CC BY
82
Dovidnyk dlia kharchovoi promyslovosti Ukrainy shchodo tlumachennia polozhen Rehlamentu
Komisii YeS № 2073/2005 «Pro mikrobiolohichni kryterii». (in Ukrainian). Mikrobiolohichni kryterii dlia vstanovlennia pokaznykiv bezpechnosti kharchovykh produktiv. Nakaz MOZ Ukrainy № 548 vid 19.07.2012 r., za reiestr. v Miniusti Ukrainy za №1321/21633 vid 03.08.2012 r. (in Ukrainian). Rehlament Komisii (IeS) № 2073/2005 vid15.11.2005 r. «Pro mikrobiolohichni kryterii dlia
kharchovykh produktiv». (in Ukrainian). Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady № 854/2004 vid 24 kvitnia 2004 r. shchodo vyznachennia osoblyvykh pravyl, shcho stosuiutsia orhanizatsii ofitsiinoho kontroliu po vidnoshenniu do produktiv tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenykh dlia spozhyvannia liudynoiu (Ofitsiinyi visnyk YeS L 139 vid 30.04.2004 r.). (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакцп 9.03.2016
УДК 637.065:637.075 *
Горюк Ю. В., астрант ([email protected])
Тернотльська дослгдна станщя 1нституту ветеринарног медицины НААН,
м Тернотль, Украгна
М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНА ОЦ1НКА БЕЗПЕЧНОСТ1 СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО «ДОМАШНЬОГО» ВИРОБНИЦТВА
В статт1 наведено результати дослгджень безпеки сиру кисломолочного «домашнього» виробництва, який реалгзуеться на агропродовольчих ринках. Встановлено, що титр БГКП у кисломолочному сир1 не залежав вгд ктьюсного вмгсту молочнокислих мгкрооргатзмгв. БГКПр1вном1рно видтялися 1з кисломолочного сиру, як з ктьюстю молочнокислих мгкрооргатзмгв до 1 млн. КУО/г, так i вгд 11 до 30 млн. КУО/г. Виявлена чтка закономiрнiсть, чим бшьший вмют молочнокислог мжрофлори, тим бтьша юльюсть ентерокоюв у сирi. Тому ктьюсне визначення вмюту бактерш роду ентерокоюв у кисломолочному сирi можна додатково використовувати для характеристики процесу виробництва, умов зберiгання i термту зберiгання продукту. Проби кисломолочного сиру як виготовлет в «домаштх» умовах i реалiзуються на агропродовольчих ринках з вмютом ентерокоюв бтьше 100 тис. КУО/г мали титр БГКП <1 i були сумтвног якостi за органолептичними показниками. Тому мiкробiологiчнi показники, а саме титр БГКП та iншi, яю визначеш в ДСТУ не можуть прямо переноситися i повно характеризувати саттарш умови виробництва i реалiзацiг сиру кисломолочного в домаштх умовах. Для цього необхiднi додатковi санiтарно-показовi мiкроорганiзми, в даному випадку могли б тдшти бактерп роду ентерокоюв, як б доповнювали загальну сантарну картину сиру кисломолочного, а також свiдчили б про умови його зберiгання i термти реалiзацiг.
Ключов1 слова: сир кисломолочний «домашнього» виробництва, ентерококи, титр БГКП, безпека.
УДК 637.065:637.075
Горюк Ю. В., аспирант
Тернопольская опытная станция Института ветеринарной медицины НААН,
г. Тернополь, Украина
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ТВОРОГА «ДОМАШНЕГО» ПРОИЗВОДСТВА
В статье приведены результаты исследований безопасности творога «домашнего» производства, который реализуется на агропродовольственных рынках. Установлено, что титр БГКП в твороге не зависел от количественного содержания
* Науковий кершник - Кухтин М. Д., доктор ветеринарних наук Горюк Ю. В., 2016
177
молочнокислых микроорганизмов. БГКП равномерно выделялись из творога, как с количеством молочнокислых микроорганизмов в 1 млн. КОЕ / г, так и от 11 до 30 млн. КОЕ/г. Выявлена четкая закономерность, чем больше содержание молочнокислой микрофлоры, тем большее количество энтерококков в твороге. Поэтому количественное определение содержания бактерий рода энтерококков в твороге можно дополнительно использовать для характеристики процесса производства, условий и срока хранения продукта. Пробы творога изготовленные в «домашних» условиях и реализуются на агропродовольственных рынках с содержанием энтерококков более 100 тыс. КОЕ/г имели титр БГКП <1 и были сомнительного качества по органолептическим показателям. Поэтому микробиологические показатели, а именно титр БГКП и другие, которые определены в ГОСТ не могут прямо переноситься и полностю характеризовать санитарные условия производства и реализации творога изготовленого в домашних условиях. Для этого необходимы дополнительные санитарно-показательные микроорганизмы, в данном случае могли бы подойти бактерии рода энтерококков, которые дополняют общую санитарную картину творога, а также свидетельствуют об условиях его хранения и сроках реализации.
Ключевые слова: творог «домашнего» производства, энтерококки, титр БГКП, безопасность.
UDC 637.065:637.075
Horyuk Yu. V.
Ternopil research station of the Institute of veterinary medicine, NAAS,
Ternopol, Ukraine
MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSESSMENT OF COTTAGE CHEESE «HOME» PRODUCTION
The article presents studies on the safety of cottage cheese of "home" production, which is being implemented in the agricultural markets. It was found that the titer of coliforms in the curd not is dependent on the quantitative content of the lactic acid microorganisms. Coliform bacteria almost evenly allocated from the curd as to the amount of lactic acid microorganisms in 1 millions CFU/g and 11 to 30 millions CFU/g. However, there was a clear pattern, the greater the content of lactic acid microflora, the greater the number of enterococci in the curd. Therefore, quantitative determination of bacteria of the genus Enterococcus in the curd can be further used for the characterization of the production process, conditions and shelf life of the product. Samples of cheese made in the "home" conditions with the content of enterococci more than 100 thousand. CFU / g had a titer of <1 and coliforms were of questionable quality on organoleptic characteristics. Therefore, microbiological parameters, namely, the titre of coliforms and other, which are defined in DSTU can not be transferred directly and completely characterize the sanitary conditions of production and sale of cheese manufacturing at home. Bacterial of the genus Enterococcus might come as additional microorganisms that would testify about the conditions of storage and terms of realization.
Key words: cottage cheese "home"production, enterococci, coliforms titer, safety.
На даний час унаслвдок попршення eKOHOMi4HOi ситуаци в Укра!ш на агропродовольчих ринках збшьшилася кшькють, як продавщв молока i молочних продукпв «домашнього» виробництва, так i покупщв. Це зумовлено нищою щною цих продуктов, порiвняно з молочними продуктами, як реатзуються через торпвельну мережу магазишв. Також традицшно вважаеться, що молочш продукти, яш виготовлеш в «домашшх» умовах являються кращими в плат бюлопчно! повнощнносп та поживносп.
Ввдповвдно до правил ветеринарно-саштарно! експертизи молока i молочних продукпв та вимог щодо !х реатзацл [1], до продажу на ринку допускаються молочш
178
продукти «домашнього» виробництва, яш отримаш вiд тварин, що утримуються в особистих шдсобних господарствах населения за умови шдтвердження !х якостi та безпечност акредитованою лабораторiею.
Аналiз дiяльностi лабораторiй ветеринарно-саштарно! експертизи на ринках показав, що вони до^джують сир кисломолочний органолептично та на кислотшсть, а в необхвдних випадках на вмiст масово! частки жиру, вологи та домшок соди. Також в правилах зазначено, що молоко та молочш продукти повинш ввдповвдати вимогам нормативно-правових акпв - ДСТУ, ТУ тощо.
Однак норми ДСТУ та ТУ не можуть безпосередньо вiдноситися до молочних продукпв «домашнього» виробництва, осшльки промислова технологiя виготовлення сиру кисломолочного передбачае сквашування пастеризованого молока. Внаслiдок чого в кисломолочному сирi промислового виробництва вмют БГКП допускаеться в 0,01 г продукту [2]. При виробнищга сиру кисломолочного в «домашшх» умовах кисле молоко шддаеться тепловiй обробщ за температури 80±5 °С, при яшй БГКП гинуть. В той же час у цьому сирi виявлено ентерококи, як термоспйку мшрофлору.
Тому зважаючи на вище викладене для шдвищення рiвня безпечностi кисломолочного сиру «домашнього» виробництва актуальним е дослвдження з визначення i вибору додаткових саштарно-показових мiкроорганiзмiв, якi б характеризували загальний санiтарно-гiгiенiчний стан виробництва кисломолочного сиру, умови його збер^ання i реалiзацi!.
Метою роботи було порiвняння визначення вмiсту ентерококiв i БГКП, як саштарно-показових мiкроорганiзмiв кисломолочного сиру «домашнього» виробництва, який реалiзуеться на агропродовольчих ринках.
Матерiали i методи. Проведено мiкробiологiчне дослiдження 61 проби кисломолочного сиру «домашнього» виробництва ввдбраних на агропродовольчих ринках. Ввдбирання проб, доставляння !х у лабораторто та визначення мiкробiологiчних показнишв кисломолочного сиру проводили зпдно з ДСТУ 7357:2013 [3]. Молочноки^ бактерп визначали на середовищi MRS. Вмiст ентерокошв визначали на середовищi ентерококагар. До роду Enterococcus ввдносили коковi форми бактерш, грампозитивнi, каталазонегативнi, як ввдповвдали вимогам тестев Шермана (подальшу видову вдентифшащю проводили за допомогою тест-системи ЕН-КОККУСтест («ERBA-Lachema Diagnostika», Чехiя). Титр БГКП визначали на середовищi КОДА. Подальшу вдентифшащю проводили за допомогою комплексу показнишв по Л1МАЦ i тестев як описаш в Берджи [4]. Посiви iнкубували в термостат за температури 37 °С протягом 24-48 годин.
Результати дослщження. Попереднiми нашими дослiдженнями встановлено, що протягом року величина титровано! кислотности кисломолочного сиру «домашнього» виробництва, який реалiзуеться на агроподовольчих ринках в середньому складала 100 ± 10 °Т. Визначення кислотностi в кисломолочному сирi «домашнього» виробництва не е показником його свiжостi i не свiдчить про термiн збер^ання i дату виготовлення.
При визначенш складу мiкрофлори кисломолочного сиру виявлено, що в 100 % випадшв видшяються молочнокислi бактерi! i ентерококи, гриби i спороутворюючi мiкроорганiзми в 97,7 %, 73,8 % проб були контамшоваш БГКП i 29,4 % - кишковою паличкою. Золотистий стафiлокок видiлявся в 19,8 %, а патогенш мiкроорганiзми L. monocytogenes i Salmonela spp. видiлялися в 4,8 i 1,6 % випадшв ввдповвдно.
У табл. 1 наведено результати до^джень вмюту БГКП у сирi кисломолочному «домашнього» виробництва, залежно вiд к1лькост^ молочнокислих мiкроорганiзмiв. Даш табл. 1 вказують, що умют БГКП у кисломолочному сирi не залежав вiд к1льк1сного вмiсту молочнокислих мiкроорганiзмiв. БГКП практично рiвномiрно видшялися iз кисломолочного сиру, як з шльшстю молочнокислих мiкроорганiзмiв до 1 млн. КУО/г, так i ввд 11 до 30 млн. КУО/г. Якщо взяти до уваги те, що у свiжоприготовленому кисломолочному сирi молочнокисла мiкрофлора, в основному становить 1 - 10 млн. КУО/г, то збшьшення !! свiдчить про розмноження внаслiдок порушення умов i термiну зберiгання.
179
Таблиця 1
Кшьккний вмкт молочнокислих MiKpoopraHi3MiB i титр БГКП у rnpi _кисломолочному «домашнього» виробництва, %, n=61_
Умют молочнокислих мiкроорганiзмiв, КУО/г Досл^ джено проб, n Титр БГКП
>1 0,1 0,01 0,001 0,0001 0,00001
До 1 млн 11 27,3±2,45 18,2±1,62 9,1±0,7 27,3±4,5 18,2±1,7 0
Ввд 1 млн до 10 млн 33 12,1±1,08 12,1±1,0 9,1±0,8 36,4±3,2 18,2±1,8 12,1±1,0
Вщ 11 млн до 30 млн 17 0 11,8±1,0 11,8±1,0 23,5±2,2 29,4±3,4 23,5±2,2
В той же час БГКП у кисломолочному сирi е показником дотримання саштарп i ппени пiд час виробництва, зберiгання та реалiзащl. На нашу думку за технологи «домашнього» виробництва кисломолочного сиру i умов його реалiзащl вони можуть потрапити на будь-якому вiдрiзку вiд виготовлення до реалiзацil. Виявлення значно! 1х кiлькостi (>0,001) у сирi не обовязково вказуе на процес !х розмноження, через те, що у цьому продукт вони повшьно розмножуються.
У табл. 2 наведено дат щодо вмiсту ентерокошв у сирi «домашнього» виробництва, залежно вiд кiлькостi молочнокислих мiкроорганiзмiв.
Таблиця 2
Кшьккний вмiст ентерококiв i молочнокислих мiкроорганiзмiв у сирi
кисломолочному «домашнього» виробництва, %, n=61
Умiст молочнокислих мiкроорганiзмiв, КУО/г Дослщжено проб, n Умют ентерококiв, КУО/г
До 10 000 Вiд 10 001 до 50 000 Вiд 50 001 до 100 000 Бшьше 100 001
До 1 млн 11 18,2±1,6 63,6±5,72 18,2±14,56 0
Вщ 1 млн до 10 млн 33 9,1±0,8 36,4±2,9 48,5±3,84 6,0±0,48
Вщ 11 млн до 30 млн 17 0 17,7±1,4 52,9±5,3 23,4±1,45
Як видно з табл. 2, прослвдковуеться чгтка закожмрнють, чим бiльший вмют молочнокисло! мiкр0фл0ри, ТИМ бiльша кшькють ентерокошв у CHpi.
Так, при кшькост молочнокислих мiкроорганiзмiв до 1 млн. КУО/г, в середньому 80 % про сиру кисломолочного мали вмют ентерокошв до 50 тис. КУО/г i тшьки 18 % до 100 тис. КУО/г. Проб з вмютом ентерокошв 100 тис. КУО/г i бшьше з такою шльшстю молочнокислих мiкроорганiзмiв не видшяли.
При кшькост молочнокислих мiкроорганiзмiв у сирi вiд 1 до 10 млн. КУО/г вiдмiчаeмо i зростання ентерокошв. Так 9,1 % проб сиру мали вмют ентерокошв до
10 тис. КУО/г, що в 2,0 раза менше, га^вняно з пробами з вмютом молочнокислих мiкроорганiзмiв до 1 млн. КУО/г. За такого вмюту молочнокислих мiкрорганiзмiв, ентерококи в 50 % проб складали ввд 50 до 100 тис. КУО/г i 6 % мали вмют бшьше 100 тис. КУО/г.
У пробах кисломолочного сиру з шльшстю молочнокислих мiкроорганiзмiв ввд
11 до 30 млн. КУО/г вiдмiчаeмо збшьшення в 5 раз проб сиру кисломолочного з вмютом ентерокошв бшьше 100 тис. КУО/г, порiвняно з пробами з шльшстю молочнокислих мiкроорганiзмiв до 10 млн. КУО/г.
У табл. 3 наведено до^дження ввдповвдност титру БГКП i вмюту ентерокошв до органолептичних показнишв кисломолочного сиру «домашнього» виробництва, який реалiзуeться на агропродовольчих ринках. У таблицю ввшшли дат в яких титр БГКП був >1 до <1.
Як видно з даних табл. 3, що проби кисломолочного сиру в яких титр БГКП складав >1 мали вмiст ентерокошв до 100 тис. КУО/г i характеризувалися прийнятними органолептичними показниками. У пробах з титром БГКП <1 кiлькiсть ентерокошв перевищувала 100 тис. КУО/г, а органолептичн властивост нами були вiдмiченi як сумнiвнi через наявнiсть кислуватого смаку з гiркуватим присмаком.
180
Таблиця 3
Порiвняльна характеристика вмкту ентерокошв, тиру БГКП та органолептичних
властивостей у сирi кисломолочному «домашнього» виробництва, який _реатзуеться на агропродовольчих ринках _
Показники, що характеризуюсь яюсть [ безпеку Бальна ощнка якосп та безпеки
Органолептичш властивоста Титр БГКП Вмют ентерокоюв, КУО/г
Консистенщя м'яка або розсипчаста. Смак [ запах - кисломолочш, чист шжш, без зайво1 кислотносл, стороннх присмаюв [ запах1в. Кол1р бший з жовтуватим ввдтшком, р1внотрний по вс1й май. >1 До 10 000 Задовшьно
Консистенщя м'яка або розсипчаста. Смак [ запах - кисломолочш, чист! шжш, без зайво1 кислотносл, стороннх присмаюв [ запах1в. Кол1р бший з жовтуватим ввдтшком, р1вном1рний по вс1й май. >1 В1д 10 001 до 50 000 Задовшьно
Консистенщя м'яка або розсипчаста. Смак [ запах - кисломолочш, чист! шжш, без зайво1 кислотносп, стороншх присмаюв [ запах1в. Кол1р бший з жовтуватим ввдтшком, р1вном1рний по всш май. > 1 В1д 50 001 до 100 000 Прийнятно
Консистенщя м'яка або розсипчаста. Злегка кислуватий смак з пркуватим присмаком. Кол1р кремовий по всш май. <1 Бшьше 100 001 Сумн1вно
Отже проведет до^дження вказують на те, що кисломолочний сир «домашнього» виробництва ре^зуеться на агропродовольчих ринках практично без наявносп мшробюлопчних критерив, як регламетнтують його безпечшсть. Мiкробiологiчнi показники, а саме титр БГКП та шш^ як визначет в ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Техшчт умови» [2] не можуть прямо переноситися i повно характеризувати саштарш умови виробництва i реалiзацil сиру кисломолочного в домашнiх умовах. Для цього необхiднi додатковi санiтарно-показовi мiкроорганiзми, в даному випадку могли б тдшти бактерп роду ентерокошв, якi б доповнювали загальну саштарну картину сиру кисломолочного, а також свiдчили б про умови його збер^ання i термiни реатзацд.
Висновки. 1. Встановлено, що титр БГКП у кисломолочному сирi «домашнього» виробництва, який реалiзуеться на агропродовольчих ринках не залежить ввд кшьшсного вмiсту молочнокислих мiкроорганiзмiв i не може слугувати показником його свiжостi, гшешчно! якостi i термiну збер^ання продукту.
2. Кiлькiсне визначення вмюту бактерiй роду ентерококiв у кисломолочному сирi можна додатково використовувати для характеристики процесу виробництва, умов зберiгання i термiну збертання продукту.
3. Проби кисломолочного сиру, як виготовленi в «домашнiх» умовах i реалiзуються на агропродовольчих ринках з вмютом ентерокошв бiльше 100 тис. КУО/г мали титр БГКП <1 i були сумшвно! якост за органолептичними показниками.
Перспективи подальших дослiджень. Подальшi дослiдження будуть спрямоваш на вивчення морфологiчних, бiохiмiчних та патогенних властивостей ентерокошв видiлених iз проб сиру кисломолочного «домашнього» виробництва, який реалiзуеться на агропродовольчих ринках.
Л1тература
1. Наказ № 49 в1д 20.04.2004 Правила ветеринарно-саштарно! експертизи молока 1 молочних продукпв та вимоги щодо !х реал1заци. - Мшстерство Аграрно! полггики Укра1ни. - 22 с.
181
2. Сир кисломолочний. Техшчш умови: ДСТУ 4554:2006. - [чинний ввд 01-07-2007].
- К.: Держспоживстандарт Украши, 2007. — 14с. — (Нацюнальш стандарта Украши).
3. Молоко та молочш продукта. Методи мшробюлопчного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [Чинний вш 2013-08-22]. - К.: Мшекономрозвитку Украши, 2014. - 34, [3] с.
- (Нацюнальний стандарт Украши).
4. Определитель бактерий Берджи: девятое изд. в 2 Т. / [под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита и др.; перевод с англ. под ред. академ. РАН Г. А. Заварзина]. - М.: Мир, 1997. - 799, [1] с.
References
Nakaz №4 9 vId 20.04.2004 «Pro zatverdzhennya pravil veterinarno-sanItarnoYi ekspertizi moloka I molochnih produktiv ta vimogi schodo Yih realIzatsIYi» [Order № 49 of 20.04.2004 "On approval of rules of Veterinary Expertise of milk and dairy products and requirements for their implementation] (2004, 20 April). Ministerstvo Ahrarnoyi polityky Ukrayiny. (in Ukrainian). Sir kislomolochnij. Tehnichni umovi [Cottage cheese. Specifications]. (2007). DSTU 4554:2006
from 01 July 2007. Kyiv: Derzhstandart Ukraine (in Ukrainian). Moloko ta molochni produkty. Metody mikrobiolohichnoho kontrolyuvannya [Milk and milk products. Methods of microbiological control] (2014). DSTU 7357:2013 from 22 August 2013. Kyiv: Derzhstandart Ukraine (in Ukrainian). Houlta, Dzh. (1997). Opredelitel' bakterij Berdzhi: devjatoe izd. v 2 T. / [pod red. Dzh. Houlta, N. Kriga, P. Snita i dr.; perevod s angl. pod red. akadem. RAN G. A. Zavarzina]. M.: Mir, 799. (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакцй 20.03.2016
УДК 614.31:664.95
Касянчук В. В., д. вет. н., професор ([email protected]) Бергшевич О. М., д. вет. н., професор ([email protected])
Сумський державный утверситет, м. Суми, Украгна Ротаенко Ю. М., астрант
Сумський нацюнальний аграрний утверситет, м. Суми, Украгна
КОНТРОЛЬ М1КРОБНО1 КОНТАМШАЦП КИШЕЧНИКА ПР1СНОВОДНО1 РИБИ
Вивчали сезоннг показники мжрофлори умгсту кишечника пргсноводних риб Кигвського водосховища. Виявлено, що мгкрофлора кишечника риб змгнюватися залежно вгд температури води. Було виявлено мгкрооргангзми десяти родгв. Вгдмгчено, що майже усг види виявлених мгкрооргангзмгв превалювали у теплий пергод року, коли вода прогргвалася до 22 - 23 °С. Таю мгкрооргангзми родгв як Pseudomonas sрр., Aeromonas spр. та вид L.monocytogenes найчастгше видглялась нгж гншг мгкрооргангзми за температури 6 - 8 °С - у 57 % ,48 % та 64 % випадках вгдповгдно. Виявлено, що кишечник пргсноводних риб мгстить найбгльшу кглькгсть ргзних видгв мгкрооргангзмгв за температури води 22 - 23 °С, у меншгй м1р1 серед усгх виявлених мгкрооргангзмгв ми гдентифгкували L.monocytogenes, Staphylococcus aureus та Bacillus sрр. Серед анаеробних спорових мгкрооргангзмгв Clostridium perfringens бгльш часто виявляли пор1вняно до Bacillus sрр.
Ключов1 слова: пргсноводна риба, мгкрооргангзми, вмгст кишечника,температура води, Pseudomonas sрр., Aeromonas spр., Bacillus sрр., Staphylococcus aureus, L.monocytogenes, Clostridium perfringens.
УДК 614.31:664.95
Касянчук В. В., д. вет. н., профессор, Бергилевич А. Н., д. вет. н., профессор
у Касянчук В. В., Бергшевич О. М., Ротаенко Ю. М., 2016
182
