CC BY
15
УДК 664
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ ПАСТЫ
А.Ю. Ермолаева, Е.Ю. Фединишина, А.Н. Афанасьева, Р.Л. Перкель
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE USE OF MILK-AND-NUT PASTE A.Y. Ermoleva, E.Y. Fedinishina, A.N. Afanasyeva, R.L. Perkel
Аннотация. В статье речь идет о возможности использования вторичных пищевых ресурсов в кондитерской промышленности. Представлена технология производства мучного кондитерского изделия с использованием молочно-ореховой пасты. В качестве объекта исследования был выбран кекс ореховый. Представлены рецептуры, а также технологическая схема приготовления исследуемых образцов кекса орехового. Дана органолептическая оценка всех образцов, включая контрольный. Составлена лепестковая диаграмма, отображающая бальную оценку качества исследуемых образцов. Представлены фотографии образцов. В результате работы был выбран образец с лучшими органолептическими показателями, а также сделан вывод о возможности использования молочно-ореховой пасты в производстве мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: вторичное пищевое сырьё; молочно-ореховая паста; кекс ореховый; положительное влияние молочно-ореховой пасты.
Abstract. The article deals with the possibility of using the secondary food resources in the confectionery industry. The technology of production of a flour confectionery product with the use of milk-nut paste is presented. As the object of research, a nut cake was chosen. The recipes are presented, as well as the samples of nut cake. An organoleptic assessment was made for all samples, including the control sample. A diagram is drawn up showing the evaluation of the quality of the samples under study. Photos of the samples are presented. As a result of the work, a sample with the best organoleptic parameters was chosen.
Key words: secondary food raw materials; milk-nut paste; nut fruit cake; positive effect of milk-nut paste.
Использование биопотенциала вторичных пищевых ресурсов является одним из наиболее перспективных направлений современной науки. Разработка безотходных технологий переработки пищевого сырья, положительно влияющих на качество готовой продукции своевременна и актуальна. Это в первую очередь касается продукции повышенного спроса -мучных кондитерских изделий.
На базе Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий разработана технология молочно-растительного напитка на основе обезжиренного молока и ядер грецкого ореха [2]. При производстве этого функционального напитка образуется побочный продукт - мо-лочно-ореховая паста, по своей сути являющаяся ценным сырьем, содержащим белки и жиры, пищевые волокна и ряд других микронутриентов. По сравнению с дроблеными орехами паста содержит в составе молоко, что увеличивает ее влажность. Избыток влаги в рецептурных компонентах отрицательно сказывается на качестве мучных кондитерских изделий. Для получения качественной продукции необходима корректировка рецептур и поиск новых технологических решений.
Целью настоящего исследования стало изучение возможности использования молоч-но-ореховой пасты в технологии мучных кондитерских изделий.
Основная задача работы разработка рецептуры и технологической схемы производства мучных кондитерских изделий с использованием молочно-ореховой пасты.
В процессе исследований использованы методы анализа, статистические методы. Качество готовой продукции определено органолептическими методами.
На основе предварительных проработок в качестве объекта исследования выбран кекс ореховый сдобный, в рецептуру которого входят измельченные орехи [3]. Для эксперимента определены следующие образцы изделий:
- опытный образец № 1 - кекс, в рецептуре которого произведена полная замена орехов на молочно-ореховую пасту;
- опытный образец № 2 - кекс, в рецептуре которого произведена частичная замена орехов на молочно-ореховую пасту (50 %);
- опытный образец № 3 - кекс, в рецептуре которого произведена полная замена орехов на молочно-ореховую пасту и введен разрыхлитель;
- контрольный образец - кекс, изготовленный по традиционной рецептуре с дроблеными орехами.
Рецептуры исследуемых образцов приведены в табл. 1. Все сырье соответствует требованиям нормативной документации.
Таблица 1 - Рецептуры исследуемых образцов кекса орехового
Наименование сырья Масса нетто, г
Контрольный образец Образцы с молочно-ореховой пастой
№1 №2 №3
Мука пшеничная в/с 167 167 162 161
Крахмал картофельный 111 111 108 107
Сахар-песок 269 275 261 259
Масло сливочное 265 265 252 250
Орех грецкий 84 - 54 -
Молочно-ореховая паста - 114 54 107
Яйца 316 316 306 304
Разрыхлитель - - - 9
Итого 1212 1248 1197 1197
Выход 1000 1000 1000 1000
Опытную выработку изделий проводили в лаборатории «Технология и контроль качества пищевой продукции» ВШБТ и ПТ с использованием пароконвектомата Fagor. Для выпечки выбран следующий режим: температура 200 °С, 12 мин. [4].
Общая технологическая схема изготовления кекса орехового с использованием мо-лочно-ореховой пасты представлена на рис. 1.
Органолептическая оценка готовых образцов производилась в соответствии с требованиями нормативной документации [1]. Словесная характеристика образцов, полученная в результате органолептического анализа, представлена в табл. 2; бальная оценка отображена на диаграмме (рис. 2).
Рисунок 1 - Общая технологическая схема приготовления кекса орехового с использованием
молочно-ореховой пасты
Бальная оценка органолептических показателей
Рисунок 2 -Бальная оценка органолептических показателей образцов кекса орехового
Таблица 2 - Органолептический анализ исследуемых образцов кекса орехового
Показатель Масса нетто, г
Контрольный образец Образцы с молочно-ореховой пастой
№1 №2 №3
Форма Изделие правильной конусообразной формы Изделие правильной конусообразной формы Изделие неправильной формы Изделие правильной конусообразной формы
Цвет, поверхность Цвет золотисто-коричневый. Поверхность -верхняя выпуклая, с характерными трещинами Цвет золотисто-коричневый. Поверхность -верхняя выпуклая, с характерными трещинами. Явно выраженная боковая поверхность. На нижней поверхности отмечено образование раковины Цвет золотисто-коричневый. Верхняя поверхность выпуклая, с характерны ми трещинами. Явно выраженная боковая поверхность. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин Цвет золотисто-коричневый. Поверхность выпуклая с характерными трещинами. Явно выраженная боковая поверхность. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
Вкус Изделия со вкусом грецкого ореха без посторонних привкусов Изделия со вкусом грецкого ореха без посторонних привкусов Изделия со вкусом грецкого ореха без посторонних привкусов Изделия с насыщенным вкусом ореха, легким молочным привкусом
Запах Изделия со сдобным ореховым запахом Изделия со сдобным ореховым запахом, с легким молочным оттенком Изделия со сдобным ореховым запахом Изделия со сдобным ореховым запахом, с легким молочным оттенком
Вид на изломе, состояние мякиша Пропеченное изделие без комочков, следов непро-меса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Структура -мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот, присутствует незначительный закал Пропеченное изделие без комочков, следов не-промеса, с неравномерной пористостью, присутствуют пустоты, без закала Пропеченное изделие без комочков, следов не-промеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Структура - мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Вид готовых изделий на изломе представлен на рис. 3
Контрольный Образец - 1 Образец - 2 Образец - 3
образец
Рисунок 3 - Вид на изломе образцов кекса орехового
Проведенные исследования позволили установить следующее: оптимальными показателями качества обладает образец 3, в рецептуре которого произведена полная замена орехов на молочно-ореховую пасту и введен разрыхлитель. В этом случае экспериментальные изделия имеют хорошие внешний вид и пористость, золотистый цвет. Отмечено положительное влияние молочно-ореховой пасты на содержание ароматобразующих веществ в готовых изделиях. Вкус и аромат приобретают легкий молочный оттенок. У образцов № 1 и 2 отмечен меньший в сравнении с контрольными образцами, подъем изделий, недостаточная пористость, что видимо, связано с повышенной влажностью пасты.
Таким образом, проведенные исследования доказывают возможность использования молочно-ореховой пасты в качестве рецептурного компонента мучных кондитерских изделий. Готовая продукция соответствует требованиям и может быть рекомендована к внедрению в производство. Можно предположить, что имеющиеся в составе пасты биологически активные нутриенты будут способствовать повышению пищевой ценности готовых изделий. Следующим этапом исследований станет изучение физико-химических свойств молочно-ореховой пасты и изделий, выработанных на ее основе.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2014. 15 с.
2. Афанасьева А.Н., Перкель Р.Л., Тимофеенко Т.И. Разработка функционального молочного напитка на основе грецкого ореха // Неделя науки СПбПУ. Материалы научной конференции с международным участием. Лучшие доклады. СПб, 2016. С. 438-442.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Изд-во ИРПО, 2001. 304 с.
4. Перкель Р.Л., Попов В.С., Фединишина Е.Ю. Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум. СПб: Изд-во Политехнического ун-та, 2017. 44 с.
5. Фединишина Е.Ю. Оптимизация параметров термической обработки полуфабрикатов из теста с использованием высокотехнологичного оборудования // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 5-3 (59). С. 129-131.
REFERENCES
1. GOST 31986-2012. Uslugi obschestvennogo pitania. Metod organoleptitsheskoi ocenki katshestva produktcii obschestvennogo pitania [Catering service. The method of organoleptic evaluation of the quality of public catering products]. Moscow: Standardinform, 2014. 15 p.
2. Afanasieva A.N., Perkel R.L., Timofeenko T.I. Razpabotka funktionalnogo molotshnogo napitka na osnove gretskogo oreha [Development of a functional milk drink based on walnut]. Nedelya nauki SPBPU. Materiali nautshoy konferenzii s mezdynarodnim utshastiem. Lutshie dok-ladi. Saint-Petersburg. 2016, pp. 438-442.
3. Buteikis N.G. Zykova A.A. Technologia prigotovlenia muchnyh konditerskich izdelii [Technology of preparation of flour confectionery products]. Moscow: IRPO Publ., 2001. 304 p.
4. Perkel R.L., Popov V.S., Fedinishina E.Y. Technologia produktsii obshestvennogo pitania. Technologitcheskoe obespetchenie katchestva produrtsii obshestvennogo pitania. Laboratornii praktikum [Technology of public catering products. Technological maintenance of quality of production of public catering]. Saint-Petersburg: Polytechnic univ. Publ, 2017. 44 p.
5. Fedinishina E.Y. Optimizacijaparametrov termicheskoj obrabotki polufabrikatov iz testa s is-pol'zovaniem vysokotehnologichnogo oborudovanija [Optimization of parameters for heat treatment of semi-finished products from dough using high-tech equipment]. Mezdunariodnii issledovatekskii zurnal. 2017. No. 5-3 (59), pp. 129-131.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Ермолаева Анастасия Юрьевна Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, г. Санкт-Петербург, магистрант. E-mail: ermolaevanas@bk.ru
Ermolaeva Anastasia Yuryevna Higher School of Biotechnology and Food Technology of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great, St. Petersburg, Russia, Master of Arts. E-mail: ermolaevanas@bk.ru
Афанасьева Анастасия Николаевна Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, г. Санкт-Петербург, Россия, магистрант. E-mail: r.perkel@mail.ru
Afanasyeva Anastasia Nikolaevna Higher School of Biotechnology and Food Technology of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great, St. Petersburg, Russia, Master of Arts. E-mail: r.perkel@mail.ru
Перкель Роман Львович Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, г. Санкт-Петербург, Россия, доктор технических наук, профессор.
E-mail: r.perkel@mail.ru
Perkel Roman Lvovich
Higher School of Biotechnology and Food Technology of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great, St. Petersburg, Russia, Doctor of Technical Sciences, Professor. E-mail: r.perkel@mail.ru
Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2018, Т.4, №3
http://vestnik-nauki.ru -^ 2133-9888
Фединишина Екатерина Юрьевна Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, г.Санкт-Петербург, Россия, кандидат технических наук, доцент.
E-mail: 71311@mail.ru
Fedinishina Ekaterina Yuryevna Higher School of Biotechnology and Food Technology of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great, St. Petersburg, Russia, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor.
E-mail: 71311@mail.ru
Корреспондентский почтовый адрес и телефон для контактов с авторами статьи: 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская 48, СПбПУ ВШБТ и ПТ, каб. 502, Фединишина Е.Ю., 8(812) 550-07-17, E-mail: 71311@mail.ru.
