CC BY
92
УДК 633.18:470:631.559.2
ПРОБЛЕМЫ РИСОВОДСТВА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ. КАЧЕСТВО РИСА
Е.М. ХАРИТОНОВ, академик РАСХН, директор Н.Г. ТУМАНЬЯН, доктор биологических наук, зав. лабораторией ВНИИ риса
E-mail: arm kub@mail.ru
Резюме. В работе показана ситуация в современном российском рисоводстве и представлены основные показатели качества урожая риса. В перспективе увеличение производства рисовой продукции на фоне сокращения импортных поставок можно обеспечить путем внедрения новых сортов и сортовых технологий возделывания, своевременной сортосмены, раздельной уборки и переработки зерна, грамотного ценообразования.
Ключевые слова: рис, качество, урожай, сорта, сортосмена, хранение, переработка, технология.
Рис - древнейший окультуренный злак и основной продукт питания более чем половины человечества, доля которого в общей массе потребляемых продуктов составляет 20 % (пшеницы - 19 %, кукурузы - 5 %). Его мировое потребление составляет по оценке ФАО около 450 млн т крупы.
Потребности России в рисовой крупе составляют 650.. .700 тыс. т в год. Производством риса в стране занимаются 9 регионов, в том числе в Краснодарском крае выращивается около 80 %.
В России возделывают только отечественные сорта этой культуры, созданные во ВНИИ риса, ВНИИЗК им. И.Г. Калиненко и Приморском НИИСХ. Селекционный процесс обусловлен стремлением иметь сорта с максимальной урожайностью, высоким качеством зерна и крупы, устойчивостью к стрессовым факторам. На территории РФ допущен к использованию 41 сорт риса, 24 из которых выведены во ВНИИ риса.
В 2009 г. был собран рекордный урожай риса-сырца - более 900 тыс. т, что выше, чем в 2002 г (449,5 тыс. т.), в 2 раза.
При этом наблюдается положительная динамика роста посевов риса по регионам (табл. 1). В 2006-2008 гг. они увеличились, по сравнению с 2005 г, на 17.19 тыс. га, а в 2009 г - на 36,4 тыс. га. При сохранении тенденции в росте посевных площадей, в первую очередь в Астраханской и Ростовской областях, Республике Дагестан и Приморском крае, ежегодные посевы риса уже к 2013 г могут достичь 210.220 тыс. га., в результате чего Россия полностью обеспечит себя рисом собственного производства.
Расширению посевных площадей способствует ин- ИКАР, 2009) вестиционная привлекательность этого сектора сельского хозяйства, основанная в последние годы на государственной поддержке рисоводства.
Тем не менее, отечественное рисоводство нуждается в радикальных мерах, позволяющих оптимизировать производство и торгов-
14 ----------------------
лю, важнейшие из которых - устранение дефицита воды, ремонт мелиоративных систем, создание сортовых технологий возделывания, развитие семеноводства сортов с высокими потребительскими достоинствами, динамичная сортосмена, формирование технической и нормативной базы для приемки зерна, размещения, подработки, хранения и переработки раздельно по сортам, совершенствование системы ценообразования и финансовой заинтересованности в отрасли, расширение ассортимента высококачественной продукции из риса в соответствии с требованиями потребителя, импортозамещение.
Важнейший фактор оптимизации рисоводческой отрасли - сортовой состав производимого в РФ риса и качество урожая. Селекция этой культуры в нашей стране ведется с учетом ряда технологических и биохимических показателей, определяющих качество зерна и крупы [1-3]. Из допущенных к использованию на территории РФ сортов ВНИИ риса 14 относятся к короткозерным, 7 - к среднезерным и 3 - к длиннозерным.
В целом наибольшая доля потребления риса в нашей стране приходится на короткозерные сорта (75 %), среднезерных и длиннозерных сортов употребляется в пищу 25 %. Однако в главном рисоводческом регионе производится всего 3,7 % среднезерного и длиннозерного риса. В результате эта ниша сегодня занята импортными крупами.
Основное направление селекции во ВНИИ риса - создание конкурентоспособных, устойчивых к болезням и вредителям, экологически стабильных, то есть формирующих большие урожаи (10...12 т/га) высококачественной продукции независимо от агроклиматических условий, сортов риса. При этом используется исходный материал из рабочей коллекции ВНИИ риса, насчитывающей более 6000 образцов, ценные формы из мировой коллекции ВИР.
Сорта риса отечественной селекции относятся к группе низкоамилозных. В зерновке большинства из них содержится 15.22 % структурной составляющей крахмала - линейной амилозы, остальная часть его представлена амилопектином, имеющим разветвленную молекулу, а также 6,5.11,5 % белка (табл. 2).
Питательная ценность продуктов из риса обусловлена высоким содержанием незаменимых аминокислот, низкой концентрацией глютаминовой кислоты, средним (50.70 у.е.) гликемическим индексом (кроме риса клейкого).
По кулинарным характеристикам сорта риса различаются коэффициентами привара и водопоглощения, ус-Таблица 1. Посевы риса по регионам РФ в 2005-2009 гг., тыс. га (Росстат,
Регион І2005 г. | 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г.
Краснодарский край Ю7,В 119,75 121,5В 11 В,61 12Q,6Q
Приморский край 3,4Q 4,5Q 6,Q3 7,93 17,5Q
Ростовский область 9,6Q 13,Q 12,59 12,9В 14,В2
Республика Дагестан В,96 9,17 6,6Q 7,74 9,4Q
Астраханская область 7,9Q В^ 6,В2 7,95 9,35
Республика Калмыкия 5,13 5,5Q 5,6Q 5,42 5,В3
Республика Адыгея 1 , 3Q 2,4Q 2,25 2,59 2,6Q
Чеченская Республика 1 , Q7 1,5Q Q,75 Q,45 Q£Q
Еврейский АО Q,Q Q,Q Q,Q Q,39 Q£Q
Россия 145,2 164,11 162,2 164,Q 1В1,6
Достижения науки и техники АПК, №11-2010
Таблица 2. Показатели признаков качества короткозерных сортов риса, связано, в первую очередь, с
невостребованностью длин-
Сорт Масса 1000 Пленча- Стекловид- Общий вы - Содержание, %
зерен, г тость, % ность, % ход крупы, % белка амилозы
Рапан 24,1.25,6 17,3.19,4 92.98 67,0.71,2 8,2.10,1 19,4. 20,6
Лиман 24,6.26,5 15,6.17,1 79.90 70,0.72,1 6,5.. .8,6 16,3. 21,9
Хазар 26,1.26,9 17,7.17,8 95.98 69,0.70,0 8,3.8,7 17,8. 18,3
Гарант 24,8.26,5 17,0.17,9 95.98 70,0.72,0 6,8.7,2 16,7. 17,7
Флагман 25,1.26,0 17,3.18,0 95.99 70,2.71,5 6,9.8,0 17,9. 18,8
тойчивостью к развариванию и обволакивающей способностью ядер, структурой и консистенцией сваренной крупы, целостностью и твёрдостью ядер, упругостью, плотностью, оттенками вкуса и аромата. В соответствии с показателями этих признаков для плова и гарниров рекомендуются сорта Рапан, Хазар, Флагман, Соната, Кумир, Южный, Атлант, Янтарь, Аметист, Регул, Новатор, Лидер, Снежинка, для клейких каш - Лиман, Гарант, Северный.
Особое направление селекционного процесса - создание, так называемых, эксклюзивных (специального назначения) сортов, из зерна которых вырабатывают функциональные продукты. Во ВНИИ риса выведены первые глютинозные, клейкие или waxy-сорта для детского и диетического питания Виола и Виолетта, на которые получены патенты [4, 5].
Карат, Рубин и Марс - первые российские сорта с естественно окрашенной красно-коричневой плодовой оболочкой зерна. Они превосходят обычный шлифованный рис по питательной ценности и употребляются в пищу в нешлифованном и слабошлифованном виде.
В последние годы во ВНИИ риса выведены и переданы на испытание в Госсортосеть сорта Анаит и Фишт. Анаит - среднезерный сорт, предназначен для использования в приготовлении блюд итальянской кухни (ризотто и паэлья) и ничем не уступает по показателям качества крупы соответствующим итальянским сортам Арборио, Волано и Карнаролли. Фишт короткозёрный сорт, вязкостные свойства рисового крахмала и кулинарные достоинства крупы которого позволяют рекомендовать его для приготовления блюд азиатской кухни - роллов и суси.
В состав популярных у потребителя рисовых смесей, как правило, входит импортный длиннозерный рис, несмотря на то, что в РФ созданы аналогичные сорта высокого качества. Такое положение на отечественном рынке
нозерных сортов производителями и переработчиками риса. Это объясняется низким уровнем технической и нормативной базы приемки, подработки, хранения и переработки зерна, отсутствием градации закупочных цен на рис различных типов.
До 2009 г рисозаготовительные предприятия страны осуществляли приемку, хранение и переработку риса смеси сортов и типов зерна. Это приводило к снижению качества готового продукта, в первую очередь, к увеличению дробления зерновки в процессе переработки и уменьшению общего выхода крупы. Смешивание зерна риса сортов с различными кулинарными достоинствами, например, предназначенных для приготовления каш и плова, приводит к нивелированию конкретных свойств крупы и, как следствие, к снижению качества готовых блюд.
В 2009 г по инициативе ВНИИ риса и на основании постановления Законодательного собрания Краснодарского края разработана и утверждена ведомственная целевая программа «Внедрение приемки, хранения и переработки риса-сырца рисоперерабатывающими предприятиями Краснодарского края раздельно по сортам происхождения» на 2009-2010 гг. В результате ее реализации предполагается наращивание объемов производства средне- и длиннозерных сортов риса, увеличение выхода крупы высокого качества, продвижение новых видов круп.
В рамках Программы в 2009 г. были осуществлены мероприятия по раздельной уборке риса-сырца в хозяйствах, проведен его завоз на крупоцеха отдельно по сортам. В результате уже весной 2010 г на прилавках магазинов появился рис с указанием конкретного сорта, из которого выработана крупа.
Таким образом, в перспективе увеличение предложения рисовой продукции, ее ассортимента и качества на фоне сокращения импортных поставок можно обеспечивать путем расширения посевных площадей, внедрения новых сортов, раздельной уборки и переработки зерна по сортам, грамотного ценообразования.
Литература.
1. Козьмина Е.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1976. - 375 с.
2. Хьюстон Д.Ф. Рис и его качество. М.: Колос, 1976. - 400 с.
3. Виола и Виолетта - сорта риса специального назначения (для диетического и детского питания) / Туманьян Н.Г., Лоточникова Т.Н., Костина С.С., Лоточников С.В., Г.Л. Харитонов Е.М.// Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар, 2009 г., - 17-19 сентября.
- С. 135-140.
4. Сорта риса российской селекции для диетического питания / Туманьян Н.Г., Лоточникова Т.Н., Алексеенко Е.В., Костина С.С., Салчинкина Е.М., Зеленский Г.Л. // Материалы XVII Международного симпозиума "Нетрадиционное растениеводство. Селекция. Охрана природы. Эниология. Экология и здоровье». - Алушта, 2008 г., - 13-21 сентября.
5. Лоточников С.В., Лоточникова Т.Н., Туманьян Н.Г. Оценка исходного материала в селекционном процессе создания сортов риса с высокими характеристиками качества зерна и крупы // Селекция и семеноводство. - 2006. - № 2. - С. 27-29.
6. Департамент сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края, приказ от 29 апреля 2009 г. № 64 - Об утверждении ведомственной целевой программы «Внедрение приемки, хранения и переработки риса-сырца рисоперерабатывающими предприятиями Краснодарского края раздельно по сортам происхождения» на 2009-2010 гг. www.regionz.ru /Краснодарский край.
PROBLEMS OF RICE BREEDING IN RUSSIAN FEDERATION AND THEIR SOLUTIONS. RICE QUALITY. E.M. Kharitonov, N.G. Tumanjan
Summary. The paper shows the problems, which modern Russian rice breeding face, and presents the main indices of rice yield quality. Domestic production requires as an introduction of new modern technologies and protection of the state. In the long term increase in rice production against the background of import decreasing may be achieved through introduction of new varieties and variety specific cultivation technologies, timely variety changing, separate harvesting and grain processing, competent pricing.
Key words: rice, quality, yield, varieties, variety changing, storage, processing, technology.
Достижения науки и техники АПК, №11-2010 ______________________________________________________ 15
