CC BY
254
УДК 613.2:664.14(045)
сахаристые кондитерские изделия функционального назначения
М.Е. Ткешелашвили, канд. техн. наук; Г.А. Бобожонова, канд. тех. наук; А.В. Сорокина
российский экономический университет им. Г.в. Плеханова, москва
Реферат
Сахаристые кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Поэтому весьма актуальны идеи создания функциональных кондитерских изделий, соответствующих принципам здорового питания. Цель работы - создание рецептуры и технологии производства пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков. Объектом разработки являлись сахаристые кондитерские изделия с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белка, со 100%-ым использованием сахарозамените-ля, с добавлением в зависимости от рецептуры пасты из обжаренных ядер ореха фундука, миндаля или арахиса. Работа выполнена в научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав конфет двух вкусов и процентное соотношение компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продукте использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, стевиозид, инулин. Для повышения пищевой и биологической ценности в состав продукта вводили также цикорий. Рассчитана пищевая ценность пралиновых глазированных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в готовом продукте (27,0-28,0%). Таким образом, разработали пралиновые глазированные конфеты с высоким содержанием белков, с повышенной пищевой и биологической ценностью, со сниженной сахароемкостью и калорийностью, что позволило расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.
Ключевые слова
конфеты; молочный белок; сахаристые кондитерские изделия; сывороточный белок; функциональные ингредиенты Цитирование
Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. (2019) Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 10-14.
10 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2019
Sugar confectionery functional purpose
M.E. Tkeshelashvili, Candidate of Technical Sciences; G.A. Bobozhonova, Candidate of Technical Sciences; A.V. Sorokina Plekhanov Russian University of Economics, Moscow
Abstracts
Sugary confectionery belongs to the number of important and favorite components of a daily diet of all age groups of the population. Therefore the ideas of creation of the functional confectionery products corresponding to the principles healthy diet are relevant. The purpose of the study became the creation of formula and the production technology of the praline covered sweets with the high protein content. The subject of the development were sugary confectionery products with the high content of concentrates of whey and milk proteins with 100% use of sweetener, with the addition depending on the formula of pasta from roasted hazelnut kernels, almond, or peanut. The work is performed at the Scientific research institute of «Food security» of Plekhanov Russian University of Economics. Methods and techniques of research were applied traditional for laboratories of confectionery factories. Based on the conducted laboratory researches chose the composition sweets of two tastes and a percentage ratio of components in formula of the praline covered sweets with the high protein content. For ensure high protein content in the product of the milk protein concentrate used in combination with whey protein concentrate. As a sweetener was used maltit, isomalt, steviozid, inulin. For increase food and biological values in the composition of the product were used chicory. The food value of the praline covered sweets is calculated, the received results have confirmed efficiency of the chose composition of raw materials: the high protein content in a made product (27,0-28,0%). Thus, were developed the praline covered sweets with the high protein content, increased food and biological value, with reduced sugar content and caloric content, which made it possible to expand the range of confectionery products for functional purpose.
Key words
functional ingredients; milk protein; sugary confectionery; sweets; whey protein Citation
Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Sorokina A.V. (2019) Sugar confectionery functional purpose // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 2. P. 10-14.
В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в РФ, разработанной до 2030 г., основным направлением в области обеспечения полноценного питания и профилактики заболеваний, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения является стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Особое внимание обращается на то, что употребление продукции с неудовлетворительными потребительскими свойствами способствует развитию целого ряда заболеваний, причиной которых является высокая калорийность и снижение пищевой ценности, недостаток микронутриентов и пищевых волокон. Важным этапом развития стратегии является стимулирование и продвижение принципов здорового питания, развития отечественных технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных органических пищевых продуктов [1].
В настоящее время кондитерская промышленность является одним из наиболее эффективно развивающихся направлений пищевой отрасли. В отрасли решаются комплексные задачи, направленные на повышение пищевой и физиологической ценности, снижение сахароемкости и калорийности кондитерских изделий,
импортозамещение сырьевых ресурсов [2-6]. По мнению аналитиков рынка кондитерских изделий, в ближайшие годы будет расти спрос на кондитерские изделия, которые позиционируются как продукты, рекомендуемые для здорового питания, натуральные, низкокалорийные, функциональные и обогащенные [7].
Сахаристые кондитерские изделия -высококалорийные пищевые продукты. Пользуются постоянным спросом у населения, особенно у детей и подростков. Существенный недостаток этой продукции -незначительное содержание в них таких биологически активных веществ, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Целесообразность обогащения сахаристых кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публикациях ученых из различных регионов Российской Федерации. Ассортимент функциональных сахаристых кондитерских изделий постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий.
В Тамбовском государственном техническом университете разработана технология производства желейных и сбивных конфет с добавлением экстрактов из листьев крапивы двудомной, порошков из тыквы, моркови и их смесей в качестве
источников микронутриентов, придающих готовым изделиям функциональные свойства [8].
Во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности создана технология изготовления тираженного ириса с низким содержанием углеводов, пониженной калорийностью, на подсластителях с использованием полиола изомальта, т. е. изделий профилактического назначения
[9].
В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработан инновационный способ приготовления сбивных конфет для школьного питания с повышенной антиоксидантной активностью, пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью и калорийностью. В качестве нетрадиционного сырья вместо сахарного песка использовали ячменно-солодовый экстракт, который содержит значительное количество моносахаридов, полисахаридов, белков, минеральных веществ, витаминов, ферментов, натуральных красящих, ароматических и других веществ. При потреблении школьниками 7-10 лет 100 г сбивных конфет степень удовлетворения в пищевых веществах - магнии, железе, витаминах А, РР, В6, В12 составляет 18,9; 18,7; 52,9; 17,3; 15; 15% (соответственно), что позволяет отнести данный продукт к функциональным [10].
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Разработана рецептура сбивного кондитерского изделия на агаре с полной заменой яичного белка на пшеничную муку высшего сорта, в качестве наполнителя выбраны овощные порошки - свекловичный и тыквенный. Введение в рецептуру сбивных изделий порошков из тыквы и столовой свеклы, позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, витаминами Е, В3, В6, которые благотворно влияют на организм человека и позволяют повысить пищевую ценность разрабатываемого изделия. Использование пшеничной муки вместо яичного белка позволяет снизить затраты на приготовление изделия, так как себестоимость муки почти в 50 раз ниже себестоимости сухого яичного белка, дает возможность употреблять сбивные изделия людям, страдающим непереносимостью яичного белка [11].
В Московском государственном университете технологии и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура и технология производства желейных конфет с использованием экстракта зеленого чая с целью обогащения полифенольны-ми веществами, микроэлементами - хромом, марганцем, селеном, цинком. Применение экстракта зеленого чая позволяет расширить ассортимент продукции с высокими потребительскими и профилактическими свойствами [12].
Учеными Кубанского государственного технологического университета проведено исследование различных функциональных добавок, которое показало, что в С02-шротах пряно-ароматического сырья в значительных количествах находятся пищевые волокна, витамины группы В, железо и магний. В результате проведенных исследований усовершенствована технология производства помадных конфет с использованием фитодобавок -С02-шротов пряно-ароматического сырья в качестве функциональной добавки [13]. исследована возможность использования смеси растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового (в соотношении 56:44) при производстве жиросодержащих пра-линовых конфет с целью улучшения их реологических показателей, понижения калорийности и жироемкости, повышения пищевой ценности, обеспечения функциональной направленности изделий. Разработанные изделия обогащены физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительных маслах [14].
В Московском государственном университете пищевых производств проведены исследования по созданию мармелада
функционального назначения, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами. Применен метод инкапсулирования, который позволяет внести в рецептуру 4-5% льняного масла с сохранением высокого качества готового продукта. Установлено, что в мармеладе, содержащем 4 % льняного масла, соотношение жирных кислот ю3:ю6 составляет 3:1. Результаты работы рекомендуется использовать для расширения ассортимента продукции функционального назначения на кондитерских предприятиях и для расчета фирменных рецептур мармелада функционального назначения [15].
В Дальневосточном федеральном университете (г. Владивосток) созданы сбивные конфеты, содержащие тыквенное пюре и молочную сыворотку, по орга-нолептическим и физико-химическим показателям не уступающие имеющимся аналогам, обогащенные р-каротином, минеральными веществами и пищевыми волокнами [16].
На базе Омского института (филиала) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова и Сибирского университета потребительской кооперации разработан обогащенный желейно-фруктовый мармелад, предназначенный для питания детей и подростков в возрасте от 3 до 14 лет, продукт не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Сырьевым компонентом служило клюквенное пюре, функциональным ингредиентом - аскорбиновая кислота [17]. Изучены потребительские свойства желейного мармелада повышенной пищевой ценности, изготовленного с добавлением настоя цветков гибискуса, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами. Обогащенный мармелад является функциональным продуктом питания [18].
Вопросы потребления белка населением были и остаются одной из актуальных проблем, которой занимаются специалисты в области питания. Дефицит полноценного белка в организме человека может иметь пагубные последствия для всего организма. Поэтому обеспечение организма белком, в том числе полноценным, -важный фактор питания.
Перспективным направлением при производстве сахаристых кондитерских изделий является повышение содержания белка в изделиях. Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий объясняется значительным содержанием углеводов и меньшим - жиров, но преобладающим по сравнению с белками. Белков в данных изделиях практически нет, либо их содержание незначительно.
Цель работы - создание рецептуры и технологии производства пралиновых
глазированных конфет с высоким содержанием белков. Объектом разработки являлись сахаристые кондитерские изделия с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белков, со 100%-ым использованием сахароза-менителя с добавлением в зависимости от рецептуры пасты из обжаренных ядер ореха фундука, миндаля или арахиса. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик.
При создании функциональных сахаристых кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с сохранением традиционных органолептических свойств.
Для обеспечения высокого содержания белков в продукте в рецептуру включили концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходит все остальные белки животного и растительного происхождения. Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, понижают содержание холестерина. Введение данных концентратов повышает содержание полноценного животного белка в продукте, значительно возрастает биологическая ценность конфет.
Цикорий содержит инулин, органические кислоты, дубильные вещества, витамины, пектин, каротин, белковые вещества, смолы, макро- и микроэлементы. Добавление цикория в рецептуру шоколадной глазури позволяет обогатить изделие минеральными веществами, такими как кальций, калий, фосфор, натрий, марганец, железо, медь, аскорбиновой кислотой, витаминами группы В и А.
В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, стевиозид и инулин.
Мальтит представляет собой многоатомный спирт, синтезируемый из солодового сахара - мальтозы, которую вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала. Вкусом мальтит напоминает сахарозу. В организме расщепляется на глюкозу и сорбит. Не способствует развитию кариеса, в минимальной степени влияет на уровень сахара в крови.
Изомальт - низкокалорийный углевод, получают из сахарозы, которая выделяется из крахмала, тростника, меда и сахарной свеклы. Благодаря низкой калорийно-
12 пищевая промышленность 2/2019
сти сахарозаменитель относится к группе диетических, что важно для здорового питания. Обладает низким гликемиче-ским индексом, является пробиотиком, не вызывает кариеса, защищает организм от резких скачков сахара в крови.
Стевиозид - экстракт из листьев стевии, подсластитель натурального растительного происхождения. Употребление стевио-зида снижает уровень сахара и уменьшает количество холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление, нормализует углеводный и липидный обмены, способствует нормализации пищеварения, устраняет дисбактериоз.
Инулин - органическое вещество из группы сложных углеводов (полисахарид). Получают его в результате переработки корней и клубней некоторых растений, преимущественно цикория. По своим свойствам инулин относится к группе пребиотиков. Помогает организму в очищении, нормализации пищеварения, обмена веществ и способствует усвоению микроэлементов магния и кальция, нормализует уровень сахара в крови.
Для получения пралиновых глазированных конфет высокого вкусового качества применяли в зависимости от рецептуры пасты из обжаренных ядер ореха фундука, миндаля или арахиса.
Лецитин (пищевая добавка Е322) - натуральное вещество растительного происхождения, использовали при производстве пралиновых глазированных конфет в качестве эмульгатора и антиоксиданта. Данное вещество необходимо человече-
скому организму для обеспечения полноценной работы головного мозга и нервной системы, оно способствует обновлению и восстановлению поврежденных клеток. Лецитины выполняют функцию транспортного средства и осуществляют доставку витаминов, минералов к клеткам. Благодаря антиоксидантным свойствам это вещество препятствует образованию в организме свободных радикалов, обладающих токсичным действием.
Технология производства пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков не отличается от применяемой при получении конфет, изготовленных из пралиновых масс на ореховой основе, и предусматривает процессы приготовления пралиновых конфетных масс, формования выпрессовыванием заготовок корпусов конфет в виде жгутов, охлаждения отформованных жгутов, резки их на отдельные корпуса конфет, глазирования шоколадной глазурью, заворачивания и упаковки.
Разработанная рецептура протеинсо-держащих пралиновых конфетных масс позволяет сохранить производство изделий без кардинальных изменений в ходе технологического процесса и машинно-аппаратурной схемы. Благодаря сохранению текучести массы и ее вязкостных свойств, процесс формовки и структу-рообразования не изменился. Из-за высокого содержания белков в массе резко снижается ее текучесть и повышается вязкость. Для обеспечения требуемой текучести и вязкости массы при температуре формования отрегулировали жировой
показатель массы, что позволило стабилизировать процесс формования, структурирования, резки корпусов конфет.
На основании проведенных лабораторных испытаний подобрали состав изделий двух вкусов (табл. 1) и процентное соотношение компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков.
Рассчитана пищевая ценность пралиновых глазированных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в готовом продукте (27,0-28,0 %), а также снижение калорийности продукта (табл. 2).
Провели органолептическую оценку полученных образцов пралиновых глазированных конфет. Вкусы изделий одобрил дегустационный совет. разработали нормативно-техническую документацию по производству данных изделий.
Таким образом, были разработаны пра-линовые глазированные конфеты с высоким содержанием белков, повышенной пищевой и биологической ценностью, со сниженной сахароемкостью и калорийностью, что позволило расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://govemment.nj/media/files/9 JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo. pdf.
2. Ткешелашвили, М.Е. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового» питания/М.Е. Ткешелашвили, Н.П. Кошелева, Г.А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. -№ 2. - С. 40-44.
3. Ткешелашвили, М.Е. Влияние многофункциональных пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к «поседению»/М.Е. Ткешелашвили, Г.А. Бобожонова, Н.П. Кошелева // Кондитерское производство. - 2016. - № 6. -С. 10-13.
4. Ткешелашвили М.Е. Влияние антиокси-дантов на срок годности сахарного печенья / Ткешелашвили, Н.П. Кошелева, Г.А. Бобожонова Г.А. // Кондитерское производство. -2016. - № 3. - С. 10-12.
5. Ткешелашвили, М.Е. Влияние пищевых ингредиентов на качество и срок годности сдобного печенья/М. Е. Ткешелашвили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. - № 7. - С. 50-51.
6. Ткешелашвили, М.Е. Вафельные изделия, отвечающие современным требованиям здо-
Таблица 1
Состав пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков
Изделия Состав
Шоколадная глазурь Масло какао, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, какао тертое, концентрат молочного белка, какао-порошок, жир молочный, эмульгатор лецитин Е322, цикорий, ароматизатор «Ванилин».
Пралиновые глазированные конфеты № 1 шоколадная глазурь, масло какао, мальтит, какао тертое, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат молочного белка, арахис обжаренный тертый, эмульгатор лецитин Е322, подсластитель стевиозид.
Пралиновые глазированные конфеты № 2 шоколадная глазурь, масло какао, концентрат молочного белка, какао тертое, концентрат белка молочной сыворотки, изомальт, мальтит, орех миндаль обжаренный тертый, орех фундук обжаренный тертый, инулин, подсластитель стевиозид, ароматизаторы: «Ванилин», «Трюфель».
Таблица 2
Содержание основных питательных веществ в пралиновых глазированных конфетах
Показатель Шоколадная глазурь Конфеты
с повышенным содержанием белков тради-цион-ные
с высоким содержанием белков традиционная со вкусом жареного арахиса со вкусом миндаля и фундука
Белок, г 26,0 4,9 27,0 28,0 6,9
Жир, г 37,0 34,5 37,0 39,0 30,8
Углеводы, г 5,0 52,5 5,5 5,0 56,9
Энергетическая
ценность 100 г, 460 542 470 480 533
ккал
пищевые ингредиенты - усовершенствованные продукты питания
тема номера
рового питания/М.Е. Ткешелашвили, Н.П. Ко-шелева, Г.А. Бобожонова // Кондитерское производство. - 2017. - № 5. - С. 4-7.
7. Резниченко, И. Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности/И.Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45. - № 2. -С. 149-162.
8. Смолихина, П.М. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения/ П.М. Смолихина, Е.И. Муратова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 20-21.
9. Крылова, Э.Н. Новое в технологии производства тираженного ириса/Э.Н. Крылова, Е.Н. Маврина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 15.
10. Магомедов, Г. О. Сбивные конфеты для школьного питания/ Г. О. Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. -2017. - № 3. - С. 6-10.
11. Магомедов, Г.О. Сбивное кондитерское изделие с овощными порошками/Г.О. Магомедов [и др.] // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. Сборник научных трудов XVI Всероссийской заочной научно-практической конференции. -2015. - С. 75-77.
12. Якунина, Е.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения/Е.С. Якунина, В.С. Рыб-чинская // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2016. -№ 1 (23). - С. 46-48.
13. Темников, А.В. Разработка помадных конфет функционального назначе-ния/А.В. Темников [и др.] // инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности. Электронный сборник материалов I Международной научно-практической конференции. - 2012. -С. 355-358.
14. Тарасенко, Н.А. Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом / Н. А. Тарасенко, С.Н. Никонович // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. -№ 1 (337). - С. 64-66.
15. Скобельская, З.Г. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло/З.Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 4-9.
16. Новицкая, Е.Г. Производство сбивных конфет из тыквы/Е.Г. Новицкая, Т.В. Парфе-
нова // Кондитерское производство. - 2017. -№ 1. - С. 6-10.
17. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания/А.Н. Табаторович [и др.] // Кондитерское производство. - 2015. - № 6. - С. 13-16.
18. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса/А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 6. - С. 4-10.
REFERENCES
1. Strategiya povysheniya kachestva pish-chevoj produkcii v Rossijskoj Federacii do 2030 goda: Rasporyazhenie PraviteL'stva Rossijskoj Federacii ot 29.06.2016 № 1364-r [EHLektronnyj resurs] // Rezhim dostupa: http://government.ru/media/fiLes/9JUDtBOpq-moAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo. pdf.
2. TkesheLashviLi, M. E. Nestandartnye nauchnye razrabotki v proizvodstve much-nyh konditerskih izdeLij dLya «zdorovogo» pitaniya/M. E. TkesheLashviLi, N.P. KosheLeva, G.A. Bobozhonova // HLeboprodukty. - 2017. -№ 2. - P. 40-44.
3. TkesheLashviLi, M. E. VLiyanie mnogofunkcionaL'nyh pishchevyh ingredi-entov na ustojchivost' shokoLada k «posed-eniyu»/M.E. TkesheLashviLi, G.A. Bobozhonova, N.P. KosheLeva // Konditerskoe proizvodstvo. -
2016. - № 6. - P. 10-13.
4. TkesheLashviLi M.E. VLiyanie antioksidantov na srok godnosti saharnogo pechen' TkesheLash-viLi, N.P. KosheLeva, G.A. Bobozhonova G.A. // Konditerskoe proizvodstvo. - 2016. - № 3. -P. 10-12.
5. TkesheLashviLi, M.E. VLiyanie pishchevyh ingredientov na kachestvo i srok godnosti sdob-nogo pechen'ya/M.E. TkesheLashviLi, N.P. KosheLeva, G.A. Bobozhonova // HLeboprodukty. -
2017. - № 7. - P. 50-51.
6. TkesheLashviLi, M.E. VafeL'nye izdeLiya, ot-vechayushchie sovremennym trebovaniyam zdo-rovogo pitaniya/M.E. TkesheLashviLi, N.P. KosheLeva, G. A. Bobozhonova // Konditerskoe proizvodstvo. - 2017. - № 5. - P. 4-7.
7. Reznichenko, I.Yu. Formirovanie assorti-menta muchnyh konditerskih izdeLij funk-cionaL'noj napravLennosti/I.Yu. Reznichenko [et aL.] // Tekhnika i tekhnoLogiya pishchevyh proiz-vodstv. - 2017. - T. 45. - № 2. - P. 149-162.
8. SmoLihina, P.M. Razrabotka tekhnoLogii proizvodstva zheLejnyh i sbivnyh konfet
funkcionaL'nogo naznacheniya/P.M. SmoLihina, E.I. Muratova // Konditerskoe proizvodstvo. -2013. - № 5. - P. 20-21.
9. KryLova, Eh.N. Novoe v tekhnoLogii proizvodstva tirazhennogo irisa/ Eh. N. KryLova, E.N. Mavrina, T.V. Savenkova // Konditerskoe proizvodstvo. - 2013. - № 5. - P. 15.
10. Magomedov, G.O. Sbivnye konfety dLya shkoL'nogo pitaniya/G.O. Magomedov [et aL.] // Konditerskoe proizvodstvo. - 2017. - № 3. -P. 6-10.
11. Magomedov, G.O. Sbivnoe konditerskoe izdeLie s ovoshchnymi poroshkami/G.O. Magomedov [et aL.] // Sovremennoe hLebopekarnoe proizvodstvo: perspektivy razvitiya. Sbornik nauchnyh trudov XVI Vserossijskoj zaochnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - 2015. -P. 75-77.
12. Yakunina, E.S. IspoL'zovanie ehkstrak-ta zeLenogo chaya v proizvodstve konfet funkcionaL'nogo naznacheniya/E.S. Yakunina, V. S. Rybchinskaya // Sovremennaya nauka: aktuaL'nye probLemy i puti ih resheniya. - 2016. -№ 1 (23). - P. 46-48.
13. Temnikov, A.V. Razrabotka pomadnyh konfet funkcionaL'nogo naznacheniya/A.V. Temnikov [et aL.] // Innovacionnye tekhnoLogii v pish-chevoj i pererabatyvayushchej promyshLennosti. EHLektronnyj sbornik materiaLov I Mezhdun-arodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. -2012. - S. 355-358.
14. Tarasenko, N.A. Razrabotka receptury praL-inovyh konfet s funkcionaL'nym zhirovym kom-ponentom/N.A. Tarasenko, S.N. Nikonovich // Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pish-chevaya tekhnoLogiya. - 2014. - № 1 (337). -P. 64-66.
15. SkobeL'skaya, Z. G. MarmeLad funkcionaL'nogo naznacheniya, soderzhashchij L'nyanoe masLo/Z.G. SkobeL'skaya [et aL.] // Konditerskoe proizvodstvo. - 2017. - № 6. - P. 4-9.
16. Novickaya, E.G. Proizvodstvo sbivnyh konfet iz tykvy/E.G. Novickaya, T.V. Parfenova // Konditerskoe proizvodstvo. - 2017. - № 1. - P. 6-10.
17. Tabatorovich, A.N. Razrabotka i ocenka kachestva obogashchennogo marmeLada dLya detskogo pitaniya/A.N. Tabatorovich [et aL.] // Konditerskoe proizvodstvo. - 2015. - № 6. -P. 13-16.
18. Tabatorovich, A. N. Razrabotka i ocenka kachestva obogashchennogo zheLejnogo marmeLada s dobavLeniem nastoya gibisku-sa/A.N. Tabatorovich, O.D. Hudyakova // To-varoved prodovoL'stvennyh tovarov. - 2013. -№ 6. - P. 4-10.
Авторы Authors
Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук, Tkeshelashvili Manana Emel'yanovna, Candidate of Technical Sciences,
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук, Bobozhonova Galina Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences,
Сорокина Анна Владимировна Sorokina Anna Vladimirovna
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 117997, Plekhanov Russian University of Economics, 117997, Moscow, Stremyanny,
Москва, Стремянный пер., д. 36, [email protected] 36, [email protected]
14 пищевая промышленность 2/2019
