CC BY
32
7. Downey W.K. Review of the progress of dairy science: flavour impairment from - and post - manufacture lipolysis in milk and dairy products // J. of Dairy Res. - 1980. -Vol. 47, № 22. - P. 237-252.
Стаття надшшла до редакци 4.03.2015
УДК 663.05
Лялик А. T., acnipaHT*0 E-mail: [email protected]
Тернотльський нацгональний техшчнийутеерситет гмеш 1ванаПулюя,
Тернотль, Украгна
РОЗРОБКА ТА ДОСЛ1ДЖЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ -СИРКОВА ПАСТА 3 ЛЛЯНОЮ ОЛ1СЮ П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ
В cmammi наведет результаты м1кроб1олог1чних досл1джень щодо розробки кисломолочного продукту - сирковог пасти з лляною ол1ею. Встаноелено, що настня лъону без memoeoï обробки не може бути еикористане для додаеання у кисломолочний продукт, оскглъки Micmumb значну кглькгсть стороннъог спороутеорюючог мжрофлори.
Вияелено, що nid час збер1гання сиркоеог пасти з лляною ол1ею та кисломолочного сиру за температури 4+1 0С динам1ка наростання кислотност1 була практично однакоеа, за 7 дтв кислотмстъ зросла до 150 "Ту сирковт nacmi та 160 "Ту кисломолочному cupi. Протягом наступних 7 дтв збер1гання кислотмстъ практично загалъмуеаласъ на позначщ 150-160 °Т, що еказуе на зупинку мгкробюлоггчного процесу. Вияелено, що основу м!крофлори кисломолочних npodyKmie склали молочнокислi стрептококи та лактобактерИ', якг е м1крофлорою закваски. У еиготоелешй сиркоеШ nacmi кглькгсть молочнокислих мгкрооргатзмге на порядок нижча пор1еняно з кисломолочним сиром, проте ця юлъюстъ eidnoeidae еимогам стандарту.
Ключовг слова: молочш продукти, сиркоеа паста, лляна ол1я, омега - 3 жирт кислоти, молочнокисла мiкpoфлopa, молочнокислi стрептококи, лактобактерИ
УДК 663.05
Лялик А. Т., аспирант
Тернополъский национальный техническийуниверситет имени Ивана Пулюя, Тернополъ, Украина
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА -СЫРКОВАЯ ПАСТА С ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ ПРИ ХРАНЕНИИ
В статье приведены результаты микробиологических исследований по разработке кисломолочного продукта - творожной пасты с льняным маслом. Установлено, что семена льна без тепловой обработки не могут быть использовано для добавления в кисломолочный продукт, так как содержит значительное количество посторонней спорообразующей микрофлоры.
Выявлено, что при хранении творожной пасты с льняным маслом и творога при температуре 4+1 °С динамика нарастания кислотности была практически одинакова, за 7 дней кислотность выросла до 150 Т в сырковой пасте и 160 Те твороге. В течение следующих 7 дней хранения кислотность практически затормозилась на отметке 150-160 °Т, что указывает на остановку микробиологического процесса. Выявлено, что основу микрофлоры кисломолочных
©Лялик А. Т., 2015
* Науковий KepiBHHK - д.б.н., професор Покотило О. С.
55
продуктов составили молочнокислые стрептококки и лактобактерии, которые являются микрофлорой закваски. В изготовленной сырковой пасте количество молочнокислых микроорганизмов на порядок ниже по сравнению с творогом, однако это количество соответствует требованиям стандарта.
Ключевые слова: молочные продукты, творожная паста, льняное масло, омега-3 жирные кислоты, молочнокислые микрофлора, молочнокислые стрептококки, лактобактерии.
UDC 663.05
A. Lialyk., postgraduate student
Ternopil Ivan Puluj National Technical University, Ternopil, Ukraine
DEVELOPMENT AND RESEARCH DAIRY PRODUCTS - CHEESE PASTA WITH FLAXSEED OIL DURING STORAGE
The paper presents the results of microbiological studies on the development of dairy products - cheese pasta with linen oil.Established that flax seed without heat treatment can be used to add in the milk product, because it contains a significant amount of spore - forming microorganisms outside.
Revealed that during storage cheese pasta with linen oil and cottage cheese at 4+1 °C increase acidity dynamics was almost identical, 7 days acidity increased to 150 °T in cheese paste and 160 °T in fermented milk cheese. Over the next 7 days storage acidity practically stalled at around 150-160 °T, indicating stop microbiological process. Revealed that basis microflora of dairy products were lactic streptococci and lactobacilli, which are microbial starters. Made in cheese paste amount of lactic acid microorganisms order of magnitude lower compared to yogurt cheese, but this number corresponds to the requirements of the standard.
Key words: dairy products, curd paste, linseed oil, omega-3 fatty acids, lactic acid microflora,lactic acidstreptococci, lactobacilli.
Вступ. Серед великого асортименту продукпв харчування, наявних на полицях наших магазишв, значне мюце посщають продукта функцюнального призначення. Ринок цих продукпв постшно зростае, а бшьше 50 % з них становлять молочш продукта, яю сприятливо впливають на pi3Hi функцп оргашзму, покращують стан здоров'я або знижують ризик розвитку багатьох захворювань.
Молочнокисл! продукта е доброю основою для створення нових вид1в харчових продукпв, шляхом збагачення бюлопчно активними шгред1ентами, такими як cyMimi злакових пласт1вщв [1], насшня кунжуту [2], насшня льону, бджолиного меду [3], фруктов! наповнювач1.
До «сучасних» кисломолочних продукпв вщносять сирков1 вироби, яю виготовляють з кисломолочного сиру з додаванням вершюв, вершкового масла, смакових i ароматичних наповнювач1в та харчових добавок з подальшою тепловою обробкою (терм1зоваш сирков1 вироби) або без не! (нетерм1зоваш) i призначеш для безпосереднього вживання в !жу [4].
Згщно з мошторинговами дослщженнями [5] украшського ринку сиркових вироб1в, встановлено, що ix споживач1, як д1етичш продукти, що зам1нюють вершкове масло або маргарин, оскшьки м1стять набагато менше калор1й, а для розширення асортименту виробники випускають продукц1ю з р1зними наповнювачами - петрушка, гриби, цибуля, часник, Kpin, паприка i т.д.
56
Метою нашо! роботи було розробити кисломолочну сиркову пасту з вмютом лляно! олп, як джерела омега-3 жирних кислот та встановити динамшу змши мшробюлопчного процесу i титровано! кислотносп шд час И збер1гання.
Матер1али та методи дослщжень. Дослщження проводили у лаборатор1ях кафедри харчово! бютехнологп i xiMii' Терношльського нацюнального техшчного ушверситету ¿меш I. Пулюя. Кислотнють кисломолочно! сирково! пасти та кисломолочного сиру визначали титрометричним методом [6]. Кшьюсть молочнокислих м!крооргашзм!в визначали на середовищ! MRS та на arapi з пдрол1зованим молоком [7]. Кшьюсть гриб1в i др1ждж1в на середовищ1 Сабуро, титр БГКП - на Кеслер.
Результаты досл1джень. На першому eTani дослщжень нами було проанал1зовано pi3Hi джерела омега - 3 жирних кислот i вибрано нас1ння льону та лляну ол1ю. Пров1вши лабораторн1 м1кробюлопчш досл1дження з визначенням обс1мен1ння мшрофлорою нас1ння льону i onii, було виявлено (рис. 1), що насшня без теплово! обробки не може бути використане для додавання у кисломолочний продукт, оск1льки м1стить значну к1льк1сть сторонньо! спороутворюючо! та
Рис.1. Обаменшня м1крофлорою нас1ння льону
Тому ми зупинили св1й виб1р на ллянш ол11, так як вона виявилася стерильною.
На другому еташ ми розробляли технолог1ю виготовлення кисломолочно! сирково! пасти збагачено! омега-3 жирними кислотами, яка включала в себе так! операцп: перетирания на коло!дному млин! та у м!шалц! кисломолочного сиру до необхщно! вологост! та консистенцп; додавання лляно! ол!! та смакових добавок; фасування та упакування. Отримана кисломолочна сиркова паста вщр!знялася збалансованим смаком, в'язкою, м'якою, шжною, однор!дною кремопод!бною консистенц!ею.
На наступному етап! ми вивчали динамшу зм!ни титровано! кислотност! та молочнокисло! м!крофлори п!д час збер!гання кисломолочно! сирково! пасти за температури 4±1°С протягом 14 дн!в. Результати дослщжень наведено на рис. 2 та в таблиц!.
Як видно з даних, наведених на рис. 2, початкова кислотнють у кисломолочному сир! складала 145±2 °Т. У той же час у кисломолочнш паст!, яка виготовлена з цього сиру внаслщок додавання 10,0 % лляно! олп, кислотн!сть складала 135±2 °Т. Щд час збер!гання сирково! пасти та кисломолочного сиру за
57
температуря 4±1 °С динамша наростання кислотносп була практично однакова, за с1м дшв кислотшсть зросла до 150 °Ту сирковш пасп та до 160 °Ту сир1. Протягом наступних с1м дшв збер1гання (на 14 добу) кислотшсть в двох продуктах, практично загальмувалася на позначках 150-165 °Т, що очевидно вказуе на зупинку мшробюлопчного процесу.
120 100 80 60 40 20 0
«I 165 ♦
150
Рис. 2. Динамжа змши кислотносп у сирковш паст1 та у кисломолочному сир1 шд час Ух збер1гання за температури 4±1 °С
Кшьюсш змши молочнокисло! мшрофлори у сирковш пасп \ у кисломолочному сир1 та И рют на середовищ! з пдрол!зованим молоком наведен! в таблиц! та на рис. 3.
Як видно з даних таблиц!, основу мшрофлори кисломолочних продукт!в складають молочнокисл! стрептококи та лактобактер!!, як! е м!крофлорою закваски. При цьому у виготовлен!й сирков!й паст! !х к!льк!сть на порядок нижча, пор!вняно з кисломолочним сиром, з якого вона виготовлена.
Таблиця
Динамжа змши молочнокисло! мжрофлори у сирковш пасл та у
кисломолочному сир1 шд час 1х збер1гання за температури 4±1 °С
Назва продукту, час дослщження Кшьюсть молочнокислих м1крооргашзм1в, КУО/г Кшьшсть гриб!в, КУО/г Титр БГКП
стрептококи лактобактер!!
Сиркова паста, 1 день досл1дження (4,1±0,3)х108 (6,4±0,5)х10' 6±1 >1
Сиркова паста, 7 день досл1дження (3,9±0,3)х108 (6,2±0,5)х10' 18±3 >1
Сиркова паста, 14 день досл1дження (3,6±0,3)х108 (5,7±0,5)х10' 39±7 >1
Кисломолочний сир, 1 день досл1дження (2,7±0,2)х109 (7,5±0,6)х108 2±1 >1
Кисломолочний сир, 7 день досл1дження (2,4±0,2)х109 (7,0±0,6)х108 9±3 >1
Кисломолочний сир, 14 день доалдження (2,1±0,2)х109 (6,4±0,6)х108 27±5 >1
58
Проте ця кшьюсть е цшком достатня \ вщповщае вимогам стандарту, яю ставляться до кисломолочних продуклв. Також, у сирковш пасп не вщм!чено збшьшення понад допустиму кшьюсть (50 КУО/г) др1жджепод1бних гриб1в протягом усього термшу дослщження. Титр БГКП складав >1, що е свщченням добрих саштарно-гшешчних умов виробництва кисломолочного продукту на вах технолопчних операщях.
Рис. 3. Ркт молочиокислих мжрооргашзм1в ¡з сирковоТ пасти 1 кисломолочного сиру на агар1 з гщрол1зованим молоком
Висновки. Розроблений кисломолочний продукт з додаванням лляно! ол11, як джерела омега-3 жирних кислот обумовлюе його функц1ональн1 властивост1 та розширюе асортимент кисломолочних сиркових паст. Додавання лляно! олп до кисломолочного сиру сприятливо впливае на динам!ку кислотоутворення, розвиток молочиокислих м!кроорган!зм!в та органолептичш властивост!. Значний вм!ст живих пробютичних молочиокислих бактер!й у сирков!й паст! забезпечуе орган!зм потр!бною к!льк!стю бюх!м!чно-активно! м!крофлори, що буде надавати продукту л!кувально-проф!лактичних властивостей.
Л1тература
1. Дамянова С. Получение функциональных пищевых продуктов.1. / Кислое молоко с овсяными хлопьями / С. Дамянова, Н. Василева, С. Тодорова и др. // Научные труды РУ «Ангел Канчев». - 2009. - Т. 48. - С.169-174.
2.Тодорова С. Получение функциональных пищевых продуктов. II. / Кислое молоко с семечкамиконжута / С. Тодорова, С. Дамянова, Н. Василева, и др. // Научные труды РУ «Ангел Канчев». - 2009. - Т. 48. - С. 175-179.
3. Дамянова С. Получение функциональных пищевых продуктов. 1У. Кислое молоко с пчелиным медом / С. Дамянова, Н. Василева, С. Тодорова и др. // Научные труды РУ «Ангел Канчев». - 2010. - Т.ХХ.Сер. - В. 2. - С. 177-185.
4. Машкш М. I. Технолопявиробництва молока ! молочнихпродукпв / М. I. Машкш, Н. М. Париш // Навчальневидання. - К.: Вмщаосвп-а, 2006. - 351.: ¿л.
5. Ваншкова В. О. Пор!вняльна характеристика споживчих властивостей сирково! пасти, збагачено! омега-3 та омега-6 / В. О. Ваншкова // Пращ ТДАТУ. -Вип. 14. - Т. 1 - Микола!в. - 2014. - С. 97-102.
59
6. ГОСТ 3624-92. Молоко и мол очны епродукты. Титриметрическиеметодыопределениякислотности. — [Введен 1999-01-01]. — М.: Стандартинформ, 2008. — 10 с. (Межгосударственный стандарт).
7. Банникова Л. А. Микробиологическиеосновы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
Стаття надшшла до редакци 19.03.2015
УДК 664.002.5(075)
Максисько О. Р., к.т.н.0
Льегеський нацгональнийутеерситет ветеринарног медицины та б1отехнолог1й 1мет С. 3. Гжицъкого, Льв1в, Украгна
ЕКОНОМ1ЧНА ЕФЕКТИВШСТЬ 1НТЕНСИФ1КАЦ11 ТЕПЛООБМ1НУ ЗА ВИКОРИСТАННЯ ПОВЕРХНЕВО-АКТИВНИХ РЕЧОВИН
Стаття присеячена ттенсифтацп процесу теплообм1ну за еикористання поеерхнеео-актиених речоеин (ПАР). Для прикладу розглянуто охолодження молока, що зд1йснюеться в нормал1зованому теплообм1ннику. У робот/ показано, що загалъний коефщент теплопередач1 теплообм1нног апаратури можна тдвищити за додаеання в1дпов1дних концентрацт поеерхнеео-актиених речоеин до теплоносИ'е. За додаеання оптималъног концентрацИ' (0,05...0,15) мае. % дешееог не1оногенног ПАР до «лъодяног» води та ( 0,5.0,6) мае. % природнъог ПАР до молока загалъний коеф1ц1ент теплопередач1 розрахоеаного теплообм1нника зростае на 40 %, при цъому його г1драел1чний отр не збыъшуетъея. В робот/ також порахоеано економ1чну ефектиетстъ епроеадження даного способу ттенсифтацп. Економ1я електроенергИ' для одного теплообм1нника зар!к станоеитъ 59161,4 грн.
Ключовг слова: ттенсифтащя, теплообм1н, кожухотрубний теплообм1нник, теплоноай, поеерхнеео-актиеш речоеини, коефщент поеерхнееого натягу, приграничний лам1нарний шар, тоещина приграничного лам1нарного шару, коеф1ц1ент теплопередач1, енергозбереження.
УДК 664.002.5(075)
Максисько О. Р., к.т.н.
Львовский национальныйуниеерситет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. 3. Гжицкого, г. Львов, Украина
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕПЛООБМЕНА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ
ВЕЩЕСТВ
Статья посвящена интенсификации процесса теплообмена при использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ). Рассмотрено охлаждения молока, которое осуществляется в нормализованном теплообменнике. В работе показано, что общий коэффициент теплопередачи теплообменной аппаратуры можно повысить за добавление соответствующих концентраций поверхностно-активных веществ в теплоносителей. За добавление оптимальной концентрации (0,05... 0,15) масс. %. дешевого неионогенного ПАВ к «ледяной» воде и (0,5... 0,6) масс. % естественной ПАВ к молоку общий коэффициент теплопередачи
© Максисько О. Р., 2015
60
