CC BY
51
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Продукты здорового питания,
обогащенные микронутриентами
И.В. Суворов
ЗАО «Валетек Продимпэкс» Л.Н. Шатнюк
ГУ НИИ питания РАМН
Основные направления Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 г. предусматривают улучшение состояния здоровья населения путем увеличения использования функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами.
Актуальность данного аспекта подтверждают регулярные исследования, проводимые ведущими институтами Академии медицинских наук РФ. Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, проводимых Институтом питания РАМН совместно с региональными научными учреждениями медико-гигиенического профиля и органами Роспотребнадзо-ра, свидетельствуют о недостаточном потреблении макро- и микронутриен-тов (витаминов, железа, кальция, йода) у значительной части детского и взрослого населения России.
Особую обеспокоенность вызывает недостаток витаминов и минеральных веществ, выявленный у детей дошкольного и школьного возраста, пожилых людей, а ведь необходимый уровень обеспеченности незаменимыми микронутриентами в детском возрасте служит залогом здорового развития, в пожилом - поддержания здоровья и долголетия.
Реализация государственной политики в области здорового питания может быть осуществлена путем организации промышленного производства обогащенных пищевых продуктов массового потребления.
Несомненно, хлебобулочные изделия, которые составляют основной повседневный продукт питания детского и взрослого населения России, целесообразно обогащать дефицитными мик-ронутриентами.
В помощь российским хлебопекам специалисты научно-производственной компании ЗАО «Валетек Продимпэкс» в сотрудничестве с учеными ГУ НИИ питания РАМН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН разработали широкий ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения России, обогащенных незаменимыми пищевыми веществами - витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, калием, магнием.
Ассортимент вырабатываемой продукции включает типовые виды хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ, таких, как хлеб формовой, батон нарезной, булку «Городскую», плюшку «Московскую» и др.
В качестве источников витаминов и минеральных веществ применяются высокостабильные премиксы производства ЗАО «Валетек Продимпэкс».
При обосновании выбора компонентов, входящих в рецептуры премиксов, были использованы результаты исследований по сохранности витаминов, гигиенических и микробиологических показателей качества хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами группы В и различными соединениями железа. Они показали, что наиболее оптимальным является использование
премиксов, в состав которых входит электролитическое железо (Ре0) или сернокислое железо (Ре+2) моногидрат и витамины В,, В2, В6, РР, фолиевая кислота. Обогатители, в состав которых входит наиболее распространенное и дешевое соединение железа -сульфат железа гептагидрат, существенно снижают сохранность витаминов и ухудшают показатели качества и безопасности готовых хлебобулочных изделий. Это соединение железа негативно влияет на липидный комплекс зернового продукта, стимулируя про-горкание жирового компонента.
Перечисленные научные подходы были использованы при разработке серии витаминно-минеральных смесей-обогатителей «Валетек» и «Колосок» для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других продуктов (см. таблицу).
Премикс «Колосок-1» для хлебобулочных изделий представляет собой сухую сыпучую порошкообразную смесь, содержащую витамины В,, В2, В6, РР, фолиевую кислоту и железо в форме сернокислого (Ре+2) моногидрата.
Премикс «Колосок-1» хорошо растворим в воде, в соляном или сахарном растворе. Рекомендуемая дозировка добавки (25 г на 100 кг муки) обеспечивает, с учетом технологических потерь, содержание железа и витаминов в 100 г готового продукта, соответствующее рекомендуемым Главным государственным санитарным врачом РФ величинам.
В настоящее время обогащенные перечисленными премиксами хлебобулочные изделия производят в Свердловской, Челябинской, Московской, Орловской областях, в Москве и Санкт-Петербурге, в Республиках Башкирия и Мордовия и др.
Указанные хлебобулочные изделия выпускают около 300 предприятий, в том числе 52 хлебокомбината, 44 предприятия общественного питания и частные пекарни.
Витаминно-минеральные смеси ЗАО «Валетек Продимпэкс» для обогащения различных
пищевых продуктов
Смесь Обогащающие компоненты Обогащаемые продукты
«Валетек-1» Витамины В В2, В6, РР, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, железо Кондитерские изделия
«Валетек-5» Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, железо, кальций Мучные кондитерские изделия
«Валетек-7» Витамины А, В, В, В, В„, РР, фолиевая 1 2 6 12 кислота, пантотенат кальция, биотин, аскорбиновая кислота, железо, кальций Зерновые завтраки, пищевые концентраты
«Валетек-8» Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, кальций Хлеб, хлебобулочные изделия
«Колосок-1» Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, 1 2 ж6 елезо Хлеб, хлебобулочные изделия
«Валетек В-комплекс» Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, пищевые концентраты
слете к®
Получить подробную информацию о производстве функциональных хлебобулочных изделий, приобрести ингредиенты и техническую документацию Вы сможете в научно-производственной компании
«Валетек Продимпэкс»: 111024, Москва, ул. 5-я Кабельная, д. 2, стр.3. Тел. (495) 730-54-08; тел./факс: (495) 673-08-17, 673-16-87, 673-33-67.
62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2008
