CC BY
26
УДК 66.024.664.8
Функциональный паштет
на основе прудовой рыбы с добавлением кальмара
Л.В. Антипова, д-р техн. наук, профессор, Нгуен Тхи Чук Лоан, аспирант, В.С. Слободяник, д-р биол. наук, профессор, Данылив М.М., доцент Воронежская государственная технологическая академия
В России более 50 млн человек проживает на территориях с недостаточным содержанием йода в почве и воде. Йододефицитные заболевания можно предотвратить путем
Прудовая рыба - перспективное сырье для производства широкого ассортимента функциональных продуктов, обогащенных йодом, в связи с высокими пищевыми и биологическими показателями.
проведения массовой йодной профилактики при помощи фармацевтических таблетированных препаратов, биологически активных добавок (БАД) различных форм, а также пи-
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность головы и щупалец кальмара и мяса карпа
Показатель Объект исследования
кальмар карп
Влага, % 79,2 ±1,47 76,92±0,72
Белок, % 18,3 ± 2,17* 15,25 ± 0,04
водорастворимая 6,27 ± 0,68 5,9 ± 0,45
солерастворимая 7,53 ± 1,1 6,89 ± 0,72
щелочерастворимая Жир % 4,50 ± 0,65* 1 4 ± 0 43* 2,4 ± 0,17 6,3 ± 0,2
Минеральные вещества, % 1,1 ± 0,21 1,53 ± 0,02
в том числе
микроэлементы, мг/кг свежей ткани:
железо 8,53 ± 0,25* 0 11 ± 0 01* 5,8 ± 0,34 0,64 ± 0,28
цинк 7,44 ± 0,04* 0 13 ± 0 36* 5,58 ± 0,34 0,036 ± 0,01
йод 1,754 ± 0,07* 0,14 ± 0,01
Энергетическая ценность, ккал/100 г 85, 8 117, 7
*Р < 0,05 - к показателю для карпа.
Ключевые слова: кальмар; прудовая рыба; паштет; химический состав; пищевая и биологическая ценность.
Key words: squid, pond fish, paste, chemical compound, functional-technological properties, food and biological value.
щевых продуктов, богатых йодом или обогащенных им. В последнее время на потребительский рынок поступает большой ассортимент продуктов и пищевых добавок, в состав которых наряду с различными микроэлементами и витаминами входит и йод [1].
Рыбная промышленность - одна из ведущих отраслей на российском продовольственном рынке, а развитие прудовых хозяйств направлено на обеспечение рынка прудовой рыбой. По своим пищевым и биологическим показателям прудовая рыба может рассматриваться как перспективное сырье для производства широкого ассортимента функциональных продуктов, обогащенных йодом. В конструировании рецептур функциональных продуктов с целью обогащения эссенциальными биологически активными веществами целесообразно использовать натуральные источники [2].
В качестве источника, богатого легкоусвояемым полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, целым комплексом жиро- и водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, можно рассматривать одного из представителей промысловых гид-робионтов - тихоокеанского кальмара [3]. В процессе разделывания кальмара наиболее востребованно в пищевом отношении его филе (или мантия), а голова и щупальцы не всегда находят применение. На основе переработки кальмаров можно получать ценные функциональные и
лечебно-профилактические продукты, способные удовлетворять потребность современного человека в йоде. Таким образом, актуальна задача создания функциональных пищевых систем, обогащенных йодом, на основе переработки прудовой рыбы с использованием тихоокеанского кальмара.
Наиболее целесообразно обогащать продукты массового потребления, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании. При этом необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
С этой целью изучали массовый, химический состав, функционально-технологические свойства мяса прудовых рыб из разных прудовых хозяйств и тихоокеанских кальмаров по общепринятым методам.
Результаты исследования химического состава головы со щупальцами кальмара и прудовой рыбы (карпа) показали, что головы со щупальцами кальмара в отличие от мяса карпа характеризуются низким содержанием жира, высоким уровнем белка, йода и других микроэлементов (железо, цинк, марганец, но более низким уровнем меди (табл. 1).
В ходе анализа полученных результатов установлено, что карп служит хорошим сырьем для производства рыбных фаршевых полуфабрикатов, таких как паштеты, котлеты, биточки и другие продукты.
Весьма интересна паштетная группа продуктов, спрос на которую ежегодно возрастает среди различных групп населения, включая людей пожилого возраста и детей.
Были разработаны различные рецептуры паштетов из фарша прудовой рыбы с добавлением фарша кальмара. Для обоснования количества внесения кальмара учитывали суточную потребность человеческого организма в йоде (100-150 мкг) и его потери в ходе технологического процесса (около 40%), а также органолептические характеристики готового продукта. Разработана рецептура рыбных паштетов с использованием кальмаров (табл. 2).
При разработке технологии приготовления паштета за основу выбрана
традиционная технологическая схема производства рыбных паштетов. Она включает подготовку рыбного сырья; бланшировку; измельчение; перемещение измельченного сырья с рецептурными компонентами в фаршемешалке; фасование в жестяные банки, закатывание на вакуум-закатке; стерилизацию герметичных банок водяной парой с режимом
5-15-55-20 120 °С
(5 мин - время для удаления воздуха с целью улучшения теплообмена; 20 мин - время нагрева для подъема температуры автоклава до 120 °С; 55 мин - продолжительность процесса собственной стерилизации, 20 мин - продолжительность охлаждения); мойку и сушку банок с продуктом; этикетирование и хранение.
При адаптации этой технологии дополнительно включена тепловая обработка кальмара для удаления кожи. При тепловой обработке мяса кальмара происходит уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15 %, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурированный белок вследствие термической деградации соединительной ткани. Такие изменения приводят к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции мяса кальмара, что является одной из технологических особенностей этого вида сырья [3]. Поэтому в технологическом процессе необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки кальмара (температуру, продолжительность операции).
На основе приведенной органо-лептической оценки паштетов опытных образцов наиболее рациональной была рецептура, включающая 60 % кальмара к массе рыбного фарша, где укроп заменен на петрушку (опытный вариант №4). Предполагаемое название нового продукта - «Импровиз».
Органолептические исследования свидетельствуют, что паштет «Имп-ровиз» отличают нежная консистенция, оригинальный аромат без выраженного рыбного запаха и изысканный вкус. Органолептические характеристики этого паштета представлены в табл. 3.
По органолептическим характеристикам паштет на основе щупалец кальмара несколько уступает паштету «Импровиз» вследствие выраженного сладковатого привкуса.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Рецептура рыбных паштетов с добавлением кальмара
Таблица 2
Компонент Рецептура
Базовый вариант Опытный вариант
№ 1 № 2 № 3 №4
Рыбный бланшированный фарш 227,08 113,54 129,78 - 97, 3
Фарш кальмара - 113,54 97, 3 63,08 129,78
Сливочное масло 22,03 22,03 22,03 22,03 22,03
Пассированный репчатый лук 16,2 16,2 16,2 16,2 16,2
Поваренная соль 3,24 3,24 3,24 3,24 3,24
Сахар 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62
Томатная паста 32,47 32,47 32,47 32,47 32,47
Уксусная кислота 80%-ная 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65
Черный молотый перец 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
Душистый молотый перец 0,065 0,065 0,065 0,065 0,065
Свежая петрушка - - 4,86 4,86 4,86
Свежий очищенный укроп 4,86 4,86 - - -
Свежий очищенный чеснок 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62
Вода (рыбный бульон) 50,26 50,26 50,26 50,26 50,26
Итого 360,25* 360,25* 360,25* 360,25* 360,25*
* Рецептура разрабатывается на условную банку № 8 вместимостью 350 г с учетом потери.
Таблица 3
Органолептическая характеристика паштета «Импровиз» после кулинарной обработки
Показатель Характеристика
Паштет «Импровиз» ГОСТ 7457-2007 Консервы рыбные. Паштеты
Состояние
Цвет
Однородная, только измельченная, равномерно перемешанная масса без волокнистости и нерастертых костей; допускается наличие небольшого количества отделившегося жира или масла, наличие мелких частиц пряностей
Однородный, от кремового до серо-желтого, соответствующий цвету исходного сырья и компонентов
Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса без волокнистости и нерастертых костей; в паштетах с икрой наличие в массе отдельных икринок; допускаются наличие незначительного количества отделившегося жира или масла, наличие мелких частиц пряностей
Однородный, от светло-серого или кремового до серого или коричневого, или оранжевого с коричневым оттенком, соответствующий цвету измельченного сырья, полуфабрикатов, введенных добавок
Консистенция Нежная, сочная, мажущаяся Нежная, сочная, мажущаяся
Запах Свойственный данному виду продукта без порочащих признаков, с нежным ароматом чеснока и петрушки Приятный, свойственный консервам данного вида с ароматом пряностей, вкусоароматических добавок, копчености, без постороннего запаха
Вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса, маловыраженный рыбный вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса; слабый привкус горечи для консервов с использованием копченой рыбы; незначительный естественный привкус горечи для консервов из печени осетровых рыб, каспийской кильки
Наличие посторонних примесей Не выявлено Не допускается
Сравнительный анализ показал, что химические составы паштетов незначительно отличаются по содержанию влаги, золы (см. рисунок). Введение в рецептуру кальмара оказывает существенное влияние на уровень жира в готовом паштете: содержание жира уменьшается пропорционально количеству вводимого в рецептуру кальмара. По содер-
жанию белка паштет «Импровиз» не существенно отличается от паштета на основе щупалец кальмара, но содержит больше белка, чем паштет на основе фарша карпа (табл. 4).
Паштет «Импровиз» и паштет на основе щупалец кальмара отличаются высоким содержанием йода по сравнению с паштетом на основе фарша карпа (табл. 5). По со-
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность готовых паштетов
Паштет
Показатели на основе фарша карпа на основе щупалец кальмара «Импровиз»
Белок, % 13,61 ± 0,27 15,69 ± 0,5* 15,45 ± 0,12*
Жир, % 11,5 ± 1,03 3,45 ± 0,45* 9,2 ± 0,95
Минеральные вещества 3,23 ± 0,32 1,89 ± 0,28* 3,52 ± 0,45
Влага 60,0 ± 2,03 78,27 ± 5,1* 77,0 ± 4,24
Энергетическая ценность, ккал/100 г 160,75 100,11 147,0
* Р < 0,05 - к показателю для паштета на основе карпа.
Таблица 5
Содержание микроэлементов в готовых паштетах
Образец Содержание микроэлементов, мкг/100 г готового продукта
медь цинк марганец железо йод
Паштет на 61,19 ± 5 ,7 454,18 ± 15,44 3,79 ± 1,02 1768,13 ± 22,33 6,62 ± 1,15
основе карпа
Паштет на ос- 6,67 ± 0 ,13* 450,94 ± 15,22 7,88 ± 0,85* 517,0 ± 18,15* 83,93 ± 2,57*
нове кальмара
Паштет 30,18 ± 1 ,33* 468,83 ± 15,03* 6,30 ± 1,05* 1065,16 ± 23,35 56,6 ± 3,34*
«Импровиз»
* Р< 0,05 к показателю для паштета на основе карпа.
Таблица 6
Биологическая ценность белков готовых паштетов
Идеаль- Содержание аминокислот, мг в 1 г белка Аминокислотный скор, %
Показатель ный белок, мг в 1 г бел ка Паштет Паштет
на основе фарша карпа на основе щупалец кальмара «Импровиз» на основе фарша карпа на основе щупалец кальмара «Импровиз»
Аминокислота: валин 50 68,75 48,6 59,3 137,5 97,2 118,6
изолейцин 40 70 50 112 5 52,0 85 1 50,94 99 63 125 160 71 130,0 121 57 127,35 142 33
лизин 55 35 118,75 31 25 86,0 31 8 103,37 31 5 215,91 89 29 156,36 90 85 187,95 90
треонин 40 56,25 44,5 50,73 140,63 111,25 126,82
фенилаланин 60 50 44,4 47,3 83,3 74,0 78,83
триптофан 10 11,25 11,1 11,18 112,5 111,0 111,8
КРАС, % - 46,77 37,53 44,13 -
БЦ, % - 53,23 62,47 62,47 -
держанию меди и железа опытные восходят его по содержанию мар-
образцы паштета с использованием ганца.
щупалец кальмара уступают паште- Увеличение или уменьшение мас-
ту на основе фарша карпа, но пре- совой доли фарша кальмара от 60 %
приводит к ухудшению органолепти-ческих характеристик паштета (консистенция, сочность, аромат, вкус). Использование кальмара и карпа бланшированного в паштетах с оптимальным соотношением 3:2 соответственно позволяет получать стабильную структуру паштетной системы после тепловой обработки, а готовый продукт отличается нежной однородной консистенцией.
Сочетание мяса рыбы и кальмара с овощами (лук, петрушка, чеснок, укроп) позволяет создать полноценный комплекс пищевых веществ животного происхождения. Кроме этого, при замене укропа на петрушку в рецептуре паштетов формируются более предпочтительные оттенки аромата продуктов.
Анализ аминокислотного состава показал, что в белках исследуемых паштетов «лимитирующими» аминокислотами выступают метионин и фенилаланин (табл. 6).
Разработанные продукты с использованием кальмара содержат 56,6-83,93 мкг йода, имеют высокие показатели пищевой и биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного и микроэлементного состава, а фаршевые основы обладают высокими функционально-технологическими свойствами, что позволяет выпускать новые продукты, обогащенные важными микроэлементами. Кроме того, высокая пищевая ценность продукта сочетается с его прекрасными органолептическими показателями.
Внедрение технологии разработанных продуктов существенно расширит ассортимент продуктов функционального назначения на основе природных компонентов, что позволит в определенной мере решить актуальную проблему дефицита йода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артюхова, С.И. Изучение информированности населения г. Омска о способах профилактики йодного де-фицита/С.И. Артюхова, Е.А. Моли-бога//Пищевая промышленность.-2005. - № 4. - С. 40-41.
2. Панов, В.П. Прудовую рыбу выгодно перерабатывать/В.П. Панов,
B.В. Лавровский//Рыбоводство и рыболовство. - 1994. - № 1. - С. 2223.
3. Подкорытова, А.В. Головоногие моллюски и их переработка/А.В. Подкорытова, З.В. Слапогузова// Рыбное хозяйство. - 2007. - № 3. -
C. 99-102.
