CC BY
13Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
УДК 546.214: 664.955
Д.М. Селин, А.А. Ефимов
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
ПРИМЕНЕНИЕ ОЗОНА ДЛЯ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ
В статье описаны основные стадии производства лососевой зернистой икры. Рассмотрены требования к качеству тары, используемой для фасования продукции, и процесс ее подготовки. Приведены результаты исследований влияния применения озона в газовой фазе для обработки тары на ее микрофлору. Доказано, что благодаря дезинфицирующей способности озона, обработка тары позволяет достигнуть ее стерильности, что в дальнейшем способствует лучшей сохранности зернистой икры, расфасованной в такую тару.
Ключевые слова: зернистая икра, тара, озон, микрофлора, микробиологические показатели икры.
D.M. Selin, A.A. Efimov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: [email protected]
USING THE OZONE FOR DISINFECTION OF CONTAINERS FOR SALMON GRANULAR CAVIAR
The article describes the main stages of salmon caviar production. The requirements for the quality of containers used for packing granular caviar and the process of its preparation are considered. The results of studies of the effect of using the ozone in the gas phase for processing the tare on its microflora are presented. It is proved that due to the disinfecting ability of ozone, the processing of containers allows to achieve its sterility, and further contributes to the better preservation of granular caviar packaged in such tare.
Key words: granular caviar, containers, ozone, microflora, microbiological indicators of caviar.
Лососевая зернистая икра представляет собой разбористые упругие целые икринки правильной шаровидной формы диаметром от 3 до 7 мм оранжевого или оранжево-красного цвета (диаметр и цвет зависят от вида рыбы, из которой получена икра), консервированные посолом до содержания соли от 2,5 до 7% с применением консервантов или без них, упакованные в металлическую, пластиковую или стеклянную тару [1-4].
Вырабатывают лососевую зернистую икру из ястыков таких видов тихоокеанских лососевых рыб, как кета (Oncorhynchus keta), горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), нерка (Oncorhynchus nerka), кижуч (Oncorhynchus kisutch), чавыча (Oncorhynchus tschawytscha) [1-3].
Лососевая зернистая икра имеет высокую пищевую ценность - является источником полноценного белка, легкоусвояемых липидов, витаминов. Кроме того, она ценится за превосходные вкусовые качества, и несмотря на высокую стоимость, пользуется спросом потребителей.
Технология производства лососевой зернистой икры включает следующие стадии: мойка рыбы-сырца, разделка, сбор ястыков, сортирование, мойка ястыков, охлаждение ястыков, пробивка, посол икры-зерна, обезвоживание, инспектирование, добавление антисептиков (для икры с антисептиками), растительного масла и глицерина, фасование, контроль массы, укупоривание или закатывание, замораживание (для замороженной икры), упаковывание, маркирование [5].
Фасовать икру допускается в следующие виды тары:
- металлические или стеклянные банки, вместимостью не более 270 см3 [2];
- банки, ведерки, контейнеры из полимерных материалов с предельной массой продукта 10 кг;
- пакеты из полимерных материалов с предельной массой продукта 5 кг;
- пакеты пяти-семислойные стерильные из полимерных материалов, подлежащие запайке, с предельной массой продукта 4 кг [3] ;
- мешки-вкладыши из пленочных материалов с предельной массой продукта 10 кг;
- пакеты многослойные из барьерной или фольгированной пленки с предельной массой продукта 10 кг;
- контейнеры из полимерных материалов с предельной массой продукта 25 кг [1].
Тара должна быть качественной, без дефектов.
Тара и упаковочные материалы непосредственно контактируют с пищевыми продуктами на всех этапах их продвижения к потребителю. Поэтому их санитарное состояние имеет большое значение, особенно при хранении продукции.
Численный и видовой состав микрофлоры существенно изменяется в зависимости от вида тары и упаковочных материалов, структуры их поверхности, санитарного состояния, условий содержания и других факторов.
Так, например, на поверхности новой тары из полимерных материалов встречаются многочисленные виды микроорганизмов в разных количествах. Это различные дрожжи, спорообразу-ющие и бесспоровые, слизеобразующие и кислотообразующие бактерии.
На полимерных упаковочных материалах встречаются грибы рода Pénicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Alternaria, Rhizopus; среди них преобладают виды рода Pénicillium.
Таким образом, перед фасованием икры тару необходимо должным образом подготовить. Для дезинфекции тары обычно используют горячую воду, пар, химические вещества, реже -ионизирующее излучение [6].
Так, перед фасованием икры металлические или стеклянные банки тщательно моют водой температурой 60°С, затем обрабатывают острым паром. При подготовке пластиковой тары ее моют в течение 2-3 минут горячим, температурой не ниже 65°С, раствором с массовой долей кальцинированной соды 0,5%, затем промывают в горячей пресной проточной воде температурой не ниже 65°С и подсушивают струей горячего воздуха температурой не ниже 60°С [5]. По некоторым данным, эффективной является обработка жестяной, полимерной и стеклянной тары стандартным и разбавленным раствором йодинола [6]. Наиболее часто используемый в настоящее время метод тепловой дезинфекции энергетически не выгоден и может привести к разрушению специальных покрытий на поверхности тары. Альтернативой перечисленным методам обработки тары может служить применение озона.
Как известно, озон является модификацией кислорода, он обладает мощными окислительными свойствами и считается одним из наиболее сильных антимикробных агентов. Озон проявляет высокую бактерицидную эффективность в воде. В воздухе эффективность озона несколько ниже, поэтому в данном случае он должен использоваться в более высоких концентрациях.
Озон проявляет противогрибковую активность. При этом для предотвращения роста грибков на чистых поверхностях требуется низкая концентрация озона, а для разрушения уже возникших колоний грибков - значительно более высокая концентрация. С ростом влажности противогрибковая активность озона возрастает. Дрожжи погибают под действием более низких концентраций озона, чем бактерии. А для уничтожения спор грибковой плесени требуются более высокие концентрации озона, чем для уничтожения бактерий [7].
Таким образом, по литературным данным, озон обладает высокой дезинфицирующей способностью.
При исследовании влияния озона на микрофлору тары полимерные банки обрабатывали следующими способами:
- банки мыли водой температурой 65°С, затем подсушивали горячим воздухом температурой 65°С;
- банки мыли раствором с массовой долей кальцинированной соды 0,5% температурой 65°С, затем водой температурой 65°С и подсушивали горячим воздухом температурой 65°С;
- банки мыли водой температурой 65°С, затем обрабатывали озоном (концентрация 0,5 г/м3) в течение 15 минут).
Генерирование озона производили на универсальном озонаторе OZ-3. Процесс обработки тары озоном производили в вытяжном шкафу под действием местной вытяжной вентиляции с использованием средств индивидуальной защиты.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Анализ эффективности обработки тары проводили на агаровой питательной среде в чашках Петри. На рисунке приведен вид чашек Петри в процессе исследования.
т \ ( Л / \ / \
а б в г
Влияние предварительной обработки тары на ее микрофлору: а - тара до обработки; б - тара, помытая без моющих средств; в - тара, подготовленная с применением моющих средств; г - тара, подготовленная с применением озона
Как видно из рисунка, на внутренней поверхности тары до обработки выявлены колонии плесневых грибов (около 30) и дрожжей (12). После обработки тары горячей водой и подсушки горячим воздухом количество колоний плесени уменьшилось в несколько раз, а дрожжей -до двух колоний. После мойки тары с применением моющих средств количество плесеней уменьшилось до одной колонии, а колонии дрожжей исчезли. При исследовании тары, обработанной с применением озона, колоний плесени и дрожжей выявлено не было.
Таким образом, применение озона для обработки тары является наиболее эффективным способом ее дезинфекции, при этом не требуется применение моющих средств. Обработка озоном также позволяет снизить расход воды, исключив ополаскивание тары. Поскольку озон не адсорбируется поверхностью тары, а также впоследствии он самопроизвольно разлагается (конвертируется в кислород, т. е. он не образует токсичных соединений), то после обработки тары озоном последующей обработки (промывки или дегазации) не требуется.
Концентрация остаточного озона на таре составляет 5 мг/м3.
Предполагается, что обработка тары озоном перед фасованием икры позволит сдержать рост микрофлоры в процессе хранения продукта за счет действия остаточного озона, проникшего в икру при фасовании, что повысит сохраняемость икры.
Для определения влияния способа предварительной обработки тары на сохранность качества зернистой икры икру горбуши, приготовленную без применения антисептиков, с массовой долей соли 4,5%, фасовали в полимерные банки вместимостью 150 г. Банки укупоривали полимерными крышками с замковым креплением и хранили при заведомо повышенной температуре 2-4°С. В процессе хранения определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также плесеней и дрожжей (таблица). Значение КМАФАнМ не должно превышать 1*104 КОЕ/г, количество плесеней - не более 50 КОЕ/г, дрожжей - не более 300 КОЕ/г [8, 9].
Микробиологические показатели икры горбуши зернистой
Наименование образца Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г
0 сут 7 сут 14 сут 0 сут 7 сут 14 сут 0 сут 7 сут 14 сут
Контрольный (тепловой метод подготовки банок) 8,47 • 103 8,76 • 103 9,27 • 103 7 10 15 95 115 150
Экспериментальный (подготовка банок с использованием озона) 8,47 • 103 8,59 • 103 8,71 • 103 7 9 12 95 105 130
Как видно из результатов исследований, приведенных в таблице, предварительная обработка тары озоном сдерживала рост микрофлоры и, следовательно, может способствовать продлению срока годности икры, что является предметом дальнейших исследований.
Литература
1. Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия: ГОСТ 16292015. - М.: Стандартинформ, 2016. - 10 с.
2. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия: ГОСТ 18173-2004. - М.: Стандартинформ, 2004. - 11 с.
3. Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия: ГОСТ 31793-2012. - М.: Стандартинформ, 2013. - 8 с.
4. Технология комплексной переработки гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.
5. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2. / Под ред. А.Н. Белогурова и Н С. Васильевой. - М.: Колос, 1992. - 475 с.
6. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П., Масленникова Е.В. Основы микробиологии: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 354 с.
7. Применение озона в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - URL: http://medozone.com.ua/primenenije-ozona-v-s-h-i-promyshlennosty/56-primenenie-ozonnyh-tehnologiy-v-promyshlennosti.html (дата обращения: 24.01.2022).
8. О безопасности рыбы и рыбной продукции: Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016. - 77 с.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - 242 с.
