CC BY
169
УДК 664.8 (031) В.С. Капитонов, С.М. Доценко, М.М. Туксанов
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В статье рассматривается технология производства пищевых концентратов вторых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической ценности путем включения в рецептуру таких продуктов питания соево-растительного компонента в виде гранул, хлопьев или порошковых смесей.
Ключевые слова: пищевой концентрат, приготовление, соевый белок, технология производства, биоактивные белковые сгустки.
V.S. Kapitonov, S.M. Dotsenko, M.M. Tuksanov TECHNOLOGY AND FORMULATION FOR THE QUICK COCKING FOOD CONCENTRATES
The technology for production of the second course food concentrates with increased food and biological value by means of inclusion in the formulation of such foodstuff soya-vegetable component in the form of granules, flakes or powder is considered in the article.
Key words: food concentrate, cocking, soya protein, production technology, bioactive protein clots.
Одним из перспективных направлений в создании продуктов питания является разработка, проектирование и производство продуктов поликомпонентного состава, сочетающих в себе сбалансированный комплекс необходимых организму пищевых веществ [1].
Определенного внимания из этой категории продуктов заслуживают комбинированные продукты на основе нутриентов животного и растительного происхождения, а также их концентрированные формы.
В свою очередь такие продукты питания должны иметь высокую пищевую и биологическую ценность, содержать необходимые организму в требуемом соотношении биологически активные и минеральные вещества, витамины, эссенциальные жирные кислоты и аминокислоты. При этом они должны быть доступными по цене основной массе потребителей [2].
Всем этим требованиям при соблюдении определенных условий, отвечают пищевые концентраты вторых обеденных блюд.
В пищевых продуктах данного вида имеется возможность ввода в их состав различных ингредиентов в необходимом соотношении при заданном качестве.
Однако в настоящее время отсутствуют научные данные, позволяющие проектировать пищевые концентраты вторых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической ценности с длительными сроками хранения.
В этой связи разработка технологии таких продуктов питания является актуальной задачей, требующей своего решения.
Авторами разработана технология производства пищевых концентратов вторых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической ценности.
Особенностью данной технологии является включение в рецептуру таких продуктов питания соеворастительного компонента в виде гранул, хлопьев или порошков. При этом данный продукт готовится на основе модифицированного соевого белка, полученного путем его термокислотной коагуляции в белковой дисперсной системе посредством 5% раствора бинарной кислотной композиции (БКК) (рис. 1).
БКК представляет собой смесь аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в равном соотношении.
Полученный белково-витаминный сгусток доводится до влажности 35-40% и смешивается с одной из заранее приготовленных паст или порошком: или ламинариевых, или папоротниковых, или грибных, или же с комбинацией паст (порошков) - папоротник + грибы, взятых в соотношении 40:60%, обеспечивающих сбалансированность аминокислотного состава.
При этом соотношение соевого белка и паст принято как 1:1.
Рис. 1 Технологическая схема производства соево-растительного продукта
Далее, на основе полученных композиций формуются гранулы диаметром 1-2 мм и производится их
сушка.
В результате получается соево-растительный продукт, сбалансированный по аминокислотному составу, незаменимым жирным кислотам, витаминам и минеральным веществам.
Более того, в нем содержатся биофлавоноидные соединения, обладающие функциональной направленностью.
Параметры и режимы получения соево-растительного гранулята обосновали посредством математических моделей их органолептической оценки.
N1 = - 73,962 + 0,195Мсс + 1,436Тс + 1,463t°c + 0,04МсЛ - 0,004ТЛ -
- 0,004Мсс2 - 0,020Тс2 - 0,009(t°c)2 —► max; (1)
N2 = - 89,010 + 0,831Мсс + 0,985Тс + 1,759t°c - 0,07Мсс2 - 0,010Тс2 -
- 0,011(t°c)2 —► max; (2)
N3 = - 88,012 + 1,113Мсс + 1,226Тс + 1,346t°c - 0,004Тсt°c - 0,010Мсс2 -
- 0,009Тс2 - 0,007(t°c)2 —► max; (3)
N4 = - 109,530 + 1,109Мсс + 1,580Тс + 1,679t°c - 0,072Мсс2 - 0,015Тс2 -
- 0,011(t°c)2 —► max, (4)
где N1-4 - показатель органолептической оценки, равный 20,3-22,6 балла;
Мсс - массовая доля соевого сгустка, равная 51-58%;
Рс - температура сушки, равная 74-78°С;
Тс - продолжительность сушки гранул, мин.
Адекватность математических моделей подтверждается неравенством Fr > Ft, при коэффициентах корреляции R1-4 = 0,944 - 0,964.
Данный продукт в виде гранул, хлопьев или порошков предназначается для использования в пищевых концентратах вторых блюд, обеспечивая им повышенную пищевую и биологическую ценность. Рецептура продуктов разработанного ассортимента представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности, %
Содержание по вариантам
Компонент Каша рисовая Каша гречневая Каша овсяная Каша пшенная
Хлопья:
рисовые 46,0 - - -
гречневые - 46,0 - -
овсяные - - 46,0 -
пшенные - - - 46,0
Соево-растительный:
белково-ламинариевый 21,0 - - -
белково-папоротниковый - 21,0 - -
белково-грибной - - 21,0 -
белково-хреновый - - - 21,0
Фарш или порошок мясной 14,0 14,0 14,0 14,0
Паста-соус на основе соевого масла + кур- 13,0 13,0 13,0 13,0
кума + морковь
Лук 3,0 3,0 3,0 3,0
Соль 2,5 2,5 2,5 2,5
Имбирь 0,5 0,5 0,5 0,5
Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5
В таблице 2 представлена пищевая и энергетическая ценность разработанных пищевых концентратов быстрого приготовления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов вторых обеденных
блюд быстрого приготовления
Наименование пищеконцентратов Содержание Энергетическая ценность, ккал/100г
Основные вещества, % Витамины и микроэлементы
Вода Белки №6,25 Жиры Угле- воды Клет- чатка Мине- ральные вещест- ва (с№С1) С, мг/100г Е, мг/100г 13- каротин, мг/100г 4 мкг/100г
Каша рисовая с ламинарией 10,2 20,1 10,7 41,9 2,1 17,1 68,2 1,3 0,47 153,2 376,7
Каша гречневая с грибами 9,9 20,5 10,9 50,4 2,0 8,3 73,5 1,28 0,46 22,0 380,7
Каша овсяная с папоротником 10,1 24,5 13,8 39,8 2,5 11,8 71,4 0,78 0,47 22,0 384,0
Каша пшенная с хреном 10,3 25,1 12,4 40,2 2,1 12,0 67,2 1,3 0,46 32,7 372,8
Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что разработанные продукты питания имеют высокое содержание белков, причем белков животного и растительного происхождения, а также комплекс биологически активных веществ, которые в синергизме обладают высокой антиоксидантной активностью.
На рисунке 2 представлена технологическая схема производства пищеконцентратов, разработанная на основании проведенных исследований.
Рис. 2. Технологическая схема производства пищеконцентратов быстрого приготовления повышенной пищевой и биологической ценности
Таким образом, в результате обоснованного методологического подхода разработана технология пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности, имеющих функциональную направленность.
Литература
1. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая пром-сть. - 2004. - № 5. - С. 5-6.
2. Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 11-15.
---------♦-----------
УДК 631.362 М.А. Янова
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДИРОВАНИЯ НА ПИЩЕВУЮ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА
В статье рассматриваются вопросы влияния экструдирования на пищевую и биологическую ценность зерна пшеницы, ячменя и овса, произведенного в условиях Красноярского края.
Ключевые слова: зерно, пищевая и биологическая ценность, экструдирование, Красноярский край.
M.A. Yanova EXTRUSION EFFECT ON FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF GRAIN
The issues of extrusion effect on food and biological grain value of wheat, barley and oats being produced in the Krasnoyarsk region conditions are considered in the article.
Key words: grain, food and biological value, extrusion, Krasnoyarsk region.
Экструдирование - наиболее эффективный способ повышения питательной ценности зерновой массы. В винтовых рабочих органах экструдера зерно подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и баротермическому воздействию. При этом в нем происходят сложные структурномеханические и химические изменения. В процессе экструдирования крахмал распадается на простые сахара, вредная микрофлора обеззараживается, в бобовых дезактивируются антипитательные вещества, а витамины и аминокислоты, содержащиеся в злаках, благодаря кратковременности процесса сохраняются практически полностью.
Экструзия (от латинского ех^о - выталкивание, выдавливание) как процесс, совмещающий термо-, гидро- и механохимическую обработку сырья с целью получения продуктов с новой структурой и свойствами, известен достаточно давно.
При использовании экструдированного зерна переваримость сухого вещества увеличивается на 2,1 %, органического - на 1,9, сырого протеина - на 4,5, сырого жира на 3,8 % [1, 2].
Целью экспериментальных исследований являлось - изучение влияния экструдирования на пищевую и биологическую ценность зерна, произведенного в условиях Красноярского края.
При изучении влияния технологии экструдирования нами были проведены лабораторные исследования образцов зерна овса, ячменя и пшеницы до и после экструдирования. Все опыты проводились в день отбора проб и поэтому никакие способы фиксации не применялись. Анализы велись в 3-4 повторностях. В ходе проведения опыта применялись стандартные общепринятые методики.
