболеваний органов пищеварения и опорно-двигательного аппарата, диабета, а также продуктов для питания населения, находящегося в зонах сильного загрязнения окружающей среды, в том числе с повышенным уровнем радиации.
Основными группами обогащающих компонентов для таких продуктов являются: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пептиды, антиок-сиданты и др. В перечень ингредиентов опасных для здоровья включены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, поваренная соль, сахар.
При этом, при создании специализированных продуктов, необходимо применять современные методы технологической обработки, которые позволяют сохра-
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015
нить полезные свойства функциональных компонентов и обеспечивают их полное усвоение организмом [2].
Специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» на основании комплекса проведенных исследований разработаны консервы и вареные колбасные изделия для питания беременных и кормящих женщин, геродиетического питания, специализированные мясные консервы для питания людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия. Для профилактики желудочно-кишечных заболеваний разработаны полуфабрикаты мясные рубленые с кониной, обогащенные клетчаткой, нутом, шротом из расторопши, витаминами и минеральными веществами, а также паштеты, обогащенные пептидами, полученными в результате переработки сычуга крупного рогатого скота. Созданы продукты для людей, предрасположенных к гипертонической болезни - полуфабрикаты, обогащенные витаминами (С, (3-ка-ротином), пищевыми волокнами и фосфолипидами [3]. Функциональные свойства специализированных продуктов подтверждены результатами биологической оценки в опытах на животных.
Для продвижения функциональных продуктов на рынок необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность производителей (через экономические стимулы), заинтересованность потребителей (через просветительскую работу и информативную рекламу), а также научное обоснование и клинические
исследования разрабатываемого ассортимента нового поколения специализированного питания.|
КОНТАКТЫ
Дыдыкин Андрей Сергеевич
+7(495)676-75-41
Асланова Мариэтта Арутюновна
+7(495)676-9618
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Выступление Председателя Совета Федерации Миронова С.М. на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 г.» Москва, 11 июня 2008.
2. Асланова М.А., Деревицкая O.K., Дыдыкин A.C. и др. Функциональные мясорастительные продукты с использованием обогащенных овощей. // Пищевая промышленность №8 2011 г.
3.Устинова A.B., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Мо-розкина И.К. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечнососудистых заболеваний // Все о мясе 2006, №3.
теория и практика ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
А*
S/y
Ж.
Всё О МЯСЕ
www.vniimp.ru
Подписка на 201Б год
-J/ih
Подписные индексы:
в каталоге Агентство «Роспечать» 81260 Телефон/факс редакции: +7 (495) 676-7291 E-mail: journaliavniimp.ru Сайт: www.vniimp.ru
Адрес ВНИИМП: 109316, Москва,Талалихина, 26
Стоимость подписки:
. на 1 номер 330 руб. (с НДС) • на 6 номеров 1980 руб. (с НДС) Подписка осуществляется с любого номера
Ь 0
журнала
Журнал: «Всё о мясе»
(издание)
Годовая
(срок ПОДПИСКИ1
|почтовый индекс область район город улица дом корпус N0 офиса)
(наименование предприятия организации!
- А. -Л
•
(контактный телефон факс (код
код города»
(адрес зпектронной почты!
Тфамилио
имя отчество
201Б I №6 ВСЕ О МЯСЕ
