CC BY
28
Проблема контроля качества пищевого сырья и продукции
на производстве, оптовых складах
--- *
и в торговой сети
В.С. Сергунов, Н.В. Жирова
Московский государственный университет пищевых производств
Среди твердых жиров для глазурей наиболее популярны дешевые нелау-риновые заменители масла какао, содержащие более 40 % трансизомеров, которые многие предприятия используют для производства шоколадных глазурей, несмотря на то, что ОСТ 10260-2000 допускает применение для шоколадных глазурей только темперируемых заменителей (эквивалентов) масла какао, не содержащих трансизомеры. Как известно, европейское законодательство в соответствии с Директивой 2000/36 допускает введение в шоколад и шоколадные глазури до 5 % эквивалентов масла какао с обязательным указанием на этикетке.
Перспективное направление в области производства и применения специальных жиров - увеличение их срока годности, что достигается путем использования современных методов рафинации в сочетании с новыми технологиями расфасовки и хранения жиров, включающими их структурирование и азотирование. В связи с тем, что на сроки годности глазированных кондитерских изделий большое влияние оказывает миграция жидкой жировой фазы, необходимо грамотно подбирать оптимальные жировые композиции для глазурей и начинок. Для этих целей можно использовать прибор импульсного ядерно-магнитного резонанса фирмы ВКиКЕК
При этом шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Шоколад, в состав которого входит какао-масло, вообще может храниться 2 года, так как натуральное масло содержит натуральные антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Кисловатый, вяжущий вкус возникает при нарушении режимов процесса обжарки и сушки какао-бобов, а также при ис-
* Окончание. Начало см. в № 7, 2007 г.
пользовании какао-бобов плохого качества. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствия нарушения условий (температура, влажность) и сроков хранения. Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями появляется салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневе-ние шоколада происходит при увлажнении тары, хранении при повышенной влажности, а также при многих других факторах.
Методы анализа качества сырья и производимых изделий на различных стадиях технологического процесса были разработаны еще в 80-е годы прошлого века, когда входящее сырье строго контролировалось и поступало из одних и тех же проверенных источников, соответственно, и изделия получались стабильного качества. Сегодня происходит постоянная смена сырья, его поставщиков, а следовательно, меняются его свойства, что и отражается на качестве готового изделия. Методы и приборы контроля качественных характеристик и безопасности продуктов, указанные в ГОСТах (см. таблицу), слишком продолжительны и сложны. Например, для определения кислотности или щелочности необходимо провести титрование, причем цвет раствора при титровании определяется визуально и не дает гарантии в точности проведенного опыта. Определение жира проводят весьма сложными, продолжительными методиками (экстракционно-весовой метод, с помощью прибора Сокслета, рефрактометрический метод), для определения влажности используют сушильные шкафы, что требует определенного времени (час и более) и затрудняет быстрый контроль качества при производстве продукции. В то же время современные технологии нуждаются в быстром определении основных параметров качества входящего сырья и полуфабрикатов для получения безопасного и качественного продукта.
В настоящее время имеется широкий выбор нового аналитического и лабораторного оборудования, которое позволяет быстро и точно провести анализ, соответственно среагировать на
изменения и принять меры для получения качественной продукции, причем возможен контроль не только основных параметров, прописанных в ГОСТах, но и других, не менее важных критериев, обеспечивающих стабильную работу производства. Для измерения влажности разработаны анализаторы влажности твердых, волокнистых, пастообразных материалов, водных суспензий и неводных жидкостей термогравиметрическим экспресс-методом, влагомеры зерна и зернопродуктов; появились комплексы для определения пестицидов с помощью газовой хроматографии; аналитические комплексы на базе хроматографа для определения афло-токсинов в зерне, орехах, шоколаде и т. д. в соответствии с ГОСТ 30711-2001; карманные рН-метры, позволяющие определять активность ионов Н+ непосредственно на рабочем месте и в лаборатории; титраторы универсальные; экстракторы для определения жиров и масел, целлюлозы; вискозиметры и многое другое.
Для дальнейшего движения выработанной продукции важным фактором служит ее упаковка, вид которой определяется свойствами продукта и способом транспортировки. Грамотно подобранная упаковка обеспечивает стабильность показателей качества в процессе всего срока хранения, позволяет продлить сроки годности продукции, поскольку замедляет или предотвращает физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении, кроме того, способствует привлечению потребителя (разными вариантами фасовки, дизайном, удобством и эргономичностью).
В настоящее время производитель, отгрузив продукцию со склада, уже не имеет возможности следить за соблюдением условий и сроков хранения, а порой даже и не задумывается об этом. В связи со значительным расширением и усложнением пути прохождения продукции от производителя к потребителю эта проблема приобретает особое значение, поскольку несоблюдение условий хранения может даже качественный продукт за достаточно короткие сроки превратить в опасный для здоровья человека. Ситуация усугубляется наличием большого числа посредников и количества перевозок продукции, прежде чем она достигнет конечного потребителя. И порой в таких цепочках ответственных не найти.
В условиях растущей конкуренции на рынке продуктов питания вопрос отлаженной системы сбыта для любого производителя особенно актуален. Как показывает практика, наиболее эффективно в этом случае сотрудничество с крупными торговыми сетями, от которых во многом зависит продвижение той или иной торговой марки. Работая
QUALITY AND SAFETY
напрямую с розничными сетями, производитель развозит продукцию непосредственно в каждый магазин сети. В данном случае для производителя было бы важно иметь возможность делать поставки более централизованно, например, на центральный склад сети.
Необходим принципиально новый подход к сотрудничеству производителя и розничного продавца, когда стороны принимают позицию совместной заинтересованности в развитии, дальнейшем росте и выстраивают свои взаимоотношения, ориентируясь на долгосрочные планы, а не на финансовые показатели в текущий момент.
В результате проверок качества пищевых продуктов разных производителей выявлено, что наиболее распространенное нарушение - несоблюдение рецептур. Это в первую очередь включение более дешевых компонентов, присутствие посторонних включений, «нестандартный» цвет и запах. Данная проблема особенно актуальна для малых и средних предприятий.
У крупных зарубежных производителей, для которых соблюдение качества является стратегией, такие проблемы или отсутствуют вообще, или в силу тех или иных причин возникают крайне редко при необходимости перехода к измененным рецептурам с целью поддержания непрерывности и стабильности технологического процесса.
Эффективный технологический процесс должен обеспечивать выпуск заданного количества продукта в заданное время и качеством в полном соответствии с его рецептурой, а также сохранность продукта при хранении на предприятии. В крупных зарубежных компаниях все отклонения от изменения рецептур заранее отработаны и утверждены, поэтому любое отклонение в качестве рецептурных компонентов проанализировано и не может привести к нарушению качества. В таких компаниях созданы специальные отделы исследования и развития новых продуктов, разработаны методики, с помощью которых нарабатывается статистика, проводятся тестирования и собирается полная информация о всех свойствах сырья, полуфабрикатах и готовой продукции. Таким образом, проведение исследований становится частью бизнес-стратегии, имеет полную поддержку со стороны высшего руководства и осуществляется совместно с менеджерами во всех областях деятельности компании. Компания также может получать информацию и от своих конкурентов, изучая их продукты на рынке, используемое сырье и технологию производства.
Место каждой компании или фирмы на рынке обусловлено ее сопоставлением с наилучшими образцами работы в соответствующей отрасли. Процесс
разработки рецептур продуктов в каждой фирме учитывает прошлый опыт ее работы, уровни инноваций и технологических знаний персонала.
В крупных фирмах создаются и нарабатываются методики, основывающиеся на анализе существующих проблем на производстве, действие которых направлено на создание системы скоординированной работы всех подразделений производства и менеджмента для получения продуктов высокого качества. Например, в западных фирмах существуют собственные методики для контроля сырья, поступающего на производство. Примером может послужить проведение во время технологического процесса стресс-тестов. Эти мероприятия проводятся в основном для проведения тотального контроля технологического процесса, поддержания основных показателей качества, а также следования программам качества, таким как ISO 9001 и HACCP. Сертифицированная система ISO 9001 предоставляет методологию для создания стандартов, технологий и способов их утверждения, применения и соблюдения. В соответствии с концепцией в НАССР заложен анализ рисков и допустимых контрольных значений параметров качества и критериев безопасности. Составляются схемы потенциальной химической, физической опасности, а также схема микробиологических и аллергенных примесей. Все допустимые контрольные значения определяются для всех продуктов и процессов, начиная с момента доставки сырья, на различных этапах технологической обработки и заканчивая доставкой готовой продукции. Для каждого допустимого контрольного значения разработаны соответствующие процедуры, обеспечивающие полный контроль.
Во многих крупных иностранных компаниях давно внедрены названные системы качества и следование им не является чем-то невероятным. Для российских компаний, которые зачастую, внедряя систему НАССР, перечень критических точек технологического процесса переносят из внутренних ТУ, ГОСТов и СанПиНов, проведение любых аудитов качества становится серьезной проблемой.
В системе НАССР и ее базовом стандарте ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов» имеются два важных момента, определяющих эффективность процедур контроля. Это новые понятия для российского специалиста - «валидация» и «варификация». Приводим определение, данное в статье С.А. Хохлявина «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов в ISO 22004:2005» (Журнал «Пищевая промышленность» № 5 за 2006 г.).
Валидация (validation) - оценка до выполнения действия (операции), роль которой заключается в том, чтобы продемонстрировать, что индивидуально (или в комбинации с другими) меры контроля способны к достижению предназначенного уровня контроля.
Что это означает в нашем понимании? Имеется прибор или система контроля, измерение, с помощью которых, например, влажности может быть обеспечено в течение 20 с с погрешностью 0,1 %.
Варификация ^а^сайоп) - оценка, выполненная в течение и после выполнения действия (операции), роль которой заключается в том, чтобы продемонстрировать, что предназначенный уровень контроля был фактически достигнут. То есть, имеется подтверждение того, что измерение проведено в течение 20 с и с погрешность 0,1 %.
Это обстоятельство ставит перед производителями, разрабатывающими новые рецептуры и внедряющими их в производство, жесткие требования в части доказательной базы эффективности количественного и качественного контроля состава новых и действующих рецептур.
В обязанности руководства предприятия входит не только обеспечение эффективных методов и средств контроля, но и наличие технологических знаний и возможностей, необходимых для исполнений инновационной стратегии предприятия в целом. Сегодня существует понимание того, что практические знания в систематизированной форме необходимо хранить, так как растет текучесть кадров и вместе с ней потеря наработанной информации или полученных практических знаний. Система управления качеством на предприятии предусматривает сбор и обобщение большего числа данных о производстве и показателях качества продуктов. Современные информационные системы значительно упрощают процесс хранения и доступа к информации о рецептурах и технологических операциях. Например, записи предшествующих рецептур позволяют использовать их в качестве информационного источника при создании рецептуры нового продукта.
Руководство предприятия или фирмы должно вырабатывать стратегию в области информационной политики, определяющей области необходимых знаний и их распространенность в рамках всего предприятия. Накопленная информация должна быть доступна всем членам коллектива, участвующим в разработке и внедрении систем менеджмента качества, НАССР или в рамках внутрифирменного обучения.
Сегодня постепенно восстанавливается разрушенная система внутрифирменного обучения. Крупные отече-
Эффективность менеджмента
I
Уровень профессиональной подготовки
Базовое высшее профессиональное образование
Дополнительное целевое образование (переподготовка, ПК) по направлениям
организация
производства
экономика и
физиология труда
менеджмент
маркетинг
технологии
логистика
информационные
технологии
финансы планирование, учет, анализ
-> 50-60 дисциплин
Направление № 1:
Новые законодательные, организационно-методические и нормативные документы
Санитарно-гигиенические требования
Сертификация сырья, продукции, оборудования, процессов
- Совершенствование медико-биологических требований и санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов Внедрение унифицированных методов анализа сырья, полупродуктов и готовых продуктов
■Совершенствование методов идентификации продуктов питания и выявление фальсификаций пищевых продуктов
Разработка и совершенствование методов идентификации пищевых добавок, в том числе и в составе продуктов питания
Методы идентификации биологически активных добавок в пище (нутрицевтиков) Документы, обеспечивающие четкую
-координацию взаимодействий учреждений, отвечающих за качество и безопасность продуктов питания
I-
Устаревшие стандарты и технические условия
Качество, пищевая ценность, безопасность пищевых продуктов
Низкая ответственность
производителя и продавца
Разработка системы сертификации технологий, цехов, предприятий
Разработка НД по сертификации оборудования и технологических процессов
Снижение качества сырья
Низкий уровень технологической и производственной дисциплины
Разработка СУКП:
- сырье
- технология
- форма реализации
- транспортировка
- контроль технологический, административный и др.
Снижение производственного технологического контроля
Направление № 2
Новые: сырье, ферменты, БД, БАД
Направление № 3
Новые методы и средства по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в сырье и пищевых продуктах с помощью ВЖХА (ГОСТ 30711-2001)
Направление № 4
Метод определения содержания токсичных микропримесей (ГОСТ 30536-97 - «Водка и спирт этиловый») Направления профессионального образования руководителей и специалистов предприятий пищевого комплекса
ственные компании по опыту зарубежных фирм создают образовательные центры.
Московский государственный университет пищевых производств рассматривает концепцию создания и эффективного функционирования системы непрерывного образования в пищевой и перерабатывающей промышленности как одну из актуальных проблем, поскольку обеспечение населения страны здоровыми и безопасными продуктами питания без квалифицированных кадров эффективно решить нельзя.
В современных условиях, когда общество разделилось на богатых, бедных и нищих, трудовые ресурсы также представляют собой компоненту из высокопрофессиональной элиты, дипломированных руководителей и специалистов, категории граждан, прошедших обучение по программам и курсам, не соответствующих требованиям рыночной экономики и маловостребо-ванных бизнесом, категории граждан, имеющих высшее и среднее профессиональное образование. Причем к последней категории относятся граждане до пенсионного возраста.
Кроме того, большая категория молодых граждан имеет среднее и неза-
конченное среднее образование, которая также мало занята в бизнесе или имеет низкую оплату труда, а следовательно, и низкий уровень мотивизации эффективной трудовой деятельности и профессионального роста.
В сложившихся условиях создание на крупных предприятиях и фирмах системы внутрифирменного обучения позволит им самим решать вопросы переподготовки и повышения квалификации своих кадров. Планирование и организация обучения по заранее разработанным и апробированным вузовским образовательным программам позволяет обеспечить учебный процесс учебными и методическими пособиями.
Для решения проблем повышения квалификации кадров на средних и малых предприятиях, конечно, необходимо активное вмешательство государства и его органов управления.
В целях повышения эффективности менеджмента (см. схему) на всех уровнях управления в хозяйствующих субъектах, по нашему мнению, должна быть разработана концепция всеобуча граждан трудоспособного возраста по приоритетным разделам знаний механизма рыночной экономики: организа-
ция производства; финансовый и производственный менеджмент; маркетинг; управление персоналом; логистика; качество жизни и здоровое питание; экология производства и окружающей среды; правовые отношения в бизнесе; налогообложение и др.
Учитывая опыт работы университета, освоить студентам по очно-заочной форме информацию вузовской программы в объеме 50-60 дисциплин очень сложно. Поэтому в качестве альтернативы второму высшему профильному образованию выступает профессиональная переподготовка по программе, включающей 8-9 дисциплин объемом от 40 до 100 ч каждая.
В настоящее время особенно важно образование и повышение квалификации по вопросам качества и безопасности продуктов питания. Это в первую очередь санитарно-гигиенические требования, вопросы сертификации сырья, оборудования и технологических процессов. Другие направления связаны с получением знаний в области новых видов сырья, ферментов, БД, БАД и др., а также методов и средств по обнаружению, идентификации и определению содержания токсичных примесей в сырье и продукции.
