CC BY
19
УДК 623.83
Применение квалиметрического подхода
к разработке салатов
Е.С. Бычкова, канд. техн. наук, Л.Н. Рождественская, канд. экон. наук, доцент Новосибирский государственный технический университет
В рамках комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки обозначена необходимость создания инновационной пищевой продукции. Актуальность этого направления закреплена в Основах государственной политики Российской Федерации в
Рис. 1. Частота употребления салатов потребителями
-, В"
сЭ I
о О о.
i= го
lii'lLl nun рдп в МОДУЛЮ
■ до руб.
■ до tOO руС
□ до 50 руб
□ от 100 д£> 15 О ;V>
Не &КОК11-АО № 11 МОСЯИ
□ до 75 руб.
□ от 1 SO до 2 0Ú руб.
Рис. 2. Нормированная гистограмма по частоте употребления салатов и разовых расходов
Рис. 3. Предпочтения салатной продукции жителей г. Новосибирска
Ключевые слова: квалиметрический подход; салаты функционального назначения; маркетинговые исследования; антиоксиданты.
Key words: qualimetrical approach; functionality salads, marketing research, antioxidants.
области здорового питания населения на период до 2020 г.
Проведение исследований с целью последующей разработки на их основе инновационных продуктов питания с заданными функциональными свойствами тесно связано с квалиметрическим прогнозированием. Квалиметрия, как отрасль науки, изучает и реализует методы количественной оценки качества (квали-метрической оценки) товаров (продукции и услуг) [1]. Речь идет о оценке совокупности разнородных физических и нефизических характеристик, что крайне важно с точки зрения практического применения при создании продукции, призванной максимально соответствовать совокупности потребительских предпочтений. Использование квалиметричес-кого прогнозирования позволяет обозначить заданные качества разрабатываемой продукции и сформировать способы их достижения [2]. Уже на стадии планирования продуктовой инновации обеспечиваются повышение товарного качества продукции и максимальное соответствие требованиям и ожиданиям потребителей, что сводит к минимуму корректировку потребительских свойств продукта после его появления на рынке или включения в рацион питания организованного контингента [3]. Кроме того, квалиметри-ческое прогнозирование позволяет предвидеть значительные изменения характера, структуры и объема требований потребителей к отдельным составляющим качества продукции и на этой основе обеспечить ее высокую конкурентоспособность.
Основные этапы квалиметрическо-го прогнозирования качества продукции представляют собой следующие последовательные действия:
• проведение социологических исследований с целью изучения и прогнозирования ожидаемых требований потребителя к качеству продукции (анкетирование);
• проведение оценки качества продукции конкурентов и степени удовлетворенности потребителей их продукцией;
• ранжирование и установление коэффициентов весомости показателей потребительских предпочтений;
• установление номенклатуры количественно измеряемых показателей качества продукции;
• формирование корреляционной матрицы показателей качества продукции и потребительских требований;
• установление целевых значений показателей качества (на основе дерева показателей качества и безопасности продукции с коэффициентами весомости) разрабатываемой продукции;
• формирование интегрального показателя качества продукции, на основе которого проводится сравнительная оценка образцов новой продукции.
Квалиметрическое прогнозирование наиболее полно нашло свое применение в пищевой промышленности; на его основе разработан целый ряд продукции функционального назначения: творожные продукты и сыры, мясные продукты, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты и прочая продукция [4, 5, 6, 7]. В то же время такое перспективное, с точки зрения частоты потребления россиянами, направление как салатная продукция не получила должного развития. А ведь эта продуктовая группа может стать дополнительным обогащением рациона незаменимыми функциональными компонентами.
Предварительно, перед разработкой рецептур, проводили анкетирование жителей г. Новосибирска с целью выявления предпочтений насе-
PUBLIC CATERING
ления в салатной продукции. Объем выборки составил 400 человек, что обеспечивает репрезентативность исследования.
В начале исследования анализировали частоту употребления салатов, и на основании полученных распределений установлено, что более 75 % опрошенных едят салаты не менее 3-4 раз в неделю (рис. 1).
Для определения потенциального объема рынка сбыта изучали зависимость между частотой потребления и объемом разовых трат. На рис. 2 представлена накопительная гистограмма, которая показывает, что большинство населения, приобретающее салаты несколько раз в неделю, каждый день и несколько раз в месяц, тратят на покупку не менее 50 руб.
Для определения наиболее перспективных с точки зрения дальнейшей реализации сочетаний компонентов и заправки салатов исследовали предпочтения жителей г. Новосибирска. Выбор осуществляли из предложенных 15 вариантов сочетаний. Установлено, что респонденты предпочитают овощные и фруктовые салаты с растительным маслом и сметаной (рис. 3).
На основе распространения выше-полученных распределений на генеральную совокупность можно утверждать, что не менее половины жителей г. Новосибирска являются активными потребителями салатной продукции (3-4 раза в неделю), и стоимость разовой покупки преимущественно находится в диапазоне 5075 руб. Это позволяет оценить потенциальную емкость городского рынка салатов при сохранении сложившихся стереотипов потребления на уровне не менее 35 млн руб. ежедневно.
Установить реальную емкость рынка салатной продукции достаточно затруднительно в виду многообразия мест реализации, но нами было изучено существующее на рынке предложение и проведена оценка качества представленной салатной продукции с точки зрения ее соответствия требованиям свежести и натуральности компонентов. В ходе исследования изучали ассортимент, представленный в крупнейших торговых центрах г. Новосибирска (сетевых мега-, гипер- и супермаркетах). Проведенные исследования показали, что на сегодняшний день на рынок поставляется относительно небольшой ассортимент исследуемой продукции. Все представленные позиции условно можно разделить на две большие группы: упакованная
(в том числе вакуумированная) продукция и продукция кулинарных цехов торговых предприятий, представленная в продаже на вес в свободной выкладке в охлаждаемых витринах.
Основную долю упакованных салатов (90 %) занимают салаты из морской капусты, имеющие майо-незную заправку. Остальные 10 % -овощные и мясные салаты. Основные поставщики: «Балтийский берег», «Меридиан», «Камшат», «Русское море», «Санта Бремор», «Ма-рис», «Золотая фишка».
Сроки хранения реализуемых упакованных салатов составляют 60 дней в связи с использованием синтетических консервантов. Ранее проведенные маркетинговые исследования показали, что население настороженно относится к продуктам питания с длительными сроками хранения.
По обобщенным данным, доля произведенной в магазине салатной продукции в ассортименте супермаркетов составляет до 8 %, в обороте - до 12 %, в прибыли - 1850 %. Это и обусловливает достаточно широкое предложение салатов собственного производства в торговых сетях. Однако частое несоблюдение сроков хранения заправленной продукции, установленных Сан-ПиН, нередко приводит к пищевым отравлениям и токсикоинфекциям. Пролонгирование сроков хранения реализуемых заправленных салатов осуществляется в основном за счет добавления консервантов.
Таким образом, предварительные исследования рынка показали, что салаты - востребованная категория кулинарных изделий, и на данный момент представленный ассортимент далек от насыщения и соответствия потребительским ожиданиям.
Рис. 4. Нормированная гистограмма по потребительским предпочтениям к ягодно-фруктовому салату и частотой употребления
На основе проведенных исследований с последующим ранжированием и установлением коэффициентов весомости показателей потребительских предпочтений определена номенклатура измеряемых показателей качества салатной продукции, что позволило разработать на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета новые рецептуры салатов функционального назначения из натурального растительного сырья без синтетических добавок с пролонгированными сроками хранения.
С учетом изученных ранее потребительских предпочтений в отношении сочетаемости компонентов разработаны образцы: «Салат овощной с топинамбуром»; «Салат ягодно-фруктовый с тыквенными семечками»; «Салат яблочный с пророщен-ной рожью». Готовые образцы салатов упаковывали в вакуумные трехслойные пакеты (полиамид-полиэтилен-полиамид), толщиной 65 микрон с дальнейшим их охлаждением [8].
С целью формирование корреляционной матрицы показателей качества продукции и потребительских
no 1 о4 О -
m х
5 3 * о о V Q- 1
Очень не
понравился, не буду покупать
Не понравился, отказался
бы от покупки
Безразлично
Понра- Очень повился, готов нравился, ввести в готов рацион приобрести
Вариант ответов
Рис. 5. Оценка ягодно-фруктового салата
чР
О^ ■-» О - ц СП X •
ие ш 3 .-оо
Нет ответа
Очень не Не понра-
понра- вился,
вился, не отказался
буду бы от
покупать покупки
Безразлично
Понравился, готов ввести в рацион
Очень понравился, готов приобрести
Вариант ответов
Рис. 6. Оценка яблочного салата с пророщенной рожью
^ з
о о
^ CL
47 46
52
1.1
(.'и.1ат m " Ii-фруКМЦитП!
i.l IJ J I 111 II >: L' ( H.IHI с
I ft/ШШ IlilllllUllliipilll
Рис. 8. Готовность к смене традиционных салатов на новые
Количество рошенных, % 1 4 14 2U ■ со 1
с о Нет Не понра- Безраз- Понра- Очень по-
ответа вился, лично вился, нравился,
отказался готов готов при-
бы от ввести в обрести
покупки рацион
Вариант ответов
Рис. 7. Оценка овощного салата с топинамбуром
требований и оценки возможности перспективного внедрения на рынок разработанной салатной продукции на основе потребительского отклика проводили дегустационное исследование среди потребителей предприятий общественного питания г. Новосибирска.
На основе полученных данных с помощью программы SPSS построены нормированные гистограммы, которые позволяют провести более тонкий анализ потребительских
предпочтений. Гистограммы с накоплением показывают отношение отдельных составляющих к их совокупному значению, сравнивая по категориям вклад каждой величины в общую сумму.
На рис. 4 представлены накопительные гистограммы, которые свидетельствуют о том, что активные потребители (с высокой частототой потребления салатов) в большинстве своем готовы сменить традиционные салаты на новые, так как они являются продуктом функционального назначения с натуральными компонентами.
Затем респонденты, участвовавшие в дегустации, оценили качество новых салатов функционального назначения по 5-балльной шкале. Полученные распределения позволяют утверждать о высокой потребительской оценке представленных образцов (рис. 5, 6, 7).
Большинство потребителей готовы сменить потребительские предпочтения в сторону новых салатов, обогащенных естественным комплексом антиоксидантов, что обосновывает перспективность их внедрения в сеть гипермаркетов и предприятия общественного питания (рис. 8).
В заключение следует отметить, что к представленному в торговых предприятиях г. Новосибирска ассортименту салатной продукции и ее качеству у потребителей имеется ряд претензий. Респонденты отмечают чрезмерное содержание в исследуемой продукции уксуса, специй и приправ, что является уловкой производителей и позволяет продлевать сроки хранения и маскировать нежелательные дефекты готовой продукции. Также многие потребители отметили недовольство в отношении количественных соотношений исходных компонентов и сомнение в соблюдении сроков реализации готовой продукции с незаявленным добавлением консервантов.
На основе обобщения сформулированных претензий можно сделать вывод, что у существующего контингента потребителей салатной продукции сформирован спрос на приобретение ее в упакованном виде с маркировкой о сроках реализации и компонентном составе. Также проведенные исследования рынка показали, что наиболее конкурентоспособными при расширении реализуемого в торговой сети ассортимента станут салаты, содержащие натуральные исходные компоненты и оказываю-
щие положительный эффект на здоровье, что позволяет утверждать о наличии высокого рыночного потенциала и востребованности у разработанных инновационных салатов функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии)/Г.Г. Азгальдов. - М.: Экономика, 1982. - 256 с.
2. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов/М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской.- СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.
3. Суворова, Л.А. Планирование качества продукции с учетом пожеланий потребителя/Л.А. Суворова, Р.П. Цвирков//Планирование качества. Все о качестве. Отечественные разработки. - 2005. - № 5 (38). - С. 19-45.
4. Дунченко, Н.И. Применение квалиметрического прогнозирования при проектировании пищевых продуктов/Н.И. Дунченко, В.С. Янковская; отв. ред. Ю.И. Сидоренко// Сборник докладов III межведомственной научно-практ. конф. «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. - С. 44-46.
5. Писарева, Е.В. Квалиметричес-кий подход к оценке качества обогащенных мясных продуктов на примере паштетов с растительными по-рошками/Е.В. Писарева//Молодой ученый. - 2011. - № 6. - Т. 1. - С. 95-99.
6. Рензяева, Т.В. Квалиметричес-кая модель оценки качества мучных кондитерских изделий/Т.В. Рензяева, А.Д. Мерман//Материалы международной конф. с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. - С. 452-456.
7. Окара, А.И. Квалиметрическая модель мясосодержащих рубленых полуфабрикатов, обогащенных лак-тулозой/А.И. Окара, А.В. Алешков, Т.К. Каленик//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 2. -С. 49-51.
8. Разработка новых видов салатов функционального назначения/ Е.С. Бычкова [и др.]//Пищевая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 62-63.
