CC BY
64
УДК 664.68(045) DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0021
разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения
Тарасова В.В., канд. техн. наук; Николаева Ю.В.*, канд. техн. наук; Крылова Л.А.
московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 25.11.2020 * organikamgupp@mail.ru
Дата принятия в печать 04.03.2021 © Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Крылова Л.А. , 2021
Реферат
Сегодня кондитерская промышленность является одной из отраслей пищевой промышленности, которая активно развивается. Рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен и делится по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, маффины, бабы и рулеты, галеты, крекеры и другие. Маффины тоже относятся к мучным кондитерским изделиям. Они представляют собой крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Сегодня они стали очень популярными продуктами к чаю, которые завоевали любовь у российского потребителя наравне с кексами. В связи с расширением рынка отечественного сырья, с разработкой продуктов нового поколения, появляются новые и современные технологии, которые дают возможности развития и внедрения технологий. Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания, а также увеличение сроков их хранения является актуальным и востребованным направлением. Решение этой проблемы возможно благодаря новым исследованиям традиционных технологий, а также разработке и внедрению процессов, позволяющих изменить, облегчить и усовершенствовать производство, обеспечить высокое качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - модификация традиционной рецептуры кексов до рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения за счет добавления инулина и глюкозы ферментированной. Научно доказано, что использование инулина приводит к обогащению нутриентного состава, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества маффинов. Установлено, что глюкоза ферментированная приводит к увеличению сроков годности готового продукта за счет подавления роста и развития аэробных спор, плесени и других микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Доказана целесообразность обогащения маффинов пищевыми волокнами, а также применение ферментированной глюкозы для продления сроков хранения изделий.
Ключевые слова
маффины, глюкоза ферментированная, инулин, глицерин, пищевые волокна, разработка рецептуры, физико-химические методы анализа, органолептические показатели
Для цитирования
Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Крылова Л.А. (2021) Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 12-18.
Development of a recipe for muffins with an extended shelf life
V.V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences; Yu.V. Nikolaeva*, Candidate of Technical Sciences; L.A. Krylova Moscow State University of Food Production
Received: November 25, 2020 * organikamgupp@mail.ru
Accepted: March 4, 2021 © Tarasova V.V., Nikolaeva Yu.V., Krylova L.A., 2021
Abstract
Today the confectionery industry is one of the branches of the food industry that is actively developing. The flour confectionery market is very diverse and divided by types: cookies, cakes and pastries, gingerbread cookies and gingerbreads, waffles, muffins, muffins, babas and rolls, biscuits, crackers and other flour confectionery products. Muffins belong to flour confectionery products. They represent the largest segment of the Russian confectionery market. These products today have become very popular tea products that win the love of the Russian consumer, along with cupcakes. In connection with the expansion of the market for domestic raw materials, with the development of new generation products, new and modern technologies appear that provide opportunities for the development and implementation of technologies. To ensure the competitiveness of flour confectionery products, the expansion of the range of mass products that meet the goals of a balanced and adequate nutrition, as well as an increase in their shelf life is an urgent and in-demand direction. The solution to this problem is possible thanks to new research on traditional technologies, as well as the development and implementation of processes that make it possible to change, facilitate and improve production, to ensure high quality flour confectionery products. The aim of the work is to modify the traditional recipe of traditional muffins to a recipe for muffins with an extended shelf life by adding inulin and fermented glucose. It has been scientifically proven that the use of inulin leads to the enrichment of the nutrient composition, improves the physicochemical and organoleptic indicators of the quality of muffins. It has been established that fermented glucose leads to an increase in the shelf life of the finished product by inhibiting the growth and development of aerobic spores, mold and other microorganisms in flour confectionery products. The expediency of enriching muffins with dietary fiber has been proven, as well as the use of fermented glucose to extend the shelf life of products.
Key words
muffins, fermented glucose, inulin, glycerin, dietary fiber, formulation development, physicochemical analysis methods, organoleptic properties For citation
Tarasova V.V., Nikolaeva Yu.V., Krylova L.A. (2021) Development of a recipe for muffins with an extended shelf life // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 3. P. 12-18.
Введение. Концепция государственной политики в области питания населения России предусматривает определенную стратегию развития пищевой и перерабатывающей промышленности в области кондитерского производства [1-22].
Стратегия представлена в следующих пунктах:
1. Необходимость создания новейших технологий и технического переоснащения уже существующего производства.
2. Необходимость применения автоматизированных высокопроизводительных технологий.
3. Обеспечение производства ресурсосберегающими технологиями, рациональное использование сырья и энергии.
4. Расширение ассортимента кондитерских изделий.
5. Увеличение сроков хранения кондитерских изделий за счет повышения качества сырья, инновационных технологий в области упаковочных материалов и способов упаковки, оборудования, а также применения натуральных консервантов.
6. Повышение количества кондитерских продуктов, завернутых в упаковку.
7. Совершенствование технологий продуктов детского питания.
8. Изучение и совершенствование технологий кондитерских изделий функционального и профилактического назначения, в состав которых входят биологически активные добавки.
9. Расширение ассортимента и увеличение объемов производства кондитерских изделий диабетической направленности [1, 2, 23-25].
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами за счет высокого содержания белков, жиров и углеводов. Эти продукты имеют приятный вкус, аромат и привлекательный внешний вид.
Во все группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят сахарозаменители. в основном часто применяемыми сахаро-заменителями являются ксилит, сорбит, рафтилоза, фруктоза. В связи с увеличением числа людей, страдающих от лишнего веса, калорийность рационов необходимо снижать, прежде всего за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому такая тенденция должна распространяться в первую очередь на высокоуглеводные мучные кондитерские изделия [25].
Образ жизни современного человека связан с резким снижением физической активности. Это привело к тому, что объ-
ем пищи и возможность обеспечения организма микронутриентами существенно снизились. Уровень суточной калорийности рациона питания не может обеспечить население России в необходимом количестве эссенциальных микронутриентов. Согласно многочисленным данным анализа состояния питания населения наблюдается дефицит микронутриентов. Нехватка таких микронутриентов, как витамин С, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота; минеральных веществ (кальция) и микроэлементов в России распространена повсеместно. Функциональные пищевые продукты включают в себя широкий ассортимент пищевых продуктов. Это могут быть источники природных и органических веществ, бескалорийные продукты или изделия с пониженной калорийностью, диабетические продукты, энергетические и спортивные напитки, продукты, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотические и пре-биотические, а также молочные пищевые продукты.
К диетическим продуктам относятся изделия, содержащие белковые вещества с повышенной биологической ценностью. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соя. За счет снижения сахара и жира в кондитерских и мучных кондитерских изделиях можно расширить ассортимент диетических продуктов за счет низкокалорийных кондитерских изделий. Для создания низкокалорийных продуктов в России используют специальные наполнители. Изделия с добавлением пектиновых веществ можно отнести к диетическим, так как пектин обладает способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.
Исходя из вышесказанного задачей работников пищевой индустрии является создание огромного рынка продуктов питания совершенно нового типа. Функциональные продукты дают возможность расширить уже существующий рынок традиционных продуктов питания и усилить развитие конкуренции. Производители также имеют возможность получения прибыли, потому что функциональные и обогащенные продукты в большинстве своем имеют большую стоимость, чем традиционные [22].
Ассортимент кексов занимает почти 30 % в общем объеме производства всех мучных кондитерских изделий. Кексы отличаются наличием большого количества
жира в составе, а следовательно, высокой энергетической ценностью и калорийностью [22]. В последнее время отмечается недостаточное потребление микронутриентов и макронутриентов у подавляющего большинства населения. Дефицит микронутриентов связан с изменением условий и образа жизни, произошло снижение потребности в энергии, а значит, и в объеме потребляемой пищи. Для того чтобы изменить эту тенденцию в лучшую сторону, необходимо создать новые продукты питания, совершенствовать традиционные рецептуры и увеличивать срок годности этих продуктов.
Маффины относятся к мучным кондитерским изделиям повседневного спроса, так как имеют достаточно высокую пищевую ценность. Но они не должны быть носителями только калорий. Маффины должны иметь оздоровительную и функциональную направленность. Поэтому существует необходимость обогащения такого продукта, как маффин, пищевыми волокнами.
Цель исследования. Маффин относится к свежевыпеченным пищевым продуктам, которые имеют небольшой срок хранения. Чтобы решить эту проблему, необходимо применение консерванта и влагоудерживающего компонента. Инули-ны являются натуральным компонентом, который может удерживать влагу в связанном состоянии, что способствует замедлению процесса черствения. Глюкоза ферментированная является натуральным консервантом, который позволит увеличить срок хранения готовых изделий.
Результаты исследований и их анализ. Для проведения исследования было предложено три вида инулина: Fibruline Instant, Fibruline XL, Beneo HP и пищевые волокна Citri-Fi. В качестве консерванта использовали готовую форму глюкозы ферментированной, произведенной ГК «Союзснаб».
Для проведения исследований взяли рецептуру классического маффина, которая была составлена на основе традиционной рецептуры кекса. В процессе проведения эксперимента рецептура маффина была модифицирована путем внесения инулина, глицерина и глюкозы ферментированной (табл. 1).
По рекомендациям производителей инулин вносится в рецептуру мучных кондитерских изделий предварительно растворенным в воде в соотношении 1:8, на стадии замеса теста в количестве от 0,4 % до 1 %. Пищевое волокно Citri-Fi вносят в количестве от 0,5 до 0,8 %.
Таблица 1
Оригинальная рецептура «Маффин классический»
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
На 1 т фазы На 1 т готовой продукции
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 302,86 258,94 302,86 258,94
Сахар белый 99,85 227,15 226,81 227,15 226,81
Маргарин 84,00 227,15 190,80 227,15 190,80
Меланж 27,00 181,72 49,07 181,72 49,07
Сухое молоко 96,50 0,90 0,87 0,90 0,87
Разрыхлитель 0,00 0,90 0,00 0,90 0,00
Итого - 1179,32 918,80 1179,32 918,80
Выход 86,00 1000,00 860,00 1000,00 880,00
Органолептические показатели маффинов
Были проведены анализы органолепти-ческих показателей маффинов с инули-нами: Fibruline Instant, Fibruline XL, Beneo HP и пищевым волокном Citri-Fi, которые представлены в табл. 2.
Исходя из органолептических показателей можно сделать вывод, что все виды и концентрации инулина подходят для увеличения свежести и мягкости маффинов, а также для замедления их черствения. Пищевое волокно Citri - Fi не дает нужных органолептических свойств, изделия получаются недостаточного объема, мягкости и быстро черствеют.
Таблица 2
Маффины
Органолептические показатели
Fibruline Instant 0,4; 0,6; 0,8 %
Fibruline Instant
Fibruline XL 0,4; 0,6; 0,8; 1 %
Beneo HP 0,4 %, 0,6 %, 0,8 %
Beneo HP 1 %
Citri-Fi 0,4 %
Citri-Fi 0,6 %
Citri-Fi 0,8 %
Citri-Fi 1 %
Контроль
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, которые выражены меньше, чем в других концентрациях данного инулина. Боковая поверхность явно выражена. Цвет менее насыщенный по сравнению с другими концентрациями. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, характерные трещины более выраженные, чем у предыдущих концентраций. Имеют более насыщенный золотистый цвет. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, но с недостаточной пористостью. Мягкая, связанная структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Изделия недостаточно объемные, быстро черствеют.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, но без характерных трещин, с наличием явно выраженной боковой поверхности, имеют насыщенный золотистый цвет. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, но с недостаточной пористостью. Мягкая, связанная структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Изделия недостаточно объемные, быстро черствеют.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, но с недостаточной пористостью. Мягкая, связанная структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Изделия недостаточно объемные, быстро черствеют.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, без характерных трещин, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, но с недостаточной пористостью. Мягкая структура, имеющая пустоты, но без уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Изделия недостаточно объемные, быстро черствеют.
Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Верхняя поверхность выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, золотистого цвета. На нижней и боковой поверхностях нет пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая структура без пустот и уплотнений. Форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин. Контроль в процессе хранения быстро становится менее мягким и черствеет гораздо быстрее образцов с инулином.
Были определены физико-химические показатели маффинов с Fibruline Instant, Fibruline XL, Beneo HP, Citri-Fi, они представлены на рис. 1, 2.
Влажность кексов по ГОСТ должна быть в пределах от 12 до 24 %, а влажность маффинов по рекомендациям производителей на 5-10 % больше, то есть до 34 %. Из рис. 1 видно, что наилучший результат показал инулин Beneo HP в концентрациях 0,6-1 %. Также хорошие результаты показали маффины с добавлением Fibruline XL в концентрациях 0,4 и 1 %, Fibruline Instant в концентрациях 0,8 и 1 %, Beneo HP 0,4 %. Поэтому дальнейшие исследования проводились с ними.
Маффины с добавлением пищевых волокон Citri-Fi очень быстро черствеют и имеют самую низкую влажность из всех представленных образцов, поэтому данный вид волокон не подходит для использования в маффинах.
Исходя из рис. 2, можно сделать вывод, что контрольные пробы маффинов имеют наибольшую плотность из всех проб, а следовательно наименьший объем.
Наибольший объем имеют пробы маф-финов с добавлением Beneo HP в концентрации 0,8 и 1 %.
Щёлочность мучных кондитерских изделий должна быть в пределах 2 градусов. Ни один образец не превысил допустимую норму.
Исходя из полученных результатов для дальнейших исследований можно использовать инулин Beneo HP в концентрациях 0,8 и 1%, так как данный вид инулина показал наилучший результат.
Глюкоза ферментированная AiBi® 1.5 (сухая) - это натуральный консервант, полученный методом естественного сбраживания питательной среды. Она используется как консервант и продлевает срок хранения мучных кондитерских изделий. По рекомендациям производителя она вносится в продукт в концентрации 0,3-0,6 % от общей рецептуры. За счет внесения глюкозы ферментированной можно увеличить сроки хранения изделий примерно в два раза. Согласно данным, полученным от производителей, свеже-выпеченные маффины имеют срок хранения не более 48 ч (табл. 3, 4).
Для предотвращения микробиологической порчи в состав теста маффинов вводили глюкозу ферментированную. Микробиологические исследования образцов без внесения и с внесением инулина Beneo HP, глицерина и глюкозы ферментированной проводились на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям ТР ТС и СанПиН 2.3.2.1078-01 в процессе хранения (табл. 5, 6, 7).
35
J0
, '¿Ъ
V, -
2
5 —
Fibruline XL Fibruline Instant Beneo HP Citri-Fi Пробы маффинов Рис. 1. Массовая доля влаги маффинов с внесением инулина
Концентрация
0,4 %
0,6 %
0,8 %
1,0 %
Контроль
По гост не более
Fibruline Instant Beneo HP Fibruline XL Контроль
Образцы маффинов
Рис. 2. Показатели кислотности маффинов с использованием инулина
Концентрация
0,4 %
0,6 %
0,8 %
1,0 %
Таблица 3
Данные по выбору растворителя для глюкозы ферментированной
Растворимость
Консервант В воде В растительном масле при 22 °С В пальмовом масле при 45 °С
Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 (сухая форма) Полностью растворима В сухом виде растворяется плохо. Необходимо делать насыщенный водный раствор (60-70%-ный) перед внесением в масло
Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 (жидкая форма) Полностью растворима Диспергируется во всем объеме масла, эмульсия относительно устойчива во времени
Таблица 4
Спектр действия глюкозы ферментированной
Добавки Спектр действия (в порядке убывания)
• Гнилостные (спорообразующие Clostridium, Bacillus и род Enterobacteriaceae)
Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 •КМАФАнМ • Патогенные (Salmonella)
• Дрожжи • Плесени
• Дрожжи
Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 • Плесени
• Молочнокислые микроорганизмы (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus) • Listeria monocytogenes •КМАФАнМ
Таблица 5
Изменение значений количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов при хранении маффинов
Проба КМАФАнМ, КОЕ/г, сутки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
о о о о о о о о о О о о о о
Контроль X ГЧ 11 со 11 ,2 11 ,2 11 11 ,5 11 11 ,6 11 11 ,7 11 ,3 11 ,4 11 5 X ,5
ГЧ 3, 5, 3, 4, 9, 1, 4, 8, 1, 6,
Вепео НР 0,8 % + о о о о о о о о о о о о о о
11 11 11 11 X
глицерин 1,5 % £ LH 1 ,4 1 1 ,2 ,6 1 о, 1,2 ,3 1,4 1,3
гч| 2, 2, 3, 3, 4, 4, 4, 5, 7, 8, 2, 5, 6,
Вепео НР 0,8 % + О о о о m о о о о о о о
глицерин 1,5 % + *х 11 11 11 о о 11 11 11 11 11 11 11 11 X
глюкоза ферментиро- о, со ,2 LO 1,3 ,2 ,4 ,8 ,3 ,8 ,2 ,2 ,2
ванная 0,3 % ГЧ 2, LH 00 1 2, 2, 3, 3, 4, 4, 6, 9, 2,
Вепео НР 0,8 % + о о о о m о m о о о о о
глицерин 1,5 % + о 11 11 11 11 о 11 о 11 11 11 11 о 11 *х
глюкоза ферментиро- LO ,3 ,4 1,2 5 1,1 ,5 ,9 ,4 ,9 ,7 ,2
ванная 0,4 % гч| 2, LH иэ 1 2, 3 3, 3, 4, 4, 5, 9,
Вепео НР 0,8 % + О о о о о о о m о о
глицерин 1,5 % + X 11 11 11 11 о 11 11 о 11 0 11 11 о 11 о X
глюкоза ферментиро- о, го LH LO СО 1 ,5 ,6 ,4 ,7 1 ,9
ванная 0,5 % ГЧ 2, 2, 2, 3, 4, 6, 1, 2, 3, 3, 3, 4, 4,
Вепео НР 0,8 % + о о о о о о m о о о о
глицерин 1,5 % + о 11 11 11 о 10 11 11 X
глюкоза ферментиро- СП ,2 1 ,3 1 1 1 ,2 ,6 ,2 1,1 1,8 1 ,4 ,8 ,9 ,8
ванная 0,6 % 1 2, 2, 2, 2, 3, 3, 4, 1 2, 2, 3, 4,
Таблица 6
Изменение значений количества дрожжей при хранении маффинов
Проба Дрожжи КОЕ/г, сутки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Контроль <10 50 60
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % <10 10 20 20 20 30 30 40 50 50 60
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,3 % <10 10 10 10 20 20 20 30 30 40 50 60
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,4 % <10 10 10 10 10 10 20 20 30 30 40 50 50 60
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,5 % <10 <10 10 10 10 10 10 20 20 20 30 30 40 50
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,6 % <10 <10 <10 <10 10 10 10 10 20 20 30 30 40 50
Таблица 7
Изменение значений количества плесеней при хранении маффинов
Проба Плесени КОЕ/г, сутки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Контроль 20 50 60
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % <10 <10 10 10 20 20 30 40 50 60
Вепео НР 0,8 % +
глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,3 % <10 <10 10 10 10 10 20 20 30 40 50 60
Вепео НР 0,8 % +
глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,4 % <10 <10 <10 10 10 10 10 10 20 30 40 50 60
Вепео НР 0,8 % +
глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,5 % <10 <10 <10 <10 10 10 10 10 20 20 20 30 40 50
Вепео НР 0,8 % +
глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,6 % <10 <10 <10 <10 <10 10 10 10 10 20 20 30 40 50
Таблица 8 Исследование сроков хранения маффинов
Проба Срок хранения
Контроль 2 суток
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % 9 суток
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,3 % 11 суток
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,4 % 12 суток
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,5 % 14 суток
Вепео НР 0,8 % + глицерин 1,5 % + глюкоза ферментированная 0,6 % 14 суток
Для определения наилучшего результата необходимо сравнить сроки хранения всех проб. В ходе проведения исследования на хранение были заложены:
• контрольные пробы маффинов;
• маффины с добавлением инулина Вепео НР в концентрации 0,8 % и глицерина с концентрацией 1,5 %;
• маффины с добавлением Вепео НР в концентрации 0,8 % в сочетании с глицерином 1,5 % и глюкозы ферментированной в различных концентрациях (0,3-0,6 %).
Из табл. 3-5 видно, что признаки порчи контрольной пробы появлялись на 3-й день хранения. Установлено, что при использовании инулина в дозировке 0,8 % и глицерина в дозировке 1,5 % в конце 9-х суток хранения появлялись признаки порчи маффинов. При этом при дополнительном внесении глюкозы ферментированной в дозировке 0,3 % признаки порчи маффинов появлялись в конце 11-х суток хранения; при внесении глюкозы ферментированной в дозировке 0,4 % - в конце 11-х суток хранения; при внесении глюкозы ферментированной в дозировке 0,5 и 0,6 % - в конце 14-х суток хранения. До истечения указанного выше времени число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во всех исследуемых пробах соответствовало установленным нормам.
Сроки годности маффинов с внесенными ингредиентами представлены в табл. 8.
В результате проведенных исследований было выявлено, что пробы контрольных маффинов демонстрировали признаки микробиологической порчи уже спустя двое суток с момента выпечки. Маффины с добавлением Вепео НР в концентрации 0,8 % в сочетании с глицерином 1,5 %-ной концентрации сохраняли свою свежесть и мягкость чуть больше недели. Спустя 9 суток наблюдаются черствение и ухудшение
fundamental technology PRioRiTiEs
внешнего вида изделия. За счет внесения инулина, глицерина и глюкозы ферментированной одновременно удалось получить наилучший результат. Таким образом, в процессе хранения установлено, что у образцов с добавлением инулина Beneo HP в концентрации 0,8 %, глицерина 1,5 % и глюкозы ферментированной в концентрациях от 0,5 до 0,6 % сроки годности выше в 7 раз по сравнению с контролем. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что лучшей концентрацией глюкозы ферментированной является 0,5 %, так как она дает оптимальный срок хранения маффинов и экономически более выгодна, чем концентрация 0,6 %.
Заключение. На основании экспериментальных данных была разработана рецептура маффина с применением инулина Beneo HP, глицерина и глюкозы ферментированной концентрацией 0,5 %.
На основании литературных данных известно, что маффины относятся к свеже-выпеченным продуктам и имеют срок хранения не более 48 ч со дня изготовления. В ходе эксперимента удалось продлить срок годности изделий за счет внесения инулина, глицерина и глюкозы ферментированной с 48 ч до 14 суток.
ЛИТЕРАТУРА
1. Балаева, Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья. - М.: Пищевая промышленность, 2013. -№ 8. - С. 38-41.
2. Воскобойников, В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 18-20.
3. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
4. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; введ. 199101-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 25 с.
5. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 13 с.
6. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности; введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 10 с.
7. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;
введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 21 с.
8. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей; введ. 1992-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -7 с.
9. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия; введ. 201901-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
10. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 20 с.
11. ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартин-форм, 2015. - 31 с.
12. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия; введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
13. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия; введ. 2014-07-01. - М.: Стандартин-форм, 2014. - 20 с.
14. ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2016. -76 с.
15. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; введ. 1996-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.
16. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella; введ. 2013-07-01. - М.: АО «Кодекс», 2013. - 25 с.
17. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий); введ. 2013-07-01. -М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.
18. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения; введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. -16 с.
19. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества; введ. 1999-07-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 21 с.
20. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие техниче-
ские условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
21. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. -С. 8-10.
22. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.
23. Кудряшова, О.В. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий / О.В. Кудряшова, Г.А. Михеева, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 44-45.
24. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. - СПб.: Профессия, 2013. - 768 с.
25. Ткешелашвили, М.Е. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового питания» / М.Е. Ткешелашвили, Н.П. Кошелева, Г.А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. -№ 2. - С. 10-12.
REFERENCES
1. Balaeva EV. Sovershenstvovanie tehnologii proizvodstva keksov i maffinov s ispol'zovaniem krahmalosoderzhashhego syr'ja [Improving the technology of production of muffins and muffins using starch-containing raw materials]. Moscow: Food industry, 2013. No. 8. P. 38-41 (In Russ.).
2. Voskobojnikov VA, Tipiseva IA. O klassifikacii pishhevyh volokon [On the classification of food fibers]. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki [Food ingredients. Raw materials and additives]. 2004. No. 1. P. 18-20 (In Russ.).
3. GOST 15052-2014 Keksy. Obschie tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-01-01 [General technical conditions. Introduction 2016-01-01]. Moscow: Standartinform, 2015. 12 p. (In Russ.)
4. GOST 5903-89 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija sahara. Vved. 1991-0101 [GOST 5903-89 Confectionery products. Methods for determining sugar. Introduction 1991-01-01]. Moscow: IPK Standards Publishing House, 2004. 25 p. (In Russ.)
5. GOST 5900-2014 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija vlagi i suhih veshhestv. Vved. 2016-07-01 [GOST 59002014 Confectionery products. Methods for determination of moisture and dry matter.
Introduction 2016-07-01]. Moscow: Standartinform, 2015. 13 p. (In Russ.)
6. GOST 5898-87 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija kislotnosti i shhelochnosti. Vved. 1989-01-01 [GOST 5898-87 Confectionery products. Methods for determining acidity and alkalinity. Introduction 1989-01-01]. Moscow: IPK Standards Publishing House, 2004. 10 p. (In Russ.)
7. GOST 31902-2012 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija massovoj doli zhira. Vved. 2014-01-01 [GOST 31902-2012 Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of fat. Introduction 2014-0101]. Moscow: Standartinform, 2014. 21 p. (In Russ.)
8. GOST 5897-90 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija organolepticheskih pokazatelej kachestva, razmerov, massy netto i sostavnyh chastej. Vved. 1992-01-01 [GOST 5897-90 Confectionery products. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and components. Introduction 1992-01-01]. Moscow: IPK Standards Publishing House, 2004. 7 p. (In Russ.)
9. GOST 26574-2017 Muka pshenichnaja hlebopekarnaja. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2019-01-01 [GOST 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions. Introduction 201901-01]. Moscow: Standartinform, 2019. 16 p. (In Russ.)
10. GOST 33222-2015 Sahar belyj. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-07-01[GOST 33222-2015 White sugar. Technical conditions. Introduction 2016-07-01]. Moscow: Standartinform, 2019. 20 p. (In Russ.)
11. GOST 32802-2014 Dobavki pishhevye. Natrija karbonaty E500. Obshhie tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-01-01 [GOST 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General technical conditions. Introduction 2016-01-01.] Moscow: Standartinform, 2015. 31 p. (In Russ.)
12. GOST 32188-2013 Margariny. Obshhie tehnicheskie uslovija. Vved. 2014-07-01 [GOST 32188-2013 Margarines. General technical conditions. Introduction 2014-07-01]. Moscow: Standartinform, 2014. 16 p. (In Russ.)
13. GOST 30363-2013 Produkty jaichnye zhidkie i suhie pishhevye. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2014-07-01 [GOST 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions. Introduction 2014-07-01]. Moscow: Standartinform, 2014. 20 p. (In Russ.)
14. GOST ISO 7218-2015 Mikrobiologija pischevyh produktov i kormov dlja zhivotnyh. Obschie trebovanija i rekomendacii po mikrobiologicheskim i ssledovanijam. Vved. 2016-07-01 [GOST ISO 7218-2015 Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological research. Introduction 201607-01]. Moscow: Standartinform, 2016. 76 p. (In Russ.)
15. GOST 10444.15-94 Produkty pischevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil'nyh ajerobnyh i fakul'tativno-anajerobnyh mikroorganizmov. Vved. 1996-01-01 [GOST 10444.15-94 Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. Introduction 1996-01-01]. Moscow: Standartinform, 2010. 7 p. (In Russ.)
16. GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produkty pischevye. Metod vyjavlenija bakterij roda Salmonella. Vved. 2013-07-01 [GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Food products. Method for detecting bacteria of the genus Salmonella. Introduction 2013-07-01]. Moscow: JSC Codex, 2013. 25 p. (In Russ.)
17. GOST 31747-2012 Produkty pischevye. Metody vyjavlenija i opredelenija kolichestva bakterij gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakterij). Vved. 2013-07-01 [GOST 31747-2012 Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the group of Escherichia coli (coliform bacteria). Introduction 2013-0701]. Moscow: Standartinform, 2013. 20 p. (In Russ.)
18. GOST R 53041-2008 Izdelija konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy i opredelenija. Vved. 2010-01-01 [GOST R 53041-2008 Confectionery and semi-finished confectionery products. Terms and Definitions. Introduction 2010-01-
01]. Moscow: Standartinform, 2019. 16 p. (In Russ.)
19. GOST R 51232-98. Voda pit'evaja. Obschie trebovanija k organizacii i metodam kontrolja kachestva. Vved. 1999-07-01 [GOST R 51232-98. Drinking water. General requirements for the organization and methods of quality control. Introduction 1999-0701]. Moscow: Standartinform, 2010. 21 p. (In Russ.)
20. GOST 15810-2014. Izdelija konditerskie. Izdelija prjanichnye. Obschie tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-01-01 [GOST 15810-2014. Confectionery products. Gingerbread products. General technical conditions. Introduction 2016-01-01]. Moscow: Standartinform, 2015. 12 p. (In Russ.)
21. Ipatova LG et al. Pischevye volokna v produktah pitanija [Dietary fiber in food products]. Pischevaja promyshlennost' [Food industry]. 2007. No. 5. P. 8-10 (In Russ.).
22. Korjachkina SJa, Matveeva TV. Tehnologija muchnyh konditerskih izdelij: uchebnik [Technology of flour confectionery products: Textbook]. Saint Petersburg: Troitsky Most, 2011. 400 p. (In Russ.)
23. Kudrjashova OV, Miheeva GA, Shat-njuk LN. Innovacionnye ingredienty dlja korrekcii pishhevoj cennosti muchnyh konditerskih izdelij [Innovative ingredients for correcting the nutritional value of flour confectionery]. Hleboprodukty [Khleboprodukty]. 2014. No. 1. P. 44-45 (In Russ.).
24. Mjenli D. Muchnye konditerskie izdelija s recepturami [Flour confectionery products with recipes]. Saint Petersburg: Professiya, 2013. 768 p. (In Russ.)
25. Tkeshelashvili ME, Kosheleva NP, Bobozhonova GA. Nestandartnye nauchnye razrabotki v proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij dlja «zdorovogo pitanija» [Non-standard scientific developments in the production of flour confectionery products for «healthy nutrition»]. Hleboprodukty [Khleboprodukty]. 2017. No. 2. P. 10-12 (In Russ.).
Авторы
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук, Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук, Крылова Лариса Александровна
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, organikamgupp@mai1.ru, sod@bk.ru
Authors
Veronika V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences, Yuliya V. Nikolaeva, Candidate of Technical Sciences, Larisa A. Krylova
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, organikamgupp@mai1.ru, sod@bk.ru
