CC BY
47
УДК 664.956:639.228.2
М.В. Благонравова, Л.Д. Грицаенко
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
В статье приводятся результаты исследований по разработке рецептуры вяленой камбалы с растительными добавками. Доказано, что вяленое филе камбалы с добавлением ламинариевых водорослей, а также укропа с красным и черным перцем, имеет высокие органолептические показатели.
Ключевые слова: вяленая рыба, камбала, растительные добавки, органолептические показатели, профилограммы, социологический опрос.
M.V. Blagonravova, L.D. Gritsaenko
DEVELOPING THE FORMULATION OF SUN-DRIED FISH WITH VEGETABLE ADDITIVES
Research results on developing the formulation of dried flounder with vegetable additives are given in the article. It is proved that dried fillet of flounder with addition of laminarian seaweed, and also dill with red and black pepper, has high organoleptic indicators.
Key words: sun-dried fish, flounder, vegetable additives, organoleptic indicators, profilogramma, sociological poll.
DOI: 10.17217/2079-0333-2016-37-25-30
Введение
Рыбные продукты содержат значительное количество биологически активных веществ. Одним из важнейших видов промысловых рыб, которые поставляются с прибрежных территорий Камчатки, является камбала [1-4]. Вяленая камбала обладает полезными пищевыми свойствами и высокими органолептическими показателями. Вяленая продукция из камбалы в процессе приготовления не проходит термическую обработку, что позволяет сохранять большинство полезных веществ и витаминов [5, 6]. Несмотря на богато представленный в составе мяса камбалы набор белков, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимо отметить низкое содержание некоторых веществ, в частности витамина С. Вероятно, компенсировать недостаток витамина С возможно добавлением в вяленую продукцию растительного сырья, обладающего высоким содержанием этого витамина, а также других полезных нутриентов. Это позволит создать продукт с более сбалансированным составом, расширить ассортимент выпускаемой продукции, шире использовать местное сырье.
Сырьевая база Камчатского края представлена широким ассортиментом растительного сырья водного и неводного происхождения. Эти растения содержат витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты, фитонциды [7, 8]. В условиях развития современной экономики актуальным направлением является комплексное использование сырьевой базы, создание поликомпонентных изделий повышенной пищевой ценности, разработка новых рецептур.
В соответствии с вышеизложенным разработка технологии производства камбалы вяленой с растительными добавками, не снижающей качество и уровень безопасности готовой продукции, позволяющей расширить ассортимент вяленой продукции и повысить ее пищевую ценность, является актуальным направлением исследования.
Целью исследований является разработка технологии приготовления вяленой камбалы с добавлением растительных компонентов.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- анализ современных технологий производства вяленой рыбы;
- обоснование выбора сырья;
- разработка рецептур;
- оценка качества вяленой камбалы с добавлением растительных компонентов;
- определение пищевой и энергетической ценности вяленой камбалы с добавлением растительных компонентов;
- обоснование сроков годности.
Изучение потребительского спроса и отношения к вяленым рыбным продуктам,
содержащим растительные добавки
С целью изучения потребительского спроса и отношения к вяленым рыбным продуктам, содержащим растительные добавки, был проведен социологический опрос потребителей. В опросе приняло участие 57 респондентов.
Одним из вопросов анкеты был: «Как вы относитесь к вяленым рыбным продуктам питания, содержащим в своем составе растительные добавки?». 31 респондент (54%) выразил положительное отношение к данным продуктам при условии присутствия в них только натуральных пищевых добавок (рис. 1).
Результаты опроса подтверждают актуальность проводимого исследования, направленного на поиск растительных добавок, улучшающих органолепти-ческие свойства вяленой камбалы, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой продукции. Немаловажным фактором является и то, что присутствие растительных компонентов значительно увеличивает пищевую ценность продукта, обогащая вяленую рыбу полезными веществами, не входящими в состав мяса камбалы, а введение компонентов, содержащих витамин С, очень актуально для районов северного региона.
Разработка рецептуры вяленого филе камбалы с растительными добавками
Камчатский край богат ценным в пищевом отношении растительным сырьем, которое широко используется в рационе населения, в том числе коренного. Высокую биологическую ценность имеют морские водоросли, запасы которых на Камчатке значительны, но промышленная переработка достаточно ограничена. Водоросли содержат такие полезные и редко встречающиеся вещества, как маннит, способствующий пищеварению и обладающий диуретическим действием, а также альгиновые кислоты, которые имеют свойство выводить из организма тяжелые металлы [7, 9, 10]. Внесение водорослей позволит обогатить вяленую камбалу содержащимся в ламинариях микроэлементом селеном, участвующим в процессах метаболизма и оказывающим особое влияние на усвоение йода; витамином К, увеличить содержание витамина С, сбалансировав тем самым состав вяленой продукции.
Особой популярностью у населения Камчатки пользуется такая дикорастущая ягода, как клюква. Внесение ее в состав вяленой продукции позволит значительно увеличить содержание витамина С, дефицитного в рыбных продуктах. Кроме того, содержащаяся в составе ягод клюквы бензойная кислота обладает выраженным консервирующим эффектом, что должно оказать положительное воздействие на стабилизацию качества рыбы в процессе хранения [11].
Мы также предлагаем использовать при производстве вяленой продукции укроп, выращивание которого не представляет трудности в условиях Камчатки. Укроп обладает приятным вкусом и содержит в своем составе витамины, минеральные вещества, сочетание флавоноидов и эфирных масел [12]. С целью получения новых органолептических свойств мы предлагаем вносить смесь укропа с красным и черным перцем.
С целью разработки технологии приготовления камбалы вяленой с растительными добавками, позволяющей повысить пищевую ценность, расширить ассортимент продукции, а также более широко использовать растительное сырье Камчатского края, проведены работы по разработке рецептуры филе камбалы с растительными добавками.
г
19,6%
д а
2% 15,7%
б
8,1%
е
54%
Рис. 1. Распределение ответов респондентов на вопрос анкеты «Как еы относитесь к продуктам питания, содержащим в своем составе растительные добавки?»: а - «Да»; б - «Только без усилителя вкуса»; в - «Только с натуральными пищевыми добавками»; г - «Можно попробовать»; д - «Нет»
В качестве контрольного образца изготавливали камбалу вяленую без растительных добавок по ТИ № 87 «Инструкция по изготовлению вяленой рыбы», соответствующую по качеству ГОСТ 1551 «Рыба вяленая».
В качестве экспериментальных образцов приготовили камбалу с растительными добавками, рецептура которой приведена в табл. 1. Измельченные сушеные ягоды клюквы, морскую капусту, укроп, а также перец черный и красный вносили согласно рецептуре в соленую рыбу, тщательно перемешивая.
Таблица 1
Характеристика образцов камбалы вяленой
Вносимый компонент Контрольный образец камбалы вяленой Камбала вяленая с черным перцем и укропом Камбала вяленая с красным перцем и укропом Камбала вяленая с клюквой Камбала вяленая с морской капустой
Филе камбалы соленое 100 100,0 100,0 100,0 100,0
Перец черный - 5,0 - - -
Перец красный - - 5,0 - -
Клюква сушеная - - - 10,0 -
Укроп сушеный - 5,0 5,0 - -
Морская капуста сушеная - - - - 10,0
Основным критерием выбора рецептуры камбалы вяленой являлась органолептическая оценка готовых изделий. Для определения органолептических показателей применяли как стандартные, описательные методы, так и нестандартный метод, основанный на применении профилограмм.
Сравнительные результаты органолептических исследований отображены в табл. 2, порядковая балльная шкала для оценки органолептических показателей изделий приведена в табл. 3.
Таблица 2
Сравнительные органолептические показатели образцов камбалы вяленой с растительными добавками
Показатель Камбала вяленая с укропом и черным перцем Камбала вяленая с укропом и красным перцем Камбала вяленая с клюквой Камбала вяленая с укропом Камбала вяленая с морской капустой
Консистенция Плотная
Цвет Свойственный данному виду вяленой рыбы
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, без загрязнений, содержит равномерно распределенный измельченный укроп и черный перец Поверхность рыбы чистая, без загрязнений, содержит равномерно распределенный измельченный укроп и красный перец Поверхность рыбы чистая, без загрязнений, без наружных повреждений, содержит равномерно распределенные измельченные ягоды клюквы Поверхность рыбы чистая, без загрязнений, без наружных повреждений, содержит равномерно распределенный измельченный укроп Поверхность рыбы чистая, без загрязнений, без наружных повреждений, содержит равномерно распределенные измельченные водоросли
Запах Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким ароматом укропа и перца Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким ароматом укропа и перца Свойственный вяленой рыбе данного вида с невыраженным вкусом растительных добавок Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким ароматом укропа Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким ароматом водорослей
Вкус Свойственный вяленой рыбе с тонким «букетом» укропа и черного перца Свойственный вяленой рыбе с тонким «букетом» укропа и черного перца Свойственный вяленой рыбе с неприятным послевкусием Свойственный вяленой рыбе с тонким «букетом» сушеного укропа Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» водорослей
Средний балл по консистенции 5 5 5 5 5
Средний балл по внешнему виду и цвету 5 5 5 5 5
Средний балл по запаху 4 4 3 5 5
Средний балл по вкусу 4 4 2 4 5
Таблица 3
Балльная шкала для оценки органолептических показателей образцов камбалы вяленой с растительными добавками
Показатель Словесная характеристика баллов Балл
Консистенция Плотная 5
От плотной до слегка ослабевшей 4
Ослабевшая 3
Рыхлая или крошащаяся 2
Крошащаяся 1
Неоднородная или однородная мажущаяся 0
Цвет Свойственный данному виду вяленой рыбы. Легкое пожелтение 5
Свойственный данному виду вяленой рыбы. Пожелтение 4
Свойственный данному виду вяленой рыбы. Сильное пожелтение 3
Свойственный данному виду вяленой рыбы. Сильное пожелтение, наличие пятен различного окрашивания 2
Свойственный данному виду вяленой рыбы. Сильное пожелтение, наличие пятен сильного, различного окрашивания 1
Не свойственный данному виду вяленой рыбы 0
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, равномерно пересыпанная растительными добавками 5
Поверхность рыбы чистая, неравномерно пересыпанная растительными добавками 4
Поверхность рыбы с значительным налетом выкристаллизовавшейся соли, неравномерно пересыпанная растительными добавками 3
Поверхность вяленой рыбы с отпечатками сетки (с загрязнением сажей), неравномерно пересыпанная растительными добавками 2
Поверхность вяленой рыбы с отпечатками сетки (с загрязнением сажей) и значительным налетом выкристаллизовавшейся соли, неравномерно пересыпанная растительными добавками 1
Поверхность вяленой рыбы с отпечатками сетки (с сильным загрязнением сажей), покрыта налетом выкристаллизовавшейся соли, неравномерно пересыпанная растительными добавками 0
Запах Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким ароматом растительных добавок 5
Свойственный вяленой рыбе данного вида с выраженным ароматом растительных добавок 4
Свойственный вяленой рыбе данного вида с невыраженным или резко выраженным ароматом растительных добавок 3
Неприятный 2
Выраженный посторонний 1
Выраженный порочащий 0
Вкус Свойственный вяленой рыбе данного вида с тонким «букетом» растительных добавок 5
Свойственный вяленой рыбе данного вида с резко выраженным вкусом растительных добавок 4
Свойственный вяленой рыбе данного вида с невыраженным вкусом растительных добавок 3
Слабовыраженное послевкусие 2
Неприятное послевкусие 1
Неприятный 0
Как видно из табл. 2, наиболее высокие органолептические показатели были установлены у образцов камбалы с добавлением морской капусты и укропа. Образцы с клюквой требуют корректирования количества вносимой добавки для достижения умеренного вкуса и аромата клюквы, а также исключения после дегустации неприятного послевкусия.
Профилограммы вкуса образцов филе камбалы с растительными добавками представлены на рис. 2. Как видно из рисунка, наиболее приемлемыми по вкусу являются образцы филе камбалы с добавлением укропа и морской капусты.
4 4 4
а б в
Рис. 2 (Начало). Профилограммы качества образцов камбалы вяленой: а - образец с клюквой; б - образец с укропом; в - образец с сушеной морской капустой;
Рис. 2 (Окончание). Профилограммы качества образцов камбалы вяленой: г - образец с укропом и черным перцем; д - образец с укропом и красным перцем, е - контрольный образец.
Шкалы оценки качества: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается;
3 - свойство слабо ощущается; 4 - ощущается в норме; 5 - свойство сильно выражено.
Шкалы: 1 - общее впечатление; 2 - гармоничность; 3 - вкус растительной добавки;
4 - соленый вкус; 5 - окисленный вкус; 6 - неприятный вкус
Заключение
На основании проведенных исследований обоснован выбор растительного сырья: высокую биологическую ценность имеют бурые водоросли, запасы которых на Камчатке значительны; укроп обладает приятным вкусом и содержит в своем составе витамины, минеральные вещества, сочетание флавоноидов и эфирных масел.
Разработаны рецептуры вяленого филе камбалы с растительными добавками. Исследование органолептических свойств образцов позволило обосновать возможность внесения таких растительных добавок, как сушеная морская капуста и сушеный укроп с добавлением черного и красного перца.
Исследованы органолептические показатели качества камбалы вяленой с растительными добавками. Установлено, что вяленое филе камбалы с добавлением ламинариевых водорослей, а также укропа с красным и черным перцем, имеет высокие органолептические показатели.
Изучение возможности введения в состав вяленой продукции из камбалы ягод клюквы требует дополнительных исследований, связанных с корректировкой дозировки и состава растительной смеси для пересыпания рыбы.
Литература
1. Дьяков Ю.П. Камбалообразные (Pleuronectiformes) дальневосточных морей России (Пространственная организация фауны, сезоны и продолжительность нереста, популяционная структура вида, динамика популяций). - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2011. - 427 с.
2. Дьяков Ю.П., Карпенко В.И., Шевляков Е.А. Водные биологические ресурсы Камчатки. Динамика, современное состояние, промысел // Материалы Всерос. науч. конф., посвящ. 80-летнему юбилею ФГУП «КамчатНИРО». (16-27 сентября 2012 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2012. - С. 10-21.
3. Золотов О.А. Промысел и состояние ресурсов камбал восточного побережья Камчатки // Материалы XIV конф. по промысловой океанологии и промысловому прогнозированию. - Калининград: АтлантНИРО, 2008. - C. 76-80.
4. Орлов А.М., Токранов А.М. Распределение и некоторые черты биологии четырех редких видов камбал (Pleuronectiformes; Pleuronectidae) в прикурильских и прикамчатских водах Тихого океана // Известия ТИНРО. - 2006. - Т. 145. - С. 191-214.
5. Технология рыбы и рыбных продуктов / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная, В.А. Гроховский, В.В. Димова, СЮ. Дубровин, А.М. Ершов, В.И. Киселев, Л.Л. Константинова, Т.К. Лебская, М.Д. Мукатова, О.А. Николаенко, В.Ю. Новиков, Б. Ф. Петров, Н.Н. Рулев, Б.Н. Семенов, Л.Т. Серпунина, Е.Н. Харенко, В.Ф. Толкачева, Ю.В. Шокина. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.
6. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
7. Клочкова Н.Г., Березовская В.А. Водоросли Камчатского шельфа. Распространение, биология и химический состав. - Владивосток: Дальнаука, 1997. - 154 с.
8. Якубов В.В., Чернягина О.А. Дикорастущие хозяйственно полезные растения Камчатки // Труды Камчатского института экологии и природопользования ДВО РАН. Вып. 1. - Петропавловск-Камчатский, 2000. - С. 259-279.
9. Беляева Е.Д. Разработка технологии альгинатсодержащих пищевых продуктов из камчатских видов ламинарий: дис. ... магистра. - Петропавловск-Камчатский, 2012. - 121 с.
10. Подкорытова А.В., Суховеева М.В. Распределение, химический состав и использование ламинариевых водорослей дальневосточных морей // Материалы I Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». -М.: ВНИРО, 2002. - С. 174-182.
11. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во ГУП ИПК Дальпресс, 2000. - 212 с.
12. Пищевая ценность, химический состав и калорийность [Электронный ресурс]. - URL: http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-spices-dill-weed-dried.php (дата обращения: 06.06.2016).
Информация об авторах Information about authors
Благонравова Майя Владимировна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии пищевых производств; [email protected]
Blagonravova Maya Vladimirovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor of Food Production Technologies Chair; [email protected]
Грицаенко Лариса Дмитриевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; магистрант;
Gritsaenko Larisa Dmitrievna - Kamchatka State Technical University; Petropavlovsk-Kamchatsky, Russia, 683003; Undergraduate
