CC BY
24
УДК 637.6
Технологические способы улучшения качества продукции животноводства
М.Д. Романко
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. В статье показано влияние консервирующей пищевой добавки «Фриш Прима» на качественные показатели варёных колбасных изделий. Установлено, что препарат «Фриш Прима» способствует увеличению сроков хранения колбасы с 3 до 7 суток, не оказывает влияние на депонирование тяжёлых металлов и внесение в рецептуру колбасы «Любительская» препарата экономически выгодно.
Summary. Influence of preservation agent «Frisch Prima» on qualitative indicators of boiled sausage products is shown in article. It is established that the agent «Frisch Prima» promotes increase in storage term from 3 to 7 days and has no impact on deposition of heavy metals. Introduction of this preparation in recipe of sausage «Lyubitelskaya» is economically profitable.
Ключевые слова: колбаса, пищевая добавка, качество продукции.
Key words: sausage, food additive, quality of production.
Для получения полноценной высококачественной продукции животноводства необходимо обеспечить животных полноценными кормами, что может быть достигнуто при использовании в рационах кормовых добавок [1-13].
Анализ сложившегося положения в мясной промышленности России показывает, что в настоящее время структура производства мясных продуктов не учитывает требований научно обоснованного питания человека.
В России в перспективе будет снижаться реализация мяса в виде полутуш. Увеличатся выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в том числе натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания. Возрастёт использование мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов (копчёностей, ветчины, копчёных колбас) с соответствующим уменьшением удельного веса варёных колбас и резким повышением производства сосисок, а также мясопродуктов длительного хранения (сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас). Расширится производство мясопродуктов, в том числе колбасных изделий для детского и диетического питания, увеличится применение белковых компонентов животного и растительного происхождения для новой группы изделий «Здоровье».
Цель исследования - изучить влияние консервирующей пищевой добавки «Фриш Прима» на качественные показатели варёных колбасных изделий.
Были произведены выработки колбасы «Любительская» высшего сорта по ГОСТ 23670-79. Изготовление контрольного варианта колбасы осуществляли по традиционной технологии. Опытную партию колбасы «Любительская» вырабатывали с использованием добавки «Фриш Прима» в синюге.
«Фриш Прима» - комбинированная добавка для сохранения свежести колбасных изделий, копчёностей и полуфабрикатов.
По окончании всех технологических процессов определяли органолептические показатели; определение тяжёлых металлов; химический состав и энергетическую ценность колбасы; экономическую эффективность применения препарата «Фриш Прима» в колбасном производстве.
По органолептическим показателям колбаса «Любительская» является продуктом высокого качества и отвечает требованиям нормативной документации (табл. 1).
Таблица 1. Органолептическая оценка колбасы «Любительская»
Показатель Контроль Опыт
Консистенция Внешний вид Вкус и запах Упругая Батоны колбасы округлой формы с чистой, сухой поверхностью, без наплывов формы Характерный для данного вида колбасы, с ароматом специй и пряностей
Показатели химического состава и энергетической ценности колбасы «Любительской» представлены в таблице 2.
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность колбасы
Показатель Контроль Опыт
Влага, % Поваренная соль, % Нитрит натрия, % Белок, г Жир, г Энергетическая ценность, ккал 53 53 2,8 2,7 0,005 0,005 15,1 15,0 28,7 28,5 1333 1330
Как видно из таблицы, по содержанию влаги в образцах колбасы опытной и контрольной выработки различий не установлено. Содержание нитрита натрия находилось в пределах нормы и составило 0,005 %. В то же время в образцах колбасы «Любительская» опытной выработки наблюдалось незначительное снижение количества поваренной соли, белка, жира и энергетической ценности продукта. Так, различия по жиру составили 0,2 %, белку - 1,0 %, энергетической ценности - на 3 кДж.
Препарат «Фриш Прима» вводился в фарш колбасы «Любительская» для увеличения сроков хранения. Известно, что срок реализации варёных колбасных изделий в натуральной оболочке для высших сортов составляет 72 часа, а для 1 и 2 сортов - 48 часов. Выгодно увеличить сроки хранения колбасных изделий. Однако в процессе хранения наблюдается повышенная микробная обсеменённость колбасных изделий, что может явиться причиной пищевых отравлений у потребителей.
Микробиологические показатели колбасы «Любительская» на разных сроках хранения представлены в таблице 3.
Как видно из таблицы, на 3 сутки хранения колбасы контрольного и опытного вариантов КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) было ниже значений ПДК и составило 0,3-0,4*103. На 5 сутки хранения количество бактерий возросло в колбасе обоих вариантов, но минимальное число микроорганизмов было зафиксировано в колбасе контрольной выработки и составило 0,7*103. К концу наблюдений (7-е сутки) в колбасе контрольной выработки наблюдалось превышение количества микроорганизмов ПДК и составило 1,4*103 КОЕ/г при норме 1,0*103 КОЕ/г. В опытном варианте количество микроорганизмов было ниже нормативного показателя.
Таблица 3. Микробиологические показатели колбасы
Показатель Срок хранения, суток ПДК
3 5 7
Контрольный вариант КМАФАнМ, КОЕ/г Опытный вариант КМАФАнМ, КОЕ/г 0,4х103 0,7х103 1,4х103 1,0х103 0,3х103 0,5х103 0,9х103 1,0х103
Таким образом, препарат «Фриш Прима» способствует увеличению сроков хранения колбасы с 3 до 7 суток.
В таблице 4 представлены результаты по содержанию тяжёлых металлов в готовой продукции.
Таблица 4. Содержание тяжёлых металлов в колбасе
Токсичные элементы, мг/кг ПДК Контроль Опыт
Свинец 0,5 0,09 0,08
Мышьяк 0,1 не обнаружен не обнаружен
Кадмий 0,05 0,007 0,008
Ртуть 0,03 не обнаружен не обнаружен
В колбасе опытного и контрольного образцов не обнаружено соединений мышьяка и ртути. Количество свинца составило 0,08-0,09 мг/кг, что значительно ниже нормы. Кадмий находился в пределах 0,007-0,008 мг/кг, что не превышало ПДК для пищевых продуктов.
Таким образом, препарат «Фриш Прима» не оказывает влияние на депонирование тяжёлых металлов.
Для мясоперерабатывающих предприятий большое значение имеет повышение рентабельности производимой продукции.
В связи с этим нами рассчитана экономическая эффективность применения препарата «Фриш Прима» для производства колбасы варёной высшего сорта «Любительская».
Результаты расчёта экономической эффективности представлены в таблице 5.
Как видно из таблицы, готовой продукции получено практически одинаковое количество.
Себестоимость 1 кг колбасы минимальной была в контрольном варианте и составила 120,0 руб., что на 1,6 руб. меньше, чем в опыте.
Реализационная стоимость 1 кг готовой продукции была выше в опытном варианте за счёт дополнительных затрат на приобретение препарата.
Таблица 5. Экономическая эффективность проведённых исследований
Показатель Контрольный вариант Опытный вариант
Получено готовой продук- 97,0 97,6
ции, кг
Стоимость всей продукции, 11640,0 11868,16
руб.
Себестоимость 1 кг готовой 120,0 121,6
продукции, руб.
Реализационная стоимость 1 150,0 152,0
кг готовой продукции, руб.
Выручка от реализации, руб. 14550,0 14835,2
Прибыль, руб. 2910,0 2967,04
Уровень рентабельности, % 25,0 25,0
Выручка от реализации колбасы опытного варианта была выше на 285,2 руб., прибыль увеличилась на 57,04 руб.
Уровень рентабельности составил 25 % в опытном и контрольном вариантах.
Таким образом, внесение в рецептуру колбасы «Любительская» препарата «Фриш Прима» экономически выгодно.
Литература
1. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 1. С. 156-159.
2. Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 2. С. 180-188.
3. Губер Н.Б., Шакирова А.З., Топурия Г.М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ // Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10-1(17). С. 96-97.
4. Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 1. С. 60-66.
5. Топурия Г.М. Производство продуктов животноводства в условиях загрязнения внешней среды радионуклидами цезия // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2004. Т. 2, № 2-1. С. 106-107.
6. Топурия Г.М. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов // Вестник мясного скотоводства. 2009. Вып. 62(4). С. 106-109.
7. Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Инякина К.А. Экология и воспроизводство животных: монография. Оренбург: ФГОУ ВПО ОГАУ, 2009. С. 14-27.
8. Топурия Г.М., Богачев А.Г. Функциональное состояние организма и продуктивность цыплят-бройлеров при применении хитозана // Вестник Оренбургского государственного университета. 2006. № 12(62-2). С. 261-265.
9. Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Корелин В.П. Влияние хитозана на мясную продуктивность утят // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 6(44). С. 137-139.
10. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя утят при применении хитозана / Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, В.П. Корелин, М.Б. Ребезов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3. С. 95-97.
11. Влияние гермивита на мясную продуктивность и качество мяса утят / Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, М.Б. Ребезов, О.В. Богатова, С.В. Стадникова // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 5(83). С. 98-102.
12. Топурия Г.М., Трушина Л.Н. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции на мясоперерабатывающих предприятиях г. Оренбурга // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. Т. 2, № 6-1. С. 21-22.
13. Топурия Л.Ю., Топурия Г.М., Григорьева Е.В. Влияние пробиотика олин на качественные показатели мяса цыплят-бройлеров // Ветеринария Кубани. 2012. № 1. С. 1213.
Романко Михаил Дмитриевич, преподаватель кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, пр. Победы, 13
УДК 636.082
Перспективные аспекты селекции при выращивании тёлок для расширенного
воспроизводства мясных стад
М.П. Дубовскова, Н.В. Мищенко
ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства С.А. Христенко
ГНУ Ставропольский НИИ животноводства и кормопроизводства
Аннотация. Воспроизводительная способность должна являться одной из самых значимых ориентиров при выращивании племенных тёлок. Для сравнительного изучения были отобраны разные генотипы: чистопородные и помесные. При этом, было установлено, что наиболее положительные результаты даёт ранний ввод тёлок в оборот стада с оптимальной живой массой для первого осеменения.
Summary. Breeding capacity shall be one of the most significant traits for rearing breeding heifers. Different purebred and crossbred genotypes were selected for comparative study. In this case it was established that early entry of heifers with good live weight for the first insemination in herd provides the best results.
Ключевые слова: продуктивность, воспроизводительная способность, генотипы, тёлки, скрещивание, маточное стадо, осеменение.
Key words: productivity, breeding capacity, genotypes, heifers, cross breeding, breeding stock, insemination.
