CC BY
108
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
УДК: 637.523 (470.45)
ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОЛБАС, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ Г. ВОЛГОГРАДА
К.В. Эзергайль, доктор биологических наук, профессор
А.С. Венецианский, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Е.А. Петрухина, старший преподаватель
Волгоградский государственный аграрный университет
Нашими исследованиями установлено, что применение пищевых пшеничных «Sanacel wheat 90» и тыквенных пищевых волокон «Наша марка» при производстве вареных колбас является наиболее перспективным и экономически выгодным по сравнению с используемой на данный момент традиционной рецептурой.
Ключевые слова: органолептические показатели, физико-химические
показатели, базовая рецептура, бальная оценка, пшеничные пищевые волокна «Sanacel wheat 90», тыквенные пищевые волокна «Наша марка», рентабельность.
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого назначения
[4].
Одной из важнейших задач, мясной промышленности (колбасного производства) является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных пищевых добавок, в частности, пищевых волокон, которые в настоящее время признаны необходимым компонентом питания, так как они не перевариваются, а служат естественным сорбентом и впитывают в себя токсины, нитраты, мутагены и канцерогены. Доказано, что пищевые волокна выводят из организма человека ионы тяжёлых металлов, в том числе радиоактивные элементы, канцерогенные вещества [2, 5].
В Волгоградской области повышенным спросом у населения пользуются варёные колбасы, их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 %. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых варёных колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости [1, 3].
В связи с этим, актуальное значение приобретает использование пшеничных пищевых волокон «Sanacel wheat 90» и тыквенных пищевых волокон «Наша марка» в технологии производства вареной колбасы «Бутербродная».
Основной целью исследований было изучение эффективности использования пищевых пшеничных волокон «Sanacel wheat 90» и тыквенных пищевых волокон «Наша марка» при производстве вареной колбасы «Бутербродная», исследования проводились в условиях ЗАО «Агро инвест».
Технологический процесс осуществлялся с соблюдением технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Таблица 1 - Рецептура колбасы вареной «Бутербродная» с использованием пшеничных и тыквенных пищевых волокон
Наименование сырья Рецептуры
Базовая Опытная №1 Опытная №2
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Г овядина II сорта 76 71 71
Вода питьевая 20 20 20
Меланж 4 4 4
Пшеничные ПВ - 5 -
Тыквенные ПВ - - 5
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2000 2000 2000
Нитрит натрия 5 5 5
Натрий фосфорнокислый трехзамещенный 200 200 200
Сахар-песок 120 120 120
Перец черный, белый 100 100 100
Перец душистый 40 40 40
Мускатный орех молотый 150 150 150
Эриторбат натрия 55 55 55
Чеснок свежий измельченный 150 150 150
Нами были проведены органолептические исследования и произведена бальная оценка контрольных образцов варёной колбасы «Бутербродная» с использованием пшеничных пищевых волокон «Sanacel wheat 90» и тыквенных пищевых волокон «Наша марка» (табл. 2).
Таблица 2 - Органолептические показатели колбасы вареной «Бутербродная»
с использованием пшеничных и тыквенных пищевых волокон
Наименование показателя Характеристика для вареных колбас
Базовая Опытная № 1 Опытная №2
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, жировых отеков
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Фарш от розового до темно - розового цвета, равномерно перемешан
Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батона Прямые батоны с соответствующей маркировкой, длиной не менее 15 см
По органолептическим показателям колбаса «Бутербродная» в различных вариантах опыта соответствует требованиям, предъявленным к варёным колбасам и не уступает базовой рецептуре.
Таблица 3 - Балльная оценка органолептических показателей вареной колбасы «Бутербродная» с использованием пшеничных и тыквенных пищевых волокон (по 9-балльной шкале)___________
Наименование колбасы Внешний вид Консисте нция Вкус Запах Цвет Общая оценка, балл
Базовая 7 6,5 7,3 7,5 7,9 7,24
Опытная № 1 8 7,8 8 7,6 7,9 7,86
Опытная №2 8 7,1 7,7 7,7 7,8 7,66
По результатам анализа видно, что изучаемые образцы варёной колбасы не уступают по бальной оценке базовой рецептуре, а по общей оценке опытная рецептура №1 и №2 превышает базовую соответственно на 0,62 и 0,42 балла.
Использование пшеничных и тыквенных пищевых волокон практически не ухудшает физико-химических показателей варёной колбасы «Бутербродная». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Г игиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов не превышают допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой ценности пищевых продуктов».
Расчет экономической эффективности дает возможность объективно определить, какой из вариантов рецептур в данном предприятии является наиболее рациональным.
Для обоснования лучшего варианта рецептуры производства вареной колбасы необходимо, главным образом, рассчитать себестоимость 1 кг колбасы, прибыль на 1 кг колбасы, уровень рентабельности.
Таблица 4 - Экономическая эффективность производства вареной колбасы «Бутербродная» с использованием пшеничных и тыквенных пищевых волокон
Статьи затрат Рецептуры
Базовая Опытная № 1 Опытная №2
Стоимость сырья и материалов, руб. 5905,73 5773,73 5785,73
Выход готовой продукции, % 112 116 115
Себестоимость 1 кг колбасы, руб 72,77 68,69 69,43
Отпускная цена 1 кг колбасы, руб. 112,51 112,51 112,51
Окупаемость затрат, руб. 1,55 1,64 1,62
Прибыль, руб., в расчете на 1 кг колбасы 39,74 43,82 43,08
Уровень рентабельности, % 54,61 63,79 62,05
Производство колбасы «Бутербродная» по базовой рецептуре характеризуется высоким уровнем рентабельности 54,61 %, что обеспечивает предприятию получению прибыли на 1 кг готовой продукции в размере 40 рублей. Изменение базовой рецептуры по варианту № 1 ведет к снижению себестоимости готовой продукции на 5,6 %, что в конечном итоге обеспечивает рост прибыли до 44 руб./кг. Производство колбасы по рецептуре № 2 характеризуется средним уровнем
рентабельности 62 % или 43,08 руб./кг прибыли. Таким образом,
производство колбасы «Бутербродная» по рецептуре № 1 является наиболее экономически выгодным, т.е. 63,79 % рентабельности.
В связи с полученными данными, можно сделать вывод, что применение пищевых пшеничных «Sanacel wheat 90» и тыквенных пищевых волокон «Наша марка» при производстве вареных колбас в условиях мясоперерабатывающего предприятия является наиболее перспективным и экономически выгодным.
Библиографический список
1. Венецианский, А.С. Перспективные направления экономического развития южного федерального округа [Текст]/ А.С. Венецианский // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2010. - №5 (67). - С. 95-97.
2. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых [Текст] /Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова и др. //Пищевые ингредиенты. - 2004. - № 1. - С. 14.
3. Нелепов, Ю.Н. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в
животноводстве и мясной отрасли [Текст] : монография / Ю.Н. Нелепов, И.Ф. Горлов // Вестник РАСХН. - 2004. - № 5. - С. 136.
4. Стацько, В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса [Текст] / В.П. Стацько. - Ростов-н/Д: Феникс, 2000. - 352 с.
5. Тарасич, А.С. Растительные волокна - для мясных продуктов нового поколения/ [Текст] А.С. Тарасич //Мясная индустрия. - 2003. - № 3. - С. 41-43.
E-mail: [email protected]
