CC BY
304
Повышение качества сухого кобыльего молока
А.А. Слинкин, аспирант, Башкирский НИИСХ;
С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ
Республика Башкортостан занимает ведущее место среди регионов страны по производству и переработке кобыльего молока, а также по поголовью лошадей. Основной продукт молочного коневодства — кобылье молоко — является важнейшим сырьём для производства кисломолочного напитка кумыса. В России в настоящее время производится около двух тысяч тонн кобыльего молока в год, до 80% этого объёма приходится на долю кумысных ферм Башкортостана.
Достижения современной медицины доказали, что свежее кобылье молоко — уникальный продукт, наиболее приближенный к женскому по химическому и биохимическому составу. Широкое его использование в молочной промышленности перспективно [1].
Кобылье молоко значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка (табл. 1). Если в коровьем молоке на сто частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем молоке это отношение равно
соответственно 50,7 и 49,3%, поэтому кобылье молоко считается альбуминовым [2].
Кроме того, казеин коровьего молока при скисании даёт плотный сгусток, а казеин кобыльего и женского выпадает в форме мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и не меняющих консистенцию жидкости. Белки кобыльего молока более полноценны и легкоусвояемы, по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. Кобылье молоко полностью обеспечивает потребность детей младшего возраста в минеральных веществах, необходимых для растущего организма.
Жирность кобыльего молока колеблется в пределах от 1,2 до 2,8%. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока приближен к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока. Он богат полине-насыщенными жирными кислотами и легко всасывается кишечником.
Молочный сахар кобыльего молока содержится в количестве 6,5%, т.е. в полтора раза выше, чем в коровьем молоке. Лактоза кобыльего молока является высокоактивным бифидогенным фактором, что обусловливает его незаменимость в продуктах детского и лечебно-профилактического питания.
Сухое цельное или обезжиренное молоко широко используется в промышленности для обогащения коровьего молока. Наиболее популярный ингредиент — сухое обезжиренное молоко (СОМ). Количество добавляемого сухого обезжиренного молока может колебаться в пределах от 1 до 6%.
Основное направление молочного коневодства в Республике Башкортостан — производство кумыса и сушка кобыльего молока. Сушка кобыльего молока — наиболее рациональный метод его консервирования. Производство сухого кобыльего молока позволяет также решить вопрос снабжения кумысными напитками отдельных регионов и городов в течение всего года. В Республике Башкортостан применяется распылительная сушка.
Сухое кобылье молоко обладает хорошей растворимостью (99,0—99,5%), что почти в 10 раз больше, чем растворимость коровьего молока.
В течение многих лет на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного
аграрного университета ведутся исследования в направлении разработки молочных продуктов с использованием сухого кобыльего молока.
Создание йогурта с использованием сухого кобыльего молока, обладающего диетическими свойствами и лёгкой усвояемостью, несомненно, резко повысило бы потребительские свойства этого продукта. Поэтому разработка технологии производства йогурта, обогащённого сухим кобыльим молоком, представляет собой перспективное направление научных исследований.
Особенно это актуально в свете повышающегося интереса к потреблению полноценных и экологически чистых продуктов, а также расширения использования кобыльего молока в детском и диетическом питании.
В изученной литературе подробно описана технология производства йогурта, обогащённого сухими молочными продуктами: обезжиренным и цельным коровьим молоком, концентратами белков цельного и обезжиренного молока, пахтой и т.п. Нами изучена возможность применения сухого кобыльего молока при производстве йогурта.
Проанализировав все данные, полученные при исследовании степени влияния количества внесённого сухого кобыльего молока на органолептические, физико-химические, структурномеханические, микробиологические показатели йогурта, пришли к выводу, что, несомненно, обогащение молочной основы сухим кобыльим молоком положительно сказывается на качестве готового продукта. Наиболее оптимальной дозой внесения сухого кобыльего молока в коровье является 2%.
Изучение микробиологических показателей в процессе хранения йогурта, обогащённого сухим кобыльим молоком, показало, что через 10 суток хранения при температуре (4±2)°С подтверждается теоретический прогноз о сохранении живой микрофлоры в йогурте. С учётом коэффициента запаса (1,5) при установлении продолжительности испытания продукта сроком годности йогурта следует принять семь суток.
С 01.01.2010 г. введён в действие ГОСТ Р 52975-2008 «Молоко кобылье сухое. Технические условия». В этом стандарте изложены требования к качеству сухого кобыльего молока [3].
1. Химический состав молока, %
Показатель, % Молоко
коровье кобылье женское
Сухое вещество, в среднем 13,0 10,7 12,4
Общий белок 2,8-3,6 2,1-2,2 1,8-2,2
В т.ч. казеин 85 50,7 24,5
альбумин + глобулин 15 49,3 75,5
лактоза 4,7 5,8-6,4 6,3
жир 2,8-6,0 1,8-1,9 3,7
минеральные соли 0,7 0,3 0,31
2. Органолептические показатели сухого кобыльего молока
Показатель Характеристика продукта
Внешний вид Однородный порошок
Вкус и запах Чистый, сладковатый вкус, свойственный кобыльему молоку, без каких-либо посторонних вкусов и запахов
Консистенция Мелкий сухой порошок
Цвет Белый
3. Физико-химические показатели сухого кобыльего молока
Показатель Характеристика продукта
Массовая доля влаги, %, не более 5,0
Массовая доля жира, %, не менее 1,0
Массовая доля белка, %, не менее 16,0
Массовая доля лактозы, %, не менее 58,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более 0,2
Кислотность, °Т, не более 6
4. Исследование физико-химических свойств сухого кобыльего молока
Показатель Образец
1 2 3 4 5
Массовая доля влаги, % 4,8 5,0 4,5 4,8 4,8
Массовая доля жира, % 16,8 14,6 16,1 13,9 15,4
Индекс растворимости, см3 сырого осадка 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1
Кислотность, °Т 8,5 12,5 8,5 8,0 5,0
5. Микробиологические исследования
Показатель Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований
КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) в 0,1 г S. aureus в 0,1 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г еее 0ууу £ & & & ,7 ннн 7ббб ооо е е е ннн не более 5-104 не допускаются не допускаются не допускаются ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 ГОСТ 30347 ГОСТ Р 52814
Требования к органолептическим показателям по ГОСТу Р 52975 изложены в таблице 2.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
В свете новых тенденций по улучшению качества сырья для производства йогурта нами было исследовано сухое кобылье молоко (произведённое в ГУП «Санаторий «Юматово» в 2009 г.), используемое на ОАО «Уфимский конный завод» для производства кумысных напитков.
По органолептическим показателям все пробы соответствовали требованиям таблицы 2.
Физико-химические показатели образцов исследовали в лаборатории кафедры технологии мяса и молока БГАУ (табл. 3). Для анализа отобрали пять образцов сухого кобыльего молока. Результаты исследований представлены в таблице 4.
Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод: в четырёх из пяти образцов наблюдается кислотность выше нормативной. Причина может заключаться в том, что не уделяется должного внимания кислотности кобыльего молока, направляемого на сушку. Это, в свою очередь, связано с недостаточным охлаждением и с высокой механической и бактериальной загрязнённостью получаемого кобыльего молока.
Микробиологические показатели сухого кобыльего молока определяли в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан» (табл. 5).
Данные таблицы 5 свидетельствуют о соответствии сырья требованиям нормативной документации.
Анализ вышеописанных результатов позволяет сделать вывод о том, что необходимо очень ответственно относиться к вопросу качества кобыльего молока при его производстве и хранении. Данный вопрос все ещё стоит очень остро. В целях улучшения качества используемого сырья следует уделять внимание санитарногигиеническим условиям при получении и хранении кобыльего молока, направляемого на сушку, а также производить глубокое охлаждение с использованием современного оборудования для очистки и охлаждения.
Литература
1. Ахатова И.А. Молочное коневодство: Племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока. Уфа: Гилем, 2004. 324 с.
2. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для кумысолечения. Уфа: М.: Росельхозиздат, 1967. 181 с.
3. ГОСТ Р 52975-2008. Молоко кобылье сухое. Технические условия. М.: ГНУ ВНИИК. 2009. 10 с.
