CC BY
72
кавказской: ( 18-22°С, Р 5,4-6,1 МПа с последующим увеличением Р до 10,8-20,1 МПа и ( до 40-60°С [13]. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии получения купажированных СО2-экстрактов из перечисленного сырья составил 2368,8 тыс. р. на 1 т экстракта.
Предложенная технология позволяет извлекать экстракты, максимально приближенные по свойствам к исходному растительному сырью, а также вырабатывать принципиально новые особо чистые медикаменты и БАВ, решить проблемы экологической безопасности, малоотходности технологических процессов, энергосбережения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комплекс научных исследований, технологических раз -работок и промышленного освоения высоких технологий СО2-обра-ботки сырья растительного и животного происхождения / Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо, Т.К. Рослякова и др. - Краснодар, 1998. - 70 с.
2. Касьянов Г.И. Технологические основы СО2-обработ-ки растительного сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.
3. Абдулагатов И .М., Абдулкадыров Х.С., Дадишев
М.Н. // Теплофизика высоких температур. - 1994. - 32. - № 2. -С. 299.
4. Абдулагатов И.М., Абдулкадыров Х.С., Дадишев
М.Н. // Там же. - 1993. - 31. - № 5. - С. 830.
5. Гумеров Ф.М., Сабизяров А.Н., Гумерова Г.И. Суб- и сверхкритические флюиды в процессах переработки полимеров. -Казань: Изд-во Фэн, 2001. - 316 с.
6. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного
сырья / С.В. Бутто, Г .И. Касьянов, В.С. Коробицын и др. - Красно -дар: КубГТУ, 1998. - 38 с.
7. Кошевой Е.П., Блягоз Х.Р. Экстракция газами в сжиженном и сжатом состояниях - перспективная технология // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Индустрия продуктов здорово -го питания - третье тысячелетие». Ч. 1. - М., 1999. - С. 92-93.
8. Верещагин А.Г., Боровский А.Б., Кошевой Е.П. Оценка эффективности схем экстракционных установок с двуокисью углерода // Материалы Всерос. конф. «Пищевая промышленность: ин -теграция науки, образования и производства». - Краснодар : КубГТУ, 2005. - С. 152-154.
9. Рид Р., Праусниц Дж., Шервуд Т. Свойства газов и жидкостей. - Л.: Химия, 1982. - 592 с.
10. Кошевой Е.П., Блягоз Х. Р. Перспективы экстракции двуокисью углерода в совершенствовании пищевой технологии // Докл. Адыгейской (Черкес.) Междунар. академии наук. - 1998. - 1. -№ 1. - С. 35-41.
11. Шталь Е., Квирин К.В., Герард Д. Сжатые газы для экстракции и рафинирования. - Лондон-Париж-Токио: Изд-во Шпрингер, Берлин: Гейдельберг, Нью-Йорк.
12. Краснокутский С.Г. Физико-химические свойства ди -оксида углерода / http://www.uran.donetsk.ua/masters/2002/teht/ krasnokusky/di ss/index .html.
13. Силинская С.М., Касьянов Г.И. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья методами до- и сверхкритиче -ской СО2-экстракции // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. -145 с. - Деп. в ВИНИТИ 21.02.06, № 177-В2006.
14. Федоткин И.М., Гулый И.С. Математическое моделирование, теория технологических процессов и их интенсификация. -Киев: Арктур-А, 1998. - 416 с.
15. Joohannsen M., Brunner G. Solubilities of the Fat-Soluble Vitamine A, D, E, and K in Supercritical Ccarbon Dioxide // J. Chem Eng.
- 1997. - 42. - P. 106-111.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.95
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ АЗОВО- ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
В связи с устойчивой тенденцией снижения запасов и уловов основных промысловых объектов - осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых и окуневых, прежде всего судака, - в Азово-Черноморском бассейне, обусловленного целым рядом негативных факторов, возникает необходимость осваивать промысел и переработку других, менее рентабельных видов рыб, популяции которых находятся в более стабильном состоянии.
В 2006 г. отмечен самый низкий за последние 10 лет улов осетровых, составивший около 400 т без учета вылова на территории Украины. Вылов рыбы в целом по Азово-Кубанскому и Черноморскому региону с учетом данных по Украине и Ростовской области в 1996 г. составил около 11 тыс. т, что в 3 раза ниже уровня, достигнутого в 1995 г. [1].
В водоемах Краснодарского края встречается около 150 видов рыб, причем ихтиофауна некоторых водоемов еще полностью не изучена. Наиболее богат и
разнообразен видовой состав ихтиофауны Черного, Азовского моря и Кубанских лиманов, более однообразен - в приазовских реках.
При всем богатстве ихтиофауны Черного моря -более 100 видов - имеются закономерности в распределении отдельных видов, что облегчает организацию добычи промысловых объектов.
Особенность Азовского моря - большая численность рыбного населения, в видовом отношении уступающего Черному морю. Плотность рыб в силу значительной кормовой базы этого района во много раз превосходит данный показатель других водоемов.
В морях и лиманах Кубани имеются запасы моллю -сков, ракообразных и водорослей, однако возможность использования этого сырья не исследована.
Один из массовых видов мелких пелагических рыб Азово-Черноморского бассейна - мелкосельдевые, изыскание рациональных способов обработки которых является важной проблемой для рыбообрабатывающей отрасли.
В настоящее время добычу хамсы, шпрота и тюльки сдерживают три основных фактора: недостаточное
Таблица 1
Район вылова Вид водных биоресурсов Квота, т Улов, т Освоение квот, %
Черное море Шпрот 28371,0/1000,00 12368,40/641,95 43,60/64,20
Мерланг 1741,0/50,00 72,45/1,25 4,20/2,50
Барабуля 162,5/15,00 129,42/5,12 72,60/34,13
Черноморский скат 81,0/5,0 13,86/1,36 17,10/27,20
Ставрида 500,0/10,00 170,20/4,82 34,0/48,20
Акула-катран 620,0/6,0 17,83/1,15 2,90/19,20
Кефаль 395,0/24,00 53,17/3,0 13,50/12,50
Камбала-калкан 63,0/17,00 7,10/5,59 11,30/32,90
Рапана 8766,0/250,0 119,13/0 1,36/0
Сарган Прилов/- 7,0/- 0/-
Смарида » 3,0/- 0/-
Атерина » 1,4/- 0/-
Цистозира 136955,0/50,00 0/0 0/0
Зоостера 176715,0/50,00 0/0 0/0
Азовское море Сельдь Прило в/8,96 6,60/2,53 0/28,24
Пиленгас 1115,50/174,98 831,86/120,28 74,60/68,74
Судак 683,20/149,96 452,33/64,92 66,20/43,30
Лещ 6,5/9,96 0,18/2,97 2,80/29,80
Тарань 250,50/91,96 48,40/35,06 19,32/38,12
Хамса азовская 5329,0/504,80 3814,80/392,58 71,60/77,77
Тюлька 11700,0/999,96 2194,87/94,97 18,76/9,50
Бычки азовские 288,0/299,96 1084,17/19,56 37,54/6,50
Кефаль 39,35/27,98 20,49/0,39 52,10/1,40
Чехонь 119,20/39,96 8,0/4,93 6,7/12,34
Атерина Прилов/0,50 17,82/0 0/0
Камбала азовская Прилов/- 2,44/- 0/-
Понтогаммарус 283,0/- 0/- 0/-
Рыбец -/4,94 -/0,53 -/10,73
Перкари на -/0,50 -/0 -/0
Осетр -/3,0 -/0,28 -/9,33
Севрюга -/3,0 -/0,07 -/2,33
Примечание: числитель - промышленное рыбоводство, знаменатель -
количество добывающих судов, недостаток приемно-перерабатывающих баз и низкие цены реализации добытой рыбы.
Аналогичная ситуация сложилась на Дальнем Востоке, однако научные подразделения этого региона проводят большую исследовательскую работу.
Управление Россельхознадзора по Краснодарскому краю и Республике Адыгея располагают данными по использованию водных биоресурсов, определены квоты по их изъятию, однако многие из них не осваиваются в должной мере (табл. 1).
Тихоокеанским научно-исследовательским центром по изучению биологических объектов на основе современных методик проведено исследование биологически активных веществ, выделенных из различных органов и тканей рыб, беспозвоночных и водорослей. Основные исследования посвящены антиокислитель-ным, сорбционным и фармацевтическим свойствам полученных белковых, полисахаридных, липидных продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения [2-6].
Продемонстрирована результативность применения высокоэффе ктивно й жидкостной хроматографии -масс-спектрометрии - при анализе разнообразных
лов в научно-исследовательских целях.
биологически активных веществ липидной природы и родственных соединений: каратиноидов, жирных кислот и их производных, оксилипинов, альдегидов и их 2,4-динитрофенилгидразонов, стероидов [7].
В последнее время увеличивается улов мелкосельдевых в Азово-Черноморском бассейне. В табл. 2 и 3 приведены данные о вылове этих рыб в Азовском и Черном морях судами Российской Федерации и фактическом вылове рыбы и нерыбных объектов в Черном море соответственно.
Таблица 2
Вид
Вылов мелкосельдевых рыб в год, тыс. т
2001
2002
2003
2004
2005
Шпрот 11,1 11,2 20,4 14,3 13,5
Тюлька 9,7 15,1 9,7 8,4 7,4
Азовская хамса 7,5 9,2 6,9 7,4 6,0
Большинство мелких пелагических рыб обладает достаточно высокой пищевой и биологической ценностью: содержание белка в них составляет 12-21%. Характерная особенность этих рыб - высокое содержание жира; в основном это среднежирные, жирные и особожирные рыбы. Однако этот показатель сущест-
Таблица 3
Объе кт промысла Вылов в Черном море в год, тыс. т
2001 2002 2003 2004 2005 Всего
Атерина 0,0102 0,0444 0,0962 0,0205 0,0014 0,1727
Ставрида 0,0063 0,0276 0,0772 0,1052 0,1750 0,3914
Мерланг 0,5459 0,6555 0,0930 0,0550 0,0737 1,6448
Катран, скат 0,0515 0,0320 0,0480 0,0481 0,0279 0,2075
Азово-черноморские кефали 0,0034 0,0080 0,0645 0,0902 0,0562 0,2223
Барабуля 0,1182 0,0457 0,1717 0,0951 0,1345 0,5652
Камбала 0,0120 0,0286 0,0112 0,0017 0,0127 0,0662
Рапана 0,2241 0,0560 0,0679 0,0592 0,1193 0,5265
Сарган 0,0014 0,0009 0,0010 0,0007 0,0073 0,0123
Смарида 0,0005 0,0010 0,0033 0,0035 0,0030 0,0113
Всего 12,0956 12,1177 21,0443 14,8032 13,6213 73,9052
венно зависит от физиологического состояния и района обитания рыб.
Высокоактивный комплекс протеолитических ферментов в мышцах данных видов рыб вызывает быстрые посмертные изменения, поэтому срок их хранения до направления в обработку составляет 2-4 ч при -5°С, а длительность холодильного хранения при -18°С обычно не превышает 3 мес.
Учитывая химический состав и технологические особенности тканей этих рыб, целесообразно рассматривать их как сырье для глубокой переработки с целью получения жира, биологически активных веществ и побочных кормовых продуктов.
Во многих странах проводят интенсивные исследования по использованию маломерного сырья в пищевом производстве при выработке традиционных видов продукции и белковых препаратов. Наиболее рационально использование этого сырья при изготовлении белковых препаратов и фарша.
Особого внимания заслуживает переработка ценных в пищевом отношении водорослей цистозиры и зоостеры, запасы которых в Черном море не осваиваются. Общедопустимый улов (ОДУ) цистозиры в 2005 г. установлен в размере 152000 т, зоостеры -196400 т, а процент освоения данных квот оказался равен нулю. Большое практическое значение имеет получение из них пектина. Количество белка в бурых водорослях составляет 3,6-17,1%, основная часть общего азота (59,6-89,0%) приходится на белковый азот, на небелковый - 11,0-40,4%. Бурые водоросли богаты минеральными веществами, являются естественными концентратами минеральных элементов и содержат хлор, калий, натрий, фосфор, кальций, йод и железо в количестве 10,56; 6,85; 3,12; 0,41; 0,22; 0,24 и 0,12% соответственно. В составе сухого вещества морских водорослей обнаружены также селен, ванадий, рубидий, кобальт.
Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналоговой продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом [8].
Дополняет традиционные методы технологии продуктов питания получение разнообразных изделий с
определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. Производство таких продуктов обусловлено развитием фундаментальной науки и техники, изменениями сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, создания диетических и профилактических продуктов питания и комплексного использования сырья [9].
Продукты заданного состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными, поскольку в их производстве используют новые источники сырья - мелкие виды рыб, виды пониженной товарной ценности, которые более стабильны в хранении и удобны для розничной торговли и у потребления [9,10].
Производство новых форм продуктов экономически целесообразно, так как решает в определенной степени задачу обеспечения населения дефицитными дорогими натуральными продуктами - икрой, мясом лососевых, краба, гребешка, омара.
Структурированные продукты - это аналоги или новые формы продукта, при приготовлении которых используются белковые волокна, полученные по специальной технологии. В производстве подобного рода продуктов выделяют две стадии: получение из раствора белковых волокон методом мокрого прядения и склеивание волокон пищевым связующим веществом, содержащим различные вкусо-ароматические и красящие компоненты. К продуктам на основе белковых волокон относятся аналоги мяса говядины и ценных видов рыб.
Из белковых растворов получают гранулы различной формы, которые после специальной обработки трудно отличить от натуральной икры осетровых или лососевых.
К перспективным направлениям в обеспечении населения высококачественной пищей относят изготовление продуктов на основе измельченной мышечной ткани гидробионтов. Технология фаршевой и пастообразной продукции позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, а введение разноплановых добавок в продукцию дает возможность повысить ее пищевую ценность - обогатить микро- и макроэлементами, витаминами, минеральными веществами - улучшить вкус, аромат и структуру. Использование пищевых белков рыбы в комплексе с дешевыми растительными - один из наиболее быст-
рых и эффективных путей решения белкового дефицита. На наш взгляд, наиболее целесообразно и перспективно изготовление фаршевых и пастообразных рыборастительных продуктов, в том числе различных видов колбас и колбасных изделий.
Краснодарским НИИ рыбного хозяйства совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проведены работы по использованию фарша мелких рыб и моллюсков [7, 11-18].
Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
На некоторые продукты подготовлена и утверждена нормативная документация [19-25]. Передовые предприятия отрасли выпускают продукцию, обладающую высокими органолептическими качествами и низкой себестоимостью.
Учитывая, что различные виды колбасных изделий в нашей стране всегда пользовались особой популярностью и неограниченным спросом, разработанная технология и нормативная документация будет востребована большинством перерабатывающих рыбных предприятий.
Таким образом, получение комбинированных рыборастительных пищевых продуктов перспективно не только для увеличения их потребительской привлекательности, но и с экономической и ресурсосберегающей точек зрения [26-28].
Следует отметить, что приготовление комбинированных пищевых продуктов - сложный технологический процесс, в котором существенную роль играют добавки вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ и композиций, это влияет и на сбыт многих традиционных и новых форм пищевых продуктов [29].
ЛИТЕРАТУРА
1. Цифры и факты (по данным ФАО) // Рыбоводство. -2006. - № 1. - С. 14-15.
2. Леваньков С.В., Якуш Е.В. Адсорбционные свойства хитозана по отношению к белковым веществам // Биохимия и биотехнология гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 2001. -129. - С. 121-128.
3. Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Там же. - С. 129-145.
4. Давидович В.В., Пивненко Т.Н. Аминокислоты дву -створчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД // Там же. - С. 146-153.
5. Вишневская Т.И., Аминина Н.М., Гурулева О.Н. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из Laminaria japónica // Там же. - С. 163-169.
6. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами // Там же. -С. 291-295.
7. Студенцова Н.А. Перспективы производства быстрозамороженных вторых блюд // Современные средства воспроизводства и использовния водных биоресурсов: Сб. тез. докл. науч.-техн. симп. на Межунар. выст. «ИНРЫБПРОМ-2000». Т. 3. - СПб., 2000.
- С. 107-109.
8. Студенцова Н.А. Песпективы развития функциональ -ных продуктов питания из рыбного сырья // Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России: Материалы докл. науч.-практ. конф. (Адлер, 24-27 сентября 2001 г.). - Краснодар, 2001. -С. 298-299.
9. Студенцова Н.А., Григоренко С.П., Муравьева И.Н.
Повышение качества рыбной продукции на основе современных на-
учных достижений // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 1.
- С. 28-30.
10. Студенцова Н.А., Муравьева И.Н., Сергеева Н.Р. Перспективные технологии переработки малоценного рыбного сырья для производства продуктов питания нового поколения // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: Сб. докл. 8-й Междунар. науч. конф. памяти В.М. Горбато -ва (8 декабря 2005 г.). Т. 1. - М., 2005. - С. 127-130.
11. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. Культивирование ми -дий в Черном море // Студенты и научно-технический прогресс: Сб. тез. докл. 38-й Междунар. конф. - Новосибирск, 2000.
12. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. Продукт из мидий с повышенной биологической ценностью // Проблема экологической безопасности Северо-Кавказского региона: Сб. тез. докл. конф. -Ставрополь, 2000.
13. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. Экологическое состояние прибрежной зоны Черного моря в районе Анапы и Таман -ского залива // Научные подходы к решению проблем предприятий агропромышленного комплекса. Вып. 1. Т. 1. - Ростов н/Д, 2000. -С. 60.
14. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. Пищевая ценность продукции из беспозвоночных и водорослей // Продовольственная индустрия России. Экологические безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья: Материалы Междунар. науч-практ. конф. Ч. 3. - Краснодар, 2000.
15. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. К вопросу о структу-рообразователях растительного происхождения // Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: Сб. тез. докл. конф. -Москва, 2000.
16. Студенцова Н.А., Логвинов М.В. Новый пищевой прордукт из черноморской рапаны // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2001. - № 5-6. - С. 20-21.
17. Студенцова Н.А., Зимина Л.А. Беспозвоночные мор -ские животные - ценный источник получения здоровой пищи // Совершенствование технологии переработки сырья животного и рас -тительного происхождения: Сб. науч. тр. - Краснодар, 2002. -С. 31-34.
18. Студенцова Н.А., Усков Н.И., Динеев В.А. Перспективы развития рыбокулинарного производства в Краснодарском крае // Пищевая пром-сть: Интеграция науки, образования и производства: Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2005. - С. 48^9.
19. ТУ, ТИ 9272-031-01729186-99. Пресервы из пиленгаса в различных соусах и заливках: Технич. условия, технолог. инструкция / Е.Е. Иванова, М.Л. Чехомов, Н.А. Студенцова, В.Я. Скляров. -Введ. в 1999 г. - Краснодар: КрасНИИРХ, 1999.
20. ТУ, ТИ 9266-020-01729186-00. Изделия кулинарные. Вторые замороженные блюда: Технич. условия, технолог. инструкция / Н.А. Студенцова, В.Д. Ивлева, Н.А. Криницкая. - Введ. в 2000 г. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2000.
21. ТУ, ТИ 9266-019-00476493-2000. Пастообразные продукты из рыбы: Технич. условия, технолог. инструкция / В.Я. Скля -ров, Н.А. Студенцова, Е.Е. Иванова, Н.А. Криницкая. - Введ. 15.12.2000 г. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2000.
22. ТУ, ТИ 9263-023-01729186-2001. Изделия балычные из семги и форели холодного копчения: Технич. условия, технолог. инструкция / Н.А. Студенцова, В.Д. Ивлева. - Введ. 21.01.02 г. -Краснодар: КрасНИИРХ, 2002.
23. ТУ, ТИ 9263-016-01729186-2001. Изделия из разделанной рыбы вяленые, вяленые с пряностями: Технич. условия, техно -лог. инструкция / Н.А. Студенцова, В. Д. Ивлева. - Введ. 01.02.02 г. -Краснодар: КрасНИИРХ, 2002.
24. ТУ, ТИ 9263-024-01729186-2001. Филе рыбы сушеное (набор к пиву): Технич. условия, технолог. инструкция / Н.А. Сту -денцова, В.Д. Ивлева. - Введ. 01.02.02 г. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2002.
25. ТУ, ТИ 926651-017291860-02. Колбасы рыбные: Технич. условия, технолог. инструкция / В.Я. Скляров, Н.А. Студенцова, М.В. Логвинов, С.П. Григоренко. - Введ. в 2002 г. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2002.
26. Очередько Н.С., Студенцова Н.А., Муравьева И.Н. Аспекты и преимущества применения пищевых и биологически ак -тивных добавок // Пищевая пром-сть: Интеграция науки, образова-
ния и производства: Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. - Красно -дар, 2005. - С. 66-67.
27. Студенцова Н.А., Сергеева Н.Р., Минаева Г.В., Му -равьева И.Н. Новое в нормативной документации пищевой рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании». Кайгородовские чтения: Материалы науч.-практ. конф. / Под науч. ред. И.И. Горловой, С.Н. Криворотченко, Н.Г. Щербы. - Краснодар: КГУКИ, 2005. - Вып. 4. - С. 161-164.
28. Студенцова Н.А., Зюзина О.Н., Муравьева И.Н. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции // V Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыб-
ной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (5-9 сентября 2005 г.). - Калининград: АтлантНИРО, 2005.
29. Цапалова И.Э., Муравьева И.Н., Студенцова Н.А.
Перспективы производства рыбных фаршевых продуктов // Рыноч -ное пространство современной России: реклама, коммерция, марке -тинг: Материалы науч.-практ. конф. с междунар. участием (15-16 февраля 2006 г.). - Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 264-265.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.8/9.03
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ
А.Г. ВАСИЛЬЕВА, А.С. БОРОДИХИН
Институт экономики, права и гуманитарных специальностей Кубанский государственный технологический университет
Одна из основных предпосылок развития производства и технологии функционального питания -взаимозависимость между потребляемым объемом пищи и физической нагрузкой. В небольшом объеме пищи должен содержаться дневной рацион необходимых микронутриентов [1]. Основное назначение специализированных продуктов - улучшение пищеварения, работы сердечно-сосудистой системы, повышение устойчивости организма и улучшение энергетического обмена, снижение опасности хронических заболеваний [2]. В экономически развитых странах производство функциональных продуктов питания ежегодно увеличивается на 15-20% и в настоящий момент достигает значительных объемов. Диаграмма продажи функциональных продуктов питания в мире представлена на рис. 1.
Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно переориентируется на потребление отечественных товаров, в числе которых кисломолочные продукты, напитки, хлебобулочные изделия, готовые завтраки, кондитерские изделия, в том числе функ-
Россия
8%
США 38%
Европа 31%
Япония
23%
Рис. 1
циональные леденцы и жевательные резинки т. д. [3]. Большим спросом пользуются энергетические напитки, продажи которых в некоторых странах жестко ограничены.
Первый продукт, которому был присвоен статус функционального, создан в 1930 г. На европейских рынках он появился лишь в 1994 г. под именем компании-разработчика YAKULT. Продукт обогащен пре-биотиками и бактериями Lactobacillus casei Shirota.
В России разработаны и широко используются различные йогурты. Они способствуют поддержанию нормальной микрофлоры кишечника человека, снижают риск заболевания раком прямой кишки. Но при этом пробиотики должны быть изолированы из организма тех видов животных и человека, для которых они и будут предназначены. Многие производители живых йогуртов декларируют наличие живой микрофлоры, но при этом заявляют длительные сроки хранения - зачастую более 14 сут, тогда как известно, что живая микрофлора сохраняется до 4 сут [4].
Основная направленость исследований по развитию ассортимента сухих завтраков - сочетание сырья животного и растительного происхождения для производства быстровосстанавливаемых здоровых продуктов полноценного питания. Так, комбинированные текстураты имеют статус функциональных продуктов за счет улучшенного аминокислотного состава и пониженного содержания холестерина, при этом невысокая себестоимость позволяет заявить об ориентировании в выпуске этой продукции на сектор рынка нижней ценовой категории [5]. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус текстуратов из соевого белка позволяет ему оставаться важным ингредиентом среди рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, рыбы и овощных продуктов. Диаграмма распределения объемов производства различных соевых текстуратов приведена на рис. 2.
Зачастую к функциональным продуктам относят товары, произведенные на экологически чистой основе, без химических добавок или, например, растительные масла, выработанные с применением специальных технологий: рафинации, дезодорации, вымораживания. В этом случае возникает сложность с дифференцированием качественных и безопасных натуральных
