CC BY
22УДК 663.252
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИА-ЛОВ ДЛЯ ВИНА ОРДИНАРНОГО ТИПА МАДЕРА
Иванченко К. В., кандидат технических наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»
В работе исследовано влияние режимов технологии приготовления ви-номатериалов для ординарного вина типа Мадера на их качество и физико-химические показатели. Для изучения влияния технологических приемов переработки винограда на накопление фенольных веществ, проанализированы образцы сусла и виноматериалы из сорта винограда Ркацители.
Ключевые слова: Ферментация мезги, спиртование, придание типичности, мадера.
EFFECT OF MODES OF WINE BASE PRODUCTION FOR ORDINARY WINE OF MADEIRA TYPE
Ivanchenko K. V., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
The research was based on the technology of preparation of ordinary wine base Madeira wine type and quality of their physical and chemical characteristics. To ananlyse the effect of technological methods of grape processing on the accumulation of phenolic compounds analyzed samples must and wine materials from Rkatsiteli grape.
Keywords: must fermentation, fortification, typicality, Madeira wine type.
Введение. При приготовлении крепких виноматериалов, для повышения экстрактивности, важным моментом является контакт сусла с мезгой от небольшого настаивания до брожения и в некоторых случаях спиртования на мезге. В ряде случаев, для этой же цели применяют термовинификацию и пек-толитические ферментные препараты [1, 2]. При производстве ординарных крепких вин, зачастую используют купажную схему их приготовления [3, 4].
Общей особенностью технологии крепленых виноматериалов является использование приемов, направленных на обогащение виноматериалов компонентами фенольной природы и ароматобразующего комплекса. Однако созревание виноматериалов разных типов проходит в разных условиях и имеет различную длительность [5].
Следовательно, технология переработки винограда при производстве ма-дерных виноматериалов играет исключительно важную роль в формировании качества вина типа мадеры.
Материал и методы исследований. Для изучения влияния технологических приемов переработки винограда на накопление фенольных веществ, про-
анализированы и сброжены в лабораторных условиях образцы сусла и винома-териалы из сорта винограда Ркацители.
В работе применялись общепринятые в энохимии методы анализа [6].
Результаты и обсуждение. Виноматериалы для производства вин типа Мадера должны иметь повышенную концентрацию фенольных веществ. По данным М. А. Герасимова их содержание должно быть на уровне 0,5-1,2 г/дм3.
Виноматериалы получали из сорта винограда Ркацители. Виноград для вин ординарных крепких должен иметь сахаристость не менее 170,0 г/дм3. В нашем эксперименте сахаристость винограда составляла 183,0 г/дм3.
Основные показатели качества винограда сорта Ркацители представлены в таблице 1.
Таблица 1. Основные показатели качества винограда сорта Ркацители при различной массовой концентрации сахаров
Единицы измерения Значение
Показатели виноград По технологической инструкции
Массовая концентрация сахаров г/дм3 183,0 < 170,0
Массовая концентрация титруемых кислот г/дм3 7,8 5,0-8,0
Экстракт:
-приведенный г/дм3 26,6 -
-остаточный г/дм3 17,5 -
Как видно из таблицы 1, все показатели качества соответствовали норме.
Из винограда были приготовлены виноматериалы для вина типа мадера. Брожение мезги проводили настаиванием с подбраживанием в течение 48 часов (1 вариант), сбраживанием на мезге до снижения массовой концентрации сахаров на 60,6 г/дм3 (2 вариант) и 123 ,7 г/дм3 (3 вариант).
Динамика накопления фенольных веществ во время брожения мезги представлена в таблице 2. Продолжительность брожения мезги составила 2,0, 3,0 и 4,5 сут.
Таблица 2. Показатели сусла при различной продолжительности контакта твердых элементов виноградной ягоды с суслом
Показатели Продолжительность контакта твердых элементов виноградной ягоды с суслом, часов
0,0 48,0 72,0 108,0
Вар 1 Вар 2 Вар 3
Массовая концентрация фенольных веществ г/дм3 0,32 0,41 0,53 0,74
Сброженно сахаров, г/дм3 0,0 26,3 60,6 123,7
Температура мезги, оС 18,7 22,4 28,4 29,8
Как видно из таблицы 2 настаивание мезги с легким подбраживанием в течение 48 часов дает незначительный прирост фенольных веществ. Значительный прирост фенольных веществ в бродящей мезги приходился на 3 сутки брожения - увеличение составило 65,6% от исходного содержания фенольных веществ в мезге перед началом брожения. Перед отделением сусла (продолжительность контакта твердых элементов виноградной ягоды с суслом 108 часов) прирост фенольных веществ составил 131,2% от их начального содержания в сусле. При этом температура брожения составляла в 29,8 оС.
После суслоотделения проводили прессование мезги и полученное сусло с выходом 62,2 дал/т сбраживали и спиртовали с таким расчетом чтобы получить в виноматериалах массовую концентрацию сахаров 50,0 г/дм3 и спиртуоз-ность 19,0% об.
Виноматериалы настаивали на дрожжегущевых осадках в течение 1 мес.
Момент спиртования соответствовал сбраживанию в сусле 131,8 г/дм3 сахаров. Объем вносимого спирта составлял 144 см3/дм3.
В виноматериалах были определены основные физико-химические показатели, а также им была дана органолептическая оценка. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3. Состав виноматериалов для приготовления вина типа Мадера
Показатели Ед. изм. Вар 1 Вар 2 Вар 3 НСР0,5
Объемная доля этилового спирта % 19,1 19,4 19,2 -
Массовая концентрация сахаров г/дм3 52,0 49,0 54,0 -
Титруемая кислотность г/дм3 7,3 7,3 7,3 -
Сумма фенольных веществ г/дм3 0,35 0,47 0,62 0,15
Экстракт приведенный г/дм3 18,1 18,4 18,5 0,24
Дегустационная оценка балл 7,72 7,78 8,1 0,23
Из таблицы 3 видно, что длительность брожения мезги повлияла на величину экстракта и его компонентов в виноматериалах, а также на органолептическую оценку.
Так, приведенный экстракт в первом варианте составил 18,1 г/дм3, во втором варианте он был выше на 0,3 г/дм3. а в третьем случае выше на 0,4 г/дм3. Изменение показателей математически доказуемо между 1 вариантом и 2 и 3 вариантом. Математически доказуемого различия между 2 и 3 вариантами не выявлено.
Массовая концентрация фенольных веществ так же была выше во втором и третьем вариантах в сравнении с первым вариантом. Так же выявлена математически доказуемая разница между вторым и третьим вариантом по сумме фенольных веществ.
Дегустационная оценка показала, что виноматериалы в третьем варианте до мадеризации имели более полный и гармоничный вкус.
На втором этапе исследований изучалось влияние нагревания мезги на накопление в виноматериалах фенольных веществ.
Виноград сорта Ркацители сахаристостью 183,0 г/дм3 перерабатывали, а полученную мезгу нагревали до 45,0 оС (вариант 4). Термическую обработку проводили в течение 6 часов, с последующим самоостыванием мезги.
Полученные данные в сравнении с предыдущими вариантами приведены в таблице 4.
Таблица 4. Физико-химические показатели виноматериалов полученных при различных способах экстрагирования мезги
Показатели Вар 1 Вар 2 Вар 3 Вар 4 НСР0,5
Объемная доля этилового спирта, % 19,1 19,4 19,2 19,3 -
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 52,0 49,0 54,0 51,0 -
Титруемая кислотность, г/дм3 7,3 7,3 7,3 7,2 -
Сумма фенольных веществ, г/дм3 0,35 0,47 0,62 0,58 0,12
Экстракт приведенный, г/дм3 18,1 18,4 18,5 18,6 0,21
Дегустационная оценка, балл 7,72 7,78 8,1 8,0 0,18
Из таблицы 4 видно, что термическая обработка мезги повлияла на величину экстракта и его компонентов в четвертом варианте он наивысший. При этом наблюдалось повышение содержания фенольных веществ в виноматериа-ле в сравнении с первым и вторым вариантами.
Дегустационная оценка показала, что виноматериалы, полученные по 4-му варианту имели высокий дегустационный балл, были гармоничны и по полноте вкуса и кислотности соответствовали виноматериалам, направляемым на вино типа Мадера.
На 3 этапе исследовалось влияния термической обработки виноматериа-лов на изменение их дегустационной оценки.
Виноматериалы подвергали термообработке при температуре 60,0 оС в течение 30 суток. Для исключения влияния древесины дуба на содержание фе-нольных веществ в виноматериалах термическую обработку проводили без дубовой клепки. После проведения термической обработки виноматериалов проводили отдых в течение 1 месяца, после чего в них определяли исследуемые показатели, представленные в таблице 5.
Таблица 5. Энохимические показатели и дегустационная оценка виноматериалов на вино типа Мадера после термической обработки
Варианты Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация Дегустационная оценка, балл
сахаров, г/дм3 титруемых кислот, г/дм3 приведенного экстракта, г/дм3 фенольных веществ, г/дм3
1 19,1 52,0 7,2 18,0 0,28 7,7
2 19,4 49,0 7,3 18,3 0,41 7,75
3 19,2 54,0 7,3 18,4 0,56 8,2
4 19,3 51,0 7,1 18,5 0,49 8,1
Дегустационная оценка по вариантам показала, что наибольший дегустационный балл имел образец, полученный из винограда с более глубоким брожением мезги и при проведении термической обработки мезги.
Выводы. 1. Основное количество фенольных веществ накапливается в первые сутки брожения мезги.
2. Проведение более глубокого брожения мезги проводит к увеличению содержания фенольных веществ.
3. Дегустационная оценка по вариантам показала, что наибольший дегустационный балл имел образец, полученный из винограда с более глубоким брожением мезги.
4. Проведение термической обработки мезги повышает содержание феноль-ных веществ, экстрактивных веществ и дегустационную оценку виноматериалов.
5. Придание виноматериалам типичности показало, что наивысший бал имели образцы, полученные по 3-му и 4-му вариантам.
Список использованных источников:
1. Подбор эффективных технологических схем получения мадеры в условиях Азербайджана / Пана-хов Т. М., Датунашвили Е. Н., Ежов В. Н., Бойко В.С.// «Виноделие и виноградарство СССР». - 1980. - №8 - с. 35-39.
2. Мехузла Н. А., Липович Л. М., Основные направления повышения
качества крепленых вин// Обзорная информация. Винодельческая промышленность. ЦНИИТЭИпищепром. -1980. - в. 5. - с. 1-48.
3. Авакянц С. П., Глонина Н. Н. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры// Обзорная информация. Винодельческая промышленность. ЦНИИТЭИпищепром. -1984 - в. 3. - с. 1-36.
4. Остроухова Е. В., Пескова И. В., Гержикова В. Г. и др. Новый подход к технологической оценке сортов винограда /Виноградарство и виноделие. Сб. науч. тр. - Ялта, 2009. - т. ХХХ1Х. -с. 61-66.
5. Технология мадеры «Таврида» / Мартаков А. А., Дацько В. А.,
References:
1. Selection of effective technological schemes for Madeira in the conditions of Azerbaijan / Panahov T. M. Datunashvili E. N., Ezhov V. N. Boy-ko V. S. // «Winemaking and Viticulture of the USSR». - 1980. - №8 -p. 35-39.
2. Mekhuzla N. A. Lipovich L. M., main directions of improving the quality of fortified wines // Overview. Wine industry. TsNIITEIpischeprom. - 1980. -p. 5. - p. 1-48.
3. Avakyants S. P., Glonina N. N. New technology fortified wines such as port and Madeira // Overview. Wine industry. TsNIITEIpischeprom. - 1984. -p. 3. - p. 1-36.
4. Ostroukhova E. V. Peskov I. V., Gerzhikova V. G. et al. A new approach to technological evaluation of grapes / viticulture and winemaking. Coll. scientific. tr. - Yalta, 2009. - t. XXXIX. -p. 61-66.
5. Technology of Madeira «Tauris» / Martakov A. A. Datsko V. A., Furke-vich V. A., Shatuyro A. A. // Viticulture
Фуркевич В. А., Шатуйро А. А. // Виноградарство и виноделие СССР, -1980. - №2 с. 18-19.
6. Методы технохимическо-го контроля в виноделии/ Под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
and winemaking of the USSR, - 1980. -№2 p. 18-19.
6. Technochemical control methods in winemaking / Ed. V. N. Ger-chikova. 2nd ed. - Simferopol: Taurida, 2009. - 304 p.
Сведения об авторах: Information about the authors:
Иванченко Константин Вячесла- Ivanchenko Konstantin Vyache-
вович - кандидат технических наук, slavovich - Candidate of Technical
доцент кафедры виноделия и техно- Sciences, Assosiate professor of the
логии бродильных производств Ака- Departament of winemaking and
демии биоресурсов и природополь- fermentative producing of Academy of
зования ФГАОУ ВО «КФУ имени Life and Environmental Sciences FSAEI
В. И. Вернадского», e-mail: baxus74@ HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal
mail.ru, 295492, п. Аграрное, Акаде- University, e-mail: baxus74@mail.ru,
мия биоресурсов и природопользова- Academy of Life and Environmental
ния ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вер- Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky
надского». Crimean Federal University» 295492,
Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
