CC BY
61
Я, № 1-2,1995
Ю 150+/-
иерифика
низкоэтери-
жокалорий-с содержа-1тюры, дже-пюре, фрук-
ния облада-ью к ионам кальцию; рецептурах солей каль-
х низкоэте-
стинам под-
ительности апример, к
й текстуры
ктвами;
рецептурах
[рования, а 1ЫМИ видом
I 150+/
'ИИ из сме-различных лимонных
юизводст-
>разования
|х;
кучести;
продуктах;
I промыш-
[ степенью и показате-а.
этерифи->чные пек-I растворе гемперату-ио молоч-белков и
3.2. Пектины с низкой степенью этерифика-ции:
степень этерификации 38-44%;
стабильный показатель pH в водном растворе
3,9+/ —0,3;
хорошая растворимость при низких температурах;
постоянный показатель чувствительности к кальцию молока;
желирование при низкой температуре при смешивании с молочным продуктом;
стандартизуют ся по показателю стабильной внутренней прочности в стандартном молочном геле;
расход не более 1,5%.
4. К группе пектинов для медицинской промышленности относятся пектины с высокой (68-78%) и низкой (38-44%) степенью этерификации. Основным отличием медицинских пектинов является высокая степень очистки. Так, содержание галактуроновой кислоты в пектинах для медицинских и фармацевтических продуктов должно составлять не менее 74%, в то время как для пищевых пектинов международными предписаниями установлено содержание не менее 65%. Кроме того, для пектинов из данной группы вводятся ограничения на содержание побочных компонентов.
Пектины для производства медицинских и фармацевтических продуктов не содержат искусственных добавок. Они обладают стабильным показателем pH в водном растворе — 2,8+/-0,2, а также хорошей растворимостью, которая не зависит от степени этерификации. Так как данные пектины не подвергаются стандартизации, к качеству исходного сырья для их получения предъявляются особые требования.
Основными областями применения высоко- и низкоэтерифицированных медицинских пектинов являются:
производство диетических и фармацевтических продуктов;
применение в качестве добавок для повышения содержания балластных веществ в продуктах питания;
производство косметических изделий с лечебными свойствами;
производство лечебно-профилактических препаратов для выведения из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов, а также для регулирования уровня холестерина в крови;
производство медикаментов с добавками пектинов для лечения различных болезней.
По заданию Департамента по пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ'проведена работа по определению ориентировочной потребности в пектинах.
Анализ структуры потребления продуктов кондитерской, консервной и молочной отраслей промышленности по 12 регионам России показал, что потенциальная потребность в различных видах пектинов для пищевых целей при условии их полного использования во всех продуктах групп мармеладо-пастильных изделий, конфитюров, джемов, желе и кисломолочных продуктов составляет около 7148 т в год.
Потенциальная потребность Российской Федерации в пектинах медицинского назначения по данным института биофизики Минздрава РФ достигает 106000 т в год.
ВЫВОДЫ
Таким образом, пектины принадлежат к числу незаменимых пищевых добавок природного происхождения, проявляющих желирующие и комплексообразующие свойства. Потребительские свойства пектинов определяются особенностями строения их молекул. Не существует универсального сорта пектина, одинаково эффективного при использовании в технологии различных пищевых продуктов, что обосновывает необходимость разработок по получению широкого ассортимента пектинов, удовлетворяющих технологическим требованиям конкретных изделий.
Использованы материалы публикаций журнала ’’Пищевая промышленность”: 1992 — № 7; 1993 — № 1,3,4,6,7,9; 1994 — № 3.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория биотехнологии пищевых продуктов
Поступила 05.11.94
663.812.002.2
САХАРНЫЙ СИРОП ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Л.В. КУЗНЕЦОВА
Могилевский технологический, институт
При изготовлении безалкогольных напитков из плодово-ягодных соков инверсия сахарозы происходит за счет собственных кислот, что ведет к экономии дефицитной лимонной кислоты, рпре-6*
деленный практический интерес представляет использование высококислотного яблочного сока, вырабатываемого заводами Республики Беларусь из местных сортов яблок, вместо лимонной кислоты при получении инвертного сахарного сиропа.
Нами изучены условия гидролиза такого сиропа на основе концентрированного яблочного сока: влияние дозы сока, температуры и продолжительности инверсии на количество образующегося ин-вертного сахара.
Процесс инвертирования проводили при концентрации сахарозы в растворе 65% сухих веществ СВ, принятой в производстве безалкогольных напитков [1].
Для приготовления инвертного сахарного сиропа использовали сахар-песок и осветленный концентрированный яблочный сок, выработанный на швейцарской линии ’’Унипектин” Борисовским консервным заводом. На этой линии сок отжимают на прессе Бухер, осветляют пектолитическими ферментами, фильтруют на ультрамембранной установке и выпаривают на четырехкорпусной ваку-ум-выпарной установке.
Известно, что при хранении, особенно в зависимости от температуры, изменяются некоторые физико-химические показатели яблочного Сока — увеличивается содержание инвертного сахара, при 22°С может накапливаться оксиметилфурфурол ОМФ, поэтому сок хранят при 0...+4°С. Учитывая это, исследовали его качество дважды: сразу после изготовления и хранения в течение 6 мес при 4°С.
В соответствии с ГОСТ 18192-72 определяли в соке содержание СВ рефрактометрическим способом, общего сахара — перманганатным методом [2], инвертного сахара — цианидным способом [2], дубильных и красящих веществ (полифенолов) — по методу Нейбауэра—Левенталя [3], лейкоанто-цианов и оксиметилфурфуролов — спектрофотометрическим способом [3,4]. Массовую долю титруемых кислот (в пересчете на яблочную) сока и его активную кислотность определяли общепринятыми методами контроля консервного производства [3].
Таблица 1
Показатель Содержание в соке
после выработки после хранения
СВ, % 70,00 70,40
Сахар, % :
общий 60,98 62,50
инвертный 52,25 54,28
Титруемая кислотность, % 7,5 7.5
pH 3,5 3.5
Дубильные и красящие
вещества, мг/100 г 175 175
Лейкоантоцианы. мг/100 г 78,2 78.2
ОМФ, мг/100 г 0,54 0,96
Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что в концентрированном яблочном соке высокое содержание сахара, причем преобладает инвер-
тный сахар, высокие значения титруемой и активной кислотности. При хранении сока содержание инвертного сахара несколько увеличивается под влиянием низкого pH, возрастает также содержание ОМФ с 0,54 до 0,96 мг/100 г, но это не превышает допустимого значения — 1,0 мг/100 г [5].
При выборе минимал-ьной дозы для проведения инверсии сахарозы исходили из полной замены лимонной кислоты яблочным соком. Учитывали, что в безалкогольном производстве лимонная кислота вносится в сироп из расчета 0,750 кг на 100 кг СВ сахара и гидролиз сахарозы ограничивается 45-55% [1], при этом содержание инвертного сахара — около 39 г/ 100 мл. Массовая доля кислот в соке, использованном в опытах, составляла 7,5 г/ 100 г, т.е. в 10 г сока содержалось 0,75 г органических кислот.
В приготовленный сахарный сироп с содержанием СВ 65% вносили разные дозы яблочного сока. Инверсию за счет органических кислот сока проводили по режиму, принятому в безалкогольном производстве при использовании лимонной кислоты, т.е. при 70°С в течение 2 ч. Результаты оценивали приростом содержания инвертного сахара (табл. 2).
Таблица 2
Количество сока, г Содержание органических кислот в соке, г/100г Содержание инвертного сахара, г/100 г СВ
яб- лоч- ный сок ин- верт- ный си- роп прирост за счет гидролиза сахарозы
10,0 0,75 5,42 17,14 11,72
11,0 0,82 5,96 18,09 12,13
12,0 0,90 6,50 18,70 12,20
13,0 0.98 7,05 19,45 12,40
14,0 1,05 7,58 20,28 12,70
15,0 1,12 8,13 21,25 13,12
16,0 1,2 8,67 22.85 14,18
17,0 ^ 1,28 9,21 24,11 14,90
18,0 1,35 9,76 24,97 15,21
19,0 1,42 10,3 25,52 15,22
20,0 • 1.5 10.8 26,04 15,24
Как показывают данные таблицы, с увеличением дозы концентрированного яблочного сока в сиропе возрастает содержание инвертного сахара. Наибольший прирост его за счет инверсии сахарозы — при дозе 18,0 г сока на 100 г СВ сахара, что соответствует массовой доле кислот 1,35 г(в пересчете на яблочную). Эта доза выбрана в качестве оптимальной, поскольку дальнейшее ее увеличение практически не приносит прироста инвертного сахара.
Дл ли ш 2 ч Ь ратур сахар
Темі
О:
хароз
сахар
через
Проді
Ус тногс 2 ч -преде Та зоваї^ массс
[мои и актив-содержание ивается под же содержа-, но это не 1,0 мг/100 г
проведения ной замены Учитывали, монная кис-0,750 кг на ограничива-! инвертного доля кислот составляла ^лось 0,75 г
с содержа-11 яблочного кислот сока |эезалкоголь-лимонной Результаты рертного са-
Таблица 2
еинвертного /100 г СВ
прирост за счет гидролиза сахарозы
11,72
12,13
12,20
12,40
12,70
13,12
14,18
14,90
15.21
15.22 15,24
Для выбора оптимальной температуры проводили инверсию сахарозы при 60, 70 й 80°С в течение 2 ч (табл. 3). Оптимальной следует считать температуру 80°С, при этом содержание инвертного сахара в сиропе достигает 53,62 г/100 г.
Таблица 3
Температура, °С
Содержание инвертного сахара, г/ 100г
до инверсии
после инверсии
60
70
80
9.76
9.76 9,84
13,83
22,85
53,62
Оптимальную продолжительность инверсии сахарозы устанавливали по накоплению инвертного сахара при оптимальных дозе сока и температуре через каждые 0,5 ч.
Продолжительность, ч Содержание инвертного сахара, %
0
0,5
1.0
1.5 2,0
2.5
9,84
17,96
28.98
44,74
53,62
56,34
Установлено, что через 1,5 ч содержание инвертного сахара в сиропе достигает 44,74%, а через 2 ч — 53,62%, что находится в ограничительных пределах инверсии (45-55%).
Таким образом, для инверсии сахарозы с использованием концентрированного яблочного сока с массовой долей органических кислот 7,5 г/ 100 г
— 18,0 г, температура процесса — 80°С, продолжительность — 1,5-2 ч.
з
Показатель СВ, %
Инвертный сахар, %
Кислотность общая, см" 1 М
ИаОН на 100 см3
Дубильные и красящие вещества, мг/100 г
ОМФ, мг/100 г
Содержание в сиропе 69,50 53,62 1,15 180,0
12,5
39.9
Качественные показатели инвертного сахарного сиропа, полученного при этих условиях, показывают возрастание содержания СВ, обогащение биологически активными веществами (дубильные и красящие вещества, лейкоантоцианы), а значит, повышение его пищевой ценности. Поскольку содержание ОМФ составляет 39,9 мг/100 г СВ, то в 1 л напитка будет 39 мг ОМФ, что в 2,6 раза меньше нормы (до 0,1 г/л).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса. ТИ—10—04—04—114—87. Ч. 2. — М., 1988.
2. Муравицкая Л.В. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции. — М.: Агропромиздат. 1987. — 65 с.
3. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. — М.: Агропромиздат, 1989. — 304 с.
Ермолаева Г.А. Определение концентрации оксиметил-фурфурола в сахарных сиропах для безалкогольных напитков // Ферментная и спиртовая пром-сть. — 1982. — № 4. — С. 19.
Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая пром-сть. 1976. — 275 с.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 09.09.94
4.
5.
ІЄЛИЧЄНИЄМ ка в сиропе хара. Наи-:ахарозы — :ахара, что 5 г (в пере-в качестве :е увеличе-инвертно-
