CC BY
11
УДК 637.521.47.05
Причины аномальной окраски
готовых паштетных масс
А.Т. Васюкова, д-р техн. наук, профессор, Е.В. Родина
Московский государственный университет пищевых производств И.А. Федоркина, П.А. Мушин, аспиранты Российский университет кооперации
Мясные паштеты с биологически активными веществами (БАВ), имеющими одну и ту же рецептуру, но приготовленные различными способами, могут быть неодинаковой окраски как на поверхности, так и на разрезе.
При предварительном отваривании всех компонентов рецептуры цвет готовой мясной паштетной массы серый на разрезе, а при соединении измельченных мясных и растительных компонентов в сыром виде и при последующей тепловой обработке цвет паштетной массы становится красным с различной интенсивностью окраски. Это может быть вызвано различными причинами, в
Аномальная окраска мяса может быть обусловлена использованием нитратов и нитритов, например, при посоле мяса, когда в него добавляют селитру.
частности, недостаточной тепловой обработкой мяса в связи с нарушением технологии или температурных режимов.
В мышечных волокнах мяса содержится хромопротеид миоглобин, сообщающий ему характерную красную окраску. Миоглобин, как и гемоглобин крови, состоит из белка глобина и красящего вещества гема - железосодержащего производного порфиринового ядра. В структурной формуле гема имеется двухвалентное железо. Гем способен присоединять кислород без изменения валентности [1].
Получающийся в результат этого оксимиоглобин имеет более яркую окраску, чем миоглобин. Различные виды мяса и даже разные части туши одного и того же животного имеют неодинаковую интенсивность окраски. Вариации ее оттенков объясняются различным содержанием миог-лобина и оксимиоглобина.
При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в ре-
Ключевые слова: паштетная масса; аномальная окраска; мясные кулинарные изделия; сырой фарш.
Key words: pate mass; abnormal coloration; meat culinary products; raw beef.
зультате чего нарушается его связь с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное. Получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает серую окраску кулинарно обработанного мяса. Различные оттенки вареного мяса зависят от количества миоглобина в сыром. Говядина, содержащая много миоглобина, в процессе варки приобретает серый цвет с коричневым оттенком [1-4].
Чем меньше миоглобина в мышечной ткани, тем светлее цвет вареного мяса (например, мясо птицы, кролика) [1, 2, 5].
Согласно санитарным требованиям, мясные кулинарные изделия, в том числе и рубленые (паштетные массы), должны иметь равномерный серый цвет на разрезе (ГОСТ 1231891). Степень прожаренности мясных изделий контролируется различными показателями качества: физико-химическими, микробиологическими, органолептическими (по определению инактивации ряда ферментов) и др.
Причиной аномальной окраски готовых паштетных масс также может быть недостаточная свежесть мяса. В несвежем мясе накапливаются продукты первичного распада белков. Появление нежелательной красноватой окраски в готовых мясных изделиях можно предупредить, тщательно контролируя свежесть сырого мяса. Поэтому перед использованием котлетного мяса необходимо получить заключение лаборатории о его свежести. Анализ должен быть проведен согласно ГОСТ 12318-91.
При хранении мяса и рубленых изделий в сыром виде накапливаются
продукты первичного распада белков. При увеличении сроков хранения котлетной, паштетной массы и мясных полуфабрикатов в сыром виде красноватая краска усиливается и не исчезает при их жарке. В связи с этим необходимо строго соблюдать установленные сроки и режимы хранения мяса, мясных рубленых и паштетных полуфабрикатов.
Таким образом, аномальная окраска может указывать на несоблюдение условий и сроков хранения мяса, котлетной и паштетной массы. Если паштет достаточно проварен и анализ на активность фосфатазы отрицательный, т.е. подтверждается достаточность тепловой обработки, а аномальная окраска осталась, то это указывает на превышение срока хранения или несоблюдение температурного режима и условий хранения сырого мяса или паштетной массы.
К решению вопроса о пригодности таких паштетных масс для использования в общественном питании следует подходить с особой осторожностью, принимая во внимание мнение органов санитарного надзора. Одной из причин аномальной окраски мяса и паштетов может быть реакция среды. Метмиоглобин, содержащий трехвалентное железо, по свойствам напоминает индикатор, поскольку в кислой среде он имеет коричневую окраску, а в щелочной -красную [1, 2, 6].
При варке свежих мясных продуктов рН бульонов находится в слабокислой среде и цвет готового мяса коричневый, а при варке несвежих -в слабощелочной среде и мясо имеет красноватый оттенок.
Аномальная окраска мяса может быть обусловлена использованием нитратов и нитритов, например, при посоле мяса, когда в него добавляют селитру. Солонина после тепловой обработки сохраняет красный цвет, приближающейся к окраске сырого мяса. Это объясняется тем, что во время посола мяса миоглобин под действием нитритов превращается в нитрозомиоглобин, который при тепловой денатурации переходит в нерастворимый и поэтому более устойчивый нитрозомиохромоген -красный пигмент, придающий мясу более приятный розовый цвет [3, 5, 6].
При контакте сырого мясного фарша с измельченными сырыми морковью, зеленью (укроп, петрушка, сельдерей, крапива, кинза), свежей капустой, яблоками и некоторыми другими продуктами цвет готовых прожаренных рубленых, мясо-растительных изделий становится ин-
QUALITY RAW MATERIALS - GUARANTEED SECURITY PRODUCTS
тенсивно-красным. Такой цвет готовых изделий в кулинарии неприемлем, так как они выглядят не прожаренными. К тому же красная устойчивая окраска изделий мешает установить момент их готовности. В связи с этим в отечественной и зарубежной кулинарии длительное время отсутствовали растительные полуфабрикаты и изделия, содержащие сырые измельченные растительные компоненты, соединенные сырым фаршем. Для получения серого цвета на разрезе паштетной массы (например, паштеты «Донецкий» и «Столичный», см. ниже) необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке все компоненты рецептуры, а затем соединить их между собой и довести изделие до состояния готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате [7-9].
В результате воздействия высокой температуры улучшаются органолеп-тические свойства и относительно повышается калорийность продуктов. При этом происходят значительные качественные изменения белков, разрушаются термонеустойчивые аминокислоты и жиры. Ряд ученых отмечают уменьшение количества общего азота в продукте при тепловой обработке и продолжительности ее воздействия.
При жарке в результате реакции Майяра на поверхности продукта образуется коричневая корочка. Биологическая ценность продукта при этом снижается, так как в реакции участвуют аминокислоты - лизин, триптофан, метионин, гисти-дин, аспаргиновая и глютаминовая кислоты и др. Большинство ученых считают, что меланоидины, образующиеся в коричневой корочке, не усваиваются организмом. Salis G. и Hayes G.P. сообщают данные о потере незаменимых аминокислот при термической обработке в течение 30 мин при 120 °С, которые для валина и изолейцина не превышали 10 %, фенилаланина - 14, гистидина -6 %. В первую очередь изменяются более реакционные и важные в пищевом отношении серосодержащие аминокислоты - метионин, цистин, цистеин, у которых при нагревании отщепляется сероводород [1-4].
Умеренные температуры (до 100 °С), в сравнении с высокими, обеспечивают сохранение в продукте в значительно большей степени аминокислот, вкусовых и ароматических веществ и т. д.
Белки, подвергнутые кратковременному нагреву при умеренных температурах, перевариваются лучше. Это объясняется тем, что в результате денатурации увеличивается реакци-
онная способность групп, входящих в состав белковых веществ, и при развертывании белковой молекулы полипептидные связи становятся более доступными действию ферментов. При воздействии более высоких температур устойчивость белков к ферментам повышается.
При жарке мясные изделия подвергаются воздействию и умеренных, и высоких температур. В начальный период обжаривания как во внешнем слое, так и в глубоких слоях температура не превышает 100 °С вследствие возникновения термо-влагопроводности и интенсивного испарения влаги. Часть влаги в результате объемного сжатия, вызываемого изменением белковой системы, выделяется на поверхности. С момента образования корочки на поверхности, что соответствует температуре 135 °С, диффузия влаги в наружном слое резко замедляется. Практически уже при достижении 80 °С в центре продукта рубленые изделия считаются доведенными до состояния кулинарной готовности, и поэтому нагрев прекращают [2-5].
Исходя из сказанного, полагаем, что в рубленых изделиях из мяса происходят аналогичные изменения. Разработанные нами паштеты «Донецкий» и «Столичный» содержат репчатый лук, «Биовит», зелень петрушки или укропа, морковь, сливочное масло и добавки. Поскольку при тепловой обработке продуктов теряются питательные вещества, нами были проведены исследования химического состава разработанных готовых изделий (таблица).
При этом установлено, что потери сухих веществ, жира и белка в результате тепловой обработки в паштетах с биологически активными добавками несколько ниже, чем в контрольном образце. Это можно объяснить обогащением изделий белками, жирами; поглощением жира добавками вследствие меньшего выделения влаги из них при термической обработке, что обусловливает также уменьшение потерь питательных веществ.
Анализируя аминокислотный состав изделий с биологически активными веществами до и после тепловой обработки в сравнении с сырьем, находим, что в результате варки произошли некоторые изменения в балансе незаменимых аминокислот: понизилось содержание триптофана, метионина, лизина и т. д. Динамика потерь аминокислот в изделиях с добавками при тепловой обработке подобна потерям в контрольных образцах, а содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях с использованием ЗХП «Биовит» выше на 5,6-9,3 %, соевым белком - на 6,8 %, чем в контроле. Следовательно, пищевая ценность изделий с биологически активными добавками и после тепловой обработки остается более высокой, чем изделий без добавок.
Характерно, что при соединении измельченных растительных компонентов, прошедших предварительную тепловую обработку, готовые паштеты имеют требуемый серый цвет.
При изготовлении мясо-растительных полуфабрикатов, в состав которых входят сырые измельченные овощи, свежая пищевая зелень, соевые и зерновые белки, нарушения технологии приводят к появлению интенсивно-красного цвета в готовых изделиях (на поверхности и в разрезе).
Однако наряду с изменениями цвета изделий в процессе тепловой обработки можно наблюдать и появление несвойственного паштетным и пастообразным изделиям цвета и в процессе хранения. Как видно из таблицы, в паштетных и пастообразных массах содержатся продукты животного и растительного происхождения, имеющие в своем составе железо. Исследования показали, что при хранении в течение 30 сут происходит частичное окисление железа гемоглобина, что сопровождается некоторой потерей интенсивности цвета изделий в спектре отражения в области I = 420-550 нм. Зависимость изменений интенсивности
Изменение содержания питательных веществ в готовых изделиях в результате тепловой обработки (в сравнении с количеством их в полуфабрикате массой 100 г)
Изделие Сухие вещества, г Разница, % Общий азот, г Разница, % Жир, г Разница, %
Паштет «Печеночный» сырье (контроль) готовое изделие 38,82 34,94 10 2,32 2,21 4,6 18,28 17,49 7,1
Паштет «Донецкий» сырье готовое изделие 35,38 32,23 8,9 2,46 2,37 3,6 15,41 14,46 6,5
Паштет «Столичный» сырье готовое изделие 38,15 34,54 9,4 1,98 1,90 4,0 20,39 18,98 6,9
1
2
3
4
5
Рис. 1. Спектральная характеристика (Д540) цветности паштетных и пастообразных масс в процессе хранения: 1 - паштет мясной (контроль); 2 - паштет «Донецкий»; 3 - паштет «Столичный»; 4 - мясной
сыр «Юзовский»; 5 - мясной сыр «Рассвет»; Срок хранения (сут):^1\ - 0;О - Ю;Ш - 20;О - 30
цвета паштетных и пастообразных изделий в процессе хранения показана на рисунке.
Исследуемые процессы наименее выражены в системах, которые содержат «Биовит» и соевый текстурат, особенно в комплексе с луком (паштет «Донецкий») или морковью и луком (паштет «Столичный»): это положительно характеризует влияние данных компонентов на стабилизацию качества комбинированных мясопродуктов при хранении.
Таким образом, причины появления красноватого цвета в рубленых готовых изделиях и в отварном мясе - нарушения установленных сроков и режимов хранения мяса и мясных рубленых полуфабрикатов, а также режимов их тепловой обработки и технологии приготовления. В
связи с этим важно и необходимо их строго соблюдать.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавская, Н.К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас/Н.К. Журавская, Т.П. Перкель//Мясная индустрия. - 1981. - № 1. - С. 24-27.
2. Добросовестная, Р.В. Причины появления красного цвета в готовых рубленых изделиях/Р.В. Добросовестная, В.Ф. Усенко//Мясная индустрия СССР. - 1987. - № 12. - С. 21-23.
3. Итальянские копченые мясные продукты: характеристика и классификация. Caratterizzazione e dif f erenziazione di prodotti di salumificio (Riva Marco, Feriin Monica,
Pompei Carlo//Ind. alim. (Ital).-1988. - V. 27. - № 7-8. - Р. 609-616.
4. Калакура, М.М. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания/М.М. Калакура, О.В. Самохвалова//Химия, мед.-биол. оценка и использование пищевых волокон. Республиканская научная конференция, Тезисы докладов. - Одесса, 1988. - С. 31-32.
5. Подвергнутый обработке пищевой продукт. Processed meat product: Заявка 2198921 Великобритания, MKU4A231 1/31/Taylor John, Wynnlatt Arthur; Wynnlatt Arthur. -№ 8628380; Заявл. 27.11.86. Опубл. 29.06.88.
6. Производство полусухих мясных продуктов и возможные пороки их качества. Proizvodnja polutrajnih suhomesnatih proizvoda I moguce greske/Vomberger Blanka, Jurovic Barbara, Jes A.//Tehnol. Mesa.-1988. - V. 29. - № 4. - Р. 105-121.
7. Исследование влияния технологических процессов и составных компонентов рецептуры на вкус фарша, приготовленного из свиного мяса/А.Т. Васюкова [и др. ^/Общественное питание: современные тенденции: научный журнал. - 2008. -№ 4 (6). - С. 31-37.
8. Влияние белковых пористых добавок на реологические свойства мясных фаршей/А.Т. Васюкова [и др. ]//Общественное питание: современные тенденции: научный журнал. - 2008. - № 4 (6). - С. 38-45.
9. Роль некоторых пищевых продуктов и технологических факторов в формировании показателей качества продукции из птицы/А.Т. Васюкова [и др.]//Продовольственная индустрия АПК. - 2010. - № 2. - С. 29-33.
Клубника и банан - идеальное сочетание для взбитого замороженного щербета
ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ГРУППА КОМПАНИЙ
В настоящее время на рынке молочных продуктов представлено большое количество десертов с двойными фруктовыми вкусами: персик-манго, банан-ананас, апельсин-маракуйя и др.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ», учитывая популярность лакомств с двойными вкусами у потребителей, разработали новую вкусоароматическую композицию и для мороженого. Одни из самых любимых фруктов у россиян -местная красавица клубника и тропический гость банан. Учитывая подобные
предпочтения, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» решили соединить два этих фруктовых вкуса в десерте -взбитом замороженном щербете. Ароматизатор Клубника Del'Ar 10.01.555 (0,7 кг/т) в сочетании с Ароматизатором Банан Del'Ar 11.02.115 (0,10 кг/т) придаст лакомству яркий вкус свежей, сладкой, сочной клубники с легкой нотой спелого банана.
Готовое мороженое получается оригинальным и очень вкусным. Дозировки ароматизаторов успешно отработаны в лабораторных условиях Инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗ-СНАБ». Уже начались первые выработки на производствах.
