CC BY
60
Фт
(УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Новые функциональные плодоовощные продукты
В.А. Ломачинский
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Анализ объемов производства плодоовощных консервов в укрупненном ассортименте на предприятиях Российской Федерации показал, что в 2005 г. в отрасли сохранялась устойчивая тенденция роста производства основных видов продукции (табл. 1). Общий объем вырос на 12 % и составил 6,9 млрд условных банок консервов. При этом производство овощных консервов увеличилось на 9 %, томатных - на 34 %, фруктовых - на 9 %.
Таблица 1
Производство плодоовощных консервов в Российской Федерации, муб
Плодоовощная продукция 1990 г. 2005 г. 2005 г., % к 2004 г.
Всего 4448 6942 112
В том числе: овощные 1043 514 106
томатные 736 582 134
фруктовые 2018 5439 109
Из них соки 1131 5309 109
Таблица 2
Профилактические и функциональные плодоовощные продукты, вырабатываемые по нормативно-технической документации ВНИИКОП
1 Напитки на основе фруктовых и овощных соков, обогащенные для питания всех возрастных групп
1 Консервы из сои и других зернобобовых культур с фруктами и овощами
1 Десерты плодово-ягодные и консервы «Диетический завтрак»
1 Консервы мясорастительные для спецконтингентов
Таблица 3
Качественные показатели функциональных продуктов на плодоовощной основе
Показатель Продукт
Напиток тыквенный Десерт яблочно-клюквенный Фасоль закусочная
Массовая доля раст-
воримых сухих
веществ, %, не менее
(по рефрактометру) 11 21 -
Аскорбиновая
кислота, мг/100 г, не
менее 20 34 40
в-каротин, мг /100 г,
не менее 1,0 1,7 2,0
Калий, мг/100 г,
не менее 200 200 200
Пищевые волокна,
г/100 г, не менее 1,0 2,0 -
Несмотря на некоторое замедление темпов роста в соковой индустрии, в целом прирост производства плодоовощных консервов по-прежнему обеспечивается за счет выпуска соков и нектаров, на долю которых приходится 76 %.
Особенно высок удельный вес фруктовой группы в продукции детского питания. В 2005 г. производство плодоовощных консервов для питания детей разного возраста увеличилось на 25 % и составило 2,6 млрд условных банок, т. е. почти 38 % общего объема.
За последние 3 года ассортимент фруктовых консервов детского питания существенно расширен. В частности, под торговой маркой «Фруто-Няня» выпущено 14 новых видов соков без сахара, 12 видов пюре, два вида нектаров и пять видов соков прямого отжима. Бренд «Тонус» расширен на 28 видов новой продукции, большинство которых обогащены витаминами, минеральными компонентами и антиок-сидантами.
Бренд «Я» расширил ассортимент соков и нектаров на 23 вида, девять из которых выпускаются в стеклянной бутылочке вместимостью 200 мл, девять -в удобной порционной упаковке с соломкой (200 мл), пять - в упаковке с откручивающейся крышечкой (500 мл). В пластиковой бутылке вместимостью 385 мл выпускается семь видов сока.
Учитывая определенную однобокость ассортимента, вырабатываемого предприятиями отрасли, институт сосредоточил свои усилия на разработке других групп продуктов функционального лечебно-профилактического назначения - молочнокислых с плодоовощными добавками на основе бобовых и злаковых культур, плодово-ягодных и других десертов (табл. 2).
В частности, за период 2003-2005 гг. разработаны, в том числе по заказам предприятий, следующие ассортиментные группы консервов:
1. Новый ассортимент лечебно-профилактических консервов, предназначенных для предупреждения и облегчения лечения атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, содер-
жащих биологически активные добавки - пищевые волокна, витамины, молочную сыворотку. Например, лечебно-профилактические консервы группы «Диетический завтрак» включают смеси плодово-ягодные и плодоовощные с рисом, салаты овощные, нектары и напитки.
2. Новый ассортимент десертов и фруктово-овощных напитков на основе яблочного пюре, ягод, тыквы, облепихи, моркови и других видов сырья.
В качестве биологически активных добавок были использованы антиокси-данты (аскорбиновая кислота и бета-каротин), цитрат калия, пищевые волокна (отруби), пектин, загустители, стабилизаторы. Получено положительное заключение Института питания РАМН на разработанный ассортимент и рецептуры (табл. 3).
Опытные партии консервов были переданы в Московскую медицинскую академию им. И.В. Сеченова для проведения медико-биологической оценки, в результате которой было установлено, что они способствуют формированию благоприятного спектра жирных кислот в сыворотке крови. Консервы рекомендованы для последующих клинических испытаний в рационах питания больных людей с нарушенным ли-пидным и углеводным обменом.
3. Разработаны технология и нормативно-техническая документация на производство чесночной пасты и чесночного сиропа (табл. 4). Высокое содержание витаминов В, РР и, что особенно важно, серосодержащих соединений обусловливает их антиканцерогенные свойства. Определенные приемы обработки устраняют острый чесночный вкус и запах, что позволяет включать их в состав многих лечебно-профилактических и повседневно употребляемых продуктов. В частности, высокая эмульгирующая способность чесночных полуфабрикатов была использована ВНИИ жиров при разработке майонеза пониженной жирности.
С добавлением 1-2 % чесночной пасты выработаны опытные образцы овощных соусов, хлеба, творожной массы и других продуктов. Все они получили положительную оценку дегустационной комиссии.
Таблица 4
Качественные показатели концентрированных чесночных продуктов
Показатель Чесночная паста (Ш=80 %) Концентрированный чесночный сироп
Чесночное масло, % 0,09 0,07
Белок, % 10,0 2,6
Растворимый пектин, % 0,3 1,6
Сахара, % 68,6
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
Биологическую активность препаратов из чеснока изучали на Московской станции переливания крови. Было установлено, что чесночный сироп в высокой степени тормозит агрегацию тромбоцитов, причем антиагрегирую-щая способность препарата сохраняется при десятикратном разведении.
4. Разработана технология производства фруктовых и овощных ин-стант-порошков, предназначенных для использования в качестве восстановленных соков и пюре, а также компонентных добавок в кондитерские, мясные и молочные продукты, в том числе для детского питания. Исследована растворимость некоторых порошков в зависимости от степени помола. В табл. 5 показана концентрация растворов при гидромодуле 1:10.
5. Разработаны технология и нормативно-техническая документация производства широкого ассортимента консервов на основе сои, фасоли, гороха, чечевицы и сушеного зеленого горошка с овощами и фруктами, имеющих сбалансированный белково-углевод-ный состав (табл. 6). Различные добавки на основе зернобобовых культур позволяют производить натуральные, закусочные, обеденные консервы и десерты.
Наиболее сложна технология производства консервов на основе сои, поскольку необходимо проводить ее дезодорацию и дезактивацию ингибитора трипсина. Однако консервы на основе сои отличаются повышенным содержанием ряда биологически активных и питательных веществ.
Например, 100 г десерта из сои, фруктов и овощей обеспечивают 50 % суточной потребности подростков в витамине Е и линолевой кислоте. Помимо этого, порция содержит 4-7 г белков, до 8 г жира, 0,7 г линоленовой кислоты и 3-5 мг токоферолов.
Технология производства функциональных продуктов на основе зернобо-
бовых культур освоена на предприятиях ООО «Балтпищепром» (г. Калининград), ЗАО «Богородская трапеза» (Рязанская обл.), ЗАО «Оскольский консервный комбинат» (Белгородская обл.), на Поречьском консервном заводе (Ярославская обл.).
6. Совместно с НИИ пищеконцент-ратной промышленности и специальной пищевой технологии разработаны технология и нормативно-техническая документация производства широкого ассортимента мясорастительных консервов для специальных контингентов (табл. 7). Консервы предназначены для группового и индивидуального питания спецподразделений Министерства обороны и других потребителей. Содержание в них питательных и биологически активных веществ соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.
7. Разрабатывается технология производства пищевкусовых добавок из свеклы и моркови, а также продуктов с этими добавками.
В рамках Программы Союзного государства (Россия - Республика Беларусь) «Повышение эффективности производства и переработки плодоовощной продукции на основе прогрессивных технологий и техники на
2005-2007 годы» в соответствии с исходными требованиями, разработанными ВНИИКОП, в текущем году машиностроителями будет создано оборудование, предназначенное для производства ряда упомянутых консервированных продуктов питания. В следующем году будут проведены его испытания в производственных условиях.
Исследования, направленные на дальнейшее развитие производства функциональных продуктов питания, будут продолжены институтом в соответствии с Программой фундаментальных и приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии на
2006-2010 гг.
Таблица 5
Растворимость различных фракций плодоовощных криопорошков при гидромодуле 1:10, % к массе
Линейные размеры частиц, мм Черносмородиновый Тыквенный Морковный
Более 0,5 60 37,5
0,5-0,25 65,0 70,0 48,6
0,25-0,15 68,6 71,4 52,9
0,15-0,1 70,0 72,8 54,6
0,1-0,07 69,0 74,8 59,6
Менее 0,07 85 75,9 60,6
Таблица 6
Качественные показатели функциональных продуктов на основе сои
Показатель Соя с морковью Паштет «Зимний» Десерт с яблоками Десерт со сливой
Белок, г/100 г 6,8 7,6 4,9 4,6
Липиды, г/100 г 1,3 8,4 2,1 2,6
Линолевая кислота, г/100 г 0,64 4,3 1,1 1,34
Линоленовая кислота, г/100 г 0,11 0,76 0,2 0,24
Витамин Е, мг/100 г 4,0 5,1 3,5 3,7
Таблица 7
Качественные показатели функциональных мясорастительных консервов
Показатель Мясо с зеленым горошком и морковью Мясо тушеное с капустой Гуляш с картофелем Мясо с овощами
Витамин С, мг/100 г - 2,16 9,6 8,4
в-каротин, мг/100 г 4,0 0,8 0,4 2,6
Витамин В мг/100 г 3,4 3,4 3,4 3,4
Витамин В мкг/100 г 1,1 1,1 1,1 1,1
Белок, г/100 г 9,1 8,7 8,5 8,7
Пробиотические продукты
Натуральный
лечебно-профилактический продукт для здоровой ж^сизни «ВИТАФЛОР», единственным производителем которого в России является ОАО «Севзапмолоко», отныне можно приобрести и в гастрономическом бутике «Глобус гурмэ».
Продукт «ВИТАФЛОР» - один из традиционных лидеров продаж линейки пробиотических продуктов, выпускаемых компанией «Севзапмолоко». Только за прошлый год рост продаж «ВИТА-ФЛОРа» составил 500 %.
Закваска для приготовления данного продукта, в основе которой два штамма ацидофильных молочнокислых бактерий, разработана Санкт-Петербургским
ГосНИИ, особо чистых биопрепаратов Минздрава РФ. 20 лет работы специалистов ГосНИИ позволили доказать широкий спектр лечебного действия «ВИТА-ФЛОРа». За высокую терапевтическую активность «ВИТАФЛОР» награжден золотой медалью Российской академии естественных наук и большой золотой медалью «Международного фонда биотехнологий».
