CC BY
106
вым продуктом согласно ГОСТу [1]. Пасту из топинамбура рекомендуем использовать в качестве наполнителя при изготовлении различных видов функциональных продуктов.
Литература
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандар-тинформ, 2006. - 9с.
2. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 28-29.
3. Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Щелкова Т.В. Топинамбур (земляная груша) - перспективная культура многоцелевого назначения. - Новосибирск: НТФ «Арис», 1993.
---------♦----------
УДК 664.8(031) С.М. Доценко, Т.К. Каленик, А.В. Фомин, Е.Б. Обухов
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВО-ОВОЩНЫХ КОМПОНЕНТОВ
В статье представлены основы биотехнологии производства белково-овощных компонентов для пищевых концентратов первых обеденных блюд с использованием соевого белка.
Ключевые слова: технология, рецептуры, пищевые концентраты, соевый белок.
S.M. Dotsenko, T.K. Kalenik, A.V. Fomin, E.B. Obukhov DEVELOPMENT OF THE FOOD CONCENTRATE BIOTECHNOLOGY WITH APPLICATION OF THE SOYA AND VEGETABLE COMPONENTS
The bases of the biotechnology for protein and vegetable component production of food concentrates for the first dinner course with application of soya protein are given in the article.
Key words: technology, recipes, food concentrates, soya protein.
Решение проблемы адекватного и рационального питания для конкретных условий проживания человека остается актуальной задачей и на сегодняшний день.
Поэтому создание продуктов питания заданного состава и свойств, в соответствии с формулой сбалансированного питания (ФСП), является одним из приоритетных направлений в пищевой технологии [1].
Согласно ФСП, суточная потребность человека в белках, причем полноценных, должна на 50% удовлетворяться белками растительного происхождения.
К таким белкам относятся белки сои, которая является рентабельной культурой.
Более того, в организм человека ежедневно должны поступать витамины и минеральные вещества в виде сбалансированных комплексов [1], такие биологически активные комплексы содержатся в овощах и корнеплодах [2].
Целью исследований является разработка технологии и рецептур пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задач:
обосновать способ модификации соевого сырья;
разработать рецептуры пищеконцентратов заданного состава и свойств.
Проводя определенными способами модификацию соевого и овощного сырья, можно получить адекватные потребностям организма человека пищевые композиции с заданным составом и свойствами.
На рисунке приведена технологическая схема производства пищевых концентратов первых обеденных блюд с использованием биоактивного соево-овощного компонента.
Технологическая схема производства белково-овощных компонентов для пищевых концентратов первых обеденных блюд «Рассольник армейский» и «Суп харчо армейский»
Отличительной особенностью получения такого компонента для пищевых концентратов первых обеденных блюд является термокислотная коагуляция белков в соевой белковой дисперсной системе биологически активным комплексом нутриентов, содержащихся в предварительно подготовленном пюре, на основе засоленных бинарных композиций огурцы:морковь = 3:1 и томаты:морковь = 3:1.
На основе данных композиций готовится пюре, которое в последующем используется в качестве коагулянтов белка в соевой дисперсной системе (соевом молоке) при его термокислотной коагуляции.
Полученный белково-овощной сгусток отделяется от сыворотки, формуется, сушится и на его основе получается гранулированный белково-витаминный продукт заданного состава и свойств. При этом сыворотка используется для приготовления соусов и т.д.
Белково-витаминный продукт, в свою очередь, используется для производства пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности - «Рассольник армейский» и «Суп харчо армейский».
В таблице представлены рецептуры пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соево-огуречного и соево-томатного компонентов.
Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных блюд повышенной пищевой
и биологической ценности
Компонент Рассольник армейский Суп харчо армейский
Соево-огуречный 21,0 -
Соево-томатный - 21,0
Мясной фарш 12,0 12,0
Сушеный картофель 12,5 8,0
Сушеная морковь 3,0 3,0
Крупа перловая 29,5 -
Крупа рисовая - 29,5
Соль 5,0 5,0
Пряности 0,1 0,1
Лук 3,0 3,0
Чеснок - 4,5
Глютамат натрия 0,5 0,5
Жир+имбирь+куркума 11,0 11,0
Соево-овощной компонент в виде соево-огуречной и соево-томатной композиции содержит в своем составе комплементарный белок с полным составом незаменимых аминокислот, а также изофлавоноиды сои, витамин Е, и каротиноиды, которые в синергизме с молочной кислотой образуют антиоксидантный комплекс [2].
Выводы
На основании проведенного анализа обоснован новый способ модификации соевого сырья для получения соево-овощного компонента пищевых концентратов первых обеденных блюд.
Включение соево-овощного компонента в состав пищевых концентратов первых обеденных блюд позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания данной ассортиментной группы.
Литература
1. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая пром-сть. - 2004. - №5. - С. 5-6.
2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высш. шк., 1991. - 287 с.
---------♦'-----------
