CC BY
90
Новое в пищевых технологиях
М.В. ПАЛАГИНА, А.А. БОГОУТДИНОВА
Применение экстрактов аралии в производстве новых сортов пива безалкогольного
Обоснована и разработана технология новых сортов пива безалкогольного с добавлением экстрактов из отдельных органов аралии высокой. На новые сорта пива составлена рецептура, исследованы пищевая ценность, показатели безопасности и качества.
Ключевые слова: пиво безалкогольное, технология, экстракты аралии.
Application of spikenard extracts in production of new kinds of non-alcoholic beer.
M.V. PALAGINA, A.A. BOGOUTDINOVA.
Technology of new non-alcoholic beer kinds with extracts additive from separate parts ofAralia-tall is justified and developed. Formulation for new kinds of beer is made; nutritive indicators of security and quality value are researched.
Key Terms', non-alcoholic beer, technology, Aralia extracts.
В России в настоящее время наблюдается увеличение выпуска и потребления специальных сортов безалкогольного пива [5]. Рынок пивобезалкогольной продукции имеет безусловные перспективы к росту [4, 10]. Для обогащения популярного напитка биологически активными веществами функциональной направленности можно использовать различные источники: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, а также дикоросы [1]. Нашей целью явилось обоснование и разработка технологии новых сортов пива безалкогольного с добавлением растительных экстрактов из отдельных органов (корней, ветвей, листьев) аралии высокой.
Нами использовалось традиционное пивоваренное сырье: солод ячменный, светлый, соответствующий ГОСТ 29294-92; хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 21947-76; пивоваренные дрожжи (род Saccharomycetes cerevisiae, раса 34/70, Россия) первой регенерации; вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-2002.
Для получения безалкогольного пива с функциональными добавками оз-доравливающего действия использовали экстракты аралии высокой (Aralia elata), обладающие адаптогенным, антиоксидантным, тонизирующим действиями на организм человека. Активными веществами аралии являются тритерпеновые гликозиды (аралозиды), обнаружены также флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла, полисахариды [ 2, 3, 11].
Получение экстрактов из аралии проводили методом мацерации. Условия экстрагирования и обоснование применяемых доз в технологии традиционного
пива описаны нами ранее [8, 9]. В экстрактах из разных органов аралии были определены сухие вещества (рис. 1), а также содержание основных функционально значимых биологически активных компонентов - аралозидов (гликози-дов) трех форм - А, В, С, которое составило: в корнях - 0,154 мг/100 мл, в ветвях - 0,116 мг/100 мл, в листьях - 0,092 мг/100 мл.
2.5 -2 -
1.5 -1 -
0,5 -0 -
1 2 3
Рис. 1. Содержание сухих веществ (в %) в экстрактах из органов аралии: 1 - корни, 2 - ветви, 3 - листья
При разработке технологии пива безалкогольного с растительными экстрактами были рассмотрены известные методы его приготовления. Основой получения новых сортов пива безалкогольного мы выбрали технологию прерванного брожения [7]. Растительные экстракты в обоснованных ранее дозах [6, 8,9] вводили в пиво на стадии дображивания. Предварительно было показано [8], что при введении экстрактов в готовое пиво образовывались посторонние включения, наблюдалась опалесценция, изменение цвета, при этом снижалась стойкость пива при хранении. Кроме того, полученные образцы пива имели выраженные вкусовые профили лекарственного типа. Введение экстрактов на стадии варки с хмелем значительно снижало качество готового продукта, т. к. при кипячении сусла с экстрактами и хмелем происходила существенная потеря ароматических веществ, содержащихся в данных экстрактах.
Мы приводим разработанную нами технологию получения пива с экстрактами аралии (рис. 2). В состав засыпи для получения лучших сенсорных показателей были введены светлый и карамельный солоды. Затирание проводили настойным способом, как при производстве пива классической технологии. Брожение осуществляли при температуре 8 °С. После достижении концентрации спирта 0,5 об. % пиво охлаждали до 1 °С, при этом синтез побочных продуктов продолжался, хотя и с очень низкой скоростью. В результате образовывались ароматические пивные компоненты, напиток осветлялся и исчезал вкус сусла.
На основании проведенных исследований была составлена следующая рецептура пива «Безалкогольное особое» с растительными экстрактами:
Наименование сырья Количество сырья
Солод светлый ячменный 250 кг
Хмель гранулированный 1,6 кг
Дрожжи 10 л
Экстракт аралии 32 л
Вода До 2000 л
Кондиционированная вода, 1=78 °С
Состав охмеления: гранулированный хмель, хмелевой экстракт
Растительные экстракты:
1) из корней,
2) из ветвей,
3) из листьев
Дробление солода
Кондиционированная вода, пар
Приготовление
затора
і
Фильтрование
затора
і
Кипячение сусла с хмелем
Отделение сусла от хмелевой дробины
Биомасса дрожжей 2x106
Осветление и охлаждение сусла
Основное брожение, 1=8 °С, т=1—2 сут
Диаграмма затирания
Процесс охмеления
Порция Доля порции Время процесса
1-я 38% (хмель) Через 10 мин после начала кипения
2-я 62% (хмель) Через 45 мин после начала кипения
3-я 100% (хмелевой экстракт) За 25 мин до конца кипения
Осадочные
дрожжи
Дображивание пива х =14 сут, 1=1 °С, Р=0,12 МПа
Осветление пива
Осадок
и Розлив пива
Рис. 2. Технологическая схема приготовления пива «Безалкогольное особое»
Дрожжевой
Рис. 3. Профилограмма вкуса новых сортов пива «Безалкогольное особое» (ТУ 9184-203-02067936-2010) с экстрактами из органов аралии: 1 - корней, 2 - ветвей, 3 - листьев
Кроме того, определены рациональные технологические параметры приготовления такого пива, разработана техническая документация на его новые сорта (Пиво «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010).
Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям. Вкус пива безалкогольного с растительными экстрактами был пивной с выра-
женной хмелевой горечью, свойственной сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива (рис. 3). Цвет -соломенно-желтый, внешний вид - прозрачный с незначительной опалесценцией. Отмечен легкий оригинальный древесный аромат.
При изучении пищевой ценности готовых напитков определяли общее содержание белка (25,9 мг/100 мл), углеводов (4,8 мг/100 мл), калорийность (27,5 ккал/100 мл). Показатели безопасности новых напитков соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, качество новых сортов пива отвечало требованиям ГОСТ Р 51174-2009 (см. таблицу). По результатам исследований пива в процессе хранения установлен срок годности готовых напитков - 8 сут при температуре его содержания от 5 до 12 °С.
Физико-химические показатели новых сортов пива «Безалкогольное особое»
Наименование показателя Пиво «Безалкогольное особое» ГОСТ 51174-2009
Экстрактивность начального сусла, % 6-6,5 -
Объемная доля спирта, %, не более 0,5 0,5
Кислотность, к. ед. 1,9-3,0 3,0
Цвет, ц. ед. 0,2-2,5 0,2-2,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,40 0,40
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин 20 5 40 3
Стойкость, сут, не менее 8 -
Новые сорта пива «Безалкогольное особое» с аралиевыми экстрактами содержат некоторое количество биологически активных веществ - аралозидов и полифенолов (выявлено методами качественного анализа). Биологически активные вещества, обеспечивающие адаптационные и антиоксидантные свойства напитков, являются основанием для разработки новых функциональных продуктов из растительного сырья, технологии которых ориентированы на обогащение ценными натуральными комплексами. Следует отметить также, что преимуществом при выработке новых сортов пива являются сорта с экстрактами из ветвей или листьев аралии, поскольку при этом используется возобновляемое растительное сырье.
Литература
1. Елонова H.H. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: дис.... канд. техн. наук: 05.18.07.-М.: РГБ, 2005.
2. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. пособие. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.
3. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабаров, кн. изд-во, 2001. - 365 с.
4. Ильина Е.В., Славская И.Л., Макаров С.Ю. Влияние безалкогольного пива на здоровье человека // Пиво и напитки. 2010. № 6. С. 48-49.
5. Колончин К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности // Пиво и напитки. 2009. № 1. С. 4-7.
6. КушнероваН.Ф., Фоменко С.Е., КудняшоваЮ.В., ЧижоваТ.Л., КушнероваТ. В., Мерзляков В.Ю. Перспективы использования биологически активных добавок в профилактике нарушений, связанных со стрессом//Бюллетень физиологии и патологии дыхания. 2007. Вып. 25. С. 43^17.
7. Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки. 2007. № 6. С. 19-23.
8. Палагина М.В., Зимба А.Г., Макарова A.A. Разработка технологии сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов // Пиво и напитки. 2010. №4. С. 30-32.
9. Палагина М.В., Тельтевская О.П., Боярова М. Д. Характеристика экстрактов растений семейства Аралиевые (Araliaceae) и возможность их применения в технологии крепких алкогольных напитков // Вестник ТГЭУ. 2011. № 1. С. 88-92.
10. Славская И. Л., Макаров С.Ю., Ильина Е.В. Обзор рынка безалкогольного пива // Пиво и напитки. 2010. № 2. С. 4-6.
11. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. - Владивосток : Дальневост. кн. изд-во: ИПК «Дальпресс», 2000. - 143 с.
© Палагина М.В., Богоутдинова A.A., 2012 г.
