CC BY
6УДК 664.65.05:001 Исмаилов М. Т., Набиев А.А., Байрамов Е.Е.
Исмаилов М.Т.
канд. техн. наук, доцент кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Байрамов Е.Е.
канд. техн. наук, доцент кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКА ИЗ ПРОРОСШИХ
СЕМЯН ЛЮЦЕРНЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ МАКРОНУТРИЕНТОВ В ХЛЕБЕ
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования порошка из проросших семян люцерна для повышения содержания макронутриентов в хлебе. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, в порошке из проросших семян люцерны содержание белка и жира больше на 8.3 и 3.19 г/100 г соответственно, а калорийность больше на 14 ккал. Но содержание воды, углеводов и золы меньше на 2.7, 22.1 и 0.147 г/100 г соответственно.
Ключевые слова: пшеничная мука, проросшие семена, люцерна, макронутриенты,
хлеб.
Во всех странах мира наблюдается дефицит белка в питании населения, что является глобальной проблемой [1]. Количество белков на человека по странам различаются, например, наименьшее значение этого показателя составляет 70 г/день для населения Республики Молдова, а наибольшее потребность человека в белках составляет 144 г/день в Исландии [2]. В настоящее время наблюдается тенденция к тому, что население меньше употребляет сложные углеводы и больше употребляют продукты питания, которые богаты легкоусвояемыми углеводами, а также жирной пищи. Из-за несбалансированного питания населения снижается продолжительность жизни, что вызывает рост заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой систем. Поэтому необходимо включать в пищевой рацион питания населения такие растительные культуры, которые богаты белковыми веществами.
В связи с ухудшением экологической обстановки, а также ограниченными возможностями использования натуральных растительных культур, в рецептуру хлебобулочных изделий включают лекарственные растения. Это важно с точки зрения безопасности пищевых продуктов [3, 4, 5], с учетом изучения динамики влияния многомерных факторов на состояние продовольственной безопасности [6]. Для использования натуральных растительных культур уделяется внимание культивируемым кормовым растениям, т.к. при использовании дикорастущих растений возможно решить многие ресурсные проблемы.
Качество хлеба, как известно, зависит в основном от первой и наиболее ответственной стадии приготовления теста [7]. Так как именно на этой стадии формируются необходимые свойства теста, которые обеспечивают наилучшее протекание последующих стадий технологического процесса производства хлеба, т.е. разделка теста и выпечка хлеба. Поэтому, на стадии приготовления теста нужно учитывать способ механического воздействия при его замесе. Механический способ воздействия рабочих органов на тесто во время его замеса, положительно влияет на свежесть хлеба [8], характеризуемая деформационными свойствами мякиша хлеба [9]. Следует отметить, что началу
формирования необходимых свойств теста также способствуют состав и свойства [10], способы и средства подготовки [11] и подачи [12] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [13] и на границе их раздела [14] во время замеса [15], а также тип тестомесильных машин [16, 17], их режим [18] и эффективность работы [19, 20], способы и средства контроля и регулирования качества теста при его замесе [21].
При поступлении на предприятия хлебопекарной промышленности муки, которая получена из зерна пшеницы пониженного качества, пекари сталкиваются с трудностями уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [22]. В этом случае, для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки, пекари применяют химические улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость сырой клейковины [23] или повышающие эластичность и понижающие растяжимость сырой клейковины [24], а также повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста не влияя на свойства сырой клейковины [25].
На предприятиях хлебопекарной промышленности также применяют различные энергетические воздействия при замесе, создают условия и применяют средства для передачи энергии рецептурным компонентам теста [26] и подачи энергии при замесе теста [27, 28], рабочие органы различной формы [29], способы приготовления теста [30] и т.д. Можно также применять и методику замораживания в холодильной камере [31] или усовершенствовать месильный орган для замеса теста [32, 33]. Все выше перечисленные требуют системного подхода к анализу процесса замеса теста [34].
Для устранения проблемы связанной с качеством муки требуется применение оперативных решений. В настоящее время одним из распространенных способов, может быть использование наиболее подходящего и экономически выгодного сырья растительного происхождения. Это позволит осуществить эффективный выбор решений для улучшения качества пшеничной муки и обогащения хлеба макронутриентами.
В Азербайджане имеется широкая сырьевая база. Сюда относится следующее сырьё: тыква, айва [35, 36, 37, 38], хурма, шиповник [39, 40, 41, 42, 43, 44], шелковица, нут [45], чечевица [46, 47], виноград [48, 49, 50], яблоко [51, 52, 53] и т.д.
В мире среди стран по экспорту хурмы Азербайджан занимает второе место [54]. Хурма богата полезными питательными веществами, витаминами и минералами. Так, для обогащения хлеба пектиновыми веществами и фенольными соединениями, к муке добавляют хурмовый сироп [55, 56, 57, 58, 59, 60].
Для обогащения хлеба витамином С, к пшеничной муке прибавляют шиповниковый [61], хурмовый [62] или шелковичный [63] сиропы.
Тыква является перспективным по использованию её для производства хлеба [64, 65, 66]. В мире среди стран по производству тыквы Азербайджан занимает 62-е место [67]. Тыква содержит энергетические вещества [68, 69, 70], витамины [71, 72] и минералы [73, 74, 75, 76], которые полезны для организма человека. Изменению этих веществ в тыкве можно добиться путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере [77].
Нут, который произрастает в Азербайджане, содержит полный набор аминокислот и характеризуется высоким содержанием лизина, гистидина, аргинина [78]. В мире по производству нута Азербайджан занимает 12-е место (91284,48 тонн/год) и 40-е место (687,3 тонн/год) по производству чечевицы [79]. Для обогащения хлеба белковыми веществами, к пшеничной муке добавляют муку из нута [80, 81], из чечевицы [82, 83, 84] и т.д. Имеется достаточное количество подобных способов.
Определяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [85], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности
тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [86].
Исследования показывают, что имеющиеся технологии производства хлебных изделий должны обеспечивать требуемую их полноценность. Поэтому, совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства в настоящее время являются актуальными вопросами.
Целью работы является изучение возможности использования проросших семян люцерна для повышения содержания макронутриентов в хлебе.
Теоретическое значение данной работы заключается в проведении анализа литературных данных по использованию порошка из проросших семян люцерна для обогащения хлеба макронутриентами. Полученные результаты могут быть применены при анализе макронутриентов используемого подобного растительного сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебо-булочных изделий с добавками. А практическое значение заключается в применении полученных результатов непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Предметом исследования является изучение возможности использования порошка из проросших семян люцерны в качестве обогатителя хлеба макронутриентами.
Теоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатов.
Практические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.
Объектами данного исследования являются порошок из проросших семян люцерна и пшеничная мука высшего сорта торговой марки «Мехрибан». Люцерна представляет собой травянистое растение ярового типа семейства бобовых. Во всём мире ассортимент люцерна представлен более 100 видом. На территории Азербайджана встречается 21 видов, среди них есть однолетние и многолетние. Наибольшее распространение имеют люцерна посевная (синяя) -Medicago sativa, люцерна серповидная (желтая) - Medicago falcata, люцерна средняя (изменчивая) - Medicago varia. В люцерне содержится большое количество белка, аминокислот, витаминов и минералов. Указанные жизненно важные макронутриенты необходимы для поддержания здоровья организма человека [87], являются актуальными вопросами продовольственной безопасности [88].
Систематизация литературных данных показывает, что люцерна обладает —следующими оздоровительными профилактическими свойствами: обеспечивает выведению токсических веществ из организма, улучшает самочувствие, повышает эмоциональный тонус, нормализует в организме обменные процессы, имеет антиоксидантные свойства, которые повышают защитные свойства организма, укрепляет иммунитет организма, эффективно используется при лечении гастрита, язвенной болезни желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, улучшает работу мозга, улучшает когнитивные функции мозга, поддерживает оптимальный уровень сахара в крови, содержит фтор, способствующий формированию зубной эмали и предохраняющий зубы от развития кариеса, улучшает работу сердечнососудистой системы, снижает уровень плохого холестерина, укрепляет стенки кровеносных сосудов, стимулирует синтез новых кровяных клеток для обогащения организма кислородом, имеет противовоспалительные и мочегонное свойства, что делает ее полезной при таких заболеваниях как: цистит, простатит, артрит, ревматизм. Проросшие семена люцерны являются полезными добавками к салатам, бутербродам, супам и большому разнообразию приготовленных блюд.
Функциональными свойствами порошка из проросших семян люцерны являются следующие свойства: увеличивает срок хранения хлебо-булочных изделий, имеет низкую водопоглотительную способность, уменьшает влажность хлебо-булочных изделий, увеличивает относительной плотности теста и щелочности готовых изделий. Однако следует соблюдать осторожность при употреблении непроросших семян люцерна в сыром виде, поскольку они содержат канаванин (аминокислоту, вредную для здоровья). Его лучше употреблять в пророщенном виде. В процессе прорастания канаванин разрушается, а это означает, что проросшие ростки люцерны можно без каких-либо опасений употреблять в сыром виде.
В таблице показано содержание макронутриентов в проросших семенах люцерна и пшеничной муке высшего сорта торговой марки «Мехрибан».
Таблица. Содержание макронутриентов в проросших семенах люцерна и пшеничной муке высшего сорта торговой марки «Мехрибан».
Макронутриенты, г Порошок из проросших семян люцерна Пшеничная мука высшего сорта
Белок 18.6 10.3
Жир 4.29 1.10
Углеводы 58.5 70.6
Вода 11.0 13.7
Зола 0.40 0.547
Калорийность, ккал 356 342
Как видно из таблицы, содержание белка, жира и калорийность порошка из проросших семян люцерны больше чем в пшеничной муке высшего сорта «Мехрибан». По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в порошке из проросших семян люцерны их содержание больше на 8.3 г/100г,
3.19 г/100г, а калорийность на 14 ккал соответственно. Но содержание воды, углеводов и золы меньше на 2.7, 22.1 и 0.147 г/100 г соответственно.
Таким образом, при производстве хлеба добавление порошка из проросших семян люцерны к пшеничной муке позволит обогатить готовые изделия макронутрентами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Pausan D.E., Man S., Chi§ S.M., Pop A., Muste S., Paucean A. Alfalfa seeds and sprouts - Review of the health benefits and their influence on bakery products / Hop and Medicinal Plants. 2022. 30(1-2):154-165;
2. Количество белков на человека // Европейский портал информации здравоохранения. URL : https://gateway.euro.who.int/ru/mdicators/hfa_444-3221-protein-available-per-person-per-day-g/#id=19470&fullGraph=true;
3. Vasa L., Huseynov R., Varga I., David L. The regional and geographical aspects of food security: A spatial analysis in the case of Azerbaijan, Hungary, Austria, Singapore and Georgia / Geographia Technica, 2020. Vol. 15. Issue 2. Pp. 161-170;
4. Huseynov R. Estimation of food and nutritional security in azerbaijan: a case study of the Ganja-Gazakh region / Studia Mundi-Economica. 2020. 7 (1). Pp. 59-68;
5. Huseynov R.T., Salik A.W. Environmental sustainability of irrigated agriculture in dry areas: Case study Afghanistan, a review article / Prosperitas. Budapesti Gazdasagi Foiskola. 2018. 5(4). 72-79;
6. Huseynov R. Dynamics of Multidimensional Food Security in Azerbaijan / Academic Journal of Economic Studies. 2020. 6 (1). Pp. 44-50;
7. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба // Аграрная наука Азербайджана. 2001. № 1-2. С. 131-133;
8. Байрамов Э.Э. Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ. 2009. № 36. С. 104-108;
9. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010. № 39. С. 106-108;
10. Байрамов Э.Э. Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2-3 (356-357). С. 103-106;
11. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 106-109;
12. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подачи рецептурных компонентов теста в тестомесильную машину // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 4 (358). С. 91-94;
13. Bayramov Е., Nabiev A. Physical and chemical processes developing in the mass of components during dough mixing // Food science and technology. 2019. 13. Рр.10-17;
14. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов // Хлебопродукты. 2019. № 5. С. 62-65;
15. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;
16. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности. - Киев: Урожай, 1990. 192 c.;
17. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами // Инновации в науке: научный журнал. Новосибирск. АНС «СибАК». 2017. № 13(74). C. 26-28;
18. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический университет. Труды первой международной научно-технической konf. Том1. № 1-3. Кутаиси. 2000. С. 132-135;
19. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Австрийский журнал технических и естественных наук. Вена. 2014. № 7-8. С. 72-77;
20. Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Труфанова Ю.Н., Магомедов М.Г., Исаев В.А. Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. 232-237;
21. Байрамов Э.Э. Способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе // Материалы Международной научно-практической конференции «Четвертая индустриальная революция и инновационные технологии», посвященной 100-летию общенационального лидера Гейдара Алиева. Часть I. 3-4 мая 2023 г. - Гянджа: АТУ. 2022. С. 53-55;
22. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4 (346). С. 104-107;
23. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология. 2014. № 4 (29). С. 70-76;
24. Байрамов Э.Э. Улучшители, повышающие эластичность и снижающие растяжимость клейковины и теста // Харчова промисловють. 2015. № 18. С. 1318;
25. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - М.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). С. 52-59;
26. Байрамов Э.Э. Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 108-112;
27. Байрамов Э.Э. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии рецептурным компонентам теста // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий
продуктов питания, медицины и техники: сборник статьей междунар. научно-практич. конференции, 28-29 ноября 2017 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ. 2017. С. 187-190;
28. Байрамов Э.Э., Годжаев Т.Б. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии при замесе теста / XI Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». 18-19 апреля 2019 г. - Могилев: МГУП. 2019. С. 83;
29. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние конфигурации месильного органа на изменение сжимаемости мякиша хлеба / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024 г. - Саратов. 2024. C. 26-33;
30. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с;
31. Kazimova L, Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120). 34-43;
32. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Усовершенствование рабочего органа для замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 г., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C. 254;
33. Шаммадова А.З., Гасанова Г.А. Пшеничная мука как фактор, обуславливающий инновационность тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями // Вестник науки. 2024. Т.2. № 8 (77). С. 246-255;
34. Байрамов Э.Э. Пути создания системного подхода к анализу технологии замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X Международной научн.-техн. конференции, 23-24 апреля 2015 г., Могилев /
Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев: МГУП, 2015. C. 93;
35. Казимова И.А., Набиев А.А. Исследование пищевой ценности бахчевого овоща тыквы // Материалы науч.-практич. конференции «Актуальные проблемы современной биологии и химии» Гянджинского государственного университета. (Гянджа, 3-5 мая 2015 г.). - Гянджа. 2015. С. 146-147;
36. Kyazimova I.A., Kasumova A.A., Nabiev A.A. Production of blended juice from pumpkin, quince, persimmon // Vestnik of the Russian agricultural science, 2018. №2. 59-62;
37. Nabiyev A., Kazimova I., Kazimova îlhama, Gasimova A., Nasrullayeva G., Yusifova M. Assessment of quality indicators in the technology of blended juices from the fruits and berries of pumpkin, quince, rose hips, and persimmon // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 5 (11 (125)). 67-75;
38. Микаилов В.Ш., Мехтиев У.Д., Аскеров Х.Ю., Исмаилов М.Т., Касумова А.А., Набиев А.А. Изучение технологии приготовления функционального напитка на основе тыквы и айвы // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 114-118;
39. Kazimova Î.A., Akhundov P.F., Nabiyev A.A. The yields of opaque juice and pomace of pumpkin, quince, persimmon fruits and dog rose berries processed using various methods // Mittilungen Klosterneburg, 2020. 1(70). 10-19;
40. Gurbanova S.O., Nabiyev A.A. Investigation of the quality indices of the persimmon fruit during the storage under various conditions // ASAU Proceedings, Ganja. 2016. 53-58;
41. Gurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusayinova I.Y., Nabiyev A.A., Kazimova Î.H. The study of biochemical indices of persimmon fruit under various storage conditions // Polsha, Sylwan. 2018. 162 (4). 175-187;
42. Кязимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность, 2018. № 6. С. 53-55;
43. Mikayilov V., Omarova E., Kazimova L, Aliyeva J., Fatma A., Gasimova A., Nabiyev, A. Development of technology for obtaining juice from persimmon fruit (Diospyros kaki L.) // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2024. 2(11 (128). 34-45;
44. Fataliyev H., Isgandarova S., Gadimova N., Mammadova A., Ismailov M., Mammadzade M. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 4(11 (130), 26-35;
45. Мустафаева К.А., Акперова Ф.А., Набиев А.А. Оценка химического состава муки из гороха сортов «Нармин» и «Султан» в сравнении с мукой из мягкой пшеницы сорта «Азаметли-95» // Хлебопечение России, 2018. № 4. С. 35-38;
46. Mustafayeva K.A., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on the appearance of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Dynamics of the development of world science. Abstracts of the 10th International scientific and practical conference. Perfect Publishing. Vancouver, Canada. (10-12 June). 2020. Pp. 145-151;
47. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. (14-16 June). 2020. Pp.128-134;
48. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 2 (11 (122)). 49-62;
49. Fataliyev H.K., Imanova K.F., Haydarov E.E., Ismayilov M.T., Musayev T.M., Aliyeva G.R., Huseinova Sh.H. A Study of the fragrances in the pink juice and wines from grapes madras // Polsha, Sylwan, 2020. 164 (7). 62-68;
50. Kamaladdin F.H., Mecid M.S., Mahir I.M., Sefer Q.N., Telman I.M. The study of resource saving technologies in the processing of grapes // Advances in Applied Science Research. 2020. 11 (3:2). 1-5;
51. Gyulakhmedov S.G., Omarov Y.A., Mamedov Z.M., Kuliev A.A. Isolation and study of active ATP-dependent phosphofructokinase from apple fruits Pyrus domestica Borkh // Applied Biochemistry and Microbiology. 2006. 42. Р.468-471;
52. Омарова С.Н., Омаров Я.А., Кулиев А.А. Молекулярные формы NADP-зависимой изоцитратдегидрогеназы плодов яблони // Известия Бакинского Государственного Университета. 2010. №3. С. 66-72;
53. Гюльахмедов С.Г., Омаров Я.А., Кулиев А.А. Внутриклеточная локализация и молекулярные формы АТФ-зависимой фосфофруктокиназы плодов яблони // Известия Бакинского Государственного Университета. 2006. №2. С. 54-60;
54. Азербайджан занял 2-е место в мире по экспорту хурмы // Business Media. 2023. https://bm. ge/ru/news/azerbaidzan-zanial-2-e-mesto-v-mire-po-eksportu-xurmy;
55. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 69-88;
56. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25;
57. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences. 21-22 september 2023. - Ganja: Azerbaijan Technological University. Perfect Publishing. 2023. Pp. 292-297;
58. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;
59. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки. 2024. № 7(76). Т. 2. С. 582-593;
60. Kurbanova S.O., Nabiyev A.A. The study of phenolic compounds of persimmon fruit during long-term storage // Bulletin of the Russian Agricultural Science, 2016. № 6. 65-67;
61. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
62. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
63. Aкбарова ФА., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. С. 447-451;
64. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
65. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan, 2019. 163 (5). 12-35;
66. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. АНС «СибАК». 2018. № 15 (23). С. 38-42;
67. Мировое производство тыквы по странам // Atlas Big. Российская Федерация. 2023. https://w.atlasbig.com/ru/strany-po-proizvodstvu-tykvy;
68. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ. Гянджа. Элм. 2018. № 4 (74). С. 210-215;
69. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба полезными пищевыми веществами с использованием тыквенного пюре // Сборник статей XI Международной науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». - Пенза: Приволжский Дом знаний. 2019. С. 8-15;
70. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА. Гянджа. Элм. 2021. № 1 (80). С. 74-82;
71. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АГАУ. Гянджа. 2019. № 1. С. 27-32;
72. Курбанова С.О., Алиева Ф.И., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба витаминами // Вестник науки. 2024. Т. 2. № 9 (78). С. 565-578;
73. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ. Гянджа. 2018. № 3 (26). С. 71-77;
74. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сборник статей по
материалам XXVI междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск. СибАК, 2018. № 17 (25). С. 10-15;
75. Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба минералами // Вестник науки. 2024. Т. 4. № 9 (78). С. 724-740;
76. Кязимова И.А., Гаджиева А.А., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для повышения качественных показателей хлеба // Вестник науки. 2024. Т. 3. № 10 (79). С. 1198-1212;
77. Omarov Y., Gurbanova Sevda, Babayeva U., Gasimova G., Heydarov E., Gasimova A., Nabiyev A. Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) in the refrigeration chamber // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 4 (11 (124)). 20-36;
78. Шихалиева К.Б. Роль генофонда нута (cicer arietinum l.) из коллекции зернобобовых культур в решении задач селекции в Азербайджане // Endless Light in Science. 2022. С. 354-361;
79. Мировое производство чечевицы по странам // Business Media. 2023. https://w. atlasbig.com/ru/strany-po-proizvodstvu-chechevitsy;
80. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. (19-21 July). 2020. Pp. 123-134;
81. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
82. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Scientific achievements of modern society. Abstracts of
the 11th International scientific and practical conference. Cognum Publishing House. Liverpool, United Kingdom. (24-26 June). 2020. Pp. 32-38;
83. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Modern science: problems and innovations. Abstracts of the 4rd International scientific and practical conference. SSPG Publish. Stockholm, Sweden. (28-30 June). 2020. Рр. 101-107;
84. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта Жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. C. 523-529;
85. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C.76;
86. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе теста // Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Междунар. науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., в 2-х т., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ, 2023. Т. 1. С. 282-283;
87. Набиев А.А. Биохимия пищевых продуктов: учебник / А.А. Набиев. -Баку: Элм. 2008. 444 с.;
88. Манджиев В.Н., Манджиева А.Н. К актуальным вопросам продовольственной безопасности // Национальная научная конференция «Безопасность в условиях глобализации мира», 19-20 декабря 2019 г. [Текст]: [посвящ. 75-летию со дня рождения первого президента КалмГУ, проф. Г.М. Борликова:
материалы] / редкол.: Б.К. Салаев, В.А Эвиев [и др]. - Элиста: Изд-во Калм. гос. ун-та. 2019. С. 38-40,
Ismayilov M. T., Nabiyev A.A., Bayramov E.E.
Ismayilov M.T.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiyev A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Bayramov E.E.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
USE OF GERMINATED ALFALFA SEED POWDER TO INCREASE MACRONUTRIENT CONTENT IN BREAD
Abstract: this paper examines the possibility of using alfalfa sprouted seed powder to increase the macronutrient content of bread. Compared with wheat flour of the highest grade, alfalfa seed powder has higher protein and fat content by 8.3 and 3.19 g/100 g, respectively, and higher calorie content by 14 kcal. But the water, carbohydrate and ash contents are lower by 2.7, 22.1 and 0.147 g/100 g respectively.
Keywords: wheat flour, sprouted seeds, alfalfa, macronutrients, bread.
