CC BY
105
573.6.086.83:577.112
РАЗРАБОТКА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ СИСТЕМ
ЕВ. МАСЛЕННИКОВА, Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Т.П. ЮДИНА, Е.И. ЦЫБУЛЬКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
960091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 43-40-89, электронная почта: [email protected]
Разработаны низкокалорийные многокомпонентные эмульсионные соусы - майонезно-белковый и майонезно-белко -вый с горчицей - на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора, содержащего водный экстракт корней мыльнян -ки (Saponaria officinalis L.) и биогель ламиналь - продукт переработки ламинарии японской (Laminaria japonica). В качестве белкового наполнителя в соусах использован гидролизат из мантии гребешка (Patinopectenyessoensis). Срок хранения соусов 25 сут при температуре (4 ± 2)°С. На разработанные соусы утверждена техническая документация. Ключевые слова: эмульсионные системы, соусы, белковый гидролизат, ферментный препарат, мантия гребешка, комплексный эмульгатор-стабилизатор, водные экстракты корней, Saponaria officinalis, биогель ламиналь.
Среди различных видов соусов ведущее место занимают соусы эмульсионного типа, так как они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность и легко усваиваются организмом.
В последнее время особую актуальность приобретает создание низкокалорийных многокомпонентных эмульсионных продуктов. Соусы - удобные пищевые системы, позволяющие вводить различные функциональные ингредиенты и тем самым оптимизировать состав и снижать энергетическую ценность пищи.
Введение в состав эмульсионных соусов белковых гидролизатов из малоиспользуемых в пищевой промышленности частей двустворчатых моллюсков позволит рационально использовать природные ресурсы, сократить дефицит белка животного происхождения, обеспечить организм человека легкоусвояемыми белковыми веществами.
Цель настоящего исследования - разработка низкокалорийных многокомпонентных эмульсионных соусов
Низкокалорийные соусы относятся к слабоустойчивым эмульсионным системам (массовая доля дисперсной фазы менее 40%), для стабилизации которых необходимо наличие высокоэффективных эмульгаторов, обладающих высокими эмульгирующими свойствами и способностью снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз.
В последнее время большое внимание уделяется поиску новых видов растительных эмульгаторов, в том числе сапонинов, которые являются поверхностно-активными веществами [1]. Известно использование водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. (ЭКМ) с содержанием сухих веществ (СВ) 7% в качестве высокоэффективного эмульгатора для производства низкокалорийных майонезов, десертных и закусочных паст, кремов и др. Массовая доля сапонинов в ЭКМ сотавляет 67-73% на СВ. Критическая концентрация мицеллообразования сапонинов Saponaria officinalis L. - 0,68 мг/мл (в воде) [2-3].
Для получения устойчивых низкокалорийных эмульсий необходимо использование стабилизаторов. Одним из перспективных стабилизаторов является биогель ламиналь - природный энтеросорбент, выводящий из организма радионуклиды, тяжелые металлы
и токсины. Биогель ламиналь получают из экологически чистой, высококачественной ламинарии японской (Laminaria japonica) методом модификации альгината в клеточных структурах водоросли. Он содержит 6-8% СВ, в состав которых входит альгиновая кислота (5-6%) в форме альгината натрия-кальция, а также минеральные вещества: молибден, марганец, железо и др. [4].
Для производства эмульсионных низкокалорийных соусов нами был разработан комплексный эмульгатор-стабилизатор (КЭС) на основе ЭКМ, интродуциро-ванной в почвенно-климатических условиях Приморского края, с содержанием СВ 7% и биогеля ламиналь в соотношении 1 : 4. Комплексный эмульгатор-стабилизатор характеризуется следующими эмульгирующими свойствами:
Точка расслоения 116 мл
Эмульгирующая способность 7,7
Стойкость эмульсии 100%
Точку расслоения определяли по объему добавленного растительного масла, при котором происходит отслоение жировой фазы эмульсии; эмульгирующую способность - отношением максимальной доли эмульгированного масла к доле эмульгатора в системе; стойкость эмульсии - стандартным методом по ГОСТ 30004.2-93.
Представленные данные свидетельствуют, что КЭС обладает высокими эмульгирующими свойствами, это позволяет использовать его в технологии эмульсионных соусов.
В качестве белкового наполнителя в соусах использовали гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, полученный ферментным препаратом Деко-зим-ЫР. Гидролиз мантии проводили при гидромодуле (сырье : вода) 1 : 2, температуре 50°С, рН 6,0-6,8 в течение 60 мин. Массовая доля ферментного препарата составила 1% к массе мантии. Гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля белковых веществ в гидролизате 35%. Содержание свободных незаменимых аминокислот составляет 34% на СВ.
Таблица 2
Состав разработанного ассортимента соусов представлен в табл. 1.
Таблица 1
Компоненты Содержание в соусе, кг/100 кг
майо незно- белковом майонезно-белковом с горчицей
Соль поваренная 1,8 -
Сахар-песок 5 3,2
Уксусная кислота 0,6 0,8
Отвар пряный 12,6 11,7
Паста горчичная - 4,3
Гидролизат 33 33
КЭС 15 15
Масло растительное 32 32
Итого 100 100
Показатель Соус майонезно-белковый Соус майонезно-белковый с горчицей
Массовая доля, %:
влаги 47,41 46,13
белка 11,56 12,01
жира 36,78 36,19
углеводов 3,33 3,09
Кислотность в пере-
счете на уксусную, % 0,074 0,080
Технологический процесс производства соусов показан на рисунке.
Разработанные соусы имели однородную, сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и вкраплениями биогеля ламиналь. Вкус и запах были приятные и соответствовали входящим в рецептуру компонентам. Посторонние привкусы и запахи отсутствовали.
Физико-химические показатели соусов представлены в табл. 2.
Разработанные многокомпонентные соусы можно отнести к низкокалорийным продуктам, так как содержание жира в них составило менее 37%; энергетическая ценность в среднем 389 ккал. Для соусов характерно достаточно высокое содержание белка - до 12%.
Установлено, что показатели безопасности низкокалорийных белковых эмульсионных соусов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хранения соусов 25 сут при температуре (4 ± 2)°С.
На разработанные низкокалорийные многокомпонентные эмульсионные соусы утверждены ТУ 9266-170-02067936-2008 «Соусы белковые на основе гидролизата из морского гребешка».
ЛИТЕРАТУРА
1. Юдина Т.П., Сафонова К.И., Черевач Е.И., Цыбуль-
ко Е.И. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корней мыльнянки // Масложир. пром-сть. -2006. - № 5. - С. 30-31.
2. Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Чере -вач Е.И. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мыльнянки // Кондитер. производство. -2004. - № 3. - С. 2-3.
3. Юдина Т.П., Сафонова К.И., Черевач Е.И., Цыбуль-ко Е.И. Эмульгаторы на основе корня мыльнянки // Масложир. пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 20-21.
4. Аминина Н.М., Подкорытова А.В. Сезонная динамика химического состава Laminaria ]аротеа, культивируемой у бере -гов Приморья // Растительные ресурсы. - 1992. - 28. - Вып. 3. -С. 137-140.
Поступила 03.04.09 г.
DEVELOPMENT OF MULTI COMPONENT EMULSION SYSTEMS
A.V. MASLENNIKOVA, E.I. CHEREVACH, T.P. YUDINA, E.I. TSYBULKO
Pacific State University of Economics,
19, Okeanskiy pr., Vladivostok, 960091; ph/fax: (4232) 43-40-89, e-mail: [email protected]
Low calorie multi component emulsion sauces - mayonnaise and protein, mayonnaise and protein with mustard - have been developed. They have been developed on the basis of complex emulgator-stabilizer containing water extract of soapwort (Saponaria officinalis L.) and biogel laminal -Laminariajaponica processing product. Hydrolysate of scallop(pecten) mantle (Patinopecten yessoensis) has been used as protein filling material in the sauces. Storage life of the sauces was 25 days and nights at the temperature of (4 і 2)°C. Technical documentation for the developed sauces has already been approved.
Key words: emulsion systems, sauces, protein hydrolysate, enzyme preparation, scallop (pecten) mantle, complex emulgator-stabilizer, root water extractsSaponaria officinalis, biogel laminal.
