CC BY
23РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛОПЬЕВ ИЗ ВЫСОКОБЕЛКОВОЙ МУКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША Раджабова В.Э.
Раджабова Вероника Эриевна - кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты исследования процесса получения хлопьев для готового завтрака из пшеничной мучки и зародышевой муки. Приводится оптимальное соотношение составляющих и технологическая схема производства продукта с описанием самого процесса. Ключевые слова: зародышевая мука, пшеничная высокобелковая мучка, органолептическая оценка, химический состав, тесто, крахмал.
Рациональное потребление материальных ресурсов предполагает принципиально новый подход к воспроизводству вещественных факторов производства. Концепция одностороннего использования вовлекаемых в хозяйственный оборот ресурсов изжила себя экономически, технологически и экологически. Острой становится проблема использования вторичных ресурсов. Значение эффективного использования сырья и материалов в настоящее время возрастает как в связи с сокращением запасов и невозобновляемостью природных ресурсов, так и трудностями получения их из других стран.
Усиление режима экономии - проблема многогранная. Здесь требуется обширный комплекс мер для успешного ее решения. Это, во -первых, широкое применение в производстве достижений научно-технического прогресса, обеспечивающих рациональное использование материальных ресурсов, применение безотходных технологий. Во-вторых, сокращение отходов и потерь сырья на всех стадиях их обработки, хранения и транспортировки, более полное использование вторичных материальных ресурсов. В -третьих, усиление режима экономии и бережливости на каждом предприятии, на каждом рабочем месте.
В последние годы в нашей стране и за рубежом активно изучаются возможности рационального использования вторичного сырья мукомольного производства: пшеничные зародыши, отруби, мучка [1].
Особенно эффективно применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности нетрадиционного сырья из зерновых культур, что приводит к снижению калорийности хлеба и хлебобулочных изделий, увеличению содержания балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных нутриентов, а также обеспечению экономии муки [2].
С целью получения полуфабриката для готовых завтраков на основе пшеничной высокобелковой муки нами был проведён ряд экспериментов, результаты которого позволили определить оптимальное соотношение ингредиентов. Проанализировав полученные результаты, мы приняли оптимальный вариант мучной смеси: образец с добавлением к пшеничной мучке 5% зародышевой муки. Хлопья, полученные из такой смеси тонкие, поджаристые, с ровными краями, мелкопузырчатой поверхностью; цвет: светло-жёлтый с редкими тёмными вкраплениями; по консистенции среднежёсткие, хрустящие, без посторонних привкусов и запаха.
Просеянную и пропущенную через магнитные заграждения муку (рис. 1) тщательно смешивают с сахаро-солевым раствором, который готовят по следующей рецептуре (в %): сахар 7,3, соль 3,6, вода 89,1. Муку смешивают с сахаро-солевым раствором из расчета 56% муки и 44% раствора, из полученной массы производят горячий замес (в отличие от тёплого замеса при производстве макаронных изделий) при тщательном перемешивании.
Замес теста осуществляют в варочной ванне макаронного пресса типа ГМТ, которая имеет двойную рубашку, в которую подводится насыщенный пар. В ванне масса нагревается в течение 60 мин с доведением влажности теста до 21-23%. В процессе замеса и отлёжки крахмал муки клейстеризуется и декстринизуется. В сыром замешенном тесте содержится декстринов 0,1 и крахмала 66,9%, а в запаренном 7,5% декстринов, 57,9% крахмала.
Затем тесто горизонтальным шнеком подается в прессующую головку пресса, на выходе из которой установлена матрица с диаметром выходных отверстий 7,0 мм. Тесто, проходя через матрицу, формуется в ленты, которые специальным ножом режутся на гранулы длиной 1,5-2,0 мм. Полученные гранулы высушивают до влажности 7%, а затем расплющивают и обжаривают, По этому способу обжарку хлопьев из муки производят не в газовых обжарочных печах, а используя совмещенный
метод расплющивания гранул на обогреваемых плющильных станках с одновременным обжариванием получаемых хлопьев.
Обжаренные хлопья сортируют по размеру на вибросите с диаметром отверстий 8 мм, пропускают через магнитные заграждения и направляют на расфасовку.
Рис. 1. Линия по производству хлопьев из пшеничной мучки с добавлением зародышевой муки: 1 — пресс; 2 — сушилка; 3 — плющильный станок; 4 — сортировка.
Список литературы
1. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Качество пшеничной высокобелковой мучки. «Наука и образование сегодня» научно-теоретический журнал №6 (17), 2017, с. 11.
2. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э.Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой. «Наука и образование сегодня» научно-теоретический журнал №4 (15), 2017, с. 11.
ОБРАБОТКА ЗЕРНА ПРОПИОНОВОЙ КИСЛОТОЙ Раджабова В.Э.1, Бозорова Ф.А.2
1 Раджабова Вероника Эриевна - кандидат технических наук, доцент;
2Бозорова Фируза Амоновна — бакалавр, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены результаты анализа изменения химического состава при хранении зерна пшеницы, обработанного пропионовой кислотой. Особо отмечено, что при хранении влажного зерна в течение нескольких суток до обработки кислотой при температуре, оптимальной для развития грибов и плесеней, консервация не эффективна.
Ключевые слова: хранение, плесени, улучшение качества, кислоты, консервирование, органолептическая оценка, химический состав.
Особый интерес в последнее время уделяется химическим способом консервирования зерна. Основная цель химического консервирования - подавление микрофлоры и в первую очередь плесеней хранения [1].
Патогенные комплексы токсиногенных грибов, обитающих на посевах и в хранящемся зерне, могут образовывать непрогнозируемые по количеству и составу смеси микотоксинов. Поэтому микологический и токсикологический мониторинг должен проводиться в зернохранилищах владельцев всех видов собственности перед закладкой зерна на хранение, через три недели после закладки и дальше ежемесячно до момента реализации [2].
Исследовали изменение химического состава при хранении зерна пшеницы, обработанного пропионовой кислотой (0,5% к массе зерна). Контролем служило заплесневевшее зерно, хранившееся в течение 14 дней. Обработанное пропионовой кислотой зерно хранили в течение 30 дней.
При обработке влажного зерна пшеницы 0,5%-м раствором пропионовой кислоты его кислотность через 180 мин повысилась на 4,50 град относительно исходного зерна и на протяжении 30 дней хранения практически не изменялась.
