CC BY
35
УДК: 636.22.28.082453
ПРИЖИЗНЕННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПО УРОВНЮ
БИОЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА
A.В. Мамаев, д.б.н., ФГОУВПО ОрелГАУ К.А. Лещуков, к.б.н. ФГОУ ВПО Орел ГАУ
B.П. Головин, ФГОУ ВПО Орел ГАУ
Проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобретает все большее значение во всем мире. Основная пр ич ина этого - повсеместное ухудшение экологической обстановки в результате антропогенного воздействия на природную среду.
Вредные и ядовитые вещества, к числу которых относятся тяжелые металлы, постоянно мигрируют по трофическим цепям, попадая и кумму-лируясь в организме животного, что приводит к загрязнен ю основных продуктов п тан я. Действ е разл чных факторов, связанных с эколог ческой обстановкой, ф з олог ческ м особенностям ж вотного орган зма, технолог ческ м пр емам кормлен я содержан я, подготовкой ж вотных к убою перв чной переработкой, зачастую негат вно сказывается на качестве получаемого мясного сырья.
Рабочей гипотезой служило положение о том, что крупный рогатый скот, выращенный на сельскохозяйственных территориях различной степени загрязненности тяжелыми металлами, имеет разное физиологическое состояние и, следовательно, мясную продуктивность и функционально-технологические свойства мяса, которые можно оценивать при жизненно по уровню биопотенциала поверхностно локализованных биологически активных центров (ПЛБАЦ) кожи.
Цель работы состояла в изучении взаимосвязи уровня биопотенциала ПЛБАЦ кожи крупного рогатого скота, выращенного на сельскохозяйственных территориях различной степени загрязненности тяжелыми металлами, его мясной продуктивности и качественных характеристик получаемого мясного сырья.
Исследования проводились в период с декабря 2006г. по март 2007г. на базе ЗАО «Маслово» Орловского района, ОАО «Агрофирма Мценская» Мценского района, ООО «Колбасный мастер» Дмитровского района Орловской области и лабораторных услов й аккред тованной спытатель-ной лаборатории ОрелГАУ .
Экспериментальная часть работы состояла из нескольк х сер й опытов. Вначале был проведен анализ степени загрязненности Орловской облас-
ти тяжелыми металлами (согласно данным мони -торинга Госсанэпиднадзора Орловской области). На основании анализа были выбраны наиболее типичные по загрязненности тяжелыми металлами районы Орловской области: Дмитровский - наи -более удаленный от областного центра и экологи -чески чистый район (контроль), Орловский и Мценский районы, как наиболее типичные и испытывающие значительную антропогенную нагрузку.
Были сформированы три группы крупного рогатого скота черно-пестрой породы в возрасте 1517 месяцев средней живой массой 300-330кг Контролем служили животные, выращенные в условиях наименьшей антропогенной нагрузки на природные экосистемы (Дмитровский район).
Следующая серия опытов была посвящена зучен ю вза мосвяз уровня акт вност с сте-мы б олог ческ акт вных центров кож ж вой
массы крупного рогатого скота.
Для обозначения центров была использована нумерация, предложенная Г.В. Казеевым в соавт. (2000 г.) для крупного рогатого скота.
Поиск и измерение уровня биопотенциала провод л пр помощ электро змер тельного пр -бора типа ЭЛАП.
Определяли следующие места локализации центров (рис.1):
№4 - на дорзо- медиальной линии тела между последн м грудным первым поясн чным позвонкам .
№23 - на полов не расстоян я между поясн ч-но-крестцовым сочленен ем маклоком.
№33 - в центре средней ягод чной мышцы на расстоян одной ш р ны ладон 2-х попереч-н ков пальцев от дорзо- мед альной л н тела.
№37 - тр поперечн ка пальца каудально серед не заднего края лопатк четыре ш р ны ла-дон от дорзо- мед альной л н тела.
№50 - на серед не расстоян я между коленным суставом и пяточным бугром.
№59 - на вентральной меди альной линии, на четыре поперечника пальца каудально грудной кости.
В результате установлено, что показатели уровня биопотенциала у контрольных животных и опытных, отличаются, соответственно на 15,7% и 8%. То есть можно сделать вывод, что показатели уровня биопотенциала по ПЛБАЦ выше у контрольной группы животных (Дмитровский район), которые были выращены в наиболее чистом районе, на 15,7% при высокодостоверных различиях (** - р < 0,01) по сравнению с опытной группой животных, выращенных во Мценском районе, и на 8% по сравнению с опытной группой, выращенной в Орловском районе.
ском районе на 2,17%, в Орловском районе на 1,24% . При этом уровень биопотенциала выше у контрольной группы и самый низкий во второй опытной группе. Очевидно, биоэлектрические и электрохимические процессы в коже животных, в зоне локализаций БАЦ, выращенных в наибо -лее благоприятных условиях, протекают более интенсивно. Учитывая роль системы поверхно-стно локализованных биологически активных центров кожи в обеспечении жизненно важных функций, можно предположить, что функциональный гомеостаз, обеспечивающий уровень продуктивности животных этой группы, нахо-д ится на более высоком уровне.
Известно, что качество получаемого мясного сырья, во многом зависит от физиологического состояния животных перед убоем, а негативное действие различных факторов в значительной степени снижает качество и функционально -технолог ческ е свойства получаемого мяса (А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, 2003, 2004).
Поэтому далее был и зучен показатель рН мяса опытных ж вотных после убоя, как од н з наиболее информативных при оценке качества мясного сырья (табл.3).
Табл ица 1 - Уровень би опотенци ала ПЛБАЦ кожи крупного рогатого скота в возрасте 15-17 месяцев; средняя жи вая масса 300-330 кг, М±m
Г руппа опыта Кол ичест-во животных УБП ПЛБАЦ, мкА
№4 №23 №33 №37 №50 №59 В среднем по 6 плбац, мкА
1. Дм итровский р-н (контроль) 3 56,8 ± 0,10 55,8 ± 0,42 56,2 ± 0,15 56,8 ± 0,1 57 ± 0,17 56,3 ± 0,15 56,6 ± 0,21
2. Мценск й р-н 3 46,6 ± 0,32 46,8 ± 0,18 47,2 ± 0,07 50,2 ± 0,20 48,7 ± 0,06 47,1 ± 0,20 47,7 ± 0,17**
3. Орловский р-н 3 53,6 ± 0,29 52,8 ± 0,19 50,4 ± 0,62 51,4 ± 0,17 53,3 ± 0,36 51,0 ± 0,79 52,1 ± 0,40**
Разл ич ия стат и ст ическ и достоверны по сравнен ию с контролем: ** - р < 0,01.
Р и с.1. Расположен ие поверхностно локализованных б иологи чески активных центров крупного рогатого скота.
Так и м образом, у ж ивотных, выращенных в наиболее неблагоприятных условиях Мценского района (2 группа), уровень биопотенциала ПЛБАЦ наиболее низк ий. То есть, длительное поступление тяжелых металлов в организм крупного рогатого скота, очевидно, приводит к трансформации физиологических процессов, что отражается на уровне активности системы ПЛБАЦ в сторону ее снижения.
В результате установлено, что показатели жи -вой массы у контрольных животных (Дмитровский район) и опытных отличаются, во Мцен-
В результате установлено, что через 1 час после убоя показатель pH длиннейшей мышцы спины у животных второй группы в выше в среднем на 7 %, а во второй группе выше на 10,3 % при высокодостоверных различиях (** -р < 0,001) относительно контроля. Причем мясо животных первой группы по показателю рН1 можно отнести к качественной группе NOR, а второй и третьей группы к группе DFD.
По результатам серии исследований можно сделать заключение, что физиологическое состояние на момент убоя крупного рогатого скота обуславливает величину рН мяса, определяющую во многом качественные характеристи -ки мясного сырья и его стойкость при хранени и. Животные, выращенные в благоприятном по загрязнению тяжелыми металлами районе, имели более низкий показатель рН, по значению которого полученное мясное сырье можно отнести к качественной группе NOR.
Таблица 2 - Уровень би опотенци ала ПЛБАЦ кожи
Различия стати стически достоверны по сравнению с контролем:
** - р < 0,01; *** - р < 0,001.
Таки м образом, можно сделать заключение, что степень загрязненности сельскохозяйственных территорий тяжелыми металлами влияет на физиологическое состояние крупного рогатого скота, которое можно оценивать по уровню биопотенциала поверхностно локализованных би ологически активных центров. Причем у жи -вотных, выращенных на менее загрязненных территориях уровень биопотенциала ПЛБАЦ выше. Очевидно, при длительном поступлении
тяжелых металлов в органи зм они трансформи -руют функциональный гомеостаз, что отражается на уровне биопотенциала системы ПЛБАЦ кожи, а также на химическом составе и функционально-технологических свойствах мяса. У животных, выращенных на менее загрязненных сельскохозяйственных территориях, уровень активности системы поверхностно локализованных биологически активных центров несколько выше, и функциональнотехнологические свойства мясного сырья предпочтительнее для производства мясных продуктов. Причем по показателю рН мясо этих жи -вотных относится в основном к качественной группе NOR, в то время как у крупного рогатого скота, выращенного на более загрязненных территориях, мясное сырье зачастую имеет распространенный порок DFD.
Таблица 3 - Показатель pH мяса длиннейшей мышцы спи ны Longissimus dorsi , M±m
Г руппа опыта Коли чество жи вотных, голов рЩ мяса Качественная группа
1.(контроль) 4 6,6±0,02 NOR
2. 3 6,8±0,01** DFD
3. 3 6,4±0,02** DFD
Различия стати стически достоверны по сравнен ю с контролем:
*- р < 0,05; ** - р < 0,01; *** - р < 0,001.
Таки м образом, по результатам исследовани й можно сделать заключение, что длительное поступление в организм крупного рогатого скота тяжелых металлов из окружающей среды при -водит к трансформации функционального гомеостаза и изменению химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья. Об этих процессах с достаточной долей вероятности можно судить по прижизненному уровню биопотенциала системы поверхностно локализованных биологически акти вных центров.
Эти положения легли в основу разработки прижизненного способа прогнозирования качественных характери сти к мясного сырья по фи -зиологическому показателю. Способ прошел производственное испытание в условиях мясокомбината Дмитровского района Орловской области .
и живая масса крупного рогатого скота, выращенного на с/х территориях различной степени загрязненности тяжелыми металлами, М±ш
Показатели 1 группа Дмитровский р-н (контроль) 2 группа Мцепский р-п -н пй п о & П г во СП ч р о
Количество
животных, 3 3 3
голов
Уровень био- 56,6 47,7 52,1
потенциала ± ± ±
ПЛБАЦ, мкА 0,21 0 17*** 0,40**
Живая масса, 322,6 ± 315,6 ± 318,7 ±
кг 3,1 2,7 2,6
З8
