CC BY
2
УДК 664.681 DOI 10.24412/2311-6447-2024-4-107-111
Разработка технологии производства миндальных кексов функциональной направленности
Development of technology for the production of functional
almond muffins
Доцент А.В. Клопова, студент П.И. Лысенко, студент С.Р. Полина Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий, тел. +7(908)196-60-38 anna. clopova@yandex
Associate Professor A.V. Klopova, student P.I. Lysenko, student S.R. Polina Don state agrarian university, department of food technology, tel. +7(908)196-60-38 anna. clopova@yandex
Аннотация. В статье представлена технология производства миндального кекса функциональной направленности с повышенной биологической ценности. Полученный миндальный кекс обогащен компонентами, имеющими высокую биологическую ценность, за счет высокого содержания микро-и макроэлементов, витаминов, аминокислот. Разработанный продукт обладает лучшими органолептиче-скими показателями по сравнению с контрольным образцом, а также высокими физико-химическими показателями.
Abstract. The article presents the technology of production of functional almond cake with increased biological value. The obtained almond cake is enriched with components having high biological value due to the high content of micro- and macroelements, vitamins, amino acids. The developed product has better or-ganoleptic properties compared to the control sample, as well as high physical and chemical properties.
Ключевые слова: технология, производство, миндальный кекс, функциональные продукты, миндальная мука, кокосовое масло, банан какао-порошок
Keywords: technology, production, almond cake, functional products, almond flour, coconut oil, banana cocoa powder
В современном обществе, охваченном стремлением к здоровому образу жизни, посещение спортзала становится неотъемлемой частью повседневной рутины. Люди все чаще осознают важность физической активности, которая не только помогает поддерживать форму, но способствует улучшению настроения и общего самочувствия. Однако, важность правильного питания после занятий спортом не следует недооценивать. Именно в этот период организм требует восполнения утраченных энергий и питательных веществ. Правильный перекус помогает восстановить силы, способствуя восстановлению мышечной ткани и поддержанию обмена веществ. Лучшим вариантом станет миндальный кекс функциональной направленности, в котором необходимом балансе содержаться углеводы и белки, которые позволяют чувствовать бодрость и энергичность после интенсивной нагрузи [1, 2].
Миндальный кекс с бананом - это не просто десерт, а мощный источник энергии и питательных веществ, идеально подходящий для спортсменов и любителей активного образа жизни. В его основе лежит сочетание полезных ингредиентов, которые способствуют восстановлению и поддержанию физической выносливости. Мягкий и ароматный банан наполняет кекс натуральной сладостью и необходимыми витаминами, в то время как миндальная мука обеспечивает высокое содержание белка и клетчатки [3, 4].
© А.В. Клопова, П.И. Лысенко, С.Р. Полина, 2024
Приготовление данного кекса отличается простотой и доступностью. Смешивая миндальную муку с пюре из спелых бананов, медом и небольшим количеством кокосового масла, вы создаете нежную текстуру и насыщенный вкус. Добавление орехов и семян придаст кексу дополнительную хрустящую нотку и увеличит уровень полезных жиров. Каждый кусочек этого лакомства станет идеальным перекусом после тренировки или отличным дополнением к утреннему кофе, обеспечивая необходимую энергию для достижения новых спортивных высот. Миндальный кекс с бананом - это вкусный шаг к здоровому образу жизни и оптимальным результатам в спорте. Таким образом, сочетание регулярных тренировок и осознанного подхода к питанию становится ключом к успеху в достижении здорового и гармоничного образа жизни.
Миндальный кекс функциональной направленности содержит миндальную муку, кокосовое масло, какао и банан. Благодаря используемым ингредиентам кекс имеет повышенную биологическую ценность. Достоинством данного кекса является его функциональность, а также следует учитывать, что в технологии производства кекса не используется сахар песок.
Приготовление функционального продукта предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, формирование теста на тестовые заготовки, выпечка, охлаждение, расфасовывание и упаковка. Компоненты берут в определенном соотношении в массовых процентах. Сырье, необходимое для производства проходит проверку по качеству в соответствии с нормативной документацией. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах в соответствии с рецептурой. Смесь готовят в емкостях с мешалками, сначала загружают сухие компоненты (миндальную муку, какао порошок, разрыхлитель), в отдельной емкости измельчают банан к нему добавляют яйца и кокосовое масло, после этого происходит замес теста. Следующий этап осуществляется на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифлёным валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. После этого происходит выпечка теста при температуре 160-180°С. Продолжительность выпечки (10-15 минут) зависит от толщины тестовых заготовок и конструкции печи. После выпечке необходимо охлаждение. Оно проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25 °С, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с).
Миндальный кекс характеризуется наилучшими органолептическими показателями: продукт имеет сладкий вкус, с характерным миндальным ароматом и послевкусием; также кекс обладает четким рисунком, цвет равномерный темно-коричневый, кекс не имеет постороннего привкуса и запаха. Несмотря на высокую калорийность кекса его употребление стимулирует сжигание жира.
Изучены химический состав и функционально-технологические свойства. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования растительных ингредиентов в качестве добавки при создании новых видов кексов. Доказано положительное их влияние на физико-химические, и органолептические характеристики, и биологическую ценность готовой продукции.
В настоящее время появилась тенденция к повышению интереса покупателей к хлебобулочным изделиям без добавления сахара и которые способствуют процессу похудения. Бананы являются хорошими заменителями сахара. Таким образом исследования в области применения бананов и какао-порошка в технологии пищевых продуктов является актуальной задачей науки и практики.
Миндальная мука — это не просто заменитель обычной муки, это ценный ингредиент, обладающий множеством полезных свойств, который находит свое применение в функциональных продуктах питания. Она богата белком, клетчаткой, витаминами и минералами, что делает её идеальным выбором для тех, кто стремится к
здоровому образу жизни. Одним из главных преимуществ миндальной муки является её низкий уровень углеводов по сравнению с пшеничной мукой, что делает её прекрасным вариантом для людей, следящих за уровнем сахара в крови или стремящихся к снижению веса. Высокое содержание ненасыщенных жиров способствует поддержанию сердечно-сосудистого здоровья и улучшает обмен веществ. Кроме того, миндальная мука содержит антиоксиданты, такие как витамин Е, которые помогают защищать клетки от окислительного стресса. В функциональных продуктах питания, таких как протеиновые батончики или хлеб, она не только обогащает состав, но и придаёт уникальный вкус и текстуру. В 100 г муки содержится суточная норма витамина Е, кремния, кобальта и марганца. Около 30% дневного потребления витаминов В2, РР, биотина, калия, кальция, фосфора [5, 6].
В рецептуре сахарозаменителем является банан. Он является отличной заменой не только сахару, но и маслу, добавляет выпечке сочность. Помимо сахара и крахмала, бананы содержат клетчатку. Это означает, что сахар в бананах более медленно переваривается и усваивается, что может предотвратить всплески уровней сахара в крови. В бананах достаточное количество антиоксидантов, которые отвечают за восстановление клеток. Бананы богаты пищевыми волокнами.
Кокосовое масло, благодаря своей уникальной структуре и свойствам, приобретает всё большую популярность в производстве функциональных продуктов питания. Одним из ключевых компонентов кокосового масла являются среднецепочечные триглицериды, которые быстро усваиваются организмом и превращаются в источник энергии. Это делает его идеальным для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Кроме того, кокосовое масло обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами, что способствует укреплению иммунной системы и поддержанию общего здоровья. Оно активно используется в диетах для похудения, так как способствует улучшению обмена веществ и снижению чувства голода. Кокосовое масло является отличным профилактическим средством, помогающим снизить риски развития заболеваний пищеварительной системы, в первую очередь - язвы и гастрита. Кокосовое масло также оказывает антиоксидантное действие, благодаря витамину В, С, Е и магнию предупреждает преждевременное старение, при этом оказывая на организм успокаивающее, антистрессовое и расслабляющее действие.
Какао порошок, получаемый из семян какао-бобов, завоевал популярность в сфере функциональных продуктов питания благодаря своему богатому составу и множеству полезных свойств. Он является источником антиоксидантов, особенно флавоноидов, которые помогают защищать клетки организма от окислительного стресса. Включение какао порошка в рацион способствует улучшению сердечно-сосудистой системы, снижая риск заболеваний благодаря способности расширять кровеносные сосуды и улучшать кровообращение. Кроме того, какао порошок может позитивно влиять на настроение. Он стимулирует выработку серотонина и эндорфинов, что создает ощущение счастья и снижает уровень стресса.
Цель исследования - анализ физико-химических показателей кексов функциональной направленности, таких как: влажность, кислотность, состав питательных веществ, текстура и структура.
Для проведения исследования были отобраны образцы кексов, приготовленных по различным рецептам: традиционные кексы - с использованием пшеничной муки, сахара и масла; функциональные кексы - на основе миндальной муки; кексы с высоким содержанием клетчатки - с добавлением овощей и семян.
Влажность кексов оценивали с помощью методов высушивания и взвешивания. Высокое содержание влаги может указывать на недопеченность и влиять на срок хранения продукта.
Кислотность измеряли с использованием рН-метра. Оптимальный рН для кексов обычно варьируется от 6.0 до 7.0. Кислотность может быть изменена в зависимости от используемых ингредиентов (например, при добавлении кислых фруктов или йогурта).
Анализ состава питательных веществ проводили с использованием лабораторных методов, таких как:
- калориметрический анализ: для определения калорийности;
- каскадный анализ: для определения содержания белков, жиров и углеводов;
- текстурные показатели кексов определены с помощью текстурометра.
Важными характеристиками являются:
- пористость: определяет легкость и воздушность кексов;
- упругость: указывает на способность кексов возвращаться в исходное состояние после приложения нагрузки;
- вязкость: характеризует, как кексы реагируют на сжатие или растяжение.
Исследование показало, что физико-химические показатели кексов функциональной направленности значительно отличаются от традиционных. Функциональные кексы, особенно с высоким содержанием клетчатки, часто обладают более высоким уровнем влажности, что делает их более мягкими. Кексы, содержащие кисломолочные продукты или кислые фрукты, показали более низкий рН. Функциональные кексы, как правило, имеют более высокое содержание белка и клетчатки, но могут содержать меньше сахара и жира. Кексы на основе миндальной муки характеризуется более плотной и менее пористой текстурой по сравнению с традиционными кексами.
Таким образом, исследование физико-химических показателей кексов функциональной направленности демонстрирует их разнообразие и возможность адаптации под потребности конечного потребителя. Кексы, приготовленные с использованием ингредиентов функционального назначения, могут сохранять привлекательный вкус и текстуру, одновременно увеличивая питательную и биологическую ценность конечного продукта. Это открывает новые перспективы для разработки специализированных и функциональных кондитерских продуктов для здорового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.1. Научные основы создания продуктов функционального питания: учеб. пособие / Н.В. Степычева. - Иван.гос.хим.-технол. ун-т-Иваново, 2012. - 81 с. -Текст: непосредственный.
2. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты: учебник / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 215 с. -Текст: непосредственный.
3. ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные». Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». - Москва, 2010. -Текст: непосредственный.
4. ГОСТ 15052-2014. Межгосударственный стандарт кексы. Общие технические условия. - Москва, 2014. - Текст: непосредственный.
5. Осипова, Г.Е., Питание спортсменов: учебно-методическое пособие / Г.Е. Осипова, В.В. Ковалева. - Новосибирск, 2007 - 50 с. - Текст: непосредственный.
6. Донченко, Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие для вузов / Л.В. Донченко [и др.]. - Москва: Издательство Юрайт, 2024. -176 с - Текст: непосредственный.
REFERENCES
1. Stepycheva, N.V. Development of functional foods. Part 1. Scientific basis for creating functional food products: textbook / N.V. Stepycheva. - Ivan. state chemical-technological university - Ivanovo, 2012. - 81 p. - Text: direct.
2. Doronin, A.F. Functional foods: textbook / A.F. Doronin, L.G. Ipatova, A.A. Kochetkova, [and others]. - Moscow: DeLi print, 2009. - 215 p. - Text: direct.
3. GOST R 54059-2010 "Functional food products". Functional food ingredients. Classification and general requirements". - Moscow, 2010. - Text: direct.
4. GOST 15052-2014. Interstate standard for muffins. General specifications. -Moscow, 2014. - Text: direct.
5. Osipova, G.E., Nutrition for athletes: a teaching aid / G.E. Osipova, V.V. Kovaleva. - Novosibirsk, 2007 - 50 p. - Text: direct.
6. Donchenko, L.V. Technology of functional foods: a teaching aid for universities / L.V. Donchenko [et al.]. - Moscow: Yurait Publishing House, 2024. -176 p. - Text: direct.
