CC BY
495
УДК 637.521.473 РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ
Е. В. Гаврилова, магистрант; ГОУ ВПО ЮУРГУ (НИУ)
UDC 637.521.473
VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF SEMI-FINISHED MEAT CHOPPED
Gavrilova E.V., SUSU (SRU)
Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании человека как полноценные в биологическом отношении.
Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяют получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию.
Создание функциональных продуктов питания решает проблему питания людей, обеспечивает профилактику различных заболеваний, связанных с недостатком или избытком нутриентов. Наиболее целесообразным путём улучшения обеспеченности населения необходимыми веществами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов. Ключевые слова: функциональный продукт, обогащение, полуфабрикаты мясные рубленые, растительные компоненты
Meat and meat product sare among the mostwell-known food products, which are essential in the human diet asrich biologically.
However, the characteristics of the raw material and the limited resources do not allow toget the finished product with high performances. So, you need tocreate and implement innovative technologies in the meat industry.
The creation of functional foods solves the problem of nutrition, prevention of various diseases, deficiency or excess of nutrients.The most appropriate way improving the availability of necessary substances is an additional enrichment of food products.
Key words:functional product, enrichment,semi-finished, meat chopped, vegetable ingredients
Одной из проблем питания современных людей является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В рационе людей выявлен дефицит в питании животных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а также продуктов водного промысла.
Создание нового поколения продуктов питания немыслимо без применения добавок и улучшителей. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения органолептических показателей, сохранения качества пищевой продукции и придания лечебно-профилактических и диетических свойств.
Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов бобовых и зерновых культур, а также овощей.
Эти культуры являются источником биологически активных веществ и пищевых волокон и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, в котором в фарш на стадии перемешивания вводят в качестве структурообразователя соевый изолят в количестве 10-16% к массе фарша, а в качестве мясного сырья используют мясное сырье с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродукты [2]. Недостатком данного способа является трудоемкость процесса подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жира, что неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.
Существует также способ производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, соль поваренную, воду. Основным недостатком данного способа является то, что используемые пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия и имитирующие волокна мяса, являются нерастворимыми пищевыми волокнами и выполняют функцию балластных веществ - выведения из организма вредных канцерогенных веществ и металлов и почти полностью выводятся из организма. Повышенное содержание нерастворимых пищевых волокон при длительном использовании может приводить к выводу из организма полезных для него макро- и микроэлементов и вызывать диарею [3].
Известны состав мясорастительных котлет, включающий крупу, и способ их изготовления. Рецептура известных мясорастительных котлет включает: мясо котлетное говяжье, крупу рисовую или перловую вареную, концентрат соевого белка гидратированный, лук репчатый свежий, соль, специи, меланж, сухари панировочные, воду питьевую. Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Известны мясорастительные котлеты, в состав которых входит полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки гидратированный соевый белковый продукт, содержащие: мясо котлетное говяжье, свинину жилованую жирную, капусту белокочанную свежую, лук репчатый свежий, яйца куриные или меланж, гидратированный соевый белковый продукт, специи, воду питьевую. Существенным недостатком известного состава является необходимость предварительного получения гидратированного соевого
белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции [4].
Известен способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов, содержащих мясное сырье, источник растительного белка, а также специи и воду питьевую. В качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, специи. Льняная мука, полученная из льняного жмыха, является не только источником белков растительного происхождения с полноценным аминокислотным составом, но и обладает высокой биологической ценностью. Морковь является источником предшественника витамина А - ß-каротина, который обладает противоаллергической активностью, стимулирует обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках. Углеводный состав моркови представлен как пищевыми волокнами, обладающими функциональными свойствами, так и усвояемыми углеводами, в основном фруктозой, что позволяет использовать ее в питании больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию [5].
Существует способ производства специализированного продукта, обогащенного комплексом биологически активных добавок. В полуфабрикатах мясорастительных рубленых, содержащих мясное сырье, вареные зерна нута или капусту, или кабачки, или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, воду питьевую, в качестве мясного сырья использовано мясо птицы или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины; в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок; в качестве соли пищевой - соль лечебно-профилактическая; в качестве панировки - отруби. Кроме того, эти полуфабрикаты также содержат соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель. Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами [6].
О.В. Ключникова с соавторами предлагают использовать в качестве растительных компонентов тыкву и топинамбур.
Тыква характеризуется низкой калорийностью, богата протопектинами, минеральными веществами, ß-каротином, витаминами В-i, В2, В3, С, РР. Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата, практически не искажает аромат мясных продуктов. Исследованиями установлено, что включение мякоти тыквы обеспечивает сочность рубленых полуфабрикатов и консервов для детского и геродиетического
питания, существенно обогащает продукты ß-каротином, пектиновыми веществами. Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием микроэлементов, витаминов В1, В6, С и РР, белка (3,3%), пектинов (11% от сухой массы), богаты органическими кислотами [1].
Таким образом, использование различных растительных компонентов в составе полуфабрикатов ведет к обогащению продукта растительным белком, а также необходимыми организму витаминами, макро- и микроэлементами. Использование данного вида сырья для производства полуфабрикатов мясных рубленых является одним из перспективных способов по созданию продукции функциональной направленности.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Ключникова, О. В. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения [Текст] / О. В. Ключникова; Э.А. Скогорева; Н.П. Кожевникова; В.С. Слободяник / Материалы III общероссийского студенческого научного форума. - 2011.
2. Пат. 2039466 Российская Федерация, A 23 L 1/31. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов / М.П. Воякин; А.Б. Лисицын; А.Н. Спиркин; З.А. Козина; Н.А. Новикова. -№5042666/13; заявл. 20.05.1992;опубл. 20.07.1995.
3. Пат. 2228118 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/308, A 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства / А. Б. Лисицин; Е. В. Литвинова; И. И. Коченкова; А. Д. Дурнев. - №2002121283/13, заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.
4. Пат. 2322092 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/31. Способ приготовления мясорастительных котлет / О. В. Скрипко, С. М. Доценко. - №132002121283/13, заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.2008.
5. Пат. 2464817 Российская Федерация, A 23 L 1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / О. Н. Самченко; А. Г. Вершинина; Т. К. Каленик. - №2011113604/13, заявл. 07.04.2011, опубл. 27.10.2012.
6. Пат. 2338396 Российская Федерация, A 23 L 001/31, A 23 L 001/314. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный / А. В. Устинова; И. К. Морозкина; Н. Е. Белякина; Н В. Тимошенко. - №2006140735/13, заявл. 10.05.2004, опубл. 20.02.2006.
