CC BY
81
641.563.661.185.002.2
ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХСТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ
Н.А. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, И.А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет
Создание ассортимента новых продуктов, улучшающих пищевой статус человека, - важнейшая составляющая концепции здорового питания населения России.
В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов в рецептурах пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков, наряду с другими, относят пектиновые вещества -структурообразователи, обладающие детоксикацион-ными и радиопротекторными свойствами.
В пищевой технологии эффективно использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами. Цель настоящего исследования -разработка технологии новых продуктов питания с использованием композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы, позволяющей управлять качеством получаемых пищевых продуктов и прогнозировать их полезные свойства.
Наиболее перспективными в этом отношении являются изделия, входящие в повседневный рацион питания Особую группу среди них представляют соусы. Благодаря наличию экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, соусы способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда.
Традиционно при приготовлении соусов в качестве загустителя используют крахмал. Однако даже при непродолжительном хранении крахмалсодержащих соусов на их поверхности появляется вытесненная физически связанная с полисахаридами вода; система теря-
ет непрерывность, что приводит к резкому ухудшению качества готовой продукции. Нами предложена в качестве загустителя для сладких соусов композиция желатин-пектин.
Для определения оптимальной концентрации композитного структурообразователя, обеспечивающей необходимую консистенцию продукта, готовили образцы соусов, в которых варьировали массовую долю композитного структурообразователя от 1,2 до 2,4% при соотношении желатин : пектин 1 : 3. Результаты органолептической оценки показали, что образцы с массовой долей композитного структурообразователя 1,2-1,6% отличались вязкотекучей консистенцией, аналогичной консистенции традиционного соуса.
При использовании в качестве загустителя композитного структурообразователя желатин-пектин возникла необходимость разработки способа введения его в пищевую систему, поскольку традиционная технология подготовки структурообразователей увеличивает время процесса приготовления соуса. Предварительно был разработан способ введения, рассчитано время набухания и растворения пектина и желатина при разных температурах и в разных средах: воде, плодовом соке, растворе аскорбиновой кислоты, плодовом и овощном пюре, т. е. в средах, используемых для приготовления соусов.
Количество вводимой жидкости недостаточно для набухания и растворения структурообразователей, а ее увеличение обусловливает необходимость уваривания смеси до требуемой концентрации сухих веществ (СВ). Длительное термическое воздействие на растворы пектина приводит к снижению их вязкости, а добавка желатина способствует денатурации. Ввод в систему сахара также препятствует набуханию, поскольку он гигроскопичен и адсорбирует воду из системы. Введение в систему аскорбиновой кислоты снижает ее ак-
Таблица 1
Содержание компонентов в соусах, %
Сырье Крестьянская подливка Морковный Ябло чный Дес ертный Овощной
Морко вное пюре - 51,50 - - 20,60
Тыквенное пюре - - - - 41,20
Яблочное пюре 51,50 10,30 72,15 - -
Пюре абрикосовое - - - 51,50 -
Пюре из груш - 10,30 - 20,60 -
Томатная паста (30%) 20,60 - - - -
Сок яблочный осветленный - 40,00 40,00 40,00 -
Сливки 20%-й жирности - - - - 10,30
Композитный структурообразователь желатин-пектин 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62
Сахар-песок 2,53 9,61 6,07 5,06 15,18
Кислота аскорбиновая 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Вода 40,00 - - - 40,00
Таблица 2
Показатели Овощной Яблочный Десертный Морковный Крестьянская подливка
Энергетическая ценность, ккал 92,77 72,96 79,17 76,73 82,12
СВ, % 21,52 21,55 21,08 21,00 24,43
Белок, % 1,33 0,79 0,99 1,34 1,51
Жиры, % 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Углеводы, % 19,23 18,67 19,96 19,73 20,26
Зола, % 0,24 0,56 0,47 0,47 0,81
Органические кислоты, % 0,08 0,58 0,66 0,37 0,80
Минеральные вещества, мг/100 г:
натрий 7,49 28,70 14,79 22,54 16,14
калий 144,36 244,39 222,26 222,69 314,31
кальций 27,70 18,92 24,50 31,29 15,00
магний 8,32 9,02 8,62 10,82 14,82
фо сфор 23,00 13,30 20,80 25,80 20,30
железо 0,33 2,17 1,38 1,44 1,60
Витамины, мг/100 г:
С 2,33 1,90 2,90 2,40 10,10
Р-каротин 3,01 0,02 0,71 3,50 0,42
РР 0,29 0,25 0,31 0,38 0,53
тивную кислотность до рН 3,5, а пектин не растворяется в условиях образования гелей. Поэтому полимеры быстрее растворялись в овощных пюре, рН которых составляет 5,2, и медленнее всего - в яблочном пюре, рН 3,8.
Таким образом, экспериментально подтверждено, что соединенные пектин и желатин необходимо вводить тонкой струйкой при непрерывном перемешивании в пюре или купажированную смесь пюре, подогретые до 40°С, и выдержать при этой температуре, постоянно помешивая до полного растворения структурообразователей (30 мин).
В соответствии с современными принципами создания здоровых продуктов питания и данными, полученными нами в ходе исследований, разработаны рецептуры и технологии соусов повышенной пищевой ценности на плодоовощной основе с композитным структурообразователем (табл. 1).
Решающее значение в формировании качества готовой продукции играют медико-биологические требования, которые определяют пищевую ценность продукта, регламентируют показатели безопасности, а также предусматривают соответствующие органолептические характеристики. Нами проведены комплексные исследования качества и безопасности соусов, рекомендуемых для профилактического питания.
Результаты изучения химического состава соусов приведены в табл. 2.
Анализ полученных данных свидетельствует, что содержание сухих веществ, жира и углеводов в разработанных изделиях находится в пределах, регламентируемых ГОСТ Р 50903-96.
Результаты исследований показывают, что комплексное использование сырья значительно повысило пищевую ценность разработанных соусов, а наличие пектина придало им функциональные свойства.
Для установления сроков хранения готовых изде -лий провели их микробиологический анализ. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжи и плесневые грибы. В процессе хранения отмечено снижение величины КМАФАнМ. Роста дрожжей и плесневых грибов не наблюдалось на протяжении всего срока хранения.
На новые продукты функционального назначения разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9162-132-02067862-2004. Консервы. Соус
овощной функционального назначения;
ТУ 9162-133-02067862-2004. Консервы. Соусы
фруктовые функционального назначения;
ТУ 9162-134-02067862-2004. Консервы. Соусы плодоовощные функционального назначения, а также соответствующие технологические инструкции.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 19.01.05 г.
