CC BY
56ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВИ ПРОДУКЦИИАПК
УДК 637.52
Комплексная пищевая добавка компенсаторного и коррегирующего действия
И. Ф. ГОРЛОВ, д-р с.-х. наук, академик РАН; И. А. СЕМЕНОВА, канд. биол. наук; М. И. СЛОЖЕНКИНА, д-р биол. наук, профессор; П. С. АНДРЕЕВ-ЧАДАЕВ
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», г. Волгоград
В южных регионах России в питании населения большой удельный вес занимают бобовые и бахчевые культуры. Нут — одна из таких культур в Поволжском регионе. Семена нута содержат до 30% легко усвояемых, сбалансированных по аминокислотному составу белков. Содержащиеся в зернах нута калий и кальций регулируют кроветворение, а селен предупреждает опасные формы новообразований [1—3]. Мука из семян тыквы — природный биологически активный белково-витаминно-минеральный комплекс растительного происхождения, который сочетает в себе основные незаменимые аминокислоты, витамины (С, Е, А, Р, К, группы В), макро- и микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк), а также ценные пищевые волокна (клетчатку) [4, 5].
Ученые НИИММП разработали комплексную пищевую добавку компенсаторного и коррегирующего действия из растительного сырья регионального происхождения. Она состоит из смеси экструдатов нута новой селекции сорта Донской и семян тыквы сорта Голосемянная и пищевой добавки «Глималаск», которая положительно влияет на развитие окислительных процессов в липидной и пигментной системах мяса [6]. Комплексная пищевая добавка содержит 32,7% сбалансированного по аминокислотному скору белка, богата витаминами А, К, С, РР, Е и группы В, минеральный состав представлен калием, магнием, кальцием, железом, цинком, фосфором, селеном и другими макро- и микроэлементами [7—11]. Проведено исследование применения комплексной пищевой добавки компенсаторного и кор-регирующего действия при производстве рубленых мясо-содержащих полуфабрикатов.
Опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов были выработаны с помощью производственного обо-
Таблица 1
Рецептура мясосодержащего рубленого полуфабриката «Котлеты донские»
Компонент Содержание, %
Мясо котлетное говяжье с содержанием 52,0
соединительной и жировой ткани не более 20%
Жир-сырец говяжий 5,0
Комплексная пищевая добавка 15,0
Лук репчатый 4,0
Сухари панировочные 3,6
Меланж яичный 1,8
Перец черный молотый 0,1
Соль поваренная 1,2
Вода питьевая 17,3
Итого 100
рудования КЦ УНЦ «Технолог» Волгоградского государственного технического университета. Физико-химические показатели определяли согласно общепринятым методикам. Функционально-технологические свойства оценивали по влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) [12]. Анализ биохимических показателей проводили на инфракрасном экспресс-анализаторе Spectra Star (модель 2004); минеральный состав определяли на атомно-абсорбционном спектрометре «КВАНТ-2АТ»; содержание аминокислот — методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе ААА-333; аминокислотный скор готового продукта — путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка (шкала ФАО/ВОЗ). Достоверность результатов исследования обеспечена трехкратной повторностью опытов и обработкой экспериментальных данных методами математической статистики.
Процесс получения комплексной пищевой добавки включает в себя следующие операции:
♦ подготовка растительного сырья: замачивание предварительно очищенных зерен нута в кислой среде (рН 3,5—4,0) при температуре (32±2) °С в течение 12 ч с последующим проращиванием 24 ч с целью инактивации антинутриента фитиновой кислоты; семена тыквы, очищенные и высушенные до влажности 10%, подвергали прессованию, получая масло и тыквенный жмых;
♦ экструзия измельченных зерен нута и тыквенного жмыха — метод обработки растительного сырья, который способствует увеличению его пищевой ценности, функционально-технологических свойств, уничтожению патогенной микрофлоры;
♦ смешивание ингредиентов с пищевой добавкой «Гли-маласк» в установленном соотношении.
На следующем этапе определяли возможность введения комплексной пищевой добавки в рецептуру мясного фарша и оптимальную дозу. Для этого были изготовлены контрольный и модельные фаршевые системы с содержанием комплексной пищевой добавки 10, 15 и 20%. Были изучены функционально-технологические и органолеп-тические показатели фаршевых систем в зависимости от соотношения мясного сырья и пищевой добавки. Так, влагоудерживающая способность (ВУС) в контрольном образце составила 71,5%, а в опытных образцах она повышалась до 74,2; 76,8; 77,3% соответственно.
Органолептическую оценку проводили по 9-тибалль-ной шкале, было установлено, что введение 15% комп-
Таблица 2
Аминокислотный состав белков образцов мясорастительных рубленых полуфабрикатов в сравнении с рекомендуемыми ФАО/ВОЗ нормами
Аминокислота Рекомендации ФАО/ВОЗ, Содержание в образцах, г/100 г белка Содержание аминокислот к рекомендуемым нормам ФАО/ВОЗ, %
г/100 г белка опытный контрольный опытный контрольный
Изолейцин 4,00 4,12 3,89 103,00 97,25
Лейцин 7,00 7,82 7,12 111,71 101,71
Лизин 5,50 6,92 5,40 125,82 98,18
Метионин+цистеин 3,50 3,79 3,32 108,29 94,86
Фенилаланин + тирозин 6,00 6,64 6,12 110,67 102,00
Треонин 4,00 4,61 4,16 115,25 104,00
Триптофан 1,00 1,36 1,21 136,00 121,00
Валин 5,00 5,06 4,76 101,20 95,20
Общая сумма незаменимых АК 36,00 40,32 35,98
Таблица 3
Содержание минеральных веществ в образцах полуфабрикатов
Минеральные вещества Содержание в образце, мг/100 г
опытный контрольный
Железо 2,97 1,63
Кальций 94,21 34,65
Магний 51,03 22,44
Фосфор 286,49 160,37
Калий 402,64 211,89
Цинк 2,58 Нет
Селен 0,036 »
лексной пищевой добавки улучшает консистенцию, продукт становится более сочным. При увеличении дозы добавки до 20% снижаются вкусовые показатели. В связи с этим было рекомендовано введение комплексной пищевой добавки в количестве 15%.
На основании экспериментов предложена рецептура мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с комплексной пищевой добавкой «Котлеты донские» (табл. 1), изучен аминокислотный скор белков контрольного и опытного образцов в сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ (табл. 2).
Данные табл. 2 показывают, что опытный образец по сумме незаменимых аминокислот превосходит эталон на
Литература
1. Горлов, И. Ф. Нут — альтернативная культура многоцелевого назначения: монография / И. Ф. Горлов. — Волгоград: ВНИИММП, 2012. — 107 с.
2. Горлов, И. Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, И. С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2013. — № 5. — С. 32—33.
3. Горлов, И. Ф. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности / И. Ф. Горлов, Ю. Д. Данилов, М. И. Сложенкина // Мясная индустрия. — 2017. — № 7. — С. 46-49.
4. Мирошник, А. С. Использование очищенных семян тыквы в качестве ингредиента фарша рубленых полуфабрикатов / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, К. С. Федосеев // Материалы IV Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии». — 2016. — С. 318-319.
12% и контрольный образец на 12,06%. Это указывает на преимущества и взаимосбалансированность аминокислотного состава белков опытного образца по сравнению с контролем.
При исследовании минерального состава обнаружено увеличение содержания в опытном образце микро- и макроэлементов (табл. 3).
По составу минеральных веществ опытные образцы мясосодержащего рубленого полуфабриката превосходят контрольные: по фосфору на 78,64%; железу — 82,21%, калию — 90,02%, магнию — на 127,41%. Достоверно установлено, что при добавлении комплексной пищевой добавки происходит обогащение готового мясосодержа-щего продукта селеном, который является эссенциаль-ным микроэлементом.
Таким образом, разработана комплексная пищевая добавка компенсаторного и коррегирующего действия, изучена возможность ее использования при производстве рубленых мясосодержащих полуфабрикатов. Предложена рецептура мясосодержащих рубленых полуфабрикатов «Котлеты донские», которые обладают высокими потребительскими свойствами и соответствуют требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия», а также имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.
References
1. Gorlov I. F. Nut — al'ternativnaya kul»tura mnogotselevogo naznacheniya: monografiya [Nut — an alternative culture multi-purpose]. Volgograd, VNIIMMP Publ., 2012. 107 p.
2. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Bushueva I. S. [Improvement of consumer properties of meat products due to biologically active substances]. Khranenie ipererabotkaselkhozsyrya, 2013, no. 5, pp. 32—33. (In Russ.)
3. Gorlov I. F, Danilov Yu. D., Slozhenkina M. I. [The use of chickpea and wheat extrudate for the production of functional products]. Myasnaya industriya, 2017, no. 7, pp. 46—49. (In Russ.)
4. Miroshnik A. S., Gorlov I. F., Fedoseev K. S. [The use of purified pumpkin seeds as an ingredient in minced chopped semifinished products]. Materialy IVMezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii «Pishchevye innovatsii i biotekhnologii» [Proc. of the 4th International Scientific Conference «Food Innovations and Biotechnologies»]. 2016, pp. 318—319. (In Russ.)
5. Горлов, И. Ф. Эффективность производства мяса при использовании нетрадиционных жмыхов и биологически активных веществ: методические указания / И. Ф. Горлов [и др.]. — Волгоград, 2017. — 41 с.
6. Горлов, И. Ф. Пищевая добавка / И. Ф. Горлов, В. А. Поляков // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», Ки № 2012134605, 20.06.2014. — № 17.
7. Горлов, И. Ф. Разработка инновационных технологий мясопродуктов функционального назначения / И. Ф. Горлов [и др.]. — Волгоград: ВНИИММП, 2016. — С. 67.
8. Горлов, И. Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов: монография / И. Ф. Горлов [и др.]. — Волгоград: ВолгГТУ, 2013. — 84 с.
9. Горлов, И. Ф. Инновационные технологии производства и переработки животноводческой продукции / И. Ф. Горлов, Л. А. Бреусова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2013. — № 9. — С. 31-33.
10. Симон, М. В. Применение пищевых добавок в замороженных изделиях из регионального мясного сырья / М. В. Симон [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2014. — № 1. — С. 45-48.
11. Каухчешвили, Н. Э. Быстрозамороженные мясорастительные рубленые готовые изделия повышенной пищевой ценности / Н. Э. Каухчешвили [и др.] // Мясная индустрия. — 2016. — № 7. — С. 33-36.
12. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: пособие в 2-х ч. / И. В. Мельситова // Ч. 1. Качество продуктов питания. — Минск: БГУ, 2014. — 183 с.
5. Gorlov I. F. et al. Effektivnost' proizvodstva myasa pri ispol'zovanii netraditsionnykh zhmykhov i biologicheski aktivnykh veshchestv: metodicheskie ukazaniya [Efficiency of meat production using non-traditional cakes and biologically active substances]. Volgograd, 2017. 41 p.
6. Gorlov I. F., Polyakov V. A. Pishchevaya dobavka [Food supplement]. Patent RF No. 2012134605, 20.06.2014.
7. Gorlov I. F. et al. Razrabotka innovatsionnykh tekhnologii mya-soproduktov funktsionalnogo naznacheniya [Development of innovative technologies for meat products functional purpose]. Volgograd, VNIIMMP Publ., 2016.
8. Gorlov I. F. et al. Osnovy sovremennykh aspektov tekhnologii myasoproduktov: monografiya [Fundamentals of modern aspects of the technology of meat products]. Volgograd, Volg-STU Publ., 2013. 84 p.
9. Gorlov I. F., Breusova L. A. [Innovative technologies for the production and processing livestock products]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2013, no. 9, pp. 31—33. (In Russ.)
10. Simon M. V. et al. [Application of food additives in frozen products from regional meat raw materials]. Khranenie ipererabotka sel'khozsyr'ya, 2014, no. 1, pp. 45—48. (In Russ.)
11. Kaukhcheshvili N. E. et al. [Quick-frozen chopped meat and vegetable ready-made products of high nutritional value]. Myasnaya industriya, 2016, no. 7, pp. 33—36. (In Russ.)
12. Mel'sitova I. V. Kachestvo i bezopasnost' produktov pitaniya [Food quality and safety]. Manual in 2 parts. Part 1. [Quality of food]. Minsk, BSU Publ., 2014. 183 p.
19
1БОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 8 • 2017
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 8 • 2017
Комплексная пищевая добавка компенсаторного и коррегирующего действия
Ключевые слова
биологическая ценность; комплексная пищевая добавка; мясные фаршевые системы; мясосодержащие полуфабрикаты; незаменимые аминокислоты; селен.
Реферат
Самыми популярными продуктами питания в сегменте продукции сельского хозяйства являются мясо и мясные продукты. Дефицит различных веществ: белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов приводит к повышению заболеваемости среди различных групп жителей России. В статье описано применение комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия, используемой при изготовлении рубленных мясосодер-жащих полуфабрикатов. Установлена оптимальная доза введения комплексной пищевой добавки — 15%. Предложена рецептура мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с комплексной пищевой добавкой «Котлеты донские». В результате лабораторных исследований опытного образца выявлено повышение пищевой и биологической ценности, в частности, обогащение готового продукта минеральными веществами, в том числе эссенциальным микронутриентом селеном. По сумме незаменимых аминокислот опытный образец превысил контроль на 12,06%, сбалансированность аминокислотного состава белков опытного образца также была выше. Результаты исследований комплексной пищевой добавки свидетельствуют о перспективе ее применения в производстве рубленых мясосодержащих полуфабрикатов в целях повышения их качества и биологической ценности.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, академик РАН; Семенова Ираида Александровна, канд. биол. наук; Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор; Андреев-Чадаев Павел Сергеевич
Поволжский научно-исследовательский институт производства
и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, niimmp@mail.ru
Complex Food Additive Compensatory and Corrective Action
Key words
biological value; complex food additive; meat minced systems; meat-containing semi-finished products; non-substitutable amino acids; selenium.
Abstract
One of the most popular food products in the agricultural production segment is meat and meat products. Deficiency of various substances, i. e. proteins, fats, vitamins and micro- and macroelements leads to an increase in incidence among different groups of Russian residents. In this paper, the use of a complex food supplement of compensation and corrective actions in manufacture of minced meat-containing semi-finished products has been described. The optimum ratio of the complex food supplement added to minced meat systems was found to be 15%. Based on these data, there was prepared a recipe for «Kotlety donskie» that was a minced meat-containing semi-finished product with a complex food supplement. Laboratory studies of a prototype showed an increase in nutrient and biological values, in particular, the finished product was enriched with mineral substances, including the essential micronutrient selenium. According to the sum of essential amino acids, the prototype exceeded the control by 12.06%. So, the authors of the article have shown the advantages and mutual balance of the amino acid composition of proteins in the experimental sample in comparison with the control one. The presented results of research and study of the applicability of a complex food supplement have testified to its promising application in the production of minced meat-containing semi-finished products to improve the quality and bio-logical value of products.
Authors
Gorlov Ivan Fedorovich,
Doctor of Agricultural Sciences, Academician of RAS;
Semenova Iraida Alexandrovna, Candidate of Biological Sciences;
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor;
Andreev-Chadaev Pavel Sergeevich
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing
of Meat-And-Milk Production,
6, Rokossovskogo Street, Volgograd, 400131, Russian Federation, niimmp@mail.ru.
2РАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 8 • 2017
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХС
20
