CC BY
31
УДК [664.956:639.228.2](571.66)
М.В. Благонравова
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВЯЛЕНОГО ФИЛЕ КАМБАЛЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ КАМЧАТСКОГО КРАЯ
В статье приводятся результаты исследований по разработке рецептуры вяленой камбалы с добавлением дикорастущих растений Камчатского края. Доказано, что внесение растительных добавок в рассматриваемых соотношениях позволяет получить вяленый продукт с высокими органолептическими показателями, по качеству соответствующий требованиям нормативной документации.
Ключевые слова: вяленая рыба, камбала, растительные добавки, органолептические показатели, черемша, папоротник орляк.
M.V. Blagonravova
DEVELOPING THE FORMULATIONS OF DRIED FLOUNDER FILLET WITH KAMCHATKA WILD PLANTS
The article presents the results of studies on developing the formulations of dried flounder with wild plants of the Kamchatka Territory. It is proved that the introduction of herbal supplements in considered proportions to produce a dried product with high organoleptic characteristics, the quality of the relevant regulatory requirements.
Key words: dried fish, flounder, herbal supplements, organoleptic characteristics, profilograms, wild garlic, fern orlyak.
DOI: 10.17217/2079-0333-2017-40-37-44
Введение
Вяленая продукция из камбалы отличается высокими органолептическими свойствами, в связи с чем пользуется большим спросом у населения. Вяленая рыба в процессе приготовления не проходит термическую обработку, что позволяет сохранять большинство полезных веществ и витаминов. Мясо камбалы содержит полноценные белки, минеральные вещества, в том числе макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, калий, йод, кобальт, цинк, молибден, марганец. В составе незаменимых аминокислот высокое содержание лизина и повышенное содержание треонина. В то же время содержание в мясе камбалы некоторых витаминов, в частности А и С, невелико - 15 мкг на 100 г мяса и 1 мг на 100 г, соответственно [1].
В настоящее время в большинстве стран осуществляется обогащение пищевых продуктов полным набором необходимых человеку полезных веществ с целью повышения биологической ценности продукта, создания функциональных продуктов питания. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного натурального сырья, в том числе растительного происхождения [2].
На Камчатке произрастает огромное количество дикорастущих растений, обладающих высокой биологической ценностью за счет высокого содержания в них витаминов, органических кислот, минеральных веществ и др., что делает их перспективным сырьем для производства пищевой продукции. В то же время растительное сырье является богатым источником многих полезных веществ - фитокомпонентов [3]. Корректировать химический состав вяленой продукции из камбалы возможно путем внесения дикоросов Камчатки, отличающихся высоким содержанием витаминов А и С.
Введение в состав вяленых рыбных продуктов дикорастущих камчатских растений, вероятно, окажет значительное влияние на органолептические показатели. Использование добавок растительного происхождения позволит улучшить органолептические характеристики вяленой рыбы, повысить пищевую и биологическую ценность, обогатить продукт витаминами, макро-
и микроэлементами, пищевыми волокнами. Кроме того, многие дикорастущие растения Камчатского края обладают бактериостатическим, бактерицидным, антиокислительным действием, что может оказать положительное воздействие на сохранение качества готовой продукции [4].
В соответствии с вышеизложенным, разработка технологии производства камбалы вяленой с растительными добавками, не снижающей качество и уровень безопасности готовой продукции, позволяющей расширить ассортимент вяленой продукции и повысить ее пищевую ценность, является актуальным направлением исследования.
В качестве дикорастущих овощных растительных компонентов рецептуры использовали папоротник орляк и черемшу. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) [5] содержит до 30 мг на 100 г сырой массы аскорбиновой кислоты, в заготовительной стадии орляк богат витаминами и провитаминами: суммой каротинов, токоферолом, рибофлавином; сухой остаток сахаров в нем достигает 20%, в том числе глюкоза, фруктоза, сахароза, ксилоза и галактоза, а также саха-роспирты, крахмал, липиды, минеральные элементы, хлорофилл. По данным И.Э. Цапаловой [6], содержание каротина в папоротнике составляет 1,13 мг на г, альфа- токоферола (витамина Е) 2,67 мг на г. Характерной особенностью папоротника орляка является высокое содержание железа по сравнению с овощами. Сочетание железа с аскорбиновой кислотой способствует сохранению железа в усвояемой форме. Ввиду высокого содержания железа папоротник орляк может использоваться для коррекции рационов с недостаточным его содержанием, в частности для создания диетических продуктов с целью профилактики железодефицитных анемий [7-9]. Таким образом, введение папоротника в состав вяленой рыбной продукции позволит обогатить ее, в первую очередь, каротином, содержание которого в мясе камбалы невелико - 15 мкг на 100 г, а также витамином С, содержание которого в 100 г папоротника составляет до четверти от суточной потребности организма человека, а в мясе рыбы крайне незначительно (1 мг на 100 г мяса [1]).
Черемша (лук медвежий, дикий чеснок, калба (Allium ursinum) обладает бактерицидным, фунгицидным и противоцинготным действием. Листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллиина и эфирного масла. В растении много аскорбиновой кислоты (в листьях до 0,73, в луковицах - до 0,10%). Во всех частях растения содержатся белки, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин [10, 11]. Содержание витамина А в 100 г черемши значительно превышает суточную потребность организма человека в этом витамине. Содержание витамина С в 100 г черемши полностью покрывает суточную потребность в аскорбиновой кислоте, в то время как в мясе камбалы содержание этого витамина составляет лишь 1% от необходимого человеку количества. Введение черемши в рецептуру вяленой рыбной продукции позволит увеличить содержание витаминов А и С, повысив ее биологическую ценность.
Таким образом, черемша и папоротник отличаются высокой пищевой ценностью, в том числе высоким содержанием каротина и аскорбиновой кислоты, в то время как в мясе камбалы содержание этих витаминов невелико. Камчатский край обладает значительными запасами черемши и папоротника, организован масштабный сбор этих дикоросов, существуют предприятия по сбору и заготовке дикорастущего растительного сырья Камчатского края, при этом строго контролируется качество продукции, с регулярной проверкой качества в сертифицированных лабораториях. Значительные объемы заготовок черемши и папоротника позволяют использовать их в пищевой промышленности. Дикоросы Камчатки относятся к возобновляемым ресурсам и представляют собой экологически чистое сырье. Целесообразно для повышения пищевой ценности вяленой продукций, расширения ассортимента, а также расширения использования растительного сырья Камчатского края использовать черемшу и папоротник в технологии производства вяленой рыбы.
Разработка рецептуры камбалы вяленой с добавлением дикорастущих растений
Камчатского края
Целью работы являлась разработка технологии приготовления вяленой камбалы с добавлением дикорастущего растительного сырья Камчатского края, что, вероятно, позволит повысить пищевую ценность вяленой продукции и расширить ее ассортимент.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- обоснование выбора растительного сырья;
- разработка рецептур вяленого филе камбалы с растительными добавками.
Основным объектом исследований в работе являлась технология приготовления камбалы вяленой с растительными добавками. Предметом исследования являлась камбала вяленая с растительными добавками (папоротник орляк, черемша).
Отбор образцов, а также определение органолептических и химических показателей для установления качества камбалы и готовой продукции проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [12, 13].
Для определения органолептических показателей камбалы применяли описательный метод [14]. При оценке химических показателей качества готовой продукции руководствовались требованиями ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [15]. В вяленой камбале определяли массовую долю влаги и поваренной соли.
В качестве контрольного образца изготавливали филе камбалы вяленое без растительных добавок по ТИ № 87 «Инструкция по изготовлению вяленой рыбы» и соответствующее по качеству ГОСТ 1551 «Рыба вяленая» [16].
Папоротник орляк и черемшу заготавливали в Камчатском крае в 2015-2016 гг. Папоротник консервировали посолом до содержания соли 22% и хранили при температуре от 18 до 20°С в течение 1 года. Перед использованием папоротник отмачивали до содержания соли 4-6% (при двукратной смене воды, замачиванием в течение 15-20 ч) и измельчали в дробилке до размера частиц 1-3 мм. Черемшу мыли проточной питьевой водой, затем давали стечь воде и сушили в сушильном шкафу при температуре около 55°С в течение суток для удаления влаги, хранили в сухом прохладном темном месте в течение 1 года, перед внесением в камбалу проводили измельчение в дробилке до размера частиц 1-3 мм.
Для изготовления опытных образцов камбалу разделывали на филе, солили сухим способом до содержания соли в мясе рыбы 6-7% (в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 «Рыба вяленая») и обесшкуривали. Соленое обесшкуренное филе камбалы обваливали в смеси растительных добавок и специй. Рецептуры образцов камбалы с добавлением папоротника и черемши приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Характеристика образцов филе камбалы вяленого с папоротником
Образцы филе камбалы вяленого Основные компоненты на 100 кг соленого филе, кг
Папоротник соленый Перец черный Перец красный
Образец № 1 1 1 -
Образец № 2 3 3 -
Образец № 3 3 5 -
Образец № 4 5 5 -
Образец № 5 7 5 -
Образец № 6 1 - 1
Образец № 7 3 - 3
Образец № 8 3 - 5
Образец № 9 5 - 5
Образец № 10 7 - 5
Образец № 11 3 - -
Образец № 12 5 - -
Образец № 13 7 - -
Образец № 14 10 - -
Таблица 2
Характеристика образцов филе камбалы вяленого с черемшой
Образцы филе камбалы вяленого Основные компоненты на 100 кг соленого филе, кг
Черемша сушеная Перец черный Перец красный
Образец № 1 1 1 -
Образец № 2 3 3 -
Окончание табл. 2
Образцы филе камбалы вяленого Основные компоненты на 100 кг соленого филе, кг
Черемша сушеная Перец черный Перец красный
Образец № 3 3 5 -
Образец № 4 5 5 -
Образец № 5 7 5 -
Образец № 6 1 - 1
Образец № 7 3 - 3
Образец № 8 3 - 5
Образец № 9 5 - 5
Образец № 10 7 - 5
Образец № 11 3 - -
Образец № 12 5 - -
Образец № 13 7 - -
Образец № 14 10 - -
Филе укладывали на решетки и вялили в течение 24 ч до содержания влаги в тканях 40-50%, что соответствует требованиям ГОСТ на вяленую рыбу. Вяленую рыбу упаковывали в пакеты и вакуумировали. Технологическая схема производства приведена на рисунке.
Технологическая схема производства филе камбалы вяленого с растительными добавками
Основным критерием выбора рецептуры камбалы вяленой являлась органолептическая оценка готовых изделий. Для определения органолептических показателей применяли стандартный описательный метод. Сравнительные результаты органолептических исследований отображены в табл. 3 и 4.
Таблица 3
Сравнительные органолептические показатели образцов филе камбалы вяленого с добавлением папоротника (рецептуры образцов приведены в таблице 1)
Показатели Средний балл
Образцы филе камбалы вяленого Консистенция Внешний вид Цвет Запах Вкус по консистенции по внешнему виду и цвету по запаху по вкусу
Образец № 1 Свойственный вяленой камбале с невыраженным ароматом папо- Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом папорот- 5 5 3 3
Поверхность рыбы чистая, содержит рав- ротника и перца ника и черного перца
Образец № 2 Свойст- Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом папоротника Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» папоротника 5 5 5 5
Образец № 3 Плотная номерно распределенные кусочки папо- венный вяленой камбале 5 5 5 5
Образец № 4 5 5 5 5
ротника и черный перец и перца и черного перца
Образец № 5 Свойственный вяленой камбале с выраженным ароматом папоротника и перца Свойственный вяленой камбале с выраженным вкусом папоротника и черного перца 5 5 4 4
Образец № 6 Свойственный вяленой камбале с невыраженным ароматом папо- Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом папорот- 5 5 3 3
Поверхность рыбы чистая, содержит ротника и перца ника и красного перца
Образец № 7 Свойст- Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом папоротника и перца Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» папоротника и красного перца 5 5 5 5
Образец № 8 Плот- равномерно венный 5 5 5 5
Образец № 9 ная распределенные кусочки папоротника и красный перец вяленой камбале 5 5 5 5
Образец № 10 Свойственный вяленой камбале с выраженным ароматом папоротника и перца Свойственный вяленой камбале с выраженным вкусом папоротника и красного перца 5 5 4 4
Образец № 11 Свойственный вяленой камбале с невыраженным Свойственный вяленой камбале с невыраженным 5 5 3 3
Поверхность рыбы чистая, содержит равномерно распределенные кусочки папоротника ароматом папоротника вкусом папоротника
Образец № 12 Плотная Свойственный вяленой камбале Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом папоротника Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» папоротника 5 5 5 5
Образец № 13 Свойственный вяленой камбале Свойственный вяленой камбале 5 5 4 4
с выраженным ароматом папоротника с выраженным вкусом папоротника
Образец № 14 Поверхность рыбы покрыта кусочками папоротника Свойственный вяленой камбале с резко выраженным ароматом папоротника Свойственный вяленой камбале с резко выраженным вкусом папоротника 5 4 3 3
Таблица 4
Сравнительные органолептические показатели образцов филе камбалы вяленого с добавлением черемши (рецептуры образцов приведены в таблице 2)
Образцы филе камбалы вяленого Показатели Средний балл
Консистенция Внешний вид Цвет Запах Вкус по консистенции по внешнему виду и цвету по запаху по вкусу
Образец № 1 Плотная Поверхность рыбы чистая, содержит равномерно распределенные кусочки черемши и черный перец Свойственный камбале Свойственный вяленой камбале с невыраженным ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом черемши и черного перца 5 5 3 3
Образец № 2 Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» черемши и черного перца 5 5 5 5
Образец № 3 5 5 5 5
Образец № 4 5 5 5 5
Образец № 5 Свойственный вяленой камбале с выраженным ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с выраженным вкусом черемши и черного перца 5 5 4 4
Образец № 6 Плотная Поверхность рыбы чистая, содержит равномерно распределенные кусочки черемши и красный перец Свойственный камбале Свойственный вяленой камбале с невыраженным ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом черемши и красного перца 5 5 3 3
Образец № 7 Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» черемши и красного перца 5 5 5 5
Образец № 8 5 5 5 5
Образец № 9 5 5 5 5
Образец № 10 Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом черемши и перца Свойственный вяленой камбале с выраженным вкусом черемши и красного перца 5 5 5 4
Образец № 11 Плотная Поверхность рыбы чистая, содержит равномерно распределенные кусочки папоротника Свойствен-ный камбале Свойственный вяленой камбале с невыраженным ароматом черемши Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом черемши 5 5 3 3
Образец № 12 Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом черемши Свойственный вяленой камбале с невыраженным вкусом черемши 5 5 5 3
Образец № 13 Свойственный вяленой камбале с тонким ароматом черемши Свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» черемши 5 5 5 5
Образец № 14 Поверхность Свойственный Свойственный 5 3 5 4
рыбы покрыта вяленой камбале вяленой камбале
осыпающимися с тонким арома- с выраженным
кусочками том черемши вкусом черемши
черемши
Как видно из табл. 3 и 4, все образцы камбалы с папоротником и черемшой имеют плотную консистенцию и свойственный вяленой камбале цвет.
При дозировке папоротника от 1 до 7 кг на 100 кг соленого филе камбалы поверхность рыбы содержит равномерно распределенные кусочки папоротника и перца (черного или красного). При увеличении дозировки папоротника до 10 кг на 100 кг филе поверхность рыбы полностью покрывается кусочками папоротника, появляется резко выраженный вкус и аромат папоротника.
При внесении папоротника в количестве 1 кг на 100 кг соленого филе, с добавлением перца (черного или красного) в такой же дозировке (образцы № 1 и 6), при органолептической оценке отмечены невыраженный вкус и аромат папоротника и перца. Невыраженный вкус и аромат папоротника также установлены в образце № 6, при увеличении количества папоротника до 3 кг на 100 кг филе в отсутствие перца.
Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы вяленого филе с перцем (черным или красным) при внесении папоротника в количестве от 3 до 5 кг на 100 кг соленого филе (образцы № 2-4, 7-9), а также образец без перца с дозировкой папоротника 5 кг на 100 кг филе (образец № 12). В образцах № 2-4, 7-9 отмечен свойственный вяленой камбале запах с тонким ароматом папоротника и перца, а также свойственный вяленой камбале вкус с «букетом» папоротника и черного перца. Вкус образца № 12 (без добавления перца) характеризуется как свойственный вяленой камбале с тонким «букетом» папоротника и приятным запахом, свойственным вяленой камбале с ароматом папоротника.
При увеличении дозировки вносимого папоротника до 7 кг на 100 кг соленого филе камбалы органолептические показатели снижались. Вкус и аромат этих образцов (№ 5, 10, 13, 14) характеризовались как «выраженный» и «резко выраженный».
При проведении органолептической оценки образцов с черемшой (табл. 4) установлено, что наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, в которые вносили измельченную черемшу в дозировке от 3 до 5 кг на 100 кг соленого филе камбалы, а также перец (черный или красный) - образцы № 2-4, 7-9. Высокую оценку получил также образец без перца с добавлением черемши в количестве 7 кг на 100 кг филе (образец № 13).
При более низких дозировках растительных смесей с использованием черемши в образцах № 1, 6, 11, 12 отмечены невыраженный вкус и аромат растительных добавок. Увеличение дозировки черемши и перца приводит к появлению выраженного вкуса черемши, а при достижении количества черемши 10 кг на 100 кг филе поверхность рыбы полностью покрывается осыпающимися кусочками черемши.
Таким образом, наиболее высокие органолептические показатели были установлены у образцов камбалы с добавлением папоротника № 2-4, 7-9, 12 и черемши № 2-4, 7-9, 13. Эти образцы характеризуются тонким ароматом и свойственным камбале вкусом с «букетом» растительных добавок.
С целью максимального обогащения вяленой продукции растительными добавками, содержащими ценные пищевые вещества, среди образцов с наилучшими органолептическими показателями выбраны рецептуры с максимальным содержанием папоротника - № 4, 9, 12 и черемши -№ 4, 9, 13.
Таким образом, на основании проведенных исследований были разработаны новые рецептуры вяленой продукции из камбалы:
- филе камбалы вяленое с папоротником;
- филе камбалы вяленое с папоротником и черным перцем;
- филе камбалы вяленое с папоротником и красным перцем;
- филе камбалы вяленое с черемшой;
- филе камбалы вяленое с черемшой и черным перцем;
- филе камбалы вяленое с черемшой и красным перцем.
Заключение
На основании проведенных исследований по разработке технологии филе камбалы вяленого с добавлением дикорастущих растений Камчатского края на данном этапе разработаны рецептуры вяленого филе камбалы с добавлением папоротника орляка и черемши, являющихся ценными пищевыми компонентами. Проведена органолептическая оценка, на основании которой определены рецептуры с наилучшими органолептическими показателями. Доказано, что внесение растительных добавок в рассматриваемых соотношениях позволяет получить вяленый продукт с высокими органолептическими показателями, по качеству соответствующий требованиям нормативной документации. Разработанная технология позволяет рационально использовать обширные запасы растительного сырья Камчатки, получать продукт с высокими органолепти-ческими показателями, пищевой и биологической ценностью.
Литература
1. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
2. Мищенко О.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2013. - 115 с.
3. Якубов В.В., Чернягина О.А. Дикорастущие хозяйственно полезные растения Камчатки // Труды Камчатского института экологии и природопользования ДВО РАН. - Петропавловск-Камчатский, 2000. - Вып. 1. - С. 259-279.
4. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.
5. Плотникова Т.В. Товароведно-технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка: дис. ... канд. техн. наук. - Новосибирск, 1983. - 193 с.
6. Прокопенко С.Т., Шалиско И.В. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка // Технико-технологические проблемы сервиса. - № 3 (25). - 2013. - С. 69-74.
7. Орляк обыкновенный [Электронный ресурс]. - URL: http://oblepiha.com/ lekarstvennye_rasteniya/2416-orlyak-obyknovennyy.html.
8. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья: дис. ... д-ра техн. наук. - М.: Восточно-сибирский гос. технолог. ун-т, 2000. - 340 с.
9. Пакляченко С.А. Актуальность использования дикорастущих трав и ягод Камчатки при производстве пищевых продуктов // Вестник КамчатГТУ. - 2006. - № 5. - С. 161-167.
10. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Дальпресс, 2000. - 212 с.
11. Калорийность Черемша. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. -URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/431.php.
12. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.
13. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2011. - 15 с.
14. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М.: ВНИРО, 1998. -244 с.
15. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: ИПК Стандартов, 2003. - 23 с.
16. ГОСТ 1551-93. Рыба вяленая. - М.: Стандартинформ, 2007. - 10 с.
Информация об авторе Information about the author
Благонравова Майя Владимировна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии пищевых производств; [email protected]
Blagonravova Majya Vladimirovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropav-lovsk-KamchatskY; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Food Production Technologies Chair; [email protected]
