CC BY
27Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
УДК 546.214: 664.955
Д.М. Селин, А.А. Ефимов
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОЗОНА
В статье приведен химический состав лососевой икры. Показана актуальность применения озона в технологии лососевой зернистой икры. Приведена разработанная технологическая схема производства икры лососевой зернистой баночной с применением озона. Показаны результаты исследований органо-лептических и микробиологических показателей икры горбуши зернистой баночной, изготовленной с применением озона. Результаты свидетельствуют о высоком качестве готовой продукции и подтверждают дезинфицирующее действие озона.
Ключевые слова: икра, химический состав, озон, органолептические и микробиологические показатели.
D.M. Selin, A.A. Efimov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: [email protected]
DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF SALMON GRANULAR CAVIAR WITH USING THE OZONE
The article presents the chemical composition of salmon caviar. The relevance of using the ozone in the technology of salmon granular caviar is shown. The developed technological scheme for the production of canned salmon granular caviar with using the ozone is given. The results of studies of organoleptic and microbiological parameters of pink salmon caviar made with the use of ozone are shown. The results indicate the high quality of the finished product and prove the disinfecting effect of ozone.
Key words: caviar, chemical composition, ozone, organoleptic and microbiological indicators.
Как известно, лососевая икра является источником полноценных по аминокислотному составу белков, липидов, витаминов, минеральных веществ [1]. Химический состав лососевой икры приведен в табл. 1 [2].
Таблица 1
Химический состав икры лососевых видов рыб
Вид рыбы Содержание в икре, %
воды белка липидов минеральных веществ
Горбуша 49,70-59,60 22,90-37,60 9,80-14,37 1,4-2,0
Кета 55,46 28,61 12,10 1,75
Нерка 56,40-68,0 20,10-29,0 10,0-13,23 0,7-1,7
Кижуч 58,91 30,24 10,12 0,7
Чавыча 51,4-69,50 21,40-34,80 8,7-18,50 1,2-1,9
Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб, обработанная раствором поваренной соли. Посол является основным способом консервирования икры лососевых видов рыб.
При производстве зернистой икры в качестве антисептиков применяют сорбиновую кислоту совместно с бензоатом натрия (БКН). Действие сорбиновой кислоты направлено главным
образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий, а БКН оказывает бактерицидное действие [3, 4]. Однако применение антисептиков часто оказывает влияние на вкусовые качества икры [5]. Кроме того, по некоторым данным, БКН не вполне безопасен [6, 7].
Так, из-за применения вышеупомянутых химических веществ при изготовлении икры потребители стараются ограничить ее количество в рационе во избежание негативного воздействия на организм. В то же время без консервантов икра не может храниться достаточно длительно. Поэтому постоянно ведется поиск способов консервирования лососевой икры, обеспечивающих сохранение естественных вкусовых качеств, а также микробиологической безопасности.
В настоящее время в различных пищевых технологиях широкое применение получил озон.
Озон применяют для повышения сохранности овощей и фруктов (картофеля, моркови, капусты, лука, винограда, яблок). Для каждого из продуктов разработаны рекомендуемые режимы обработки озоном для обеспечения непродолжительного, среднесрочного и длительного хранения. С целью увеличения срока сохранности яиц, фруктов, ягод, мяса, сливочного масла, рыбы применяют озонирование воздуха холодильных камер (концентрация озона до 10 мг/м3).
Перед закладкой овощей на хранение в замороженном виде применяется их мойка озонированной водой. Использование озона для обработки технологической воды, по мнению некоторых авторов, особенно перспективно, так как это позволяет не только достигнуть снижения уровня микробной обсемененности, но и обеспечивает инактивацию вредных хлорорганических соединений, присутствующих в водопроводной воде, позволяет снизить объем сточных вод и облегчает организацию систем оборотного водоснабжения.
Применение озона в концентрации 10-20 мг/м3 позволяет увеличить срок годности мяса и птицы на 30-40%. Рекомендована обработка тушек птицы содержащим озон раствором с концентрацией газа 7,5-10 г/м3 при экспозиции не менее 30 минут.
Озон с успехом используется для обработки технологической воды в плодоперерабатывающей промышленности. Применение озонированной воды позволяет создать эффективную, экологически чистую технологию мойки плодов перед консервированием.
Важную роль в молочной, пивоваренной и других отраслях пищевой промышленности играет дезинфекция производственных емкостей - обязательная операция всех технологических процессов. Применение озонированной воды и озона в газовой фазе для дезинфекции производственных емкостей обусловлено высокой дезинфицирующей способностью озона.
Использование озона для водоподготовки и водоочистки признано и разрешено повсеместно. Использование озона для водоподготовки бутилированной воды разрешено в США с 1982 г. В Европе озон для этих целей используется более 20 лет [8].
Таким образом, применение озона в технологии лососевой зернистой икры является актуальным направлением исследований.
При разработке технологии лососевой зернистой икры озон использовали на таких стадиях ее производства, как мойка ястыков, охлаждение ястыков, посол икры, обработка тары перед фасованием.
При изготовлении зернистой икры ястыки, извлеченные из горбуши-сырца, сортировали по качеству и мыли водным раствором озона температурой 0-5°С в течение 1 минуты, затем охлаждали погружением на 30 минут в водный раствор озона температурой 0°С, после чего давали стечь раствору и пробивали ястыки через грохотку. Полученное зерно икры солили раствором озона в растворе пищевой соли плотностью 1,2 г/см3 температурой 8°С в течение 10 минут с последующим отделением раствора центрифугированием. Массовая доля соли в икре составила 4,5%.
Генерирование озона производили на универсальном озонаторе 02-3. Концентрацию озона на основных этапах обработки устанавливали 15-20 г/м3, при этом обработку производили с использованием средств индивидуальной защиты в вытяжном шкафу под действием местной вытяжной вентиляции.
После посола зерно икры инспектировали, затем вносили смесь растительного масла и глицерина и перемешивали.
Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с применением озона приведена на рисунке.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с применением озона
Готовая зернистая икра характеризовалась следующими органолептическими показателями: внешний вид - икринки чистые, целые, однородного цвета; консистенция и состояние - икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые; вкус и запах - приятные, свойственные соленой икре, без порочащих признаков.
Микробиологические показатели икры до ее фасования в тару приведены в табл. 2.
Таблица 2
Микробиологические показатели икры горбуши зернистой
Наименование показателя Значение показателя для образцов
Контрольный Экспериментальный
КМАФАнМ, КОЕ/г 8,47 • 103 0,16 • 103
Плесени, КОЕ/г 7 1
Дрожжи, КОЕ, г 95 10
БГКП (колиформы), КОЕ/1 г Не обнаружено Не обнаружено
Примечание. Значение КМАФАнМ не должно превышать 1*104 КОЕ/г, наличие бактерий группы кишечной палочки (КОЕ) не допускается в 1 г продукта; количество плесеней - не более 50 КОЕ/г, дрожжей - не более 300 КОЕ/г [9, 10].
Как видно из табл. 2, у экспериментальных образцов свежеприготовленной икры значения КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей ниже, чем у контрольного, что свидетельствует об антимикробном и фунгицидном действии озона. Бактерии группы кишечных палочек в образцах не обнаружены.
Изготовленную икру фасовали по 150 г в разные виды тары:
- в полимерные банки, которые укупоривали крышками с замковым креплением;
- в пластиковые гибридные банки, изготовленные из полипропилена методом литья под давлением; закатывали на вакуум-закаточной машине алюминиевой крышкой с ключом;
- в металлические банки, которые закатывали на вакуум-закаточной машине.
Тару предварительно мыли водой температурой 65°С, затем обрабатывали озоном (концентрация 0,5 г/м3, экспозиция - 15 минут).
Икру хранили при температуре минус 4 - минус 6°С. В процессе хранения определяли изменения значений КМАФАнМ, плесеней и дрожжей, а также наличие (отсутствие) БГКП. В настоящее время продолжаются исследования изменения микробиологических показателей икры, расфасованной в тару разных видов, для установления сроков годности.
Литература
1. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
2. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 2003. - 204 с.
3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.
4. Наседкина Е.А., Теплицкая А.М. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыб. хоз-во. - 1967. - № 2. - С. 51-52.
5. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидро-бионтов: Монография. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. - 140 с.
6. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. Новый способ консервирования икры лососевых // Рыб. хоз-во. - 1999. - № 5. - С. 25-31.
7. Музыченко А. Как мы повышаем качество лососевой икры // Рыб. пром-сть. - М., 1958. -Сб. 44. - С. 14-15.
8. Применение озона в технологиях хранения и переработки пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - URL: http://www.melp.ru/bs_01_2.html (дата обращения: 20.01.2022).
9. О безопасности рыбы и рыбной продукции: Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016. - 77 с.
10. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - 242 с.
